Главная › Новости

Овощные обеденные консервы

Опубликовано: 28.09.2018

Рецепт икры из баклажанов

На консервных предприятиях нашей страны основные овощные обеденные консервы вырабатывали в следующем ассортименте: Щи, Борщ, Рассольник, Свекольник, Солянка.

В настоящее время этот ассортимент расширился за счет введения в рецептуру этих блюд мяса, а также за счет новых видов консервов (использование круп, бобовых, макарон и т. п.).

В действующих технологических инструкциях даны многие новые виды первых обеденных блюд: суп овощной с зеленым горошком, бульон с фрикадельками, щи зеленые из шпината, супы-пюре из шампиньонов, мяса, овощей, суп куриный с лапшой или из макарон и овощей и т. п. Вторые обеденные блюда представлены большим ассортиментом солянок овощных и с мясом или грибами, тефтели в сметанном соусе, узбекский плов, жареное мясо, котлеты с рисом, куриное рагу с рисом или вермишелью, чахохбили из кур, гусь с гречневой кашей и т. п.

К числу обеденных консервов следует отнести и довольно широкую номенклатуру всевозможных салатов и винегретов, некоторые из них готовят с уксусом, поэтому такие консервы являются маринадами.

Консервированные обеденные блюда, включающие жиры или мясные продукты, требуют высокого режима стерилизации (температура, продолжительность). До некоторой степени это отражается на качестве овощей, так как они оказываются переваренными. Заслуживает внимания в связи с этим опыт домашнего консервирования, когда готовят первые блюда только из одних овощей, обязательно включая кислые продукты (квашеную капусту, соленые огурцы, уксус для борща). Такие консервы можно стерилизовать при 100°. Этот способ консервирования смеси одних только овощей используется для изготовления полуфабрикатов обеденных блюд для общественного питания.

Чтобы избежать переваривания овощных компонентов, за рубежом применяют оригинальный, хотя и трудоемкий, способ изготовления консервов вторых блюд из мяса с гарниром. Для этого используют стеклянную банку с крышкой в виде небольшой стеклянной банки с крышкой. В эту малую банку закладывают подготовленное мясо и стерилизуют. На следующий день в большую банку помещают овощной гарнир, укупоривают малой банкой (с мясом) и все стерилизуют. Качество продукта очень высокое. Мясо подвергают двойной стерилизации (через одни сутки). Этот метод носит название тиндализации, в отличие от однократного прогрева - пастеризации или стерилизации.

Обеденные консервы изготовляют на плодоовощных консервных заводах, как правило, в осенне-зимний период, когда заводы не загружены (нет свежих плодов и овощей), в этот период корнеплоды, картофель, лук и капусту можно получить из хранилищ, а квашеную капусту и соленые огурцы из квасильно-засолочных цехов.

При подготовке овощей к обеденным консервам возможно использовать технологическое оборудование, предусмотренное для овощных натуральных или закусочных консервов. В случае расширения ассортимента обеденных консервов (использование мяса, бобовых или крупяных продуктов) переработка таких дополнительных продуктов не представит трудностей, так как на заводах имеется различная варочная аппаратура, в которой можно варить бульон, бланшировать, пассеровать овощи, а для жарки мяса можно установить электроплиту.

Оборудование для сепарации бобовых и крупяных продуктов может быть установлено временно на сырьевой площадке.