Наверное, все когда-то задавались вопросом, как пиво варится на пивоварне, как я. Благодаря практике в Tyskie Browary Książęce, принадлежащей Kampania Piwowarska, которая включает в себя уже упомянутые Tyski Browary Książęcy, Lech Browar Wielkopolski и Browar Dojlidy, у меня была возможность с нуля изучить технику взвешивания этого золотого напитка.
Старый принцип пивоварения гласит, что при производстве пива должны использоваться только три ингредиента: в принципе, это можно сделать таким образом, но технология, производственные затраты и многие другие факторы обуславливают добавление других ингредиентов и другой способ производства.
Наиболее часто используемые ингредиенты в производстве пива включают в себя:
- ячмень
- светлый солод
- карамельный солод
- Мюнхенский солод
- белый сахар
- молочная кислота
- очищенная вода
- гранулированный хмель
- отжатый хмель
- экстракт хмеля
- аскорбиновая кислота
- пивные дрожжи
В зависимости от того, имеет ли пивоварня собственный солод, он будет использовать ячмень и получать солод (путем замачивания и частичного развития, чтобы содержащееся в сахарном зерне начало процесс гидролиза до простых сахаров), или если у него нет своего солода, используйте готовый к употреблению солод. ячмень разных видов.
Солод является ингредиентом, который дает нам много ингредиентов, таких как сахара, необходимые в процессе алкогольного брожения. Иногда добавляют глюкозный сироп, что снижает стоимость производства пива и обеспечивает необходимое количество сахара, необходимого для брожения.
Молочная кислота не всегда является сырьем, используемым при производстве пива. Он используется для поддержания оптимального уровня pH для затирания и дальнейшего производства.
Вы можете использовать покупку молочной кислоты или производить ее из части варенного сусла (об этом позже), если пивоваренный завод имеет собственный завод по производству молочной кислоты.
Хмель - это вкусовой и ароматический компонент пива. Вы можете использовать сырой хмель в шишках или обработанных гранулах хмеля. Чаще всего используются два типа хмеля:
- горький хмель
- ароматный хмель
Когда какие виды хмеля мы используем, мы обсудим позже.
Аскорбиновая кислота является компонентом, улучшающим вкус и долговечность пива. Благодаря добавлению витамина С пиво не стареет и имеет оптимальный рН.
Пивные дрожжи так называемые королевские дрожжи.
Практически у каждой пивоварни есть своя станция размножения дрожжей, то есть после покупки небольшого количества дрожжей у фермера процесс размножения происходит в количестве, необходимом для данной пивоварни.
Некоторые пивоваренные заводы используют воду из глубоководных источников, а часть обычной водопроводной воды предварительно очищалась для соответствия требованиям для использования в производстве пива.
варочный
Основная задача варочного цеха - получить так называемые солодовое сусло , то есть водный раствор, содержащий декстрины, белки, аминокислоты, горькие вещества, дубильные вещества и минеральные соли и ферментационные сахара.
Солод подвергается так называемой кондиционирования, то есть опрыскивают водой приблизительно при 80 ° С и обрабатывают дробью в двухвалковой системе.
Полученное таким образом сусло подвергается так называемой истирание в котлах, работающих на пюре, в диапазоне температур 48-78 ° С. Это оптимальные условия для ферментативного брожения, для:
- гемицеллюлаза составляет около 48 ° С,
- для протеолитических ферментов 50 ° C,
- для осахаривания крахмала 63-70 ° С
Оптимальный рН для затирания составляет 5,6.
После полного брожения сусла его перекачивают в резервуар для фильтрации, где так называемые пресный бульон и молотьба .
Млото - это белковые отходы, которые продаются фермерам в качестве корма.
Полученное прозрачное сусло варят с хмелем около 1 часа в так называемой заварочный чайник.
Целью приготовления пищи является изомеризация горьких соединений, полученных из хмеля, осаждение дубильно-белковых веществ и инактивация амило- и протеолитических ферментов, активность которых на более поздней стадии технологического процесса была бы нежелательной.
Скорость хмеля варьируется между 6-15 г / гл на чистую альфа-кислоту в зависимости от диапазона пива.
Горячее сусло перекачивается в разливочные отстойники, где осажденные части (в основном, белки) фильтруются, а затем охлаждается до 8-12 ° C, аэрируется и передается на ферментацию.
брожение
Ферментирующее сусло заваривают с помощью пивных дрожжей в количестве 10-20 миллионов клеток / мл, а затем направляют в так называемые отдельно стоящие бродильные чаны. tankofermentorów .
Процесс брожения начинается процесс брожения, который длится около 1 недели. За это время масса дрожжей увеличивается примерно в 3-4 раза, при этом их потребляют для выработки усваиваемых белков, сахаров, соединений фосфора, минеральных солей и других усваиваемых компонентов сусла.
Во время брожения некоторые сахара подвергаются так называемому Алкогольная ферментация с образованием этилового спирта по общей реакции:
C 6 H 12 O 6 -> 2 C 2 H 5 OH + 2 CO 2
Основными побочными продуктами процесса ферментации являются: сложные эфиры, высшие спирты, альдегиды, кетоны и серосодержащие соединения.
Ферментация обычно проводится при температуре 12 ° С и давлении около 0,4 бар.
Ферментацию можно разделить на следующие стадии:
- брожение - это период около 1 дня до появления пены, что означает начало процесса брожения,
- фаза низких дисков - период, в котором пена накапливается в агломератах и частично осаждающихся смолах, окрашивает пену в коричневый цвет,
- фаза высоких дисков - на 4-5 день ферментации происходит максимальное выделение СО2, в результате чего пена становится легкой и высокой,
- при охлаждении ферментированного сусла - дрожжи опускаются на дно, в пену падает ингредиент, называемый диацетил, содержание которого говорит о завершении ферментации. Дрожжи фильтруются и возвращаются в процесс.
Диоксид углерода собирается во время ферментации, чтобы защитить потребности пивоваренного завода в этом ингредиенте. При необходимости можно дополнительно насытить пиво углекислым газом.
в лагерных танках подвал
По пути в погреб пиво охлаждают до температуры около -1,5 ° С и помещают в емкости для хранения . Это цилиндрические резервуары с конструкцией, аналогичной танкоферменторам.
Пиво хранится в резервуарах около 10 дней, чтобы удалить все летучие части, придающие характерный запах молодому пиву. Основными компонентами, которые дают этот аромат, являются соединения серы, такие как сероводород. Они удаляются путем продувания пива углекислым газом.
Во время кондиционирования пиво осветляется осаждением нерастворимых в пиве танино-белковых веществ, которые вместе с дрожжами попадают на дно и сбрасываются для восстановления. остаточное пиво.
Фильтрация и стабилизация
Целью фильтрации является удаление тех компонентов, которые не выпали с дрожжами во время кондиционирования (старения).
Пиво также уступает так называемым стабилизация с помощью так называемого PVPP (пиливинилпилопирролидон), который удаляет большинство полифенолов, которые могут образовывать коллоиды в пиве. Благодаря PVPP полифенолы соединяются с белками, заставляя их выпадать в готовое пиво. Удаление большинства полифенолов гарантирует несколько лет коллоидной стабильности.
Процесс фильтрации и стабилизации можно разделить на следующие операции:
- разбавление пива из шезлонга до соответствующей концентрации экстракта,
- замораживание примерно до -1 ° C для осаждения других белков, нерастворимых в пиве,
- фильтрация на свечном фильтре, на который в качестве фильтрующего слоя наносится диатомовая земля,
- фильтрация на PVPP-фильтре, то есть с вышеупомянутым поливинилпирипирролидоном, который осаждает полифенолы, отфильтрованные на этой стадии,
- разделение ПВПП на т.н. улавливатель частиц, который может вызвать образование осадка в пиве,
- последний этап - карбонизация, которая является устройством, которое стандартизирует содержание углекислого газа в пиве,
- пиво передается в цистерны, называемые BBT ( B er B ufor T ank), в которых оно выдерживается для розлива в бутылки.
разлив
- Линия розлива пива состоит из нескольких ключевых элементов:
- depalletiser - распаковывать бутылки в ящики, которые поступили с рынка или с металлургического завода,
- разгрузочная машина - выгружает бутылки из ящиков,
- устройство для мытья бутылок - как вы можете догадаться, устройство моет бутылки, удаляет старые этикетки и т. д.,
- Инспектор бутылок EBI - это устройство «наблюдает» за бутылками, покидающими моечную машину, и удаляет грязные или разбитые (треснувшие) бутылки,
- моноблок - здесь бутылки наполняются пивом и разливаются в бутылки,
- инспектор полной упаковки - контролирует уровень розлива, розлива, состояния бутылок,
- Туннельный пастеризатор - туннель, в котором пиво быстро нагревается до высокой температуры, то есть получается так называемый пастеризация,
- этикетировщик - машина, которая наносит три основных ярлыка: переднюю часть, контр-часть (сзади) и галстук (на шее),
- принтер - печатает дату хранения и номер партии пива на контр-дате,
- загрузчик - загружает бутылки, ящики для ящиков, «шесть упаковок», лотки и т. д.,
- паллетизатор - ставит коробки или поддоны на поддоны и оборачивает их защитной пленкой.
В статье написано:
Tchemik