- Гарний початок року
- Навчальний фастфуд
- Помилки і вигоди франчайзі
- Ерлан Журабаев, спеціально для Retail.ru
З усіх сегментів партнерського бізнесу мережевий фастфуд найбільш стійкий до криз. І він знову почав зростати, в нього триває перетікання відвідувачів з більш дорогих ресторанів casual dining і fine dining. Фудкорти під впливом загального прагнення до економії ростуть, як гриби, закликають підприємливих купити франшизу і бути в тренді. Але на ринку безліч недобросовісних правовласників. Придивімося, як працюють піонери франчайзингу в РФ, до досвіду і рекомендацій тих, хто заслуговує на довіру.
У дослідженні РБК.research стверджується, що сьогодні вже 75% росіян у віці від 18 до 54 років періодично відвідують ресторани швидкого харчування, при тому, що 6-8% москвичів роблять це щодня. Крім усього іншого, франчайзинг - це ще і генератор настільки дефіцитного малого підприємництва, а у нього дуже великий потенціал зростання в Росії. «Адже в нашій країні на малі підприємства припадає лише 20% ВВП, - підкреслює президент Російської асоціації франчайзингу (РАФ), президент ЗАТ« БРПІ »(« Баскін Роббінс ») Агнеса Осипова. - Тоді як в деяких країнах ця частка доходить і до 80% ».
Гарний початок року
На старті 2018 го йде значний загальний ріст заявок на франшизи. Але особливо, за словами президента РАФ, пожвавився саме загальновживаний сегмент цього ринку: частка франчайзингових підприємств в фастфуді досягла вже 69%, а по громадському харчуванню в цілому - 53%. Найбільш швидко розвиваються мережі кав'ярень, пекарень, закладів паназиатской кухні.
З'являються все нові і нові закордонні та вітчизняні компанії, які прагнуть отримати малих інвесторів під свої прапори. З урахуванням швидкого франчайзингового розмноження в цьому році до двох усталеним загальфедеральним виставкам-продажу франшиз додається третя. Йдеться про перший проведенні Moscow franchise Expo і Всесвітнього форуму по франчайзингу з 30 травня по 1 червня. Як повідомила Агнеса Осипова, в РАФ очікують, що вони залучать понад 6 тис. Відвідувачів. У цій кількості для першого разу можна засумніватися, але в будь-якому випадку аудиторія буде, напевно, значною і цільової.
Все більше подібних щорічних виставок з'являється і в регіонах. Так, в червні пройде перша виставка франшиз Krasnodar Franchise Expo. Відвідувачам-новачкам важливо розуміти, що організатори виставок практично не займаються селекцією франшиз. Їх мета залучити максимальну кількість експонентів, тим більше при конкуренції, що загострюється виставкової конкуренції.
Але і більш традиційні формати не стоять на місці. Так, відновив експансію Subway. На кінець 2017 року, за інформацією віце-президента Subway Russia Franchising Company Геннадія Кочеткова, в Росії діяли 600 точок Subway, що належать 250 франчайзі. Є франчайзі, які в хороші часи тримають 10-15 точок одночасно. Заклади під американським брендом відкриті вже в 120 містах в усіх федеральних округах, незважаючи на гнітючі відносини між нашими країнами. Всього ж в 118 країнах налічується 45 тис. Цих закусочних - настільки гігантською франчайзингової мережі більше немає в світі. Щоб уникнути накопичення чвар в виключно великому господарстві, Subway давно самоусунувся від володіння власними підприємствами - рідкісний випадок, коли правовласник не має належних йому підприємств.
«Трапляється, однак, що ми викуповуємо точки у неуспішних франчайзі, - продовжує Геннадій Кочетков. - Доводимо до розуму і продаємо вже іншим франчайзі ». Примітно, що Subway в РФ працює на наявній логістичної інфраструктури, не створюючи свої розподільні центри, тому легше, ніж інші ресторанні холдинги, дотягується до віддалених регіонів.
Московська мережа бутербродів по-американськи, за словами Геннадія Кочеткова, сильно постраждала при закритті малих торгових форматів, ініційованих мерією кілька років тому. Тоді Subway Russia не дорахувався понад 100 закладів. Сильний стримуючий ефект мала і підскочила через обрушену рубля орендна плата. Нерозвиненість ринку нерухомості, на думку Геннадія Кочеткова, до сих пір не подолана. «Але авторитетність бізнес-моделі виявилася така висока, що, закриваючи точку, люди не позбавлялися від франшизи, - продовжує він, - і зараз на руках Залишилось 1000 франшиз, тобто значно більше, ніж працюючих точок. Їх число, таким чином, може швидко вирости ». Геннадій Кочетков пояснив, що в цілому до 2014 року мережа росла швидко і впевнено. У 2015-2016 роках в закладах громадського харчування стало менше відвідувачів, що відбилося на всіх учасниках ринку, включаючи мережу бутербродних. У 2017-му ситуація стабілізувалася і дозволяє розраховувати на помітне зростання в році, що почався.
Інший піонер російського франчайзингу - «Росінтер Ресторантс Холдинг» - оголосив про відкриття в 1-му кварталі восьми закладів, два вже працюють. Холдинг розвиває паралельно відразу сім напрямків: власні бренди «IL Патіо» (італійська кухня), «шикарний» (азіатська кухня), «Планета Суші» (японська кухня), «Американський Бар і Гриль» (американська кухня), «Мама Раша» (російська кухня) і глобальні бренди TGI Fridays (американська кухня) і Costa Coffee (кав'ярні). За словами старшого віце-президента з розвитку Ернесто Гонсалеса, розробляється і новий формат ресторанів меншої площі, що вимагає в два рази менше інвестицій, ніж нинішні закладу, тобто близько 16 млн рублів. Формат враховує падіння доходів в країні і націлений насамперед на відносно невеликі міста і місця з невисоким трафіком.
«25 років тому я влаштувався офіціантом в« IL Патіо », - говорить Ернесто Гонсалес, - і з тих пір не повертаю зі шляху. Франчайзингові системи тримаються на силі їх брендів. Так, при згадці італійського ресторану в Росії у дуже багатьох виникає назва «IL Патіо».
Навчальний фастфуд
Отже, можна сміливо констатувати, що фастфудня франчайзинг явно припав Росії до смаку навіть при стагнації. У кількісному плані франшиз предостатньо, навіть більше, ніж у багатьох східноєвропейських країнах. Одна біда: кожна друга, за експертними оцінками, - недобросовісна або просто шахрайська. Цьому ринку, вважає директор з розвитку франчайзингу Domino's Pizza Олег Юдін, не вистачає свого роду «Центробанку», який закриває сумнівні фінансові установи, щоб уберегти інвесторів від явних провалів. РАФ як громадська організація контролюючих функцій не має. Так, і особливого смаку до делікатної селекційній роботі, судячи з практики цієї асоціації, немає.
В результаті навіть деякі франчайзери світового рівня, працюючи в Росії, «ловлять рибку в каламутній воді», чого не дозволяють собі в інших юрисдикціях. Адже в російському франчайзинг дійсно немає наглядового органу, подібного амнріканской Small Business Administration. І вибір франшизи з начебто зниженими підприємницькими ризиками у нас сам по собі ризикований і вимагає чіткого розуміння «як це працює».
Будь-яка справжня франшиза - це навчальна система, а в закладах громадського харчування з його різноманіттям операційних процесів ця обставина ще вагомішими, ніж в роздрібній торгівлі. Тут важливо, за словами Геннадія Кочеткова, щоб знання передавалися не тільки в текстах, тобто, вербально, а й своїм прикладом - «роби як я». Це ні що інше, як наставництво, тільки за гроші. Тим часом франчайзери часом торгують повітрям в красивих франшизних пакетах.
З іншого боку, потрібно розуміти, що майбутнє франчайзингової точки в великій мірі залежить від самого франчайзі, від того, як він буде вкладатися своєю енергією вже після вкладення грошей. Геннадій Кочетков наводить такий приклад з практики роботи Subway. Необхідні інвестиції в одну точку Subway становлять 4-6 млн рублів. Тому основна маса франчайзі - це підприємці, які бажають диверсифікувати бізнес. Але їм може не вистачити часу і енергії на осягнення нових бізнес-процесів, вони відвернені на основний бізнес. «Для нас ідеально, - підсумовує Геннадій Кочетков, - коли франчайзі як би колективний: хтось інвестує, а хтось, як правило молодий, цілком присвятив себе управління».
Помилки і вигоди франчайзі
У франчайзі дуже багато помилок при самостійному виборі локації. «А у хорошого франчайзера, - говорить Ернесто Гонсалес, - завжди отримаєш реальну оцінку своїх пропозицій, та ще протестовані варіанти в стріт-ритейлі і ТЦ. За містом і рівню оренди завжди виникала маса суперечок з новими франчайзі. Тепер власник франшизи вирішив відразу не погоджуватися з варіантами, що здаються програшними ».
Багато помилок і в розрахунку об'єктивно складної фінансової моделі. Тим часом у франчайзерів з великим стажем систематизована величезна накопичена статистика по витратах і доходах їх моделей при різних ринкових обставин. «Від нас франчайзі отримує загальний і архітектурний брендбук, контакти перевірених підрядників і постачальників, IT-платформу, розрахунок собівартості, виграшно складене меню, навчання і атестацію персоналу і менеджерів. На відкриття ресторану ми відправляємо команду на строк два тижні до і тиждень після ».
У «Росінтер» практикується мок-сервіс для «новобранців» (від англ. Mock service, буквально: «імітаційний сервіс»). Це тренінги з обслуговування із запрошенням знайомих в якості відвідувачів, імітацією спілкування і грошових розрахунків. Такі тренування знімають стартову нервозність в обслуговуванні перших реальних клієнтів.
Після відкриття франчайзі будь-якого закладу «Росінтер» продовжує «супровід» партнера: підвищує кваліфікацію його персоналу, постачає маркетинговими матеріалами, надає операційну підтримку. Аналізується досягнута собівартість, скільки, куди йде грошей, чи немає подворовиваній. У підсумку можна підняти прибуток на 8-10%. Здійснюється сприяння в закупівлі - за рахунок загальних обсягів і давно сталих зв'язків вони обходяться дешевше і при стабільній якості. франчайзер , Який не надає цього джентльменського набору, просто не заслуговує на увагу.
Олег Юдін радить при переговорах про покупку ліцензії, як би це не було важко, обов'язково самим прораховувати рентабельність відкриття, незважаючи на викладки продавця. А першим кроком франчайзера, за його словами, повинен бути показ потенційного франчайзі типовий бізнес-моделі з оцінками розвитку на найближчі 3-5 років і, відповідно, з прогнозами доходів і витрат. Однак досить часто бажаного партнера можуть надати якусь ідеальну модель з фантазійними викладками по рентабельності (часто-густо 30% і більше) і термінів окупності. Тим часом, при інвестиціях в ресторан 10-20 млн рублів, як правило, окупності менше двох років не буває, а рентабельність - максимум 25%.
Компанія-продавець франшизи, за словами Олега Юдіна, повинна робити прогноз фінансової моделі під конкретне приміщення і район. Але ж у деяких продавців часом немає ні то що окремого департаменту по франчайзингу, але навіть вивільнених від інших функцій фахівців. «Якщо компанія почала свою діяльність лише рік або два назад і відразу ж запустила продаж франшизи, - продовжує Олег Юдін, - це свідчить про те, що бізнес модель сира. У ресторанному бізнесі за рік бізнес-модель відпрацювати неможливо. І ще мінімум рік буде потрібно, щоб на практиці побудувати повноцінну франчайзингову систему ». Разом два роки мінімум, але і цього, строго кажучи, замало буде. При варіантах, що здаються гідними розгляду, потенційному інвестору слід самостійно (не по рекомендації франчайзера) знайти вже чинного хоча б рік-півтора франчайзі.
«Якщо ж ви все-таки придбали франшизу, яка опинилася фейком, то, швидше за все, в кращому випадку вам вдасться повернути лише меншу частину грошей за придбане обладнання, - підсумовує Олег Юдін. - У відсутності розгорнутого законодавства, судитися з такими фейковий франшизами вийде собі ж дорожче. Таких судових кейсів в моїй багаторічній практиці було багато. Нічим хорошим вони, як правило, не закінчувалися ».
Відсутність в російському законодавстві спеціального закону про франчайзинг (ініційований ще в 2014 році, але відхилений Держдумою в 2016-м) не сприяє довірі на ринку франшиз, де легко промахнутися з партнером. Поки франчайзингові угоди оформляються договором комерційної концесії і регулюються главою 54 Цивільного кодексу, де взаємини партнерів недостатньо прописані. Репутаційна історія і судова практика володаря бренду в таких умовах набуває ще більшого значення.