Соєвий соус - один з основних компонентів азіатської кухні, являє собою найдавніший біотехнологічний продукт ферментації (бродіння) соєвих бобів (Іноді з додаванням зернових) під впливом бактерій роду Аспергіллус. Традиційна технологія передбачає переклад в розчинний стан найважливіших з'єднань вихідних бобів (Крім жирів) і збагачення деякими біологічно активними речовинами за рахунок життєдіяльності мікроорганізмів. В результаті виходить темно-пофарбований продукт, багатий мікроелементами, вітамінами і багатьма іншими біологічно активними сполуками, що володіє специфічним солоним смаком і неповторним ароматом.
Склад продукту, на 100 г:
вода 70 г
білок 5 г
жир <0,1 г
вуглеводи ~ 8,5 г
калорійність ~ 53 ккал
кальцій 17 мг
залізо 2,02 мг
цинк 0,37 мг
тіамін 0,05 мг
рибофлавін 0,13 мг
ніацин 3,36 мг
вітамін В6 0,17 мг
фолієва кислота 15,5 мкг
Соєвий соус збагачує наш раціон мінеральними компонентами і вітамінами, причому найбільш дефіцитними з них, що впливають на обмінні процеси в організмі - залізом, цинком і вітамінами групи В. Він містить 20 легкозасвоюваних амінокислот, включаючи всі незамінні, а з'єднання алкалоїдний і гликозидной природи забезпечують його багатим смаковим букетом . У поєднанні з основними компонентами страви ці речовини зумовлюють появу різних відтінків смаку, таких наприклад, як смак курячого бульйону або соковитого м'ясного біфштекса, делікатесного найтоншого смако-ароматичного букета благородних грибів та ін.
Темно-коричневий до чорного колір соєвого соусу забезпечують утворюються в процесі ферментації з'єднання меланоідного типу - природні харчові барвники, що відповідають, наприклад, за колір скоринки випеченого хліба та інших борошняних виробів.
Зовсім незвичним властивістю соєвого соусу є його здатність збільшувати гадану солоність приправляють їм страви, т. е. при мінімальному (в 2-3 рази менше звичайного смакового засолу) реальний зміст солі смак страви здається досить інтенсивно вираженим. Ця його особливість пов'язана, зокрема, з досить високим вмістом в ньому интенсификаторов смаку - природних похідних глютамінової кислоти.
Дані сучасної науки показують, що в соєвому соусі, також як і в багатьох інших ферментованих продуктах з соєвих бобів , Містяться антиракові речовини ізофлавоноідной природи (наприклад, геністин). Дослідження японських вчених показують також важливу роль соєвого соусу та інших ферментованих соєвих продуктів в забезпеченні виживання людей, які постраждали від атомних бомбардувань в Хіросімі і Нагасакі і їх наслідків. І, мабуть, не в останню чергу ці лікувальні властивості соєвого соусу зумовили його популярність і привели до найширшого розповсюдження в світовій кулінарії.
Соєвий соус може проводитися як традиційно, за допомогою тривалої ферментації (від декількох місяців до 2-3 років), так і методом кислотного гідролізу, що триває всього кілька днів. У таких соєвих соусів смак, запах і текстура відрізняється від сортів, які готуються традиційно, проте вони довше зберігаються, і тому їх виробляється більше. Безумовно, найякісніший, смачний і корисний - традиційний соєвий соус . Деякі вироблені промислово соуси є сумішшю соусів, приготовлених по першій і другій технологіям.
традиційне виробництво соєвого соусу проходить в кілька етапів:
1.Замачіваніе і відварювання: боби замочують у воді, потім варять до готовності. пшеницю обсмажують і товчуть.
2.Соедіненіе інгредієнтів: рівну кількість варених бобів і обсмаженого товченого зерна перемішують, потім на них висівають суперечки кількох видів грибків роду Аспергіллус та інших мікроорганізмів.
3.Ферментація: суміш бобів і зерна змочують соляним розчином (для вологої ферментації) або посипають сіллю, після чого її залишають для бродіння на термін від 40 днів до 2-3 років. З плином часу мікроорганізми розщеплюють протеїни сусла на вільні амінокислоти, білкові фрагменти, а крохмаль - на прості цукри.
Ці аміно-гликозидні реакції і дають соусу темно-коричневий колір. Лактобактерії зброджують цукру в молочну кислоту, а дріжджі виробляють етанол, який в результаті вторинних реакцій насичує соус новими інгредієнтами. Якщо на цьому етапі процес припиняється, продукт носить назву соєва паста місо .
4.Прессованіе: повністю ферментована кашка поміщається під загорнуті тканиною важкі контейнери і пресується для того, щоб відокремити соєвий соус від твердих відходів, якими в подальшому удобрюють ґрунт або годують худобу.
5.Пастерізація: сирої соус нагрівають для того, щоб цвіль і дріжджі загинули. Після цього соус фільтрують і розливають для продажу.
На основі соєвого соусу готується популярний японський соус теріякі. Будь-який з рецептів терияки включає в себе соєвий соус як основу і цукор (або мед), а також специфічний набір спецій, вин та інших інгредієнтів. Використовується як маринад для яловичини, м'яса птиці і риби з подальшим приготуванням на грилі. Продукти набувають характерну «глазур» і яскравий смак.
Соєвий соус широко використовується в національній кухні по всій Азії, а в останні півстоліття набуває все більшої популярності по всьому світу. Незважаючи на те що соуси різних країн виглядають схоже, вони відрізняються консистенцією, кольором, запахом і смаком, а також вмістом солі.
