Готувати роли, як в ресторані

1. Японська кухня давно і міцно завоювала любов багатьох чітінцев. У міста працюють вже понад 30 організацій...
2. підготовка
3. Холодний рол «Флорида»
4. Запечений рол з лососем
5. Обпалені вогнем рол «Філадельфія»
6. Темпурний рол з вугром
7. сервіровка

Японська кухня давно і міцно завоювала любов багатьох чітінцев. У міста працюють вже понад 30 організацій *, щодня готують суші і роли в серйозних масштабах. Але як саме їх готують: які інгредієнти використовують, звідки постачають рибу і рис, як придумують нові рецепти? Про це ІА «Чіта.Ру» розповів кухар-сушист служби доставки італійської та японської кухні «Боніфацій» .

складові

Правильний вибір продуктів для приготування ролів - це половина успіху. Щоб кухня була максимально наближена до японських традицій, в готуванні краще застосовувати справжні японські соуси і натуральні інгредієнти. Тому в «Боніфацій» використовують тільки японський рис і тільки чилійську сьомгу. Виловлена ​​в теплих морях риба володіє певним кольором м'яса, малюнком і ніжною консистенцією, завдяки яким досвідчений кухар легко відрізнить її від іншої.

Рис також готується заздалегідь. Відварену крупу отпаривают 20 хвилин, а потім замішують у великій каструлі з розчином Міцукан. Розчин цей складається з оцту, лимона, цукру і спецій, які для кожного кухаря - професійна таємниця.

підготовка

В японській кухні готують переважно чоловіки. І це не данина традиції, а проста практичність: щоб як слід звернути рол і надати йому правильну форму, сушист потрібні міцні і сильні руки.

У «Боніфацій» роли створює шеф-кухар Денис Царьов. Він кладе на стіл звичайну дошку для різання і розгортає на ній бамбуковий килимок. У побуті його часто називають циновкою, але для професіоналів це МакІБІ, без якої в японській кухні не обійтися. Перед початком роботи сушист загортає макису в одноразову харчову плівку, а сам одягає рукавички. Він буде міняти їх перед приготуванням кожного ролу - всього близько 100 пар за зміну.

Після всіх приготувань кухар розкладає на макісу лист водоростей норі. А далі все залежить тільки від його фантазії, адже кухареві зовсім необов'язково слідувати тільки класичними рецептами «Каліфорнії» і «Філадельфії». Часом можна дати волю уяві, придумати нову страву і протестувати його всередині компанії. Саме так в «Боніфацій» відбувається оновлення меню.

Холодний рол «Флорида»

Першим для нас готують холодний рол «Флорида» - класичне блюдо сучасної японської кухні. На тонкий лист норі викладають японський рис. Потім лист перевертають і з кондитерського корнета спритно видавлюють ніжний сирний сир. Нарешті, додають головний інгредієнт - тонкий стейк слабосоленої сьомги. Перевірено - він просто тане в роті.

«Флорида» - відкритий рол, рис в ньому знаходиться зовні. Оригінальну нотку до смаку додає червона ікра тобіко. Кухар щедро викладає її на рогожу, щоб потім обваляти в ікрі вже майже готову страву.

Останнім етапом сушист розрізає рол на вісім невеликих скибочок. Для цього використовується найгостріший японський ніж, який спочатку умочують в воді - так до леза НЕ пристає ні рис, ні ікра. Різким, швидким рухом кухар відсікає підставу ролу, роблячи краю бездоганно рівними. Ще пара секунд - і ось уже перед нами лежить «Флорида» в її звичному вигляді.

Запечений рол з лососем

Сам по собі рол з лососем готується за тим же принципом, що і «Флорида». Кухар знову одягає нові рукавички, знову викладає черговий лист норі. І на цей раз він першим ділом береться за рис.

На кожну порцію йде певна кількість рису - близько 130 грамів, які досвідчений сушист завжди визначає на око. Після сотень приготованих ролів зважувати інгредієнти ні до чого. Ось і зараз кухар використовує тільки руки. Він акуратно вирівнює шар рису, додає сирний сир, кілька смужок свіжого хрусткого огірка і лосось.

Нічого нового не відбувається, поки сушист не починати готувати сирну шапочку. Вона замішується з моцарели, сирного сиру креметте і 56-го майонезу. Ніякого «Провансаль» - звичний нам майонез з магазину вмить розтечеться при високій температурі. А температура в духовці дійсно висока - 320 градусів, при яких роли встигають приготуватися всього за 4-6 хвилин.

Обпалені вогнем рол «Філадельфія»

Спробувати обпалені відкритим вогнем «Філадельфію» - рідкісне задоволення, таке блюдо пропонують далеко не всі ресторани Чити. Готується воно за тим же принципом, що і класичний рол.

Найцікавіше починається, коли рол вже складний і начебто готовий до сервіровки. Сушист перекладає його з циновки на металевий стіл і бере в руки газовий пальник. Перед випалюванням він гарненько струшує балон, натискає на кнопку - і з пальника виривається тонкий струмінь палаючого газу.

Від вогню лосось помітно світлішає - тонкий рибний стейк лише злегка підсмажують, щоб зробити смак більш глибоким. Проходить менше хвилини, і вже пора пробувати.

Темпурний рол з вугром

Щоб приготування темпурного ролу не забрало багато часу, вугра заздалегідь смажать і нарізають. Кухарю залишається тільки зібрати інгредієнти воєдино.

Закручений ролл занурюють в кляр з солоною японської борошна темпура, а потім гарненько обвалюють в панірувальних сухарях. Вони можуть бути будь-якими, в «Боніфацій» використовують два види - помаранчеві і білі. Щоб сухарі не відстали від ролу під час приготування, його повторно загортають в рогожу і гарненько продавлюють. І тільки потім опускають у фритюр температурою 220 градусів.

При готуванні важливо, щоб фритюрних масло не насичується рол, тому смажиться блюдо буквально дві хвилини. Після цього його акуратно викладають в ланч-бокс і відправляють замовнику.

сервіровка

Прикрашати готову страву можна як завгодно - тут кухаря обмежені лише фантазією. У службі доставки роли запаковуються в одноразові ланч-бокси і разом з чеком кладуться в пакет, який заклеюють «стрічкою якості». Саме в такому вигляді замовлення отримують клієнти «Боніфація».

У ресторанах і кафе використовують цікаву посуд. Багато викладають роли нема на тарілки, а на створені спеціально для цього мости, кораблики, човни. Блюдо доповнюють васабі, маринованим імбиром і подають на стіл.