Главная › Новости

История развития производства овощных закусочных консервов в нашей стране

Опубликовано: 28.09.2018

Изготовление овощных закусочных консервов было освоено в России еще в начале XIX в., однако промышленное развитие получило только во второй половине века в богатых овощами и фруктами районах Крыма, бывших Херсонской и Таврической губернии и на Кубани. В Крыму в 80-х годах 19 века перерабатывалось на консервы около 100 тыс. пудов (6,3 тыс. т) различных овощей и фруктов.

В годы, предшествовавшие первой мировой войне (1900-1913 гг.), плодоовощные консервы начали вырабатывать также в Астрахани и Темир-Хан-Шуре (ныне Буйнакске). Вырабатывались в основном консервы закусочного типа - «Перец фаршированный», «Баклажаны фаршированные», «Помидоры фаршированные», «Баклажаны - сотэ», «Кабачки - сотэ» (под таким названием выпускались консервы, известные сейчас как баклажаны или кабачки, нарезанные кружками) и овощная икра (преимущественно из баклажанов).

Ассортимент овощных консервов сложился, несомненно, иод влиянием кулинарных традиций и рецептов южно-русской кухни, отвечавшей вкусам и привычкам многонационального населения юга России. Консервы вывозились для продажи главным образом в крупные торговые и промышленные центры страны, но в дореволюционной России они не являлись предметом массового потребления, так как были очень дороги.

Производство консервов велось на мелких предприятиях в кустарных условиях. Все техническое оснащение этих предприятий или, как их раньше называли, фабрик, состояло из варочных котлов (часто с огневым обогревом), огневых плит для обжарки овощей и рыбы, ручных закаток и открытых ванн для стерилизации.

Все процессы производства - мойка, инспекция, калибровка, чистка, резка, обжарка, фарширование и другие - осуществлялись вручную с использованием дешевого женского труда. Технология и контроль производства всецело находились в руках мастеров-практиков, бдительно охранявших от посторонних глаз известные им рецептуры и «секреты» производства.

Вместе с тем нельзя не отметить, что продукция русских консервных предприятий не раз удостаивалась на международных выставках и ярмарках высоких наград, свидетельствовавших о хорошем качестве консервов и большом умении мастеров и рабочих, их изготовлявших.

До 1927-1929 гг., несмотря на ряд введенных на консервных заводах новшеств, все же еще оставалось много кустарничества, а санитарное состояние предприятий было еще далеко от удовлетворительного. Техническое перевооружение консервных заводов с учетом опыта и современного для того времени уровня техники зарубежных стран началось после перехода заводов в систему Союзконсерва (1929 г.). Взамен огневых обжарочных плит были установлены паромасляные печи. Первая паромасляная печь была введена в эксплуатацию на одесском консервном заводе имени В. И. Ленина. Открытые ванны для стерилизации продукции были заменены вертикальными стерилизаторами (автоклавами), работающими под давлением, ручные и полуавтоматические закатки стали заменяться автоматическими, полукустарное производство жестяных банок с ручной пайкой продольного шва уступило место производству банок на автоматических жестянобаночных линиях.

Одновременно с ростом технического оснащения консервных заводов значительно возросла и культура производства. Рецептуры и режимы производства были регламентированы в единых технологических инструкциях, на заводах были организованы лаборатории, осуществляющие контроль производства. На должную высоту был поднят санитарный режим. К началу Великой Отечественной войны все консервные заводы были оснащены современной техникой.

В производстве овощных закусочных консервов появились первые технологические линии. Правда, создание этих линий еще не решало всех стоявших перед промышленностью проблем механизации производства овощных закусочных консервов, но все же способствовало значительному сокращению ручных и совершенствованию машинно-ручных операций, механизации работ по передаче сырья и полуфабрикатов с одной операции на другую и создавало в большей или меньшей степени поточность производства.

За годы послевоенных пятилеток существенные успехи были достигнуты в области механизации производства овощных закусочных консервов. Отраслевыми проектно-конструкторскими и научно-исследовательскими учреждениями, а также новаторами производства были разработаны и внедрены машины для калибровки овощей, для удаления плодоножки и семенника у сладкого перца, для очистки лука, паротермические аппараты для очистки корнеплодов, машины для резки овощей на кубики, механизированные и более производительные паромасляные печи для обжарки овощей, машины для фарширования плодов перца и томатов, автоматические наполнители для расфасовки нарезанных овощей и овощных смесей в банки. На многих заводах установлены непрерывно действующие стерилизаторы, работающие под давлением, взамен автоклавов периодического действия.

Важнейшие вопросы технологии производства овощных закусочных консервов, а именно - характер и закономерности процессов, происходящих в тканях продуктов растительного и животного происхождения во время обжарки в различных видах жиров, давно уже являются объектами изучения специалистов консервной промышленности. В СССР первыми учеными, положившими начало серьезным исследованиям процессов обжарки растительного сырья, безусловно, следует считать К. А. Бауэра, Н. И. Смирнова, Е. И. Петропавловского, В. Н. Расходову, В. С. Шебедеву, которые еще в 1934 г. опубликовали в трудах ВПИИКПа (г. Краснодар) свои исследования по вопросам испарения влаги в процессе обжарки и гистологических изменений растительной ткани, изменений физических и химических свойств растительных масел при обжарке и рациональных конструкций обжарочных аппаратов. В последующие годы важные исследования, обеспечившие совершенствование техники и технологии обжарки пищевых продуктов, были выполнены Центральным научно-исследовательским институтом консервной промышленности (впоследствии Всесоюзным научно-исследовательским институтом консервной и овощесушильной промышленности - ВНИИКОП), Украинским научно-исследовательским институтом консервной промышленности (УкрНИИКП), Одесским технологическим институтом пищевой и холодильной промышленности им. М. В. Ломоносова (ОТИПП), Краснодарским научно-исследовательским институтом пищевой промышленности и др.

Следует особо отметить работы Т. Л. Роматовской и Н. Я. Савиной (ОТИПП), а также М. С. Аминова и К. Р. Гаммацаева (Дагестанский политехнический институт) и В. В. Зозулевича и П. Г. Татарова (Кишиневский политехнический институт имени С. Лазо), посвященные всестороннему исследованию процесса обжарки растительного сырья, и работы Б. Л. Флауменбаума (ОТИПП), В. И. Рогачева, И. П. Мазохиной (ВНИИКОП) и Л. Е. Прохорович (МолдНИИПП), посвященные исследованию термостойкости микроорганизмов в процессе стерилизации.

УкрНИИКП (г. Одесса) разработал всю основную техническую документацию на овощные закусочные консервы (Технологические инструкции, рецептуры, проекты стандартов, нормативы) и совместно с Одесским СКТБ «Продмаш» провел работу по улучшению конструкции и автоматизации аппаратов для обжарки овощей.

В УкрНИИКПе, ВНИИ консервной промышленности и специальной пищевой технологии и других институтах разрабатываются способы сохранения натуральных свойств растительного масла и предохранения его от разложения, порчи, изменения цвета и вкуса при нагревании. В целях сокращения продолжительности обжарки овощей, что положительно сказывается на сохранении маслом своих свойств, ОТИПП им. М. В. Ломоносова и Кишиневский политехнический институт им. С. Лазо проводили исследования по обжарке предварительно подсушенных овощей.

Успешно изучаются в УкрНИИКПе, ОТИППе им. М. В. Ломоносова, СКТБпродмаш (г. Одесса), НПО «Пищепромавтоматика» возможности применения инфракрасных лучей (ИКЛ), вакуума, токов высокой (ТВЧ) и сверхвысокой частоты (СВЧ), ультразвука и других физических методов для обжарки.

Применение ИК-излучения интенсифицирует процесс влагоудаления, полностью сохраняет водорастворимые вещества, устраняя выход сока овощей в масло, и благодаря этому способствует сохранению качества масла.

Овощные закусочные консервы давно уже стали продуктами массового потребления, пользующимися большим спросом.

Кроме нашей страны промышленное производство овощных закусочных консервов развито также во многих зарубежных странах.

Такой популярный вид консервов, как «Перец, фаршированный овощами, в томатном соусе» вырабатывается в Болгарии, а в зимнее время изготовляются консервы «Перец, фаршированный мясом и рисом, в томатном соусе». Голубцы из капусты производят в Венгрии и Болгарии. В Венгрии их вырабатывают так же, как и у нас, с фаршем из обжаренных корнеплодов и лука, а в Болгарии с фаршем из риса и лука. В Болгарии для изготовления голубцов применяют не только капустные, но и виноградные листья, которые солят на зиму. В Венгрии большой популярностью пользуются консервы «Лечо», представляющие собой сладкий перец, нарезанный кусочками, в томатном соусе. В Румынии так же, как и в Болгарии, широким спросом пользуются консервы «Гювеч».

В результате бурного развития потребления овощных закусочных консервов встал вопрос о том, чтобы наряду с осуществлением мероприятий по механизации производства консервов из фаршированных овощей разработать новые виды консервов из нарезанных на кусочки баклажанов, кабачков, перца, томатов, которые, мало отличаясь по вкусу от консервов из фаршированных овощей, были бы менее трудоемкими в изготовлении.

Поэтому после проведения соответствующих опытных работ (1954-1955 гг.) была разработана техническая документация на консервы из нарезанных на кусочки овощей. При этом был частично использован практический опыт консервной промышленности некоторых стран - членов СЭВ (НРБ, ВНР, СРР) по выпуску подобных консервов.

В настоящее время отечественная консервная промышленность вырабатывает большое количество наименований таких консервов из баклажанов и кабачков, нарезанных на кружки, из кабачков, томатов и перца, нарезанных на ломтики или на кусочки и т.п.