Головний в салаті

Майонез - продукт, який значиться в «чорному списку» кожного поважаючого себе прихильника здорового харчування. Дієтологи вважають його джерелом шкідливого жиру, продуктом беззастережно некорисним. А ми продовжуємо його любити ... Скажімо, «цвях» будь-яких застіль - салат «Олів'є» - без майонезу взагалі неможливо уявити. Крім того, хіба проблему жирності вже не вирішили «легкі» низькокалорійні майонези? Давайте розберемося.
Так він з благородних!

Спочатку майонез ставився до благородних соусів. В оригінальний рецепт входили тільки свіжі і натуральні інгредієнти: рослинна олія, яєчний жовток, лимонний сік, гірчиця, спеції, цукор, сіль. По суті, майонез - це яєчно-масляний соус. Назва пішла від французького mayonnaise, яке в свою чергу походить, можливо, від іспанського міста Mayon, де вперше приготували цей соус, або від застарілого французького moyeu, що серед іншого означало «жовток».
Оригінальний рецепт довгі роки використовувався тільки домогосподарками і кухарями і не призначався для тривалого зберігання. Продукт, який ми бачимо на полицях магазину - експерти його називають промисловим майонезом, - доводиться благородному «предку» родичем.
Але якщо вдуматися, дивує феномен майонезу. Хоча б тому, що цей соус примудрився потрапити в ранг універсального і як самостійний продукт. Адже що таке соус? Всього лише заправка для салату або приправа для гарячого блюда, роль якого - поліпшити зовнішній вигляд або смакові якості (надати гостроту або ніжний смак). Таких соусів людство придумало тисячі, але саме майонез став одним з найпопулярніших і затребуваних.
У Росії ж до нього і зовсім особливе ставлення. Майонезом не тільки заправляють салати - це приправа до супів і основних страв, з ним запікають м'ясо і рибу, намазують на бутерброд ... Середньостатистичний росіянин за рік з'їдає до 7 кг майонезу, європеєць - для порівняння - близько 2 кг.
До речі, у багатьох країнах для майонезу встановлені жорсткі обмеження як по жирності, так і за змістом яєчного жовтка. У Європі вміст жиру встановлено «не менше 78,5%», яєчного жовтка - «не менше 6%». При зниженні жирності до 50% це вже салатний майонез. В Америці жирність майонезу повинна бути не менше 65%, а все інше - це соуси.
У гонитві за заходом
В СРСР майонез був тільки один - «Провансаль» 67% -ної жирності. Рецепт його розробили в 30-х роках минулого століття, випускали на всіх олійно-жирових комбінатах країни. До складу «Провансаль» входили рафінована і дезодорована соняшникова олія, вода, яєчний порошок, сухе молоко, сіль, цукор, гірчичний порошок, оцет - рецептура, вельми близька до оригінальної.
Як кажуть експерти, до 1990-х років радянської харчової промисловості були недоступні багато харчових добавок (консерванти, стабілізатори), які весь цей час активно застосовувалися за кордоном і завдяки яким їх асортимент поповнився низкожирних (легкими) соусами.
Тут варто пояснити: з точки зору промислового випуску, майонез - продукт складний. Адже головне, що робить майонез майонезом, - це єдність двох протилежностей: рослинних масел і води. Вони, як відомо, погано уживаються в парі. З'єднати можна, а ось утримати - складно. Стійкість суміші додають яєчні жовтки, які мають властивість зв'язувати масло і воду в єдину структуру (емульсію). У Росії в основному використовують не курячі яйця, а продукт переробки - яєчний порошок. Сприяє стабілізації емульсії масла у воді також сухе молоко, а мікробіологічну стабільність (перешкоджає розмноженню мікробів в продукті) забезпечує кисле середовище, зазвичай представлена ​​в майонезі оцтом (рідше - лимонним соком).
Але щоб суміш зберігала консистенцію без застосування консервантів, стабілізаторів і загусників, відсоток вмісту рослинного масла і яєць повинен бути високим. Значить, кінцевий продукт буде містити багато жиру і велика кількість яєчного порошку.
Технологи радянської промисловості прагнули «наздогнати і перегнати Америку»: знизити жирність майонезу, розширити асортимент. Так з'явилися 35% -ний «Салатний» і 47% -ний «Любительський» - в них просто урізали кількість рослинного масла і додали модифікований крохмаль (термін «модифікований» в даному випадку не має відношення до ГМО, а має на увазі процес промислової обробки). Результатом став продукт, недовго зберігав стабільність консистенції - майонез розшаровується, виділяючи воду або масло. Харчовики мріяли, щоб у країні з'явилися «чарівні» стабілізатори та загусники. Тоді здавалося, що їх створення - справжній прорив, а добавки дозволять забезпечити громадян корисними низкожирних майонезами.
Можливість використовувати добавки в низкожирних майонези з'явилася в 90-е. Експерти сьогодні з сумною усмішкою згадують, що тоді вже був прийнятий і ГОСТ 30004.1-93, який ранжирував майонези на висококалорійні (з масовою часткою жиру понад 55%), среднекалорійние (з масовою часткою жиру 55 - 40%) і низькокалорійні (менше 40% ). Нікому тоді в голову не приходило, що ця межа - менше 40% жирності - виробники можуть опустити буквально до нуля. Стабілізуючі добавки дозволили вирішити проблему низкожирних продукту найрадикальнішим чином: виявилося, що майонез можна випускати і без двох головних його інгредієнтів - рослинного масла і яєць.
Стабілізатори в поєднанні з модифікованим крохмалем допускають їх зміст в мізерно малій кількості, та ще ізначно здешевлюють виробництво. В результаті з назвою «майонез» стали випускатися дуже різні за складом і смаком продукти. Покупці ними швидко «наїлися», оскільки смачним «модифікований» майонез назвати важко. Сьогодні споживачі вимагають «справжнього» смаку, і виробникам доводиться боротися за імідж продукту з найбільш корисними або натуральними властивостями - так з'являються майонези на перепелиних яйцях, з лимонним соком або оливковою олією.
Шкода не доведений?

Однак за що ж все-таки дієтологи так не люблять майонез? По-перше, звинувачують у високому вмісті жирів. Але його джерело в цьому продукті - не тварини жир, а рослинне масло високої якості, яке, як відомо, надзвичайно корисно для здоров'я. На відміну від тваринних жирів воно не містить холестерину (до речі, саме тому напис на упаковці рослинного масла «не містить холестерин» - хитра рекламний прийом: там його по визначенню немає).
Крім того, рідкі рослинні олії, на відміну від тваринних жирів, містять поліненасичені жирні кислоти - так звані есенціальні, тобто життєво необхідні. Вони не утворюються в організмі людини, а надходять виключно з їжею, є джерелом вітаміну E, а також сприяють поліпшенню обміну речовин. У майонезі ж рослинне масло міститься до того ж в дрібнодисперсному стані - у вигляді дрібних крапельок, що вельми полегшує його переварювання.
По-друге, знову про холестерин. Майонез вважають продуктом, буквально напханий цієї шкідливої ​​субстанцією, а основний його джерело - яйця. Так, раніше до складу майонезу входило велику кількість яєчного порошку - до 5%. І це зайве навантаження на організм: яєчний порошок містить холестерин, тому небажаний для хворих на атеросклероз, гіпертонію і ожирінням. Але сьогодні в цілях здешевлення продукту виробники кладуть яєчний порошко швидше чисто символічно ...
Експерти вважають, що для фігури і здоров'я шкідливий не майонез, а звичка додавати його в усі що завгодно. Якщо вже й звинувачувати майонез, то не в надмірному вмісті жиру або холестерину, а в двох властивостях: провокуванні апетиту (тут винна оцтова кислота або лимонний сік) і сприянні кращому засвоєнню їжі (мелкодисперсное стан жиру). Треба мати на увазі, що майонез не рекомендується хворим з підвищеною кислотністю шлунка, які мають алергію на оцтову кислоту, а дітям до 9 років він і зовсім протипоказаний.
легше легкого

А як же легкі майонези? Адже саме вони асоціюються у покупців з дієтичним продуктом: нам давно пояснили, що якщо не бажаєш одужувати (або хочеш схуднути), треба їсти нежирну їжу. Це взагалі потужна виверт: напис «лайт» на упаковці подібна зеленого світла світлофора - ми розслабляємося і з'їдаємо «знежиреного продукту» більше, ніж звичайного. Крім того, треба чітко засвоїти: зниження частки жирів часто спричиняє збільшення вмісту вуглеводів. Ось і майонез - не виняток. Порівняємо складу класичного і легкого майонезів: в 67% жирності продукті 2,4 г вуглеводів на 100 г продукту, а в 39-процентному - сюрприз! - вдвічі більше: 4,8 г на 100 г!
Вся справа в тому, що в майонези з меншою жирністю частина корисного рослинного масла замінюється водою і загустителями (крохмалем, гідроколоїдами), які і надають відповідну консистенцію. Чим менше жирність майонезу, тим більше в ньому цих речовин. Крохмаль - вуглевод, значить, користь для фігури від нього вельми сумнівна. А щоб низькокалорійні майонези довше зберігали властивості, додають консерванти й антиоксиданти, т. К. Вуглеводи - відмінна живильне середовище для шкідливих мікроорганізмів.
Низкожирних майонези легко відрізнити по слизькій, що тягнеться консистенції, а майонез з високим вмістом жиру за структурою - кремоподібний і пластичний. Чим нижче жирність, тим більше зміст загусники, і чим вище жирність (навіть при невеликому відсотку вмісту яйцепродуктов), тим менше потрібно крохмалю і загусники. Не можна сказати, що стабілізують добавки шкідливі, як, втім, не можна стверджувати, що вони корисні. Про це зараз багато сперечаються, але точно одне: чим вище відсоток жирності, тим майонез смачніший.
Вся справа в яйцях

А як же соуси на основі перепелиних яєць або на оливковій олії? Вивчіть етикетку майонезу і переконайтеся, на якому місці значиться, наприклад, перепелине яйце (інгредієнти, яких в продукті більше, перераховуються на початку). Перепелине яйце вказується в самому кінці, т. Е. На 10 кг продукту приблизно одне яйце. Причому це зовсім не говорить про погану якість - крім перепелиних яєць в ньому є меланж.
А взагалі-то зовсім неважливо, які яйця містить продукт, адже спочатку в майонез і зовсім клали яйця індички. А так хоч страусине, головне - пташине. Різниці в смаку і користі ніякої, просто курячі яйця доступніше.
Те ж можна сказати і про «оливкових» або «кукурудзяних» майонези. Екзотичні масла йдуть тільки в якості добавки до звичного соняшниковій.
Словом, революційно нових сортів майонезу ще не придумали. Навіть недавні новинки у вигляді сметанних і йогуртових майонезів бавитися завдяки сухому порошку - йогуртную, вершковому, сирного ... Порошок виробляють з натуральних продуктів в процесі сушіння. Додайте його трохи в звичний продукт і можна назвати новинкою - виробники мають на це право. Звичайний маркетинговий хід.
Технологи вважають, що майбутнє за майонезами, які будуть використовуватися в ... здорове харчування. Продукт дуже перспективний в сенсі збагачення корисними добавками, тому що складається з емульсії масла у воді. У майонез можна вводити і жиророзчинні функціональні добавки (вітаміни і природні антиоксиданти), і водорозчинні (харчові волокна). Ця «подвійність» вже активно використовується на Заході: випускаються соуси з функціональними добавками - вітамінами, мінеральними речовинами, біфідобактеріями. На прилавках - різноманітність солодких майонезних соусів (яблучний, медовий, шоколадний), що використовуються в якості приправи до пудингів і солодким каш. Майонези для діабетиків випускають з сорбітом або ксилітом. Крім рідких і пастоподібних варіантів є порошкоподібні, в які потрібно просто додати води.

Майонез і новий ГОСТ

Ринок масложирової продукції очікують серйозні зміни: найближчим часом вступить в дію новий ГОСТ. Колишній класифікував всі майонези на три види: високожирні (більше 55%), среднежірние (55 - 40%) і низкожирних (менше 40%). Однак новий технічний регламент, який вступив в дію з грудня 2008 року, по-перше, виділяє вже чотири види продукції: майонези, соуси майонезні, соуси на основі рослинних масел і креми на основі рослинних масел. По-друге, вимагає, щоб в майонезі обов'язково містилися яєчні продукти (до чого дійшло!). У всіх інших видах продукції виробники можуть, але не зобов'язані, використовувати яйця. Старий ГОСТ і новий техрегламент не зовсім узгоджуються. Всі «шорсткості» повинен усунути новий ГОСТ, який може вступити в силу в 2011 - 2012 рр.
Якщо ГОСТ візьмуть в тому вигляді, як він підготовлений зараз, тоді:
· Майонезом буде називатися тільки продукт жирністю не менше 50%. У його склад обов'язково повинні входити яєчні продукти (не менше 1% в перерахунку на сухий яєчний жовток). Т. е. Новий ГОСТ забороняє випускати майонез на одних крохмалі, як технологічно допускається зараз.
· Соус майонезний - продукт жирністю не менше 15%.
· Соус на основі рослинних масел - продукт жирністю не менше 5%. Очевидно, він з'явився за аналогією із західними дрессингів (соуси для заправки салатів зі свіжих овочів).
· Креми - поки самий невизначений продукт. Мабуть, це креми, в тому числі бутербродні і солодкі - для тістечок, пудингів.
З чого він зроблений?

Що входить до складу сучасних майонезних продуктів? Перерахуємо інгредієнти.
· Рослинна олія
При приготуванні смачного високожирні майонезу все ще не обійтися без високоякісного рослинного масла. Більш того - класичний смак продукту забезпечує тільки рафінована і дезодорована олія. Якщо виробник намагається економити за допомогою дешевого сировини, це відразу помітно. У Росії при виробництві майонезу в основному використовується соняшникова олія, але стандарти допускають будь-яке інше рослинне масло - соєве, рапсове, кукурудзяне, оливкове. А ось тваринні жири в майонезі виключені зовсім, оскільки при зберіганні в холодильнику вони легко застигають - значить, продукт не збереже консистенцію і розшарується, як тільки його дістануть з холодильника.
· Яєчні продукти

Для приготування майонезу використовуються яєчний жовток або меланж (суміш жовтка і білка), сухі або рідкі, охолоджений ні або заморожені. Прагнучи здешевити випуск продукту, виробники кладуть яєчних продуктів настільки символічну кількість, що новий ГОСТ вводить обов'язковий мінімальний рівень їх змісту - не менше 1% сухого яєчного жовтка. Вдумайтеся: значить, добровільно виробники кладуть його ще менше? Зниження вмісту яйцепродуктов в майонезі, як правило, компенсують збільшенням кількості крохмалю і загусники.
· Згущувачі
Це речовини, в низькій концентрації утворюють стабільні гідрогелю, що не дають інгредієнтів розшаровуватися. У харчовій промисловості при виробництві майонезів в якості стабілізаторів консистенції використовують модифікований крохмаль, гуарову, ксантанову або інші камеді. (Камедь - загущувач натурального походження, наприклад, камедь ріжкового дерева виділяють з його насіння.) Але у виробництві як загусники частіше використовуються модифіковані крохмалі - з промислово покращеними властивостями (звичайний крохмаль, що піддався фізичній або хімічного впливу, в результаті якого молекула крохмалю стає технологічно стійкіше і краще утримує вологу).
· Харчові добавки
Умовно їх можна розділити на:
- речовини, що поліпшують зовнішній вигляд продукту (барвники);
- речовини, що регулюють консистенцію продукту (загусники, емульгатори, стабілізатори);
- речовини, що регулюють смак і аромат (ароматизатори, смакові добавки);
- речовини, що підвищують мікробіологічну безпеку (консерванти) і окислювальну стійкість масляної фази (антиоксиданти) і збільшують таким чином термін зберігання продукту.
Перерахувати всі харчові добавки просто неможливо, їх тисячі: синтетичного або натурального походження, як гуарова камедь (Е412), або, наприклад, Е330 - лимонна кислота, яка міститься в усіх цитрусових. Втішає тільки, що джерелом барвників в харчовій промисловості служать, як правило, морква, буряк та інші натуральні і корисні продукти. Звичайно, використання харчових добавок строго регламентується діючими санітарними нормами і правилами, але однозначно при виборі майонезу потрібно звертати увагу на термін придатності: чим він більший, тим вище ймовірність, що в продукт додані синтетичні консерванти.

Інгредієнті для домашнього майонезу
Щоб пріготуваті майонез в Домашніх условиях, зберемо необхідні інгредієнті. Перш за все, запасемося рослини маслом, Аджея майонез на 70% складається сортаменту з него. Оптимальний варіант - рафінована оливкова олія, Пожалуйста вважається Класичним інгредієнтом домашнього майонезу. Можете замініті его соняшникову або будь-Якім іншім видом рослини масла (но обов'язково рафінованім!), Проти знавці стверджують, что ефект Вже буде не той.
Далі, для домашнього майонезу необхідно взяти кілька сирих яєць і відокремити жовтки (білок для приготування майонезу в домашніх умовах не використовується). Якість майонезу багато в чому залежить від якості яєць: вони повинні бути свіжими, з жовтком яскравого, насиченого кольору. Для домашнього майонезу краще купити яйця на ринку, що називається, у бабусі, від домашніх курей.
Також для виготовлення майонезу в домашніх умовах нам знадобиться сіль і цукор, а ще краще замість цукру взяти фруктозу. Для того щоб підкислити соус, відмінно підійде свіжий сік лимона.
Крім перерахованих вище інгредієнтів до складу домашнього майонезу можуть входити різні натуральні продукти, які додадуть вашому соусу оригінальний смак. Наприклад, знаменитий майонез «Провансаль» готується з додаванням гірчичного порошку або вже готової гірчиці. Також в ролі добавок можна використовувати зелень, різні спеції, цибулю, хрін, часник, мариновані овочі - в загальному, тут відкривається простір для самих різних експериментів.

Майонез в домашніх умовах - технологія
Отже, ось технологія приготування майонезу будинку. Змішуємо 2 жовтки, ½ ч. Ложки солі і 1 ч. Ложку цукру. Для цього використовуємо звичайний віночок (хоча особливо нетерплячі господині можуть віддати перевагу міксери). Напрямок руху - за годинниковою стрілкою, тривалість - поки цукор і сіль повністю не розчиняться. Продовжуючи орудувати віночком, починаємо вливати рослинне масло (з розрахунку 1 склянка олії на 2 жовтки). Увага: масло вливаємо поступово, по 1 ч. Ложці за один раз. Після цього настає черга підкислювача (1 ст. Ложка соку лимона) і гірчиці (1 ч. Ложка). У вас повинен вийти однорідний, густий, приємного жовтого кольору соус - той самий справжній домашній майонез. Якщо ви хочете зробити майонез менш густим, додайте ще рослинного масла; бажаєте додати соусу більш пікантний смак - використовуйте добавки.

Обговорення статті на форумі Кулінарія E1.RU