Пише блогер Сергій Анашкевич:
1,5 мільярда рублів. Така ціна однієї з візитних карток Криму - заводу «Новий Світ».
Це найстаріше виноробне підприємство півострова, яке заснував сам Лев Голіцин і яке постачало шампанське до імператорського столу. Крім історії, фішка заводу ще й в тому, що шампанське тут роблять класичним способом, а для зберігання і витримки в горі вирубано 7 кілометрів штолень.
Чому кримчани обурюються?
Бояться, що, потрапивши в приватні руки, завод змінить класичною технологією на догоду дешевому масовому виробництву. Бояться, що завод буде проданий за заниженою ціною. Та й просто проти того, що прийдуть «материкові» господарі ...
Як воно буде, час покаже, а поки розповім і покажу, що ж таке той «Новий Світ», який знають і поважають не тільки в Криму, але і в світі.
На початку розповіді трохи історії.
Все почалося з того, що одного разу у багатого руського князя виникло непереборне бажання бути не гірше, ніж деякі закордонні умільці.
Звали його Лев Сергійович Голіцин. І задумав він заткнути за пояс французьких виробників шампанського.
У 1878 році він оселився в Криму, в селищі під назвою Парадайз, який зараз носить назву Новий Світ.
Князь Голіцин за справу взявся завзято - тут підривали гори, довбали гірські схили, заготовляли ялівцеві і соснові кілки.
Так народжувалися перші виноградники Нового Світу.
Приблизно в 80-х року XIX почалися перші досліди з шампанським, а в 1896 році голіцинське шампанське було подано під час коронації обіду з нагоди вступу на престол царя Миколи II.
Після цієї події шампанське князя отримало назву «Коронаційне», і вже під цією маркою новосвітське шампанське тиражу 1899 року на Всесвітній виставці в Парижі в 1900 році отримало найвищу нагороду - кубок Гран-Прі.
Зрозумівши, що щось починає виходити і потрібно створювати умови для «правильного» шампанського, в 90-х року XIX століття Голіцин прийняв рішення направити невгамовну силу робочих, раніше расширявших площі під виноградниками, на новий напрямок - вирубку винних підвалів в горі.
Але місцеві робітники не могли швидко і ефективно довбати скелю, тому сюди привезли гастарбайтерів-метробудівців - турецьких фахівців з гірничо-підривних робіт і тунелях.
Перші штольні мали довжину близько 3 верст, і будівництво першої черги було завершено в 1903 році.
Новосвітські тунелі мають несучі стіни з дикого каменю, а опори, ніші для вина і склепіння зроблені з керченського білого каменю. До теперішнього часу збереглися дві кам'яні виноробні, з'єднані кам'яним фасадом головного входу. Одна з них була з двоповерховим підвалом і поруч тунелів в глинистому ґрунті, іноді мали окремі входи. Система вентиляції організована таким чином, що використовуються природні повітряні потоки. Головне ж достоїнство цих підвалів - стабільна температура в будь-який час року і при будь-якій погоді нагорі - + 12-14 градусів
У 80-х роках минулого століття підвали реконструювали, додавши ще ряд штолень і довівши загальну їх тривалість до 7 кілометрів. Роботи виконували робітники з харківського метрополітену.
За часів Льва Голіцина виробничі потужності становили близько 60 тисяч пляшок шампанського на рік.
З одного боку, трохи. Але з іншого, потрібно просто уявити, що стоїть за цією цифрою.
Шампанське в Новому Світі роблять класичним способом. Його ще називають пляшковим, або шампенуаз. Він виник у Франції років 300 тому і є справжньою класикою і показником досконалості виробника шампанського.
Спосіб полягає в тому, що процес бродіння проходить в герметично закупорених пляшках з сухим вином, в якому містяться дріжджі і цукор. Цей спосіб гарантує найбільш високу якість продукту.
У наш час більш поширеним способом є акратофорним або резервуарний спосіб. Свого часу це був справжній переворот, і завдяки йому шампанське перетворилося з напою, доступного тільки вищої аристократії, в вино, яке може дозволити собі кожен. При цьому способі виноматеріали проходять операцію вторинного бродіння (шампанізацію) не в пляшках, а в великих резервуарах і лише потім розливаються в пляшку і йдуть відразу в продаж. Швидко, дешево, масово ...
Але повернемося в наші підвали. Тут все інакше. Тут класика і шампанізація в пляшках ... І таких підприємств на території колишнього СРСР всього 4 - Новий Світ, Артемівськ, Абрау-Дюрсо і Крікова (наймолодше).
Тут виноматеріал після первинного бродіння розливають в пляшки, закупорюють спеціальною пластмасовою технічної пробкою, закріплюють залізної утримує скобою і відправляють в підвали на трирічну витримку.
Саме тут ці пляшки будуть лежати три роки, де в них буде відбуватися процес вторинного бродіння.
До речі, цікавий факт - пляшка для шампанського повинна витримувати тиск в 17 атмосфер.
Ні, звичайно, під час бродіння всередині не утворюється настільки високий тиск, адже закладається певний запас, але все ж воно там досить висока.
В тунелях пляшки укладаються до горизонтальному положенні в штабелях.
Як я вже сказав вище, тут в них відбувається процес вторинного бродіння. У них під впливом дріжджів і тиражного лікеру утворюється вуглекислота.
Сам процес триває приблизно 30-40 днів, після чого дріжджова культура вмирає і розщеплюється на різні сполуки. Так створюється, а вірніше, формується аромат майбутнього шампанського.
За три роки витримки робиться 4 перекладки. Операція робиться вручну. Пляшки акуратно перекладаються від однієї стінки до іншої, утворюючи точно такі ж штабеля.
При цьому пляшку беруть і кілька разів акуратно збовтують, щоб осад не прилипав до стінок пляшки.
Ось він, осад в пляшці.
Після перекладки партія обов'язково маркується.
У перший рік робиться дві перекладки, у другій і третій - по одній.
В середньому кожен робочий перекладає до 3600 пляшок в день.
Після трьох років лежання і перекладання пляшки миються і відправляються на наступний етап.
Він називається ремюаж ...
Ремюаж - це зведення осаду на пробку.
Пляшки поміщають в особливі верстати-пюпітри, встановлюючи їх шийкою вниз. Пляшках з осветляющих вином надають певний кут нахилу (приблизно 50), що змушує осад переміщатися до пробки.
Ремюер - людина виконує дану операцію, одночасно захоплює за денця дві пляшки, піднімаючи їх приблизно на півсантиметра, і легко вдаряє пляшками об стінки пюпітра, повертаючи їх на певні відрізки дуги за годинниковою стрілкою.
Під час ремюаж пляшках надають все більший нахил. Через 6 тижнів вони займають майже вертикальне положення.
Остання операція в технологічному ланцюжку виробництва шампанського класичним способом - звільнення вина від осаду, або дегоржаж. Виконується різким відкриттям і закриттям пробки - за цей час газ з пляшки вибиває осад.
Після ремюаж пляшки залишаються в положенні шийкою вниз і в такому вигляді за допомогою спеціального транспортера подаються на дегоржаж.
Знявши скобу при похилому положенні пляшки дегоржер поступово витягує пробку і скидає її разом з осадом. Піна, що виходить після скидання пробки, обмиває внутрішню поверхню шийки пляшки, очищаючи її.
Пляшки з осадом перед дегоржаж.
Якщо вино прозоро і позбавлене недоліків і пороків, пляшка надходить на дозування експедиційного лікеру з метою отримання певної марки вина.
Експедиційний лікер не тільки повідомляє шампанському необхідну солодкість, відповідну марці, але і бере участь у формуванні букета, додає смаку вина м'якість і гармонійність.
Після введення експедиційного лікеру пляшки закупорюють новими корковими або поліетиленовими пробками, які закріплюють спеціальними дротяними вуздечками - мюзле.
Переконавшись, що шампанське в пляшці прозоро і не має постійних включень, пляшки направляють на контрольну витримку.
Тривалість контрольної витримки становить не менше 10 діб при температурі 17-25 ° С. У процесі контрольної витримки здійснюють хімічний і мікробіологічний аналізи, а також органолептичні оцінку. Потім пляшки миють зовні і піддають бракеражу (на фото пляшки до стадії дегоржажа).
Пляшки, позбавлені дефектів, направляють на зовнішнє оформлення - шийку покривають фольгою, наклеюють етикетку і кольєретку, просушують, обертають в папір і направляють на упаковку і експедицію.
Але є в Новому Світі крім 24-х штолень з 5-ма мільйонами очікують своєї черги пляшок з шампанським і ще один невеликий підвальчик ...
Спуск в нього загадковий і крутий ...
Тут звучить скрипка і горять свічки ... Тут дегустують шампанське ...
Сидячи на бочках під склепіннями старих голіцинських штолень ...
А потім шлях наверх, в чорноту кримської ночі ...
... повз зловісної ланцюга дегоржажного транспортера ...
В даний час на заводі випускається 18 марок шампанських та ігристих вин під торговими марками «Новий Світ», «Крим», «Князь Лев Голіцин», «Червоне ігристе», «Новосвітський Сердолік» і нова марка «WINE & OPERA». У виробництві використовуються сорти винограду: шардоне, піно нуар, рислінг, алиготе, каберне совіньон. Витримка вин відбувається при температурах + 10 ...... + 15 ° C від 3 до 16 років (шампанське «Новий Світ», «Коронаційне»). Спектр продуктів включає брют-кюве, екстра-брют, брют, напівсухі, сухі і напівсолодкі вина.
Документація про продаж розміщена на офіційному сайті про проведення торгів РФ. На продаж завод виставило Міністерство майнових і земельних відносин Криму. Початкова ціна - 1,5 мільярда рублів.
Вперше про продаж заводу депутати Держради Криму заговорили навесні 2017 року.
Для цього у вересні завод акціонували, випустивши 5,9 млрд іменних бездокументарних акцій, вартістю 100 рублів кожна. Підприємство стало називатися АТ ЗШВ «Новий світ».
Спочатку кримський прем'єр Сергій Аксьонов запевняв, що всі 100% акцій будуть належати державі. За його словами, акціонування було необхідно для уникнення системи держзакупівель по 44-ФЗ, щоб завод міг без обмежень купувати все необхідне для розвитку. Форма власності «унітарне підприємство» заважає залучати інвестиції, говорив Аксьонов. Але не минуло й двох місяців, як завод виставили на продаж ...
Фотографії та текст - джерело
Чому кримчани обурюються?