Цілі та завдання Асоціації рестораторів України. Інтерв'ю з Президентом нової громадської організації Ресторанного консалтингу.

- Пані Ольго, нещодавно за вашої безпосередньої участі було створено Асоціацію рестораторів України і приводом для її створення стала протидія рестораторів прийняття нового податкового кодексу ...

- Привід був саме такий, тому що у нас, як відомо «Поки грім не вдарить, мужик не перехреститься». Є в Україні кілька асоціацій, пов'язаних з HORECA - досить сильна асоціація кухарів, є сильна асоціація малих готелів, є асоціація реєстраторів Києва, асоціації є в деяких містах, наприклад, асоціація Севастополя. Але, з огляду на проблеми, які назріли в ресторанному бізнесі, знадобилася асоціація сильніша, яка буде вирішувати якісь конкретні питання. Вже створена в цьому році асоціація готелів і ресторанів України, в яку входить ось ця Асоціація рестораторів. І зрозуміло, що зараз саме час вирішувати питання, які пов'язані з готелями або ресторанами, тому що це так чи інакше пов'язане з підготовкою Євро-2012.

Ресторанів сьогодні в Україні досить багато, це ціла галузь реального сектора економіки, в якій працює величезна кількість людей. Всього в цій галузі в Україні працює понад 20 тисяч різних підприємств, включаючи ресторани, закусочні, ларьки, і задіяно близько мільйона чоловік. І це тільки безпосередньо працюють, не кажучи про те, що з цією галуззю пов'язані постачальники, клієнти, які приходять до закладів - це величезна кількість людей. Успішне заклад на 100 чоловік, яке знаходиться в Києві, може прийняти в день близько 200-300 осіб. Помножте на 30 днів - вийде 6 тисяч відвідувачів в місяць, які так чи інакше стикаються з послугами ресторанного бізнесу. І все це зараз виявилося під загрозою не те щоб закриття, а повного переформатування, яке потягне за собою і закриття якихось підприємств, поки вони не пристосуються до нового кодексу (бо у нас люди до всього пристосовуються), і звільнення великої кількості співробітників , яких підприємство не матиме права утримувати. Рішення про створення асоціації зріло не один рік, але приводом все-таки послужив податковий кодекс і всі ці загрози, які з ним пов'язані.

- Який план дій Асоціації рестораторів України? І які завдання буде вирішувати ця громадська організація?

- Найближчий план дій, оскільки безпосередньою причиною створення став новий податковий кодекс, - якось вплинути на скасування кодексу. Єдине, що зараз можна зробити - добитися вето Президента. Тому що якісь зміни вносити вже пізно, вже почалося друге читання (на момент інтерв'ю - прим. Редактора). Шансів - 50 на 50. Почалася робота з того, що ресторатори, які захотіли взяти участь в обговоренні проекту податкового кодексу, на семінарі на виставці «Ресторан-Експо» могли послухати, по-перше, чим це може загрожувати, по-друге, висловити своє думка, по-третє, підписати лист до Президента України з проханням накласти вето, з докладним описом загроз, які несе цей кодекс для ресторанного бізнесу зокрема. Щоб потім не шкодувати, що можна було щось зробити, але не зробили. Цей лист вже знаходиться в Адміністрації Президента. Чи вплине воно на щось чи ні - сказати зараз важко, я думаю, що, оскільки різні галузі бізнесу роблять зараз щось подібне, то, як то кажуть, вода камінь точить, і можливо, що ми якось вплинемо на рішення.

Це питання терміновий. Якщо 1 січня 2011 року кодекс почне діяти, то дуже багатьом доведеться туго. Тому як є пункти кодексу, які руйнують велику частину ресторанного бізнесу. Особливо те, що стосується єдиного податку. Зокрема, ліквідація єдиного податку для юридичних осіб, який був дуже поширений, і поширений до сих пір у великих містах. Плюс - скорочення кількості працюючих на СПД до 4 осіб. Будь-яке кафе з якоюсь кількістю столиків не обійдеться двома співробітниками. Директор і бухгалтер, і повинні бути як мінімум кухар, офіціант і прибиральниця. До того ж, ресторани працюють позмінно. Якщо на зміні три людини, і ще плюс бармен, то вже чотири людини на зміні, плюс друга зміна - це вже 8 осіб, а ще додати директора і головного бухгалтера, і виходить, що вже 10 осіб. Це, фактично, стандартна структура для невеликих кафе, а таких в Україні приблизно три чверті. Організаційно це юридичні особи та СПД на єдиному податку - виходить, що в колишньому вигляді вони вже не зможуть існувати.

Навіть якщо кодекс візьметься, все одно багато хто якось викрутяться. Я чула таку думку: добре, ми підемо в тінь, від нас хочуть хабара - будемо давати хабарі, будемо взагалі без всяких дозволів працювати. Але це можливо не скрізь. Це можливо в невеликих містах, де є сформовані відносини з усіма інстанціями, там, де ці відносини перебувають в неофіційній площині. У великих містах, особливо в центрах, таке в принципі неможливо - повністю нелегальна робота. Тому найбільш гарячий питання зараз пов'язаний з неприйняттям нового проекту податкового кодексу. У найближчий тиждень вирішиться, візьметься це або не прийметься (інтерв'ю було взято 17 листопада - прим. Редактора). А за цим питанням виникне ряд інших питань, які самі по собі ресторатори не вирішать.

Можливо, ресторатори самі по собі схильні до роз'єднаності. Сильна конкуренція, і якщо конкурент гине, тому, хто виживе, від цього добре. Тому всі питання, пов'язані з інстанціями, хабарами, неправомірними діями кого б то не було ресторатори завжди вирішували самостійно, на підставі своїх зв'язків. Ось, є своя людина в санстанції, в податковій, а у конкурента цього немає. Так дійсно працює насправді більшість рестораторів. Але, напевно, для будь-яких галузей рано чи пізно виникає потреба об'єднатися. Хто об'єднує конкуруючі підприємства? Зазвичай загальний ворог. Це стосується будь-якого напрямку. Є якийсь спільний ворог, проти якого необхідно боротися. В даному випадку в якості ворога виступає держава. Відносини держави і ресторанного бізнесу виглядає зараз як боротьба буржуазії і пролетаріату. Держава намагається бізнес задавити, а бізнес усіма силами чинить опір. Борються все якось по-своєму, вирішуючи питання через знайомих, безпосередньо в конфронтацію ніхто ніколи не йшов. Люди бояться за свій бізнес, розуміючи, що повністю в законній площині працювати у нас не можна. Якщо повністю дотримуватися всіх законів, то відкривати цей бізнес не має сенсу взагалі. Якщо повністю платити всі податки, якщо дотримуватися всіх вимог трудового законодавства, якщо узгоджувати проекти згідно з нормами, які застаріли ще при їх створенні ... Тому всі ресторатори знаходяться так чи інакше поза законною плоскості.В країнах ЄС це можливо - ресторану працювати в законній площині. Чому так? Тому що наша система будувалася на радянських принципах. У нас є ось це страшне слово - система, вона до цих пір існує, вона після СРСР нікуди не пішла. І якщо ресторан заплатить відповідно до закону, то залишиться взагалі без виручки. Якщо брати Францію, Польщу, Німеччину, то там, заплативши податки, ресторан виживе і буде себе нормально почувати. А у нас же більшість ресторанів рятується приховуванням великої частини своїх доходів. Але в найкоротші терміни європейської система не зробиться. Для цього повинні відбутися істотні зміни у ставленні держави до малого бізнесу.

У нас спочатку все було задумано так, щоб залишити якісь лазівки для корупції. І в санітарних нормах, і в процесі узгодження проектів стільки можливостей для різночитання, що ресторатор завжди виявляється неправий. Тому на відкриту конфронтацію ніхто ніколи не йшов. І якщо мова йде про асоціацію рестораторів, то зрозуміло, що ніхто з рестораторів не міг взяти на себе сміливість і встати на чолі такого об'єднання. Тому що тут же прийдуть до нього в ресторан і викладуть, що від нього хочуть. Може, через це ресторатори не створювали діючі асоціації - боялися. Тому коли мені запропонували стати президентом цієї асоціації - я погодилася, тому що у мене немає свого ресторану. До того ж, я сама по собі людина публічна і дуже багато публікуюся в пресі, а таких людей складніше притиснути. Зазвичай члени громадських організацій - досить публічні люди. Люди, які можуть щось сказати, не боячись при цьому за наслідки. Бояться всі, але мене притиснути складніше, ніж власника невеликого кафе.

Це перше, а по-друге, ще з радянських часів в наших людях укорінився страх щодо влади: якщо ти щось не так зробиш, то тебе задавлять. Один бізнесмен з Харкова, у якого є ресторан, у нього дійсно була серйозна проблема, в його бізнес втрутилася держава і фактично його розорило. На ресторан наклали величезний штраф ... Не те, щоб на незаконних підставах - на законних, просто закон у нас - як дишло. І ось коли ми вирішили діяти спільно проти нового податкового кодексу, підписувати папір, цей бізнесмен відразу знітився і пішов. Тобто, він готовий поскаржитися комусь на свої проблеми, але відкрито заявити про те, що у нього є ця проблема і вирішувати її він не готовий. Я цей страх оцінюю як наслідок радянських часів. Причому цей страх у багатьох інших сферах підприємництва цей страх теж присутній, але там якось люди все-таки дружно. А у рестораторів, мені так здається, цей страх дуже глибоко увійшов, і витіснити його може, мабуть, тільки реальна загроза у вигляді податкового кодексу.

Проблема, яку повинна вирішувати асоціація - це не тільки податковий кодекс. Є багато проблем у ресторанному бізнесі. Перш за все, це свавілля інстанцій, які контролюють ресторанний бізнес. Чому свавілля? Тому що норми було складено так, що ресторатор завжди виявляється неправий. Тому інстанція, яка приходить в ресторан з перевіркою - податкова, санстанція, організація, яка займається авторськими правами - будь-яка з цих організацій може вимагати від ресторану будь-яку суму, яку вважатиме за потрібне. Зазвичай приходить інстанція, бачить якесь порушення. Ресторатор змушений це порушення робити, тому що інакше він просто не виживе, і називає свою суму. І ось з якоюсь сумою ресторатор погоджується, і виходить, що питання вирішене. Іноді ці суми бувають абсолютно божевільними, ресторатор не може з ними впоратися, і тоді починаються судові розгляди. Але найчастіше намагаються вирішувати полюбовно. А всього цього бути не повинно. Якщо ресторан або кафе стане членом асоціації, в якій планується створення потужного юридичного відділу, який буде захищати їх інтереси і який буде знати, що відповісти якийсь інстанції, яка приходить, як у нас часто буває, на свята збирати гроші, а не з плановими перевірками. Дрібний підприємець не може утримувати свою юриста і не може належним чином відповісти інстанції, яка до нього прийшла - а чи дійсно вона може до нього приходити? Одна з функцій Асоціації тому - захист рестораторів, які є її членами. Захист від влади, від інстанцій, які протягом багатьох років живуть за рахунок ресторанів.

Ще одна функція, яка як і раніше дуже важлива, особливо для тих закладів, які відкриваються - зміна санітарних і будівельних норм для закладу громадського харчування. Ці норми були прийняті дуже давно, вони дуже застаріли. У цивілізованому світі з такими нормами ніхто вже не працює. Наприклад, технічні картки, які повинні бути на будь-якому підприємстві, які повинні бути надруковані, підшиті. Це рецептура страв, які готуються, і напоїв, яка повинна бути узгоджена з санстанцією. Ніде в світі такого немає. Так, є рецептури страв, які є особистою справою самого підприємства, показувати і погоджувати їх ні з ким не потрібно. І тим більше викладати їх в певній формі, яку вимагають у нас, теж не потрібно. Це атавізм радянських часів, який до цих пір має місце. Далі, вимога, яке до сих пір ще діє для різних підприємств харчування: поділ на цехи, яке повинно бути для ресторанів, які не працюють на напівфабрикатах. Ніде в світі такого знову-таки немає. Чому у нас повинен бути обов'язково овочевий цех, м'ясо-рибний, гарячий, холодний, ще й обговорена площа, яку повинні займати ці цехи? Знову-таки, атавізм радянських часів, коли в великих заводських їдальнях потрібно було регламентувати годівлю величезних кількостей людей. Для ресторанів це не потрібно. Більшість європейських закладів зокрема працюють тільки в одному приміщенні кухні, немає поділу на цеху, вони самі регулюють, як хто буде готувати. Ніхто не дивиться, обробляють вони овочі в овочевому цеху, або просто на кухні. І таких норм дуже багато, і багато закладів працюють, не дотримуючись ці норми, тому що дотримуватися їх неможливо. Необхідно якимось чином впливати на зміну цих норм, на перегляд, а якісь норми взагалі прибирати, тому що держава не повинна втручатися в приватний бізнес. Ресторани - це приватний бізнес. Ресторатор сам повинен визначати, де йому годувати людей, що готувати і як мити посуд. Звичайно ж, якийсь контроль повинен бути, якісь санітарні норми повинні дотримуватися. Але ті норми, які є зараз, ніяк не впливають на якість продукції. Наявність цеху певної площі ніяк не вплине на якість продукції, яку там будуть виробляти. За нормами може бути все правильно, а в закладі будуть регулярно труїти людей. Просто закуповують несвіжу рибу, наприклад, або кухар не миє руки. А за нормами все правильно, площа рибного цеху дотримана.

Знову-таки, ситуація з санітарними книжками персоналу, зі станом здоров'я персоналу. Вся Україна зазвичай проходить медогляд фіктивно: пішли, заплатили суму, поставили друку в санітарних книжках - все, здоровий. Чи реально здоровий ця людина - їх ніхто не перевіряє. Тому харчування в ресторанах - завжди великий ризик. Мене якось запитували: людина з якимись захворюваннями чи може харчуватися в ресторанах, дотримуватися там дієту? Ні в якому разі! У ресторанах можуть харчуватися тільки здорові люди, зі здоровим шлунком, печінкою і підшлунковою. Тому що така людина, навіть при отруєнні - ну отруївся і отруївся, не буде ніяких негативних наслідків. Вся система побудована так, що споживач ніяк не захищений, з одного боку, а з іншого, ресторатор повинен стежити за дотриманням норм, які в документах, на папірцях, а за тим, що насправді важливо, стежити не встигає. Тобто, завдання Асоціації рестораторів - ці норми змінити. Тому що з 1964 року норми не змінювалися.

Ще один момент, на Який нужно вплінуті - сертифікація продукції, яка приходити в ресторан. Відповідно до закону, на будь-яку продукцію, на напої винен буті сертифікат, де буде Вказаним срок прідатності, годину виготовлення, органолептічні показатели и так далі. У програмах про подорожі показують, як виловлюють рибу и тут же, відразу ж приносять на стіл. У нас це в прінціпі Неможливо. Для того, щоб рибу принести в ресторан, необходимо, щоб на неї були документи. Яка це риба - свіжа, несвіжа - значення не має. А щоб ЦІ документи Оформити, нужно вітратіті дуже много годині. Тому не існує, як в європейськіх закладах, якіх невеликих лабораторій, де можна ту ж рибу, віловівші, принести, провести основні аналізи и тут же продати ее в ресторан. У нас абсолютно Інша схема, яка НЕ ​​дозволяє рестораторові використовуват свіжі продукти. Если потрібні свіжі продукти, то нужно шукати среди постачальніків, Які Вже на Сайти Вся існують, получил документи потрібні, дуже часто ЦІ документи насправді НЕ відповідають, це просто папірці, Які повінні бути. Зазвічай перевіряльнікі інстанції цікавлять только папірці. Реальний стан продуктів Нікого НЕ цікавить. На цьом побудовали наша система сертифікації продуктів и напоїв. Тому если заклад готовит зі свіжіх продуктів, то рестораторові нужно весь час вікручуватіся - як їх діставаті? Много что закуповується на Сайти Вся, но НЕ Офіційно, Звичайно ж. Часто буває, что сезонна продукція, фрукти, овочі - найсмачніше і корисне - купується у бабусь. Бабуся не зробить сертифікат. Але у неї є найкорисніші продукти. Заклад закуповує у неї, а при цьому сертифікати потрібно робити нелегально. Сертифікація продуктів для ресторанів і магазинів - серйозна проблема. Коли люди приїжджають до нас з Європи, вони кажуть, що у нас щось їсти нічого насправді. Є українська кухня, екзотична, є європейська. Але дуже багатьох страв у нас не можна спробувати, тому що кухарі готують, як собі це уявляють, з наших продуктів. Спілкуючись з шефами-іноземцями, я іноді чую: готувати не з чого. Є якийсь картопля, але з нього готувати не можна. Є якась курятина, яку теж використовувати на саме справі не можна. Курки, вирощені на гормонах, в кулінарії використовуватися не можуть. У нас використовується все, тобто страждають від такої системи не тільки ресторатори, але і споживачі.

Ще одне питання, яке теж важливий - це персонал для ресторанів. Є маса навчальних закладів: технікуми, училища, які готують фахівців для ресторанного бізнесу: офіціантів, кухарів, барменів, менеджерів. І готують їх в нікуди, тому що рівень освіти в більшості своїй не відповідає реальності. Готують часто суто теоретично, не виділяється коштів на відпрацювання страв, ті ж майбутні кухарі можуть навчитися щось готувати, тільки якщо в цьому закладі готується банкет для кого-то, або якщо запросили кудись готувати. Тому що навчальний заклад не має права готувати. Тобто майбутньому кухареві де повчитись реально готувати. І виходить що, якщо брати кухарський склад, то люди, які закінчують вузи, технікуми, в принципі, вони непридатні для повноцінної роботи. Різати капусту, моркву, звичайно ж, легко, але готувати потрібно починати в закладах і за рахунок цих закладів. Тобто державна система освіти, яка існує для ресторанного бізнесу, нікуди не годиться взагалі в принципі. Вступним іспитом для ресторанного сектора служить українську мову. Тобто, людина повинна вміти готувати, або вміти добре говорити, якщо це офіціант або бармен, товариським бути. Менеджеру, можливо, важливіше математика, щоб логічно мислити. Але ні в якому разі не українську мову. Людина може прекрасно знати українську мову і написати диктант, але при цьому абсолютно не вміти готувати і бути нетовариські. Тобто, критерії вступу, які зараз існують (знання української мови і літератури, історія) - це зовсім не ті критерії, за якими можна оцінювати майбутніх кухарів або барменів. Тому більшість закладів України беруть на роботу барменів та офіціантів без будь-якої освіти і навчають їх самостійно. З кухарським складом складніше, тому що люди повинні мати розряд. Але вже зараз багато рестораторів беруть кухарів, які не мають освіти принципово, тому що у цих людей не забиті голови радянськими постулатами. Їх можна заново побудувати, і вони зможуть навчитися. Якщо брати європейську систему ресторанів, спілкуючись, бачачи таємницю, я б сказала так, що освіта не має ніякого значення. Якщо у людини є талант, але він за освітою програміст, а вміє готувати, то він буде працювати кухарем. Якщо це господар закладу, у якого взагалі немає освіти, але в своєму закладі він хоче готувати, то він і буде шеф-кухарем цього закладу. Більшість кухарів титулованих не мають професійної освіти. Вони вчилися у майстрів, починаючи з молодшої посади, але не вчилися в Паризькому технікумі ресторанного господарства. Тому система підготовки кадрів, яка у нас зараз існує, неефективна і якщо ми хочемо, щоб у ресторанів були нормальні кадри, - потрібно всю цю систему якимось чином змінювати. І це знову-таки завдання не окремих ресторанів, а завдання громадської організації.

джерело: ресторанний Києва