Стаття з журналу "МіЗП" № 3/2003 р
СТРАНИЧКА технологій
Вступ.
М'ясопереробне виробництво, зокрема виробництво швидкозаморожених продукції (пельменів) - вигідний бізнес з досить швидкою окупністю вкладень. Головне - по-перше, правильне позиціонування на ринку, по-друге, не помилитися з вибором постачальника обладнання та інформаційного і технологічного сервісу.
Виробництво пельменів може бути виділено як окрема галузь саме завдяки великій популярності. Для розвитку малих виробництв суттєвою позитивною особливістю попиту є підвищений інтерес населення до малосерійне продукції, що має явні відмінності від звичних стандартів масового виробництва. Іншою особливістю малого виробництва, сприятливого для розвитку малого і середнього бізнесу, є простота, що дозволяє швидко його налагодити. При необхідності цех може доукомплектувати іншим обладнанням, що дозволить швидко переорієнтувати виробництво на інші види продукції.
Багато м'ясопереробні підприємства розширюють виробництво, орієнтуючись на купівельний попит. Однією з основних завдань підприємця є вибір обладнання, адже в даний час російські і іноземні заводи-виробники пропонують широкий спектр обладнання для вироблення, фасування і зберігання пельменів. Основними критеріями вибору найчастіше є: ціна, продуктивність, комплектація лінії, гарантії якості обладнання.
Стаття підготовлена за матеріалами, наданими "Інформаційним агентством Миколаєва" ( www.apo.ru ; www.appo.ru ). Метою статті є первинне ознайомлення з технологією виробництва пельменів для проведення підприємцем попередніх техніко-економічних розрахунків і вибору обладнання.
Кілька запитань і відповідей.
У процесі організації (розширення) виробництва підприємцям доводиться вирішувати різні, найчастіше, подібні питання. На деякі з них ми попросили відповісти провідного спеціаліста ТФ "Діалог Плюс", відомої на ринку харчового технологічного, пакувального, торгового обладнання більше 8 років, Дмитра Жулідова.
- Що потрібно, щоб почати виробництво?
Перш за все, необхідний комплект обладнання в складі: агрегату (автомата) для формування пельменів, обладнання для приготування тіста (борошнопросіювач, тістоміс), фаршу (м'ясорубка, фаршемешалка), а також для заморожування і зберігання пельменів і сировини (низько- і среднетемпературная холодильні камери ). Комплект розміщується в приміщенні, в якому є всі відповідні комунікації і яке відповідає санітарним нормам.
- Як вибрати оптимальну продуктивність обладнання?
Головним критерієм вибору є можливість забезпечити повний збут виробленої продукції. В даний час наявні на вітчизняному ринку пельменні автомати (для невеликих виробництв) мають продуктивність від 50 до 250 кг / год (табл.1).
- Як вибрати апарат для формування пельменів?
Як було зазначено вище, для організації малих виробництв з виробництва пельменів в країнах Росії та ближнього зарубіжжя проводиться кілька моделей апаратів різних конструкцій. Наприклад, такі відомі підприємства як Подільський електромеханічний завод і НПФ «ТЕКО» (Росія), черкаське ВО «ТЕМП» і Білопільський машинобудівний завод (Україна) випускають кілька модифікацій пельменних апаратів. Заслуженою популярністю серед виробників пельменів користуються китайські пельменні апарати виробництва харбінського і пекінського заводів.
Великі підприємства, що випускають такі марки як "равіоллі", "Дарина", "Троє поросят", використовують італійські пельменні лінії фірми "LB Italia". А підприємці, які починали виробництво на російському і китайському обладнанні і прагнуть випускати більш якісну продукцію і позиціонувати її в іншому ціновому сегменті, набувають італійські пельменні апарати, такі, наприклад, як автомати RS-250 (продуктивність 140-160 кг / год) і RS -540 (продуктивність 300 кг / год).
- Що головне в технології виробництва пельменів за допомогою автоматичних пристроїв?
Використовувані при формуванні інгредієнти - м'ясний фарш і тісто - повинні володіти високими смаковими і цілком певними гігієнічними і механічними властивостями. Тісто має бути еластичним і не липким, фарш - однорідним, з певною в'язкістю - не надто сухим, але і не «слизьким» через надлишок жиру.
- Які вимоги пред'являються до сировини?
Поряд із загальними вимогами, що містяться в рецептурі та ТУ, пред'являються вимоги, що випливають з попереднього пункту. Так, вміст клейковини в борошні повинно бути не менше 29¸30%. Можливо (і навіть переважно) використання борошна першого сорту, яка перевершує борошно вищого гатунку за цим показником. При виборі м'яса також слід звертати увагу на вміст жиру.
- Які особливі вимоги пред'являються до допоміжного обладнання (м'ясорубки, тістоміси)?
Основна вимога до м'ясорубці - високоякісна заточка ножів, яка повинна забезпечити однорідність м'ясного фаршу. Тістоміс обов'язково повинен бути спеціалізованим - для крутого тіста вологістю не більше 40%. Ці машини конструктивно відрізняються від машин, які використовуються для вимішування хлібопекарського і здобного тіста, і останні замінити їх не можуть.
- Як вибрати обладнання для заморожування та зберігання пельменів і сировини?
Ідеальним варіантом є використання швидкоморозильних конвеєрних агрегатів, що дозволяють заморожувати пельмені з тією ж швидкістю, з якою вони виробляються (50 кг / год і більше). Однак ці апарати досить дорогі і в малих виробництвах практично не використовуються, а використовуються холодильні камери з продуктивністю, якої достатньо для забезпечення охолодження продукції, виробленої за зміну, протягом поточної доби.
Для продуктивності від 50 до 250 кг / год використовуються камери з об'ємом від 4 до 20м3. Для зберігання продукції використовуються низькотемпературні камери (-18 ºС) аналогічного обсягу.
- Як упаковувати пельмені?
Для упаковки пельменів в малих виробництвах найбільш доцільно використовувати фасувально-пакувальні пристрої з ваговим дозуванням. До поширених видів "пакувальників" відносяться напівавтомати РТ-УМ-11 ( «Російська Трапеза») або У-01 і автомат У-031 ( "ТЕКО"). Упаковка виробляється після заморожування. Використовуваний пакувальний матеріал - поліпропіленові пакети з запаяними швами. Готові пакети поміщаються для зберігання в середньотемперату камеру.
- Як оцінити термін окупності обладнання?
Наявний досвід показує, що реальний термін окупності обладнання - 2¸3 місяці. Значний час з цього терміну йде на наладку виробництва і виведення виробництва на максимальну продуктивність.
- Як забезпечити стабільний прибуток?
Необхідно розширювати асортимент виробів з урахуванням сезонних коливань попиту. Наприклад: апарат НПА-1М, відповідним чином модернізований (модель МАК-1), дозволяє формувати кондитерські вироби. Це дозволяє зберегти обсяг виробництва під час сезонного зниження попиту (період літніх відпусток).
Основні технологічні етапи виробництва.
Сировина. В якості вихідної сировини для виготовлення пельменів використовується жилованное м'ясо (яловиче, свиняче, бараняче і ін.), М'ясо птиці механічної обвалки, жир-сирець, субпродукти, яйця і рослинна сировина (борошно, концентрат соєвого білка, картопля, капуста, цибуля). Як правило, переробні підприємства купують м'ясну сировину в фермерських господарствах та відгодівельних цехах за порівняно низькими цінами. Крім того, на російському ринку багато недорогого імпортного м'яса. В основному воно поставляється у вигляді заморожених спресованих блоків або туш.
Працюючі м'ясопереробні підприємства (забійні цехи, м'ясокомбінати і т.п.) взагалі не мають проблем з сировиною, тому що для приготування фаршу використовують субпродукти (м'ясну обріз, серце, м'ясо з голів, легені, рубець, свинячий шлунок), які допускаються за рецептурою.
М'ясне сировину піддають жиловке і обвалювання. Жилованное м'ясо і субпродукти для виготовлення пельменів використовують без попереднього посолу і витримки.
Такий підхід призводить до зниження собівартості продукції, в той час як, наприклад, при виробництві ковбас і копченостей після необхідної обробки (посол, варіння, копчення) вартість напівфабрикатів збільшується на 20-30%.
При збільшенні продуктивності можна буде закуповувати великі партії м'яса зі значною знижкою, що також сприяє зниженню собівартості продукції і збільшення рентабельності виробництва.
Технологія. Виробництво пельменів складається з ділянок приготування тіста, фаршу, формування, заморозки, упаковки та зберігання готових виробів. У таблиці 2 представлена функціонально-технологічна схема приготування пельменів, в якій перераховані обов'язкові ділянки лінії і їх призначення (таблиця 2). Вона допоможе внести ясність в розуміння процесу виробництва пельменів і вареників і допомогти у формуванні комплекту обладнання.
Приготування тесту. Борошно, отриману безпосередньо після помелу, витримують на складах не менше одного тижня для дозрівання при температурі 20-25 ºС і відносній вологості 75 - 85%.
З метою запобігання попадання металевих домішок борошно просівають і пропускають через магнітні вловлювачі. Для цих цілей використовуються Магнито вловлювачі, наприклад, МПМ-800м або КАСКАД.
Далі проводиться замішування тіста в тістомісильні машині (типу ОН-199А). Борошно для його приготування повинна мати температуру 18 -20 ºС. Відповідно до рецептури додаються яйця, сіль і вода.
Приготування фаршу. М'ясне сировину приймається в холодильні камери, об'єм яких залежить від виду оброблення (туші, напівтуші, четвертини, блоки, готовий фарш). Якщо м'ясо надійшло в напівтушах або четвертинах, проводиться відділення його від кістки і поділ на сорти. Охолоджене і розморожене м'ясну сировину, яке надходить на виробництво пельменів, зачищають від забруднень, кров'яних виділень і відбитків клейм. Після чого відправляють на обвалку і жиловку.
Подрібнення м'яса в залежності від продуктивності відбувається в м'ясорубках і волчках, для деяких сортів - в куттері.
Нарізку овочів (цибуля, капуста, фарш) виробляють в м'ясорубці, а фарш складається з попередньо подрібнених компонентів в мешалках.
Для приготування м'ясного фаршу використовуються фаршемешалки, наприклад, ИПКС-019 або ін.
Формування пельменів середнього класу і нижчої цінової категорії здійснюється за допомогою напівавтоматів, а дорогого і елітного класу ( "Преміум") - вручну.
Формують пельмені на пельменних автоматах типу НПА-1М, НПА-1М-01, JGL-240 або їх аналоги.
Принцип їх дії практично однаковий: апарат формує з готового тіста трубку, всередину якої безперервно подається попередньо підготовлений фарш. На заключному етапі по цій фаршированої трубці прокочують барабан, що має фігурні вирізи.
Холодильні камери та пакувальні машини підбираються залежно від продуктивності комплекту.
Устаткування. Зазвичай для виробництва швидкозаморожених напівфабрикатів (пельменів, вареників, мантів) використовують універсальні м'ясорубки, тістомісильні машини, куттери, пельменні автомати. Однак сьогодні можна придбати повністю укомплектовані цеху з розширеними функціями, тобто розрахований не тільки на випуск пельменів, але і інших харчових продуктів (вареників, печива та ін.). За оцінкою фахівців ТФ "Діалог Плюс" найбільшою популярністю користуються лінії малої (50 кг / год) і середньої (до 250 кг / год) продуктивності. Універсальність обладнання дозволяє, в залежності від використовуваного сировини, виготовляти різні види продуктів, швидко реагуючи на зміни споживчого попиту.
Сьогодні на ринку, крім вітчизняних заводів, представлена більшість виробників м'ясопереробного (пельменного) обладнання із Західної та Східної Європи, країн Південно-Східної Азії. М'ясопереробна техніка із Західної Європи (Австрії, Данії, Німеччині) має зазвичай високий ступінь автоматизації, надійну конструкцію, значний експлуатаційний ресурс. Устаткування такого рівня орієнтоване на великі підприємства з великими обсягами випуску продукції.
Середній ціновий сегмент займають м'ясопереробні установки з Іспанії та Словаччині. Більшість заводів-виготовлювачів з цих країн має високу культуру виробництва, і їхня техніка відрізняється високою якістю збірки, а головне, оптимальним співвідношенням "ціна-якість".
Традиційно великим попитом користується обладнання вітчизняних виробників. Для оснащення невеликих підприємств, найчастіше, набувають російську техніку, причому воліють повністю укомплектовані цеху.
Перелік обладнання залежить від продуктивності цеху, асортименту продукції і фінансових можливостей замовника. Обсяги інвестицій в цех потужністю до 250 кг / год становлять $ 5 - 10 тис., А іноді і трохи вище (якщо включати в лінію імпортну техніку).
Виробництво на базі вітчизняного обладнання обійдеться на 20-30% дешевше словацького, на 40-50% - російського, причому якість кінцевої продукції буде цілком можна порівняти.
Прикладом можуть служити укомплектовані лінії різної потужності від ТФ "Діалог Плюс".
Представлені в таблиці 3 виробничі комплекти розраховані на харчові підприємства, де вже є холодильні камери.
Однак якщо цех встановлюється автономно, необхідно передбачити холодильні камери для прийому сировини, холодильні камери для заморожування пельменів, холодильні камери для зберігання готової продукції. Крім того, необхідно визначитися з пакувальної технікою: купувати чи дешеві машини або напівавтомати і автомати з високою продуктивністю.
На думку фахівців, обладнання різних класів, в принципі, приблизно однаково виконує свої технологічні завдання. Тому на перших порах є можливість заощадити, купивши російське обладнання або відновлену техніку, яка вже встигла попрацювати. Причому їхати для цього на завод-виготовлювач або закордон зовсім необов'язково. У Росії є цілий ряд фірм, що постачають техніку після капремонту і надають гарантії.
Дуже важливий критерій при виборі обладнання - вартість обслуговування технологічного парку. Так, наприклад, іноземні виробники і постачальники забезпечують обладнання прекрасним сервісом, однак ціни на послуги призначають дуже високі, а головне фірмові вузли та деталі багатьох машин не можна замінювати комплектуючими інших виробників. А ось обслуговування російської техніки не викликає таких проблем: полагодити агрегат можна і в виробничих умовах, крім того, вони не настільки чутливі до заміни "рідних" деталей.
На закінчення, з ледует відзначити, що на початковому етапі підприємцю необхідно вирішити такі завдання:
- визначитися з постачальником устаткування;
- вибрати фірму, що спеціалізується на наданні технологічного та інформаційного сервісу харчового виробництва.
Перша особливо важлива для забезпечення безперебійної роботи обладнання, вироблення високоякісної продукції, а також здійснення своєчасного та професійного сервісу технологічного обладнання (пуско-налагоджувальних робіт, поставки запчастин, забезпечення гарантійного та післягарантійного обслуговування).
В даний час є можливість підібрати різні варіанти комплектації обладнання для організації виробництва пельменів. Склад комплектів узгоджується з покупцем і може бути змінений. Наприклад, в комплект може входити тільки електром'ясорубка, тістоміс і пельменний апарат. При цьому ціна комплекту істотно знижується.
Друга, частіше за все, пов'язана з підготовкою документів для сертифікації, навчанням фахівців, маркетингом (просуванням продукції, збутом товару, рекламною політикою). Наприклад, недавно до нас звернувся підприємець, у якого є більше 500 рецептур на продукти харчування, які він планує випускати. Він не знав не тільки, що робити з цим "багатством", але і як в короткі терміни правильно підготувати необхідні документи. Тому для того, щоб вибрати рецептуру для розробки нормативно-технічної документації (технічних умов і технологічних інструкцій), виходячи з планованої продуктивності, комплектації обладнання, асортименту, він звернувся до професіоналів.
Розрахувати економічні витрати, собівартість продукції, рентабельність можливо за допомогою фахівців. Так, за розрахунками "ИАН" для цеху з продуктивністю 55 кг / год вартість обладнання з монтажем і наладкою складе 200 тис. Руб., Прибуток за місяць (після оподаткування) становить 264 тис. Руб., Рентабельність - 45%, термін окупності - близько 2 місяців.
Таким чином, ясно, що при правильному підході до організації виробництва пельменів може бути вигідним і прибутковим бізнесом.
###
* Ціни вказані з прайс-листа ТФ "Діалог Плюс" на кінець лютого 2003р.
Стаття підготовлена за матеріалами, наданими "Інформаційним агентством Миколаєва" ( www.apo.ru ; www.appo.ru )
Що потрібно, щоб почати виробництво?Як вибрати оптимальну продуктивність обладнання?
Як вибрати апарат для формування пельменів?
Що головне в технології виробництва пельменів за допомогою автоматичних пристроїв?
Які вимоги пред'являються до сировини?
Які особливі вимоги пред'являються до допоміжного обладнання (м'ясорубки, тістоміси)?
Як вибрати обладнання для заморожування та зберігання пельменів і сировини?
Як упаковувати пельмені?
Як оцінити термін окупності обладнання?
Як забезпечити стабільний прибуток?