- Як правильно готувати м'ясо і овочі на природі? - The Village До травневих свят залишилася всього...
- підготовка
- Ідеї для маринаду
- приготування
- Овочі
- прості рецепти
- Як правильно готувати м'ясо і овочі на природі? - The Village
- вибір м'яса
- підготовка
- Ідеї для маринаду
- приготування
- Овочі
- прості рецепти
- Як правильно готувати м'ясо і овочі на природі? - The Village
- вибір м'яса
- підготовка
- Ідеї для маринаду
- приготування
- Овочі
- прості рецепти
- Як правильно готувати м'ясо і овочі на природі? - The Village
- вибір м'яса
- підготовка
- Ідеї для маринаду
- приготування
- Овочі
- прості рецепти
- Як правильно готувати м'ясо і овочі на природі? - The Village
- вибір м'яса
- підготовка
- Ідеї для маринаду
- приготування
- Овочі
- прості рецепти
Як правильно готувати м'ясо і овочі на природі? - The Village
До травневих свят залишилася всього пара днів, і багато зустрінуть їх за містом або в парках. Тому The Village запускає міні-серію матеріалів, присвячену темі пікніків і приготування їжі на природі. Про те, якими пристосуваннями потрібно обзавестися, щоб стати майстром приготування страв на вогні, ми вже розповідали . Але як зробити хороший шашлик? У новому випуску The Village розпитав директора Академії гриль Weber Михайла Ануфрієва і шеф-кухаря ресторану « Шинок »Олену Никифорову про те, що і як готувати на природі.
вибір м'яса
При виборі варто звернути увагу на зовнішній вигляд м'яса. Воно повинно бути не обвітрилася, без чорних країв і стороннього запаху. Важливо, щоб м'ясо не текло. Це можна перевірити, обмацавши його: якщо поверхня руки залишилася сухою, продукт гарної якості.
Для одного гостя 250-300 грам сирого м'яса - щедра порція, за умови, що м'ясо жирне (свинина, товстий край яловичини, бараняча ніжка). Якщо пісне (яловича вирізка філе або Тендерлоін, вирізка ягняти, курка, індичка) - 300-350 грам.
Якщо ви любите більш жирні відруби, варто вибирати товстий край яловичини або ребра. М'ясо на кістці набагато смачніше, ніж без. Але потрібно мати на увазі, що ребра маринують пару годин, потім запікають 40-60 хвилин в фользі або в режимі непрямого спека на грилі і тільки потім обсмажують на вогні, завдаючи зверху глазур силіконової пензлем або гілочкою розмарину. Так само можна приготувати свинину (не дуже жирну шию або ті ж реберця) або баранячий шашлик з ноги.
Деякі вважають за краще більш пісні і ніжні частини. В такому випадку підійде вирізка (філе або Тендерлоін) яловичини або свинини, каре ягняти. М'ясо бізона - найкорисніше, що тільки можна спробувати (його можна їсти навіть на ніч). Але, на жаль, в Москві знайти бізона зовсім не просто. Відмінним рішенням для компанії будуть овочі (250-300 грам на одну людину) і фруктові десерти на грилі.
М'ясо варто купувати на ринку тільки в одному випадку - якщо ви знаєте продавця особисто або вам його рекомендували. Інакше є ризик отримати неякісний, а може, навіть небезпечний для здоров'я продукт. Хорошу яловичину можна купити в « Міраторг »Або« Праймбіфе ». У таких компаній, як правило, є контроль якості. Вони постачають свою продукцію в ресторани і магазини, тому в 99% випадків м'ясо буде однаково смачним. Також є хороші локальні виробники, наприклад « Казбіф », Але їх треба шукати.
У будь-якому випадку, зараз все вирощують бичків породи Black Angus, яка особливо прижилася в Росії. Свинину можна знайти в тому ж «Міраторг», але краще їсти таке м'ясо рідше: порода свиней, яку вирощують у нас, дуже жирна і має специфічний запах. А ось з птахом зовсім інша історія. Шукайте фермерських курчат на ринку, наприклад на Даниловском . Спробувавши один раз, навряд чи захочете купувати блідих курей в супермаркеті. Гарне бараняче м'ясо в Москві можна знайти в Poroda . Калмицькі ягнята, правильна французька оброблення і зачистка м'яса. Це м'ясо можна спробувати, наприклад, в ресторані « кафе Пушкін ». Рибу краще купувати в Metro Cash & Carry , Так як там кращі постачальники і високий контроль якості. А овочі та фрукти - на ринках і ярмарках вихідного дня, які зараз можна знайти в кожному районі.
підготовка
При купівлі м'яса в маринаді необхідно звертати увагу на склад маринаду і термін придатності. Якщо є час і можливість, краще замаринувати самому. На це піде від 6 до 12 годин, так як нарізану цибулю повинен дати сік, а спеції в поєднанні з оливковою олією або вином - частково вбратися в м'ясо. Маринувати можна тільки в неокісляющейся посуді, наприклад нержавійці. Ідеальний варіант - ZIP-пакети різного об'єму, які продаються майже в будь-якому магазині, наприклад в Metro. У них зручно струшувати вміст раз в декілька годин, що дозволить заготівлі рівномірно просочитися маринадом.
Ідеї для маринаду
стаут, вершкове масло з часниковою крихтою,
чорний перець
свіжовичавлений сік апельсина, ром, цедра лайма, багато петрушки, чіпотле
яблучний оцет, кінза, часник, кмин, чилі
кайенскийперець, тархун, червоне вино, червона цибуля, коричневий цукор
Шашлик ріжуть шматками середнього розміру - так, щоб їх можна було стиснути в кулак, або великими і продовгуватими скибочками, які можна нанизати на шампур хвилею. Для м'яса, нарізаного маленькими шматочками, використовують не шампури, а гриль. Зайвий жир і плівки треба прибрати, інакше вони будуть стискати м'ясо і видавлювати з нього сік.
приготування
Шашлик краще смажити на березових дровах, вугіллі або вугільних брикетах (вони дають правильний жар до трьох годин). Розпалити вугілля або вугільні брикети можна в стартері - трилітровий сталевому склянці з отворами, під які кладуть пару кубиків сухого пального. Так вугілля розпалюється рівномірно за 20 хвилин. Рідина для розпалювання - фундаментальна помилка. Вона ніколи не вигорає повністю, всмоктуючись в вугілля і додаючи шашлику запах нафтопродуктів.
Щоб шашлику не обгорів зовні раніше, ніж приготується усередині, його треба дістати з холодильника за 30-40 хвилин до готування. Для рівномірного приготування м'ясо ріжуть на однакові шматки, які насаджують на невеликій відстані один від одного, або вставляють між ними жир або цибулю, так як в місці зіткнення м'ясо готується довше.
Спочатку шашлик готують на сильному вогні, рівномірно обсмажуючи з усіх боків, але при цьому не допускаючи відкритого вогню, а потім на тихому спеці. Температуру спека можна регулювати, зрушуючи пекучих вугілля. Швидкість приготування залежить від декількох факторів: розміру шматків, жирності м'яса, температури на вулиці, а головне, температури самого м'яса. Ступінь готовності м'яса можна перевірити в будь-який момент за допомогою термометра або зробивши надріз ножем.
Крім звичного мангала, можна використовувати гриль. У нього є два значних плюса: кришка, яка дозволяє готувати навіть в негоду, і багатофункціональність. На грилі можна готувати всіма можливими способами: смажити на решітці або шампурах, воке, сковороді або ростері.
А також запікати, коптити і томити при низькій температурі. Все готується при закритій кришці - так жар в котлі циркулює, як в печі, і продукт запікається рівномірно, не підгорить. М'ясо вагою від одного кілограма кладуть в центр, а вугілля в нижній частині котла розміщують зліва і справа, залишаючи місце для непрямого спека. Найнадійнішими вважаються грилі круглої форми, зроблені в США.
Овочі
З овочів маринувати потрібно тільки картопля і печериці. На картоплі можна зробити поперечні надрізи по 2 міліметри і покласти в ємність з оливковою олією, сіллю і великою кількістю часнику на пару годин. Печериці добре поєднуються з пряними травами і теріякі. Головне - не перестаратися, гриби дуже швидко вбирають маринад: 20 хвилин достатньо.
Овочі, як і м'ясо, готують різними способами: на мангалі, грилі, воке або прямому вогні. Для того щоб обсмажити овочі на мангалі, можна просто змастити їх рослинною олією і нанизати на шампур. Гриль пропонує відразу кілька способів приготування. Наприклад, шматочками середнього розміру на решітці. Варто врахувати два моменти: розмір шматочків (вони не повинні провалюватися через решітку) і черговість приготування (спочатку кладуть цукіні, потім помідори, кабачки, шампіньйони, перці і в кінці цибулю). Балканським способом овочі запікають цілком: так продукт виходить більш соковитим. Але будьте уважні, щоб не обпектися.
Найпростіший варіант - приготувати овочі на воке. Його ставлять заздалегідь на гриль, щоб він був дуже гарячим. Нарізають овочі кубиками середнього розміру. У вок наливають масло і починають готувати по одній-двом порцій за раз, інакше овочі будуть не обсмажувати, а варитися. В якості спецій підійде сіль, соєвий соус або солодкий соус чилі.
На окрему увагу заслуговує кукурудза. Зазвичай вона продається вже варена. Тому її треба тільки обсмажити близько 10 хвилин на прямому вогні, змащуючи оливковою олією, яке настоялося на свіжому базиліці. Перед подачею рекомендують посипати овоч пармезаном, змішаним з чилі і дрібкою солі.
Ще одна хороша приправа до овочів - гомасіо. Вона проста в приготуванні і підходить до всього. На сухій сковороді обсмажують зерна кунжуту, поки вони не потемніють на два тони. Потім їх відразу пересипають в ступку, куди додають ложку дрібної солі, і ретельно все перетирають товкачем.
прості рецепти
шашлик
з курки
куряче м'ясо - 1 кг
соєвий соус - 60 мл
часник - 100 г
суха солодка паприка - 20 г
гострий перець - 1 стручок
чорний мелений перець - 2 г
сіль - 15 г
цукор - 20 г
рослинне масло - 50 г
мінеральна вода - 300 мл
шашлик
зі свинини
свинина - 1 кг
ріпчаста цибуля - 500 г
аджика - 30 г
кетчуп - 60 г
цедра апельсина з одного фрукта
сіль - 20 г
цукор - 30 г
Всю масу стерти і додати 300 мл мінеральної води
ФОТОГРАФІЇ: обкладинка, 2, 3 - arsheffield , 1 - Oferico
Як правильно готувати м'ясо і овочі на природі? - The Village
До травневих свят залишилася всього пара днів, і багато зустрінуть їх за містом або в парках. Тому The Village запускає міні-серію матеріалів, присвячену темі пікніків і приготування їжі на природі. Про те, якими пристосуваннями потрібно обзавестися, щоб стати майстром приготування страв на вогні, ми вже розповідали . Але як зробити хороший шашлик? У новому випуску The Village розпитав директора Академії гриль Weber Михайла Ануфрієва і шеф-кухаря ресторану « Шинок »Олену Никифорову про те, що і як готувати на природі.
вибір м'яса
При виборі варто звернути увагу на зовнішній вигляд м'яса. Воно повинно бути не обвітрилася, без чорних країв і стороннього запаху. Важливо, щоб м'ясо не текло. Це можна перевірити, обмацавши його: якщо поверхня руки залишилася сухою, продукт гарної якості.
Для одного гостя 250-300 грам сирого м'яса - щедра порція, за умови, що м'ясо жирне (свинина, товстий край яловичини, бараняча ніжка). Якщо пісне (яловича вирізка філе або Тендерлоін, вирізка ягняти, курка, індичка) - 300-350 грам.
Якщо ви любите більш жирні відруби, варто вибирати товстий край яловичини або ребра. М'ясо на кістці набагато смачніше, ніж без. Але потрібно мати на увазі, що ребра маринують пару годин, потім запікають 40-60 хвилин в фользі або в режимі непрямого спека на грилі і тільки потім обсмажують на вогні, завдаючи зверху глазур силіконової пензлем або гілочкою розмарину. Так само можна приготувати свинину (не дуже жирну шию або ті ж реберця) або баранячий шашлик з ноги.
Деякі вважають за краще більш пісні і ніжні частини. В такому випадку підійде вирізка (філе або Тендерлоін) яловичини або свинини, каре ягняти. М'ясо бізона - найкорисніше, що тільки можна спробувати (його можна їсти навіть на ніч). Але, на жаль, в Москві знайти бізона зовсім не просто. Відмінним рішенням для компанії будуть овочі (250-300 грам на одну людину) і фруктові десерти на грилі.
М'ясо варто купувати на ринку тільки в одному випадку - якщо ви знаєте продавця особисто або вам його рекомендували. Інакше є ризик отримати неякісний, а може, навіть небезпечний для здоров'я продукт. Хорошу яловичину можна купити в « Міраторг »Або« Праймбіфе ». У таких компаній, як правило, є контроль якості. Вони постачають свою продукцію в ресторани і магазини, тому в 99% випадків м'ясо буде однаково смачним. Також є хороші локальні виробники, наприклад « Казбіф », Але їх треба шукати.
У будь-якому випадку, зараз все вирощують бичків породи Black Angus, яка особливо прижилася в Росії. Свинину можна знайти в тому ж «Міраторг», але краще їсти таке м'ясо рідше: порода свиней, яку вирощують у нас, дуже жирна і має специфічний запах. А ось з птахом зовсім інша історія. Шукайте фермерських курчат на ринку, наприклад на Даниловском . Спробувавши один раз, навряд чи захочете купувати блідих курей в супермаркеті. Гарне бараняче м'ясо в Москві можна знайти в Poroda . Калмицькі ягнята, правильна французька оброблення і зачистка м'яса. Це м'ясо можна спробувати, наприклад, в ресторані « кафе Пушкін ». Рибу краще купувати в Metro Cash & Carry , Так як там кращі постачальники і високий контроль якості. А овочі та фрукти - на ринках і ярмарках вихідного дня, які зараз можна знайти в кожному районі.
підготовка
При купівлі м'яса в маринаді необхідно звертати увагу на склад маринаду і термін придатності. Якщо є час і можливість, краще замаринувати самому. На це піде від 6 до 12 годин, так як нарізану цибулю повинен дати сік, а спеції в поєднанні з оливковою олією або вином - частково вбратися в м'ясо. Маринувати можна тільки в неокісляющейся посуді, наприклад нержавійці. Ідеальний варіант - ZIP-пакети різного об'єму, які продаються майже в будь-якому магазині, наприклад в Metro. У них зручно струшувати вміст раз в декілька годин, що дозволить заготівлі рівномірно просочитися маринадом.
Ідеї для маринаду
стаут, вершкове масло з часниковою крихтою,
чорний перець
свіжовичавлений сік апельсина, ром, цедра лайма, багато петрушки, чіпотле
яблучний оцет, кінза, часник, кмин, чилі
кайенскийперець, тархун, червоне вино, червона цибуля, коричневий цукор
Шашлик ріжуть шматками середнього розміру - так, щоб їх можна було стиснути в кулак, або великими і продовгуватими скибочками, які можна нанизати на шампур хвилею. Для м'яса, нарізаного маленькими шматочками, використовують не шампури, а гриль. Зайвий жир і плівки треба прибрати, інакше вони будуть стискати м'ясо і видавлювати з нього сік.
приготування
Шашлик краще смажити на березових дровах, вугіллі або вугільних брикетах (вони дають правильний жар до трьох годин). Розпалити вугілля або вугільні брикети можна в стартері - трилітровий сталевому склянці з отворами, під які кладуть пару кубиків сухого пального. Так вугілля розпалюється рівномірно за 20 хвилин. Рідина для розпалювання - фундаментальна помилка. Вона ніколи не вигорає повністю, всмоктуючись в вугілля і додаючи шашлику запах нафтопродуктів.
Щоб шашлику не обгорів зовні раніше, ніж приготується усередині, його треба дістати з холодильника за 30-40 хвилин до готування. Для рівномірного приготування м'ясо ріжуть на однакові шматки, які насаджують на невеликій відстані один від одного, або вставляють між ними жир або цибулю, так як в місці зіткнення м'ясо готується довше.
Спочатку шашлик готують на сильному вогні, рівномірно обсмажуючи з усіх боків, але при цьому не допускаючи відкритого вогню, а потім на тихому спеці. Температуру спека можна регулювати, зрушуючи пекучих вугілля. Швидкість приготування залежить від декількох факторів: розміру шматків, жирності м'яса, температури на вулиці, а головне, температури самого м'яса. Ступінь готовності м'яса можна перевірити в будь-який момент за допомогою термометра або зробивши надріз ножем.
Крім звичного мангала, можна використовувати гриль. У нього є два значних плюса: кришка, яка дозволяє готувати навіть в негоду, і багатофункціональність. На грилі можна готувати всіма можливими способами: смажити на решітці або шампурах, воке, сковороді або ростері.
А також запікати, коптити і томити при низькій температурі. Все готується при закритій кришці - так жар в котлі циркулює, як в печі, і продукт запікається рівномірно, не підгорить. М'ясо вагою від одного кілограма кладуть в центр, а вугілля в нижній частині котла розміщують зліва і справа, залишаючи місце для непрямого спека. Найнадійнішими вважаються грилі круглої форми, зроблені в США.
Овочі
З овочів маринувати потрібно тільки картопля і печериці. На картоплі можна зробити поперечні надрізи по 2 міліметри і покласти в ємність з оливковою олією, сіллю і великою кількістю часнику на пару годин. Печериці добре поєднуються з пряними травами і теріякі. Головне - не перестаратися, гриби дуже швидко вбирають маринад: 20 хвилин достатньо.
Овочі, як і м'ясо, готують різними способами: на мангалі, грилі, воке або прямому вогні. Для того щоб обсмажити овочі на мангалі, можна просто змастити їх рослинною олією і нанизати на шампур. Гриль пропонує відразу кілька способів приготування. Наприклад, шматочками середнього розміру на решітці. Варто врахувати два моменти: розмір шматочків (вони не повинні провалюватися через решітку) і черговість приготування (спочатку кладуть цукіні, потім помідори, кабачки, шампіньйони, перці і в кінці цибулю). Балканським способом овочі запікають цілком: так продукт виходить більш соковитим. Але будьте уважні, щоб не обпектися.
Найпростіший варіант - приготувати овочі на воке. Його ставлять заздалегідь на гриль, щоб він був дуже гарячим. Нарізають овочі кубиками середнього розміру. У вок наливають масло і починають готувати по одній-двом порцій за раз, інакше овочі будуть не обсмажувати, а варитися. В якості спецій підійде сіль, соєвий соус або солодкий соус чилі.
На окрему увагу заслуговує кукурудза. Зазвичай вона продається вже варена. Тому її треба тільки обсмажити близько 10 хвилин на прямому вогні, змащуючи оливковою олією, яке настоялося на свіжому базиліці. Перед подачею рекомендують посипати овоч пармезаном, змішаним з чилі і дрібкою солі.
Ще одна хороша приправа до овочів - гомасіо. Вона проста в приготуванні і підходить до всього. На сухій сковороді обсмажують зерна кунжуту, поки вони не потемніють на два тони. Потім їх відразу пересипають в ступку, куди додають ложку дрібної солі, і ретельно все перетирають товкачем.
прості рецепти
шашлик
з курки
куряче м'ясо - 1 кг
соєвий соус - 60 мл
часник - 100 г
суха солодка паприка - 20 г
гострий перець - 1 стручок
чорний мелений перець - 2 г
сіль - 15 г
цукор - 20 г
рослинне масло - 50 г
мінеральна вода - 300 мл
шашлик
зі свинини
свинина - 1 кг
ріпчаста цибуля - 500 г
аджика - 30 г
кетчуп - 60 г
цедра апельсина з одного фрукта
сіль - 20 г
цукор - 30 г
Всю масу стерти і додати 300 мл мінеральної води
ФОТОГРАФІЇ: обкладинка, 2, 3 - arsheffield , 1 - Oferico
Як правильно готувати м'ясо і овочі на природі? - The Village
До травневих свят залишилася всього пара днів, і багато зустрінуть їх за містом або в парках. Тому The Village запускає міні-серію матеріалів, присвячену темі пікніків і приготування їжі на природі. Про те, якими пристосуваннями потрібно обзавестися, щоб стати майстром приготування страв на вогні, ми вже розповідали . Але як зробити хороший шашлик? У новому випуску The Village розпитав директора Академії гриль Weber Михайла Ануфрієва і шеф-кухаря ресторану « Шинок »Олену Никифорову про те, що і як готувати на природі.
вибір м'яса
При виборі варто звернути увагу на зовнішній вигляд м'яса. Воно повинно бути не обвітрилася, без чорних країв і стороннього запаху. Важливо, щоб м'ясо не текло. Це можна перевірити, обмацавши його: якщо поверхня руки залишилася сухою, продукт гарної якості.
Для одного гостя 250-300 грам сирого м'яса - щедра порція, за умови, що м'ясо жирне (свинина, товстий край яловичини, бараняча ніжка). Якщо пісне (яловича вирізка філе або Тендерлоін, вирізка ягняти, курка, індичка) - 300-350 грам.
Якщо ви любите більш жирні відруби, варто вибирати товстий край яловичини або ребра. М'ясо на кістці набагато смачніше, ніж без. Але потрібно мати на увазі, що ребра маринують пару годин, потім запікають 40-60 хвилин в фользі або в режимі непрямого спека на грилі і тільки потім обсмажують на вогні, завдаючи зверху глазур силіконової пензлем або гілочкою розмарину. Так само можна приготувати свинину (не дуже жирну шию або ті ж реберця) або баранячий шашлик з ноги.
Деякі вважають за краще більш пісні і ніжні частини. В такому випадку підійде вирізка (філе або Тендерлоін) яловичини або свинини, каре ягняти. М'ясо бізона - найкорисніше, що тільки можна спробувати (його можна їсти навіть на ніч). Але, на жаль, в Москві знайти бізона зовсім не просто. Відмінним рішенням для компанії будуть овочі (250-300 грам на одну людину) і фруктові десерти на грилі.
М'ясо варто купувати на ринку тільки в одному випадку - якщо ви знаєте продавця особисто або вам його рекомендували. Інакше є ризик отримати неякісний, а може, навіть небезпечний для здоров'я продукт. Хорошу яловичину можна купити в « Міраторг »Або« Праймбіфе ». У таких компаній, як правило, є контроль якості. Вони постачають свою продукцію в ресторани і магазини, тому в 99% випадків м'ясо буде однаково смачним. Також є хороші локальні виробники, наприклад « Казбіф », Але їх треба шукати.
У будь-якому випадку, зараз все вирощують бичків породи Black Angus, яка особливо прижилася в Росії. Свинину можна знайти в тому ж «Міраторг», але краще їсти таке м'ясо рідше: порода свиней, яку вирощують у нас, дуже жирна і має специфічний запах. А ось з птахом зовсім інша історія. Шукайте фермерських курчат на ринку, наприклад на Даниловском . Спробувавши один раз, навряд чи захочете купувати блідих курей в супермаркеті. Гарне бараняче м'ясо в Москві можна знайти в Poroda . Калмицькі ягнята, правильна французька оброблення і зачистка м'яса. Це м'ясо можна спробувати, наприклад, в ресторані « кафе Пушкін ». Рибу краще купувати в Metro Cash & Carry , Так як там кращі постачальники і високий контроль якості. А овочі та фрукти - на ринках і ярмарках вихідного дня, які зараз можна знайти в кожному районі.
підготовка
При купівлі м'яса в маринаді необхідно звертати увагу на склад маринаду і термін придатності. Якщо є час і можливість, краще замаринувати самому. На це піде від 6 до 12 годин, так як нарізану цибулю повинен дати сік, а спеції в поєднанні з оливковою олією або вином - частково вбратися в м'ясо. Маринувати можна тільки в неокісляющейся посуді, наприклад нержавійці. Ідеальний варіант - ZIP-пакети різного об'єму, які продаються майже в будь-якому магазині, наприклад в Metro. У них зручно струшувати вміст раз в декілька годин, що дозволить заготівлі рівномірно просочитися маринадом.
Ідеї для маринаду
стаут, вершкове масло з часниковою крихтою,
чорний перець
свіжовичавлений сік апельсина, ром, цедра лайма, багато петрушки, чіпотле
яблучний оцет, кінза, часник, кмин, чилі
кайенскийперець, тархун, червоне вино, червона цибуля, коричневий цукор
Шашлик ріжуть шматками середнього розміру - так, щоб їх можна було стиснути в кулак, або великими і продовгуватими скибочками, які можна нанизати на шампур хвилею. Для м'яса, нарізаного маленькими шматочками, використовують не шампури, а гриль. Зайвий жир і плівки треба прибрати, інакше вони будуть стискати м'ясо і видавлювати з нього сік.
приготування
Шашлик краще смажити на березових дровах, вугіллі або вугільних брикетах (вони дають правильний жар до трьох годин). Розпалити вугілля або вугільні брикети можна в стартері - трилітровий сталевому склянці з отворами, під які кладуть пару кубиків сухого пального. Так вугілля розпалюється рівномірно за 20 хвилин. Рідина для розпалювання - фундаментальна помилка. Вона ніколи не вигорає повністю, всмоктуючись в вугілля і додаючи шашлику запах нафтопродуктів.
Щоб шашлику не обгорів зовні раніше, ніж приготується усередині, його треба дістати з холодильника за 30-40 хвилин до готування. Для рівномірного приготування м'ясо ріжуть на однакові шматки, які насаджують на невеликій відстані один від одного, або вставляють між ними жир або цибулю, так як в місці зіткнення м'ясо готується довше.
Спочатку шашлик готують на сильному вогні, рівномірно обсмажуючи з усіх боків, але при цьому не допускаючи відкритого вогню, а потім на тихому спеці. Температуру спека можна регулювати, зрушуючи пекучих вугілля. Швидкість приготування залежить від декількох факторів: розміру шматків, жирності м'яса, температури на вулиці, а головне, температури самого м'яса. Ступінь готовності м'яса можна перевірити в будь-який момент за допомогою термометра або зробивши надріз ножем.
Крім звичного мангала, можна використовувати гриль. У нього є два значних плюса: кришка, яка дозволяє готувати навіть в негоду, і багатофункціональність. На грилі можна готувати всіма можливими способами: смажити на решітці або шампурах, воке, сковороді або ростері.
А також запікати, коптити і томити при низькій температурі. Все готується при закритій кришці - так жар в котлі циркулює, як в печі, і продукт запікається рівномірно, не підгорить. М'ясо вагою від одного кілограма кладуть в центр, а вугілля в нижній частині котла розміщують зліва і справа, залишаючи місце для непрямого спека. Найнадійнішими вважаються грилі круглої форми, зроблені в США.
Овочі
З овочів маринувати потрібно тільки картопля і печериці. На картоплі можна зробити поперечні надрізи по 2 міліметри і покласти в ємність з оливковою олією, сіллю і великою кількістю часнику на пару годин. Печериці добре поєднуються з пряними травами і теріякі. Головне - не перестаратися, гриби дуже швидко вбирають маринад: 20 хвилин достатньо.
Овочі, як і м'ясо, готують різними способами: на мангалі, грилі, воке або прямому вогні. Для того щоб обсмажити овочі на мангалі, можна просто змастити їх рослинною олією і нанизати на шампур. Гриль пропонує відразу кілька способів приготування. Наприклад, шматочками середнього розміру на решітці. Варто врахувати два моменти: розмір шматочків (вони не повинні провалюватися через решітку) і черговість приготування (спочатку кладуть цукіні, потім помідори, кабачки, шампіньйони, перці і в кінці цибулю). Балканським способом овочі запікають цілком: так продукт виходить більш соковитим. Але будьте уважні, щоб не обпектися.
Найпростіший варіант - приготувати овочі на воке. Його ставлять заздалегідь на гриль, щоб він був дуже гарячим. Нарізають овочі кубиками середнього розміру. У вок наливають масло і починають готувати по одній-двом порцій за раз, інакше овочі будуть не обсмажувати, а варитися. В якості спецій підійде сіль, соєвий соус або солодкий соус чилі.
На окрему увагу заслуговує кукурудза. Зазвичай вона продається вже варена. Тому її треба тільки обсмажити близько 10 хвилин на прямому вогні, змащуючи оливковою олією, яке настоялося на свіжому базиліці. Перед подачею рекомендують посипати овоч пармезаном, змішаним з чилі і дрібкою солі.
Ще одна хороша приправа до овочів - гомасіо. Вона проста в приготуванні і підходить до всього. На сухій сковороді обсмажують зерна кунжуту, поки вони не потемніють на два тони. Потім їх відразу пересипають в ступку, куди додають ложку дрібної солі, і ретельно все перетирають товкачем.
прості рецепти
шашлик
з курки
куряче м'ясо - 1 кг
соєвий соус - 60 мл
часник - 100 г
суха солодка паприка - 20 г
гострий перець - 1 стручок
чорний мелений перець - 2 г
сіль - 15 г
цукор - 20 г
рослинне масло - 50 г
мінеральна вода - 300 мл
шашлик
зі свинини
свинина - 1 кг
ріпчаста цибуля - 500 г
аджика - 30 г
кетчуп - 60 г
цедра апельсина з одного фрукта
сіль - 20 г
цукор - 30 г
Всю масу стерти і додати 300 мл мінеральної води
ФОТОГРАФІЇ: обкладинка, 2, 3 - arsheffield , 1 - Oferico
Як правильно готувати м'ясо і овочі на природі? - The Village
До травневих свят залишилася всього пара днів, і багато зустрінуть їх за містом або в парках. Тому The Village запускає міні-серію матеріалів, присвячену темі пікніків і приготування їжі на природі. Про те, якими пристосуваннями потрібно обзавестися, щоб стати майстром приготування страв на вогні, ми вже розповідали . Але як зробити хороший шашлик? У новому випуску The Village розпитав директора Академії гриль Weber Михайла Ануфрієва і шеф-кухаря ресторану « Шинок »Олену Никифорову про те, що і як готувати на природі.
вибір м'яса
При виборі варто звернути увагу на зовнішній вигляд м'яса. Воно повинно бути не обвітрилася, без чорних країв і стороннього запаху. Важливо, щоб м'ясо не текло. Це можна перевірити, обмацавши його: якщо поверхня руки залишилася сухою, продукт гарної якості.
Для одного гостя 250-300 грам сирого м'яса - щедра порція, за умови, що м'ясо жирне (свинина, товстий край яловичини, бараняча ніжка). Якщо пісне (яловича вирізка філе або Тендерлоін, вирізка ягняти, курка, індичка) - 300-350 грам.
Якщо ви любите більш жирні відруби, варто вибирати товстий край яловичини або ребра. М'ясо на кістці набагато смачніше, ніж без. Але потрібно мати на увазі, що ребра маринують пару годин, потім запікають 40-60 хвилин в фользі або в режимі непрямого спека на грилі і тільки потім обсмажують на вогні, завдаючи зверху глазур силіконової пензлем або гілочкою розмарину. Так само можна приготувати свинину (не дуже жирну шию або ті ж реберця) або баранячий шашлик з ноги.
Деякі вважають за краще більш пісні і ніжні частини. В такому випадку підійде вирізка (філе або Тендерлоін) яловичини або свинини, каре ягняти. М'ясо бізона - найкорисніше, що тільки можна спробувати (його можна їсти навіть на ніч). Але, на жаль, в Москві знайти бізона зовсім не просто. Відмінним рішенням для компанії будуть овочі (250-300 грам на одну людину) і фруктові десерти на грилі.
М'ясо варто купувати на ринку тільки в одному випадку - якщо ви знаєте продавця особисто або вам його рекомендували. Інакше є ризик отримати неякісний, а може, навіть небезпечний для здоров'я продукт. Хорошу яловичину можна купити в « Міраторг »Або« Праймбіфе ». У таких компаній, як правило, є контроль якості. Вони постачають свою продукцію в ресторани і магазини, тому в 99% випадків м'ясо буде однаково смачним. Також є хороші локальні виробники, наприклад « Казбіф », Але їх треба шукати.
У будь-якому випадку, зараз все вирощують бичків породи Black Angus, яка особливо прижилася в Росії. Свинину можна знайти в тому ж «Міраторг», але краще їсти таке м'ясо рідше: порода свиней, яку вирощують у нас, дуже жирна і має специфічний запах. А ось з птахом зовсім інша історія. Шукайте фермерських курчат на ринку, наприклад на Даниловском . Спробувавши один раз, навряд чи захочете купувати блідих курей в супермаркеті. Гарне бараняче м'ясо в Москві можна знайти в Poroda . Калмицькі ягнята, правильна французька оброблення і зачистка м'яса. Це м'ясо можна спробувати, наприклад, в ресторані « кафе Пушкін ». Рибу краще купувати в Metro Cash & Carry , Так як там кращі постачальники і високий контроль якості. А овочі та фрукти - на ринках і ярмарках вихідного дня, які зараз можна знайти в кожному районі.
підготовка
При купівлі м'яса в маринаді необхідно звертати увагу на склад маринаду і термін придатності. Якщо є час і можливість, краще замаринувати самому. На це піде від 6 до 12 годин, так як нарізану цибулю повинен дати сік, а спеції в поєднанні з оливковою олією або вином - частково вбратися в м'ясо. Маринувати можна тільки в неокісляющейся посуді, наприклад нержавійці. Ідеальний варіант - ZIP-пакети різного об'єму, які продаються майже в будь-якому магазині, наприклад в Metro. У них зручно струшувати вміст раз в декілька годин, що дозволить заготівлі рівномірно просочитися маринадом.
Ідеї для маринаду
стаут, вершкове масло з часниковою крихтою,
чорний перець
свіжовичавлений сік апельсина, ром, цедра лайма, багато петрушки, чіпотле
яблучний оцет, кінза, часник, кмин, чилі
кайенскийперець, тархун, червоне вино, червона цибуля, коричневий цукор
Шашлик ріжуть шматками середнього розміру - так, щоб їх можна було стиснути в кулак, або великими і продовгуватими скибочками, які можна нанизати на шампур хвилею. Для м'яса, нарізаного маленькими шматочками, використовують не шампури, а гриль. Зайвий жир і плівки треба прибрати, інакше вони будуть стискати м'ясо і видавлювати з нього сік.
приготування
Шашлик краще смажити на березових дровах, вугіллі або вугільних брикетах (вони дають правильний жар до трьох годин). Розпалити вугілля або вугільні брикети можна в стартері - трилітровий сталевому склянці з отворами, під які кладуть пару кубиків сухого пального. Так вугілля розпалюється рівномірно за 20 хвилин. Рідина для розпалювання - фундаментальна помилка. Вона ніколи не вигорає повністю, всмоктуючись в вугілля і додаючи шашлику запах нафтопродуктів.
Щоб шашлику не обгорів зовні раніше, ніж приготується усередині, його треба дістати з холодильника за 30-40 хвилин до готування. Для рівномірного приготування м'ясо ріжуть на однакові шматки, які насаджують на невеликій відстані один від одного, або вставляють між ними жир або цибулю, так як в місці зіткнення м'ясо готується довше.
Спочатку шашлик готують на сильному вогні, рівномірно обсмажуючи з усіх боків, але при цьому не допускаючи відкритого вогню, а потім на тихому спеці. Температуру спека можна регулювати, зрушуючи пекучих вугілля. Швидкість приготування залежить від декількох факторів: розміру шматків, жирності м'яса, температури на вулиці, а головне, температури самого м'яса. Ступінь готовності м'яса можна перевірити в будь-який момент за допомогою термометра або зробивши надріз ножем.
Крім звичного мангала, можна використовувати гриль. У нього є два значних плюса: кришка, яка дозволяє готувати навіть в негоду, і багатофункціональність. На грилі можна готувати всіма можливими способами: смажити на решітці або шампурах, воке, сковороді або ростері.
А також запікати, коптити і томити при низькій температурі. Все готується при закритій кришці - так жар в котлі циркулює, як в печі, і продукт запікається рівномірно, не підгорить. М'ясо вагою від одного кілограма кладуть в центр, а вугілля в нижній частині котла розміщують зліва і справа, залишаючи місце для непрямого спека. Найнадійнішими вважаються грилі круглої форми, зроблені в США.
Овочі
З овочів маринувати потрібно тільки картопля і печериці. На картоплі можна зробити поперечні надрізи по 2 міліметри і покласти в ємність з оливковою олією, сіллю і великою кількістю часнику на пару годин. Печериці добре поєднуються з пряними травами і теріякі. Головне - не перестаратися, гриби дуже швидко вбирають маринад: 20 хвилин достатньо.
Овочі, як і м'ясо, готують різними способами: на мангалі, грилі, воке або прямому вогні. Для того щоб обсмажити овочі на мангалі, можна просто змастити їх рослинною олією і нанизати на шампур. Гриль пропонує відразу кілька способів приготування. Наприклад, шматочками середнього розміру на решітці. Варто врахувати два моменти: розмір шматочків (вони не повинні провалюватися через решітку) і черговість приготування (спочатку кладуть цукіні, потім помідори, кабачки, шампіньйони, перці і в кінці цибулю). Балканським способом овочі запікають цілком: так продукт виходить більш соковитим. Але будьте уважні, щоб не обпектися.
Найпростіший варіант - приготувати овочі на воке. Його ставлять заздалегідь на гриль, щоб він був дуже гарячим. Нарізають овочі кубиками середнього розміру. У вок наливають масло і починають готувати по одній-двом порцій за раз, інакше овочі будуть не обсмажувати, а варитися. В якості спецій підійде сіль, соєвий соус або солодкий соус чилі.
На окрему увагу заслуговує кукурудза. Зазвичай вона продається вже варена. Тому її треба тільки обсмажити близько 10 хвилин на прямому вогні, змащуючи оливковою олією, яке настоялося на свіжому базиліці. Перед подачею рекомендують посипати овоч пармезаном, змішаним з чилі і дрібкою солі.
Ще одна хороша приправа до овочів - гомасіо. Вона проста в приготуванні і підходить до всього. На сухій сковороді обсмажують зерна кунжуту, поки вони не потемніють на два тони. Потім їх відразу пересипають в ступку, куди додають ложку дрібної солі, і ретельно все перетирають товкачем.
прості рецепти
шашлик
з курки
куряче м'ясо - 1 кг
соєвий соус - 60 мл
часник - 100 г
суха солодка паприка - 20 г
гострий перець - 1 стручок
чорний мелений перець - 2 г
сіль - 15 г
цукор - 20 г
рослинне масло - 50 г
мінеральна вода - 300 мл
шашлик
зі свинини
свинина - 1 кг
ріпчаста цибуля - 500 г
аджика - 30 г
кетчуп - 60 г
цедра апельсина з одного фрукта
сіль - 20 г
цукор - 30 г
Всю масу стерти і додати 300 мл мінеральної води
ФОТОГРАФІЇ: обкладинка, 2, 3 - arsheffield , 1 - Oferico
Як правильно готувати м'ясо і овочі на природі? - The Village
До травневих свят залишилася всього пара днів, і багато зустрінуть їх за містом або в парках. Тому The Village запускає міні-серію матеріалів, присвячену темі пікніків і приготування їжі на природі. Про те, якими пристосуваннями потрібно обзавестися, щоб стати майстром приготування страв на вогні, ми вже розповідали . Але як зробити хороший шашлик? У новому випуску The Village розпитав директора Академії гриль Weber Михайла Ануфрієва і шеф-кухаря ресторану « Шинок »Олену Никифорову про те, що і як готувати на природі.
вибір м'яса
При виборі варто звернути увагу на зовнішній вигляд м'яса. Воно повинно бути не обвітрилася, без чорних країв і стороннього запаху. Важливо, щоб м'ясо не текло. Це можна перевірити, обмацавши його: якщо поверхня руки залишилася сухою, продукт гарної якості.
Для одного гостя 250-300 грам сирого м'яса - щедра порція, за умови, що м'ясо жирне (свинина, товстий край яловичини, бараняча ніжка). Якщо пісне (яловича вирізка філе або Тендерлоін, вирізка ягняти, курка, індичка) - 300-350 грам.
Якщо ви любите більш жирні відруби, варто вибирати товстий край яловичини або ребра. М'ясо на кістці набагато смачніше, ніж без. Але потрібно мати на увазі, що ребра маринують пару годин, потім запікають 40-60 хвилин в фользі або в режимі непрямого спека на грилі і тільки потім обсмажують на вогні, завдаючи зверху глазур силіконової пензлем або гілочкою розмарину. Так само можна приготувати свинину (не дуже жирну шию або ті ж реберця) або баранячий шашлик з ноги.
Деякі вважають за краще більш пісні і ніжні частини. В такому випадку підійде вирізка (філе або Тендерлоін) яловичини або свинини, каре ягняти. М'ясо бізона - найкорисніше, що тільки можна спробувати (його можна їсти навіть на ніч). Але, на жаль, в Москві знайти бізона зовсім не просто. Відмінним рішенням для компанії будуть овочі (250-300 грам на одну людину) і фруктові десерти на грилі.
М'ясо варто купувати на ринку тільки в одному випадку - якщо ви знаєте продавця особисто або вам його рекомендували. Інакше є ризик отримати неякісний, а може, навіть небезпечний для здоров'я продукт. Хорошу яловичину можна купити в « Міраторг »Або« Праймбіфе ». У таких компаній, як правило, є контроль якості. Вони постачають свою продукцію в ресторани і магазини, тому в 99% випадків м'ясо буде однаково смачним. Також є хороші локальні виробники, наприклад « Казбіф », Але їх треба шукати.
У будь-якому випадку, зараз все вирощують бичків породи Black Angus, яка особливо прижилася в Росії. Свинину можна знайти в тому ж «Міраторг», але краще їсти таке м'ясо рідше: порода свиней, яку вирощують у нас, дуже жирна і має специфічний запах. А ось з птахом зовсім інша історія. Шукайте фермерських курчат на ринку, наприклад на Даниловском . Спробувавши один раз, навряд чи захочете купувати блідих курей в супермаркеті. Гарне бараняче м'ясо в Москві можна знайти в Poroda . Калмицькі ягнята, правильна французька оброблення і зачистка м'яса. Це м'ясо можна спробувати, наприклад, в ресторані « кафе Пушкін ». Рибу краще купувати в Metro Cash & Carry , Так як там кращі постачальники і високий контроль якості. А овочі та фрукти - на ринках і ярмарках вихідного дня, які зараз можна знайти в кожному районі.
підготовка
При купівлі м'яса в маринаді необхідно звертати увагу на склад маринаду і термін придатності. Якщо є час і можливість, краще замаринувати самому. На це піде від 6 до 12 годин, так як нарізану цибулю повинен дати сік, а спеції в поєднанні з оливковою олією або вином - частково вбратися в м'ясо. Маринувати можна тільки в неокісляющейся посуді, наприклад нержавійці. Ідеальний варіант - ZIP-пакети різного об'єму, які продаються майже в будь-якому магазині, наприклад в Metro. У них зручно струшувати вміст раз в декілька годин, що дозволить заготівлі рівномірно просочитися маринадом.
Ідеї для маринаду
стаут, вершкове масло з часниковою крихтою,
чорний перець
свіжовичавлений сік апельсина, ром, цедра лайма, багато петрушки, чіпотле
яблучний оцет, кінза, часник, кмин, чилі
кайенскийперець, тархун, червоне вино, червона цибуля, коричневий цукор
Шашлик ріжуть шматками середнього розміру - так, щоб їх можна було стиснути в кулак, або великими і продовгуватими скибочками, які можна нанизати на шампур хвилею. Для м'яса, нарізаного маленькими шматочками, використовують не шампури, а гриль. Зайвий жир і плівки треба прибрати, інакше вони будуть стискати м'ясо і видавлювати з нього сік.
приготування
Шашлик краще смажити на березових дровах, вугіллі або вугільних брикетах (вони дають правильний жар до трьох годин). Розпалити вугілля або вугільні брикети можна в стартері - трилітровий сталевому склянці з отворами, під які кладуть пару кубиків сухого пального. Так вугілля розпалюється рівномірно за 20 хвилин. Рідина для розпалювання - фундаментальна помилка. Вона ніколи не вигорає повністю, всмоктуючись в вугілля і додаючи шашлику запах нафтопродуктів.
Щоб шашлику не обгорів зовні раніше, ніж приготується усередині, його треба дістати з холодильника за 30-40 хвилин до готування. Для рівномірного приготування м'ясо ріжуть на однакові шматки, які насаджують на невеликій відстані один від одного, або вставляють між ними жир або цибулю, так як в місці зіткнення м'ясо готується довше.
Спочатку шашлик готують на сильному вогні, рівномірно обсмажуючи з усіх боків, але при цьому не допускаючи відкритого вогню, а потім на тихому спеці. Температуру спека можна регулювати, зрушуючи пекучих вугілля. Швидкість приготування залежить від декількох факторів: розміру шматків, жирності м'яса, температури на вулиці, а головне, температури самого м'яса. Ступінь готовності м'яса можна перевірити в будь-який момент за допомогою термометра або зробивши надріз ножем.
Крім звичного мангала, можна використовувати гриль. У нього є два значних плюса: кришка, яка дозволяє готувати навіть в негоду, і багатофункціональність. На грилі можна готувати всіма можливими способами: смажити на решітці або шампурах, воке, сковороді або ростері.
А також запікати, коптити і томити при низькій температурі. Все готується при закритій кришці - так жар в котлі циркулює, як в печі, і продукт запікається рівномірно, не підгорить. М'ясо вагою від одного кілограма кладуть в центр, а вугілля в нижній частині котла розміщують зліва і справа, залишаючи місце для непрямого спека. Найнадійнішими вважаються грилі круглої форми, зроблені в США.
Овочі
З овочів маринувати потрібно тільки картопля і печериці. На картоплі можна зробити поперечні надрізи по 2 міліметри і покласти в ємність з оливковою олією, сіллю і великою кількістю часнику на пару годин. Печериці добре поєднуються з пряними травами і теріякі. Головне - не перестаратися, гриби дуже швидко вбирають маринад: 20 хвилин достатньо.
Овочі, як і м'ясо, готують різними способами: на мангалі, грилі, воке або прямому вогні. Для того щоб обсмажити овочі на мангалі, можна просто змастити їх рослинною олією і нанизати на шампур. Гриль пропонує відразу кілька способів приготування. Наприклад, шматочками середнього розміру на решітці. Варто врахувати два моменти: розмір шматочків (вони не повинні провалюватися через решітку) і черговість приготування (спочатку кладуть цукіні, потім помідори, кабачки, шампіньйони, перці і в кінці цибулю). Балканським способом овочі запікають цілком: так продукт виходить більш соковитим. Але будьте уважні, щоб не обпектися.
Найпростіший варіант - приготувати овочі на воке. Його ставлять заздалегідь на гриль, щоб він був дуже гарячим. Нарізають овочі кубиками середнього розміру. У вок наливають масло і починають готувати по одній-двом порцій за раз, інакше овочі будуть не обсмажувати, а варитися. В якості спецій підійде сіль, соєвий соус або солодкий соус чилі.
На окрему увагу заслуговує кукурудза. Зазвичай вона продається вже варена. Тому її треба тільки обсмажити близько 10 хвилин на прямому вогні, змащуючи оливковою олією, яке настоялося на свіжому базиліці. Перед подачею рекомендують посипати овоч пармезаном, змішаним з чилі і дрібкою солі.
Ще одна хороша приправа до овочів - гомасіо. Вона проста в приготуванні і підходить до всього. На сухій сковороді обсмажують зерна кунжуту, поки вони не потемніють на два тони. Потім їх відразу пересипають в ступку, куди додають ложку дрібної солі, і ретельно все перетирають товкачем.
прості рецепти
шашлик
з курки
куряче м'ясо - 1 кг
соєвий соус - 60 мл
часник - 100 г
суха солодка паприка - 20 г
гострий перець - 1 стручок
чорний мелений перець - 2 г
сіль - 15 г
цукор - 20 г
рослинне масло - 50 г
мінеральна вода - 300 мл
шашлик
зі свинини
свинина - 1 кг
ріпчаста цибуля - 500 г
аджика - 30 г
кетчуп - 60 г
цедра апельсина з одного фрукта
сіль - 20 г
цукор - 30 г
Всю масу стерти і додати 300 мл мінеральної води
ФОТОГРАФІЇ: обкладинка, 2, 3 - arsheffield , 1 - Oferico
Як правильно готувати м'ясо і овочі на природі?Але як зробити хороший шашлик?
Але як зробити хороший шашлик?
Але як зробити хороший шашлик?
Але як зробити хороший шашлик?
Але як зробити хороший шашлик?