Близько тридцяти різних начинок - від папороті до ананаса - використовують кухарі-піццайоло для того, щоб виконати забаганки гурманів. Про історію, конкуренції і труднощі піццерійного бізнесу в Благовєщенську дізнавався кореспондент «АП».
Особливості амурської коржі
Як і у будь-якого бізнесу в Приамур'ї, у піццерійного є своя історія. Біля витоків залучення амурчан до культури поїдання «коржі з начинкою» стояла відома багатьом фірма «Максі», що розташовується в будівлі благовіщенського автовокзалу. Саме цю компанію сьогоднішні виробники піци вважають першопрохідником в бізнесі. «Максі» познайомило багатьох амурчан з італійським кулінарним винаходом, а також перше спробувало організувати доставку піци в Благовєщенську. Однак старожилом на ринку піци не стало.
багатий вибір
Три роки тому головними гравцями на ринку піци стали компанії «Прадо» і «Метеор-піца». Перша з них почала виробництво продукту на базі кафе в 2005 році. Тоді «Прадо» стало спеціалізуватися на американській піці, а компанія «Метеор-піца», офіційна дата народження якої 12 лютого 2006 року, запустила виробництво італійської піци на тонкому коржику. До речі, в цей же час в Благовєщенську відкрилося кафе в ТЦ «Мега», де також можна було спробувати тонку піцу від виробника «5 континентів».
На сьогоднішній день в місті налічується близько 10 виробників піци. Крім названих компаній, досить голосно заявили про себе на ринку нові гравці під марками «Твоя піца», «Buono» (Буоно) і «Піца-плюс». Перша з перерахованих відкрилася в липні 2008 року, друга стартувала в листопаді минулого року, а «Піца-плюс» - в січні 2009-го. При цьому варто згадати, що ще зовсім недавно піцу городянам також пропонували кухаря з «Піци-столиці», а також «Пеппіно».
До речі, на цьому кількість бажаючих продати амурчанам смачний продукт не закінчується. Кілька кафе пропонують доставку цього продукту, наприклад «Апельсин» і «Золотий дощ». За наявною інформацією, ще один виробник, який діє за договором франшизи, також готовий запропонувати городянам піцу під відомим брендом. Не варто скидати з рахунків і численних виробників замороженої піци, а також ті столові та кондитерські, які мають в своєму меню «російський варіант» відомого страви.
Як піцерію назвеш ...
Безперечно, в сфері громадського харчування назва кафе або торгової марки грає ключову роль. В цьому питанні кожен з підприємців йшов своїм шляхом. Одні копіювали вже відомий західний бренд, інші визначали дослідним шляхом відповідна назва.
- Спочатку думали про італійських назвах, а потім вирішили, що чим простіше воно буде, тим краще, - розповідає Ірина Найдіна, виконавчий директор ТОВ «Ресторатор». - Хотіли створити торгову марку, яка відображає саме ставлення людей. Вибрали назву «Твоя піца». Опитали людей, багато реагували позитивно.
У випадку з «Buono», за словами керівника Світлани Комарцевой, ім'я кафе дали виходячи з відповідного італійського значення слова: «смачний», «хороший», «доброякісний». Свій відбиток на назву відклав і обраний формат продажу піци. Так, компанія «Метеор-піца» зробила ставку на відповідну швидку доставку продукту. У свою чергу «5 континентів», «Прадо», «Золотий дощ» та інші випускають піцу під «зонтичним» брендом однойменних кафе. За словами заступника директора компанії «Піца-плюс» Андрія Барановського, вони зробили акцент в назві на можливість надання послуг доставки інших продуктів, крім піци.
Підводні камені
Конкурентна боротьба на ринку піци розгорнулася не випадково. Вважається, що це одне з найбільш рентабельних напрямків в сфері громадського харчування, яке вимагає невеликих фінансових вливань. Амурські бізнесмени ні спростували, ні підтвердили таку думку. Щодо прибутковості Ільдар Набієв помітив, що прийнятного рівня рентабельності можна досягти тільки при якісному управлінні бізнесом. З приводу невеликих стартових вкладень Ірина Найдіна і Наталя Пушкарьова обмовилися, що таке можливо тільки за умови наявності у власності відповідного приміщення.
Крім уявної простоти організації бізнесу, є в ньому чимало підводних каменів, про які необізнані в піццерійного справах можуть і не здогадуватися. Так, для правильної організації процесу мало пройти майстер-клас, закупити необхідне обладнання, спроектувати за всіма нормами виробничий цех і вигадати гідна назва. За визнанням бізнесменів, виробництво і збут піци вимагають постійної рекламної підтримки.
Важливу роль відіграє і те, як організований процес прийому і доставки замовлення. Так, у фірмі «Метеор-піца» для вирішення спірних ситуацій ведеться система запису розмов операторів і клієнтів. У цій компанії також було прийнято рішення по виведенню диспетчерів в окремий багатоканальний call-центр для забезпечення більш якісного обслуговування клієнтів. Крім того, є ризики, пов'язані з доставкою товару. За словами Ірини Найдіна, бувало таке, що доставщика грабували або замовники не відчиняли двері.
І все ж ті, хто пов'язав свою підприємницьку діяльність з національним блюдом Італії, сходяться в тому, що цей бізнес дозволяє їм привносити своє бачення в кожну деталь процесу, а також проявити свої маркетингові, управлінські, кулінарні здібності.
Боротьба за ексклюзив
Мало підібрати звучну назву, головним кроком на шляху створення піццерійного бізнесу є вибір формату. У Благовєщенську сусідять два принципово різних підходи: виробництво піци на базі кафе або спеціалізація виключно на доставці власної піци. У кожної сторони свої аргументи з цього приводу.
- Ми позиціонуємо себе простіше, ніж ресторан, хоча пропонуємо великий асортимент страв, крім піци, - ділиться Ірина Найдіна, керівник кафе «Твоя-піца». - Виручка за піці в кафе більше, ніж на доставці. Якщо на доставці якість продукції виправдало очікування, то люди прийдуть в кафе. До 70% відвідувачів - це постійні клієнти.
- У нас принципово інший формат, - розповідає Ільдар Набієв, керівник «Метеор-піци». - Ми не відкриваємо своє кафе з посадочними місцями, хоча такі пропозиції були. У нас тільки доставка піци або можливість її покупки на винос. Наш формат дозволяє мінімізувати ризики, пов'язані з махінаціями персоналу при обслуговуванні клієнтів. До того ж такою компанією простіше управляти: менше персоналу задіяно, менше витрат, що дозволяє, в кінцевому рахунку, підтримувати прийнятні ціни.
Спочатку, незалежно від формату, боротьба амурських виробників піци за любителів цієї коржі складалася на «ціновому рингу». Підприємці намагалися наростити обсяг замовлень, що дозволило б їм встановити мінімальну ціну за продукт. Так, на сьогоднішній день 600-700-грамову піцу, до складу якої входить шинка, можна покуштувати як за 230 рублів, так і за 350. Причому деякі бізнесмени вважають, що конкуренти на шкоду якості демпінгують, встановлюючи низькі ціни, рівні собівартості виготовлення. Також в ряді компаній практикується пропозицію «піци-приманки» зі свідомо заниженою ціною для залучення клієнтів.
Однак з часом конкуренція на Благовіщенському ринку піци переходить в розряд нецінової. Сьогодні на перше місце виходять впізнаваність бренду, смакові пристрасті амурчан і вимоги до якості сервісу. Тут підприємці готові запропонувати цілий ряд привабливих фактів, які схиляються споживачів на їх сторону.
Так, «Прадо» пропонує нагодувати велику компанію друзів або колег гігантської піцою вагою 1700 г. «Піца-плюс» рекламує доставку свого фірмового соусу. Ця ж компанія поряд з виробниками «Твоя піца», «Буоно-піца», «5 континентів», «Метеор-піца» пропонують безкоштовну доставку ласощі в межах міста. Більш того, відразу кілька виробників відкрили цехи по виробництву піци в місті і в мікрорайоні для того, щоб розширити свою присутність і забезпечити якнайшвидшу доставку. Власник «Метеор-піци» пішов в цьому питанні ще далі, підключивши до доставки максимальну кількість машин. Відразу п'ять автомобілів готові вийти для доставки їх піци в дні пікової завантаженості.
Щоб виділитися серед конкурентів, бізнесмени надають ексклюзивності і процесу виробництва. Так, Андрій Барановський з «Піци-плюс» стверджує, що тільки їх повара при готуванні розгортають корж вручну, при цьому підкидаючи її в повітрі. А Світлана Комарцева з «Буоно-піци» зробила акцент на те, що їх піца не схожа ні на італійську, ні на американську.
- У нас багато начинки в піці. Мені подобається, щоб в ній було багато і помідорів, і перцю, і цибулі, і ковбаси, і багато-багато сиру. Такий домашній варіант, - підкреслює Світлана Валеріївна.
На кожну піцу знаходиться свій любитель. Як вважає Ільдар Набієв, раніше можна було зробити упор на тих людей, які ніколи не пробували цей продукт. Сьогодні ж нових клієнтів практично не залишилося, і тепер боротьба йде за частку ринку. З ним згодна керівник кафе «Прадо» Наталя Пушкарьова, яка також вважає, що більшість городян вже визначилися з смаковими уподобаннями і вибрали свою компанію-виробника. Так, на погляд Пушкарьової, їх клієнти - це люди середнього класу, яким потрібна смачна і недорога піца. Директор «Твоєї піци» говорить, що більшість відвідувачів їх кафе - молодь до 35 років із середнім доходом. Власники «Буоно-піци» орієнтуються на людей будь-якого віку, які вважають за краще не класичний, а домашній варіант піци. Керівник «Метеор-піци» схильний вважати, що їх постійні клієнти - це городяни з високими запитами до якості продукту і сервісу.
Пиццайоло-самоучки
У піццерійного справі кадрове питання, за визнанням усіх опитаних кореспондентом «АП» бізнесменів, стоїть особливо гостро. Кухарів з такою спеціалізацією, як пиццайоло (на італійський манер) або піццемейкер (на американський манер), в Приамур'ї не готують. Деякі компанії відправляють фахівців на навчання в інші міста або запрошують відомих майстрів в Благовєщенськ для проведення тренінгу. Знайти цінних кадрів, навчити, а потім утримати - зовсім непросто.
Так, Андрій Барановський сам зізнається, що отримав перший досвід роботи піццайоло в одній з відомих амурських компаній. Потім він пробував себе в якості кухаря ще в трьох амурських піцеріях і після цього пішов на підвищення, погодившись з пропозицією зайняти посаду зам директора в компанії «Піца-плюс».
Як правило, на посаду пиццайоло амурські бізнесмени воліють запрошувати чоловіків. Таке перевагу пояснюється як моральними, так і фізичними труднощами роботи. Від кухарів потрібно спритність, швидкість і точність виконання. Крім того, їм доводиться постійно перебувати поруч з розпеченої піччю і піднімати нелегкі поди (листи).
Вся справа в тесті
- Одним з найважливіших елементів піци є основа, - розповідає Анна Гончарова, технолог кафе «Прадо». - У чому різниця між італійською та американської піцою? У ставленні до виноградному. Для італійської піци коржик - це скоріше «тарілка» для начинки, як би тонка «підставка» під основні інгредієнти. Для американської піци корж - одна з найважливіших складових, і тому їй приділяється особлива увага. Процес приготування американської піци починається саме з коржі.
Для отримання «правильної» основи особливу увагу кухаря приділяють якості борошна і дріжджів. Однак головний секрет смачної коржі - настрій пиццайоло. Всі власники піцерій стверджують, що якщо кухар вкладає душу, то піца виходить найкращої якості.
У багатьох цехах кухаря приступають до замісу тіста з ранку, розраховуючи кількість необхідного тесту на день. Коржі полужидкой консистенції для американської піци випікаються майже до повної готовності в кам'яних печах. Основи для італійської піци готуються за допомогою піци-преса. Тонка коржик безпосередньо випікається вже разом з начинкою в печі. Це тільки одна з технологій приготування піци.
Начинки: від папороті до яблук в карамелі
Вважається, що популярність піца отримала завдяки можливості використовувати в якості начинки будь-які інгредієнти. Сьогодні немає канонів піци. Головне, наявність тесту і сиру, а інше залежить від фантазії шеф-кухаря або технолога. Щоб не ускладнювати вибір клієнтам, як правило, асортимент піцерій обмежений 20 найменуваннями, склад яких постійно змінюється.
На нашому ринку піци в ряду останніх новинок з'явилися такі інгредієнти, як папороть, шашлик, а також яблука і консервовані фрукти. Нові види піци розробляються виходячи із запитів клієнтів. До речі, амурчане часто просять не додавати в піцу цибулю, оливки або перець.
У гонитві за ексклюзивними рецептами амурські компанії вдаються і до допомоги ресурсів мережі Інтернет. Судячи по сайтах московських піцерій, в Приамур'ї вже скоро можуть з'явитися начинки з палтусом, баклажанами або бринзою і виноградом.
І все ж найпопулярнішими складовими у амурчан залишаються шинка і салямі. Поза конкуренцією і поєднання декількох начинок на одній коржі. Для таких гурманів, наприклад, «Метеор-піца» пропонує піцу «50/50», а «Піца-плюс» - випічку «Ваш каприз» з можливістю вибору начинки (наповнювача).
технічне виконання
Відповідальні за смакове наповнення і технічне виконання піци технолог або завідувач виробництвом. Саме вони розробляють для компанії власні технологічні карти продукту. Робиться це для того, щоб домогтися стандарту виконання. У карті поетапно розписаний процес приготування і вага кожного інгредієнта. Як каже технолог Анна Гончарова, нічого не залишається на розсуд кухарів, інакше великий ризик того, що піци одного і того ж найменування вийдуть різними. Так що процес приготування піци йде не «на око», а на грам. Ідеалом кулінарного творіння вважається наявність на кожному шматочку піци однакових пропорцій інгредієнтів, при цьому смак кулінарного виробу не повинен бути монотонним.
Крім того, як зауважила керівник «Твоя піца», є і такі важливі дрібниці: в італійських видах піци вниз кладеться сир, а зверху інгредієнти. В американській різновиди піци, навпаки, начинка засипається сиром.
Для отримання еталонного результату компанії вдаються і до добровільної сертифікації продукції. Так, для того щоб отримати сертифікат відповідності, компанія «Метеор-піца» замовляла у західних фахівців технологічні умови, що включають близько 60 найменувань піци.
факти
У ресторанах Камбоджі вдосконалили італійську піцу, додавши в неї місцеву традиційну «родзинку» - марихуану. І назва їй дали відповідне - «піца щастя».
Найдорожча піца за 3655 доларів була приготовлена на День святого Валентина в одному з ресторанів Риму.
Середньостатистичний європеєць з'їдає на рік до 300 кг піци. Американці - 46 шматків в рік.
Найбільшу піцу діаметром 37,4 метра випекли в 1990 році в місті Норвуда (Південна Африка).
Італійський виробник косметики Дучо креш з Флоренції створив нову косметичну лінію з запахом піци.
рецепти
Піца з лососем
на сметанно-укропной подушці
Вам знадобиться: 1 упаковка готового тіста для піци (або без дріжджового листкового тіста), папір для випікання, 2 цибулини, 125 г сиру, 4 ст. л. майонезу, 100 г нежирного сиру, 100 г сметани, пучок кропу, сіль, мелений перець, 1 ч. л. лимонного соку, 200 г філе лосося.
Коло тіста викласти на деко, застелене папером для випікання. Очищений ріпчасту цибулю нарізати кільцями. Сир потерти на тертці. Змастити тісто майонезом, зверху розкласти сир і ріпчасту цибулю. Випікати в духовці близько 15 хвилин. У цей час приготувати основну начинку: перемішати сир зі сметаною і рубаним кропом. Отриману масу поперчити, посолити і приправити лимонним соком. На піці розкласти лосося і сирно-сметанним масу.
Піца з капустою і яблуками
Вам знадобиться: 100 г сиру, 3 ст. л. молока, 1 яйце, 4 ст. л. раст. масла, сіль, 200 г борошна, 1 ч. л. розпушувача, 250 г помідорів, 1 яблуко, 250 г квашеної капусти, перець, 100 г сиру, 1 ч. л. материнки.
Змішати сир, молоко, яйце і 1 ч. Л. солі. Борошно перемішати з розпушувачем і, додавши до сиру, замісити тісто. Тісто розкачати і перекласти на деко, змащене маслом. Посічену квашену капусту і порізані скибочками яблука і помідори викласти на тісто. Поперчити, посолити. Скропити 1 ст. л. рослинної олії. Сир нарізати смужками і покласти на піці у вигляді решітки. Піцу посипати материнкою і поставити випікати в розігріту духовку на 30 хв.
Піца по-американськи
Вам буде потрібно: 0,5 пакетика «швидких» дріжджів, 2 столові ложки рослинної олії, борошно (близько 2 склянок), 100-150 грамів томатної пасти, 300-400 грамів твердого сиру, 1 баночка консервованих печериць або 300 грамів ковбаси, 2 помідори , 0,5 банки маслин без косточки, приправа (лучше — «для пиццы» или «для макарон»).
Приготуйте корж для піци: дріжджі розведіть невеликою кількістю теплої води, додайте 0,5 чайної ложки солі, масло, потім замісіть тісто, як на пельмені, додавши води і борошна. Томатну пасту змішайте з приправою. Маслини поріжте на половинки, помідори - кільцями, сир натріть на крупній тертці. Корж товщиною приблизно 0,7 сантиметра намажте пастою, густо посипати сиром, зверху покладіть помідори, гриби (або ковбасу) і маслини. Поставте в духовку на 15-20 хвилин. Після цього покрийте піцу залишками сиру і потримайте в духовці ще 5 хвилин.
У чому різниця між італійською та американської піцою?