Біле виноградне вино - з якого винограду роблять?

1. Популярні сорти білого вина
2. Вибір сировини для домашнього вина
3. Технологія створення білого вина
4. Необхідні інгредієнти і пристосування
5. Як готувати винне сусло?
6. бродіння
7. дображивание
8. Дозрівання і освітлення
9. Закупорювання та зберігання
10. Швидке біле вино

Більшість виноробів-аматорів воліють займатися червоними винами. Виготовлення білого вина передбачає більш складну технологію, але цілком доступну в домашніх умовах. Тим часом, смак білого вина вважається більш вишуканим і тонким в порівнянні з червоним, але саме тому і будь-яка вада в нім помітніше. Білі вина вимагають делікатного ставлення, домогтися досконалого смаку нелегко, але почесно. Створення такого напою - унікальний досвід, який підвищує майстерність винороба відразу на кілька позицій.

Популярні сорти білого вина

З якого винограду роблять біле вино? Не тільки з білого, як можна подумати. Частина вин виробляють із сортів з рожевими і червоними ягодами, не використовуючи для бродіння їх шкірку, в якій і міститься пігмент. Придатність сорту для виготовлення білого вина визначається його показниками цукристості, кислотності, терпкості, соковитістю ягід, особливостями букета у одержуваного напою.

Лідери виноградних сортів, використовуваних у виробництві білого вина:

• Шардоне - класика білого вина. За традицією витримку проводять в дубових бочках, що повідомляє смаку і аромату напою відповідні ноти.

• Рислінг - вважається одним з кращих сортів для білого вина. У смаку відчуваються яблуко і груша, букет - фруктово-квітковий.

• Совіньон Блан - з цього сорту отримують вина з вираженим фруктовим або трав'яним ароматом.

• Семильон - сортовий виноград ідеально підходить для вин довгої витримки. Напій повільно розвивається, формуючи багатющий фруктовий букет з нотами манго, меду, горіхів, шафрану.

• Мускат - цей різновид використовується для виготовлення вин з сильним квітковим ароматом. Особлива чарівність вину надають оксамитові ноти чайної троянди в букеті.

• Шенен Блан - дає досить кисле, але приємне вино з квітковими та медовими нотами в ароматі і смаку.

Вибір сировини для домашнього вина

Домашнім вином часто називають не тільки виноградні, але і фруктові, ягідні, квіткові зброджені напої, які вином не є. Справжнє вино роблять тільки з виноградних ягід, їх можна виростити або купити у виноградаря.

Початківцям варто приготувати домашнє вино з білого винограду, а після освоїти виготовлення білих вин з червоних ягід. Для домашнього виноробства добре підійдуть сорти:

• Шардоне. Виноград цього сорту можна вирощувати в середній смузі. Ягоди містять більше рідини, ніж м'якоті, що робить зручним віджимання соку. Вино не потребує тривалої витримці. Варто використовувати для сухих вин.

• Бьянка. Морозостійкий сорт, успішно росте в середній смузі, ягоди достигають рано. Має хорошу цукристістю і ідеальною для білого вина кислотністю, яку не доведеться коригувати. Дає квіткові ноти в букеті і смаку. Підходить для виготовлення вин різної міцності і солодощі.

• Аліготе. Сорт хороший для приготування молодих вин, не вимагає довгої витримки. Підходить для столових вин.

• Рислінг. Цей виноград здатний пристосуватися до виноградарству в різних кліматичних умовах. З нього відмінно вдаються легкі сухі вина з невеликою кислинкою.

Технологія створення білого вина

Процедуру виготовлення саморобного білого вина складають ті ж етапи, що і для червоного, але відрізняє ряд специфічних особливостей.

Необхідні інгредієнти і пристосування

З інгредієнтів знадобляться:

• виноград,

• вода,

• чисті культури дріжджів ,

• цукор ,

• винна кислота (якщо природна кислотність винограду недостатня),

• сірчистий ангідрид,

• яйця або желатин (в залежності від обраного способу освітлення).

Пристосування і тара:

Як готувати винне сусло?

Перше питання, яке потрібно з'ясувати, зважившись зробити біле вино - з чого роблять сусло. На відміну від червоних вин, для білого використовують чистий сік, не застосовуючи зброджування на меззі. Навпаки, рекомендується максимально очистити його від м'якоті і шматочків шкірки, використовуючи проціджування і відстоювання протягом 6-12 годин.

Важливо не дати соку заграти передчасно, тому відстоювання проводять в прохолодному приміщенні, а ємність обкурюють сірчаним гнітом. Гніт опускають в тару до її середини і дають йому прогоріти. У обкурені ємність заливають сік на висоту 1/3 і, закривши кришкою, злегка збовтують. Таким же чином сік заливають невеликими порціями ще 3 рази, поки тара не заповниться на 3/4. Після цього доливають доверху і закривають кришкою.

Коли рідина відстоїться, її зливають в чисту ємність, не зачіпаючи нижнього шару з скопилася гущею. Після цього в сік необхідно додати сірчистий ангідрит, який запобіжить розвитку бактерій і грибків. Оптимальне дозування для білого вина - 70-100 мг / л на 1 кг винограду.

Сірка також пригнічує активність диких дріжджів, але видалення мезги в будь-якому випадку унеможливлює повноцінний зброджування на їх основі. На заміну їм додають чисті культури дріжджів. На цьому етапі вносяться «Підживлення» - речовини, що сприяють бродінню, а також цукор і, при необхідності, винна кислота.

Кожен сорт винограду має свої показники цукристості і кислотності. Залежно від цього, а також планованої фортеці та солодощі майбутнього вина, потрібно відрегулювати зміст в соку кислоти і цукру.

Для нормального бродіння в суслі повинно міститися не менше 22-25% цукру. Якщо цукристість винограду нижче цього показника, потрібно додати в сік білий цукор. Тобто, на 1 л соку з сорту «Клерет білий», цукристість якого становить 18-19%, потрібно додати 40 г цукру, щоб збільшити її на 4%.

Такий обсяг цукру достатній для приготування столових вин. Для солодких і кріплених - потрібна велика доза. Визначити її можна, спираючись на стандарти фортеці і вмісту цукру для вин різних видів.

вид вина

фортеця

вміст цукру

Столове

9-14 °

без цукру

десертні напівсолодкі

9-15 °

3-10%

десертні міцні

17-20 °

3-13%

Десертне солодке, лікерне

13-16 °

16-32%

Для розрахунку обсягу цукру потрібно знати, що 20 г цукру в 1 літрі сусла забезпечує міцність вина в 1 градус. Цифру бажаної міцності множать на 20 і додають до неї обсяг цукру, який забезпечить потрібну солодкість. Наприклад, для отримання вина міцністю 17 градусів, з вмістом цукру 5%: 20 * 17 + 50 = 390 м

Оскільки виноградний сік вже містить якийсь обсяг цукру (наприклад, 19% цукристості = 190 г на 1 л соку), цю цифру потрібно відняти від розрахованої кількості цукру. Отже, додати потрібно не 390, а 200 г цукру.

Оскільки надлишок цукру в суслі може зупинити активність дріжджів, при створенні десертних вин і лікерів не втручається весь обсяг відразу. У перший прийом вносять дозу, що забезпечує 22-25% цукристості сусла, а залишок додають рівними порціями в 3 прийоми - на 4, 7 і 10 день бродіння.

Ще один параметр винограду, який потрібно регулювати, це кислотність. Для білого вина її ідеальний показник - 7-9 г / л. Якщо кислотність вибраного сорту менше, потрібно додати в сусло винну кислоту. Якщо вище - розбавити водою.

Для розрахунку обсягу води:

1. Обчислюють необхідну пропорцію води до соку. Наприклад, якщо потрібно знизити кислотність вдвічі, то кожен літр сусла слід розбавити літром води.

2. Потрібно розрахувати, на який обсяг збільшиться сусло після внесення цукру за формулою: 1 г дає 0,6 мл надбавки. Наприклад, додавання 200 г на літр збільшить кожен літр сусла на 120 мл.

3. Отриману цифру потрібно відняти з цифри обсягу води, необхідної для розведення 1 літра сусла. Наприклад, якщо потрібно було додати 1 л води, з урахуванням 200 г доданого цукру залишається 880 мл.

Додавання води пропорційно зменшує і цукристість сусла, тому потрібно додати додаткову дозу цукру. Її обсяг повинен бути рівний 22-25% від потрібної кількості води. Наприклад, при додаванні 880 мл води на 1 літр сусла потрібно додати ще 193-220 г цукру.

бродіння

В якості ємностей для бродіння найкраще підійдуть скляні бутлі з вузьким горлом . Потрібно ізолювати сусло від повітря, але залишити вихід для вуглекислих газів, активно виділяються на цьому етапі, інакше може зірвати кришку або лопне бродильная бутель. Оптимальним рішенням буде гідрозатвор - трубка за розміром горлечка, яка вставляється в пляшку, а іншим кінцем опускається в банку з водою. Також можна надіти на шийку, зафіксувавши гумкою, поліетиленовий пакет або медичну рукавичку з отвором для відводу газів.

Для посилення бродіння сусло потрібно наситити киснем, для цього його кілька разів переливають з однієї ємності в іншу. Після цього розливають в бродильні ємності, залишаючи 5-10 см для утворення піни. Перша фаза - бурхливе бродіння, цей процес займе близько 1-2 тижнів.

Під час бродіння біле виноградне вино потрібно утримувати при більш низьких температурах, ніж червоне, оптимально - 12-18 ° C. Дуже важливо підтримувати стабільність температури в приміщенні, різкий перепад в будь-яку сторону спричинить за собою зупинку роботи винних дріжджів. За весь період потрібно 2-3 рази перелити сусло в іншу ємність, залишаючи без кришки на годину. Це посилить процеси бродіння.

Бурхливий бродіння закінчується, коли дріжджі перероблять наявний цукор. Визначити закінчення процесу можна по зникненню бульбашок, зміни кольору вина в бік більш світлого і появі вираженого осаду, відділеного від рідини чіткої кордоном.

дображивание

По закінченню фази активного бродіння рідину потрібно перелити в іншу тару за допомогою гумової трубки. Кінець її слід розташовувати в бродильної ємності за 3-5 см від лінії осаду, щоб не допустити потрапляння дріжджів в вино. Вино заливають в дерев'яні бочки або скляні бутлі по саме горло.

Друга фаза - тихе бродіння або дображивание, триває 3-4 місяці. У перші 1-2 місяці повинен тривати процес виділення вуглекислого газу, але зі слабкою інтенсивністю. У нормі кожні 5-10 хвилин з дна піднімається один пухирець.

Тримати вино потрібно в сухому приміщенні при температурі 10-12 ° C. Якщо температура буде нижче, це не завдасть шкоди якості вина, але процес доброджування триватиме довше. Головне, щоб приміщення не промерзало. Більш високі температури, як і різке їх коливання, не бажані, при цьому, сухі вина більш вибагливі, ніж солодкі і кріплені. Вино може переймати запахи, тому в приміщенні, де відбувається дображивание, не повинно зберігатися сильно пахнуть продуктів.

На дні ємності буде осідати невелику кількість коричневого осаду у вигляді порошку. Він може надати напою гіркуватий смак, тому вино потрібно «знімати з осаду», тобто переливати, проціджуючи його через воронку з фільтром .

Частота переливань залежить від матеріалу, з якого виготовлена ​​бродильная ємність, оскільки цю процедуру поєднують з провітрюванням вина. Якщо вино доброджує в бочках, воно постійно провітрюється, оскільки пори дерева пропускають повітря. Переливати таке вино потрібно раз в 2 місяці. Для вина, що бродить в скляному посуді, ця процедура повинна проводитися раз на місяць або частіше.

Провітрювання покликане підвищити прозорість і чистоту вина за рахунок прискорення процесу випадання білкових речовин, розчинених в ньому. В іншому випадку відділення цих опадів буде тривати після закупорки, вино буде каламутним і неміцним.

Щоб поліпшити насичення киснем, переливаючи вино через трубку, другий її кінець потрібно тримати подалі від ємності, в яку ллється вино. Тобто, лити вино тонкою і довгою цівкою.

Останній раз вино знімають з осаду після закінчення фази тихого бродіння. На цьому етапі всі вина, крім сухого, можна підсолодити. Норми цукру на 1 літр вина:

• напівсолодкі вина - 50 г,

• десертні - 100-160 г,

• лікерні - 200 г.

Дозрівання і освітлення

Білі вина йдуть витримувати в сухому і темному приміщенні не менше 3-6 місяців, для отримання більш насиченого смаку - 6-12 місяців. Температура повинна бути 10-16 ° C, ідеальна - 13-14 ° C. Уникати різких перепадів.

Домашнє виробництво білого вина використовує такі методи освітлення:

1. Желатин (0,1-0,2 г на 10 літрів). Вимочують добу в холодній воді, замінюючи воду 2-3 рази. Після цього віджимають і розчиняють в невеликому обсязі підігрітого вина. Розчин вливають в посудину з вином.

2. Яєчний білок (1 штука на 30 л вина). Білок без жовтка збивають з додаванням води до міцної піни. Змішують з невеликою порцією вина, вливають в ємність з готовим вином, перемішують.

3. Охолодження. Для відділення винного каменю витримують вино при низьких температурах, не допускаючи замерзання.

Незалежно від способу освітлення, вино витримують 2-3 тижні, після чого фільтрують, наприклад, за допомогою фільтраційної установки , І розливають.

Закупорювання та зберігання

Винні пляшки найкраще підходять для зберігання вина, оскільки їх можна закупорювати довгими пробками. Пляшку потрібно промити розчином соди і добре прополоскати.

Перед розливом вино проціджують. Повітряний стовпчик між пробкою і лінією вина в пляшці повинен бути не більше 1-2 см. Корок перед закупоркою, наприклад, підлоговим укупорівателем , Розпарюють, верхню частину шийки закритою пляшки заливають смолою.

Зберігатися пляшки з вином повинні лежачи, інакше пробки будуть зсихатися, відкриваючи до напою доступ повітря. Приміщення повинно бути сухим, оптимальна для білого вина температура зберігання - 6-8 ° C.

Швидке біле вино

Скоротити час приготування вина можна, прискоривши процес бродіння. Для цього:

• Збільшують концентрацію винних дріжджів в суслі.

• Підвищують температуру в приміщенні, де відбувається бродіння, до 20-24 ° C.

• Кожні 2 дні перемішують сусло дерев'яною ложкою для активації роботи дріжджів.

• Після закінчення бурхливого бродіння переливають рідину в каструлю, доводять до кипіння і відразу знімають з вогню. Остуджують і розливають по пляшках для настоювання.

Таке вино наполягають 1 тиждень. Перед розливом важливо якісно відокремити осад: оскільки вино молоде, залишки дріжджів можуть запустити повторний процес бродіння. «Швидке вино» не зберігається довго, а його смакові якості не будуть високими, що особливо критично для білих сортів.

Таким чином, найважливіше в створенні білих вин - правильно готувати сусло і строго забезпечити всі умови для бродіння, своєчасно виконуючи переливання, провітрювання, видалення опадів. Але домогтися по-справжньому витонченого смаку можна тільки методом проб і помилок. Часом, виноробу доводитися роками регулювати свій рецепт для отримання досконалого результату. Потрібно не боятися експериментувати, тим більше, це вкрай захоплюючий процес.