- Що потрібно знати про вино
- різновиди вина
- Зберігання та витримка вина
- Рецепт вина з синього винограду
- Етап перший, підготовка.
- Етап другий активне бродіння
- Етап третій, додавання цукру
- Етап четвертий. дозрівання
- Приготування білого вина в умовах домашнього виробництва
- Рецепт гвоздичної вина
- Рецепт лимонного вина
- Рецепт мускатного вина
Не дивлячись на величезну різноманітність сортів і різновидів цього благородного напою, дуже багато його шанувальники вважають, що найкращим з вин є домашнє. І справа не тільки в смаку, часто домашній продукт виявляється більш реальним і корисним для організму на відміну від того, який можна придбати в магазині.
Що потрібно знати про вино
Мистецтво виноробства з'явилося на світ приблизно в один час з землеробством. У давнину люди, які спостерігали як в процесі виготовлення вина, сік починається спочатку мутнеть, потім піниться, а в наслідок виходить запаморочливий напій, не розуміли природу його походження і наділяли вино магічними якостями. Вони вважали, що в напій вселяється магічний дух, в результаті чого стає дурманом.
З розвитком науки стало відомо, що бродіння відбувається під впливом мікроорганізмів (дріжджів), що містяться на поверхні ягід винограду. При створенні сприятливих для них умов (температурного режиму) вони розмножуються і переробляють цукор в спирт, перетворюючи виноградне сусло в вино.
Вина розрізняють за кольором на:
- білі;
- червоні;
- рожеві.
Відмінністю червоних вин є не тільки колір, їх властивості також різні. У червоних міститься більше дубильних речовин, вони терпкі на смак, їх відрізняє бархатистість і повнота.
Червоне вино готують з синього винограду, а біле і рожеве - з білого. В процесі виготовлення червоних вин сік повинен блукати разом з мезгой. Насичений колір надають дубильні і пектинові речовини, що містяться в шкірці винограду. При виробництві білого вина мезгу проціджують.
У дубильні речовини у великій кількості міститься дуже важливий вітамін Р, властивістю якого є накопичення аскорбінової кислоти в організмі людини. Мікроелементний склад червоних вин значно багатшими білих, тому вони вважаються більш корисними для організму.
Корисні речовини і мікроелементи, що містяться в червоних напоях, виводять з організму радіонукліди та інші шкідливі сполуки. До складу летких речовин, які утворюють «букет» вина входять ефіри і масла. Ці елементи не тільки дають приємний запах, а й надають тонізуючу дію на нервову систему і знижують тиск, розширюють судини і покращують кровообіг.
різновиди вина
Виноградне вино є унікальним за своїм складом воно містить більше 300 хімічних сполук і більшу частину елементів таблиця Менделєєва. Різновиди вина розрізняють відповідно до стадії завершеності спиртового бродіння. Вина бувають:
- Сухі. В процесі їх приготування цукор, що міститься в суслі, зброджується весь без залишку. У готовому напої його немає, оскільки в результаті бродіння він повністю перетворюється в спирт.
- Напівсухі або напівсолодкі. Деяка частина цукру зберігається після закінчення бродіння.
- Кріплені. Особливістю технологічного процесу приготування таких вин є додавання в сусло спирту, що зупиняє процес бродіння і залишає в суслі певну кількість цукру, в залежності від того, що вимагає рецепт. У свою чергу кріплені вина підрозділяються на:
- міцні;
- десертні;
- лікерні.
Зберігання та витримка вина
Не всі знають, що в провину присвячена окрема наука Енологія. Предметом її вивчення є магічний процес перетворення виноградного соку у вино. Крім цього наука вивчає правила вживання і зберігання вина. Класичним варіантом зберігання вина вважається пляшка циліндричної форми. Форма пляшки грає не тільки естетичну, але й практичну роль. Циліндрична форма дає можливість зберігати вино горизонтально. У такому положенні пробка насичується вологою і запобігає потраплянню зайвого повітря в пляшку. Червоне вино повинно зберігатися в пляшці з темного скла. Темне скло запобігає вплив світла, який негативно впливає на вино.
Смакове задоволення при вживанні вина нам доставляє його аромат і запах, дегустатори називають його букетом. Утворюється букет вина в результаті витримки. В процесі витримки зникають рідкісні неприємні будинку в смаку і ароматі, вино стає гармонійним. Зберігаються вина в сховище, в якості якого в домашніх умовах цілком можна використовувати підвал при постійно підтримуваної температурі в 10 - 12 градусів. Регулярні переливання (зняття з осаду) збагачують вино киснем, а зміст в дубових бочках дубильними речовинами. У давнину вино зберігали дуже довго від 15 до 20 років. Його запечатувала в амфори і закопували в землю.
Запрошуємо вас приєднатися до числа захоплених виноробством і спробувати самостійно в домашніх умовах приготувати вина з білого і синього винограду, використовуючи наведені нижче рецепти.
Рецепт вина з синього винограду
Дрібний синій виноград росте практично в кожному дворі. Мало хто знає, як називається цей виноград і часто його навіть не використовують в їжу, віддаючи перевагу великим ягодам сортового винограду. Однак цей благодатний виноград практично не вимагає догляду, не схильний до захворювань і щороку дає стабільно великий урожай. Крім цього, з синього винограду в домашніх умовах виходить відмінне вино, рецепт якого також простий, як і сам виноград.
Розділимо процес його виготовлення умовно на чотири етапи.
Етап перший, підготовка.
На цьому етапі будемо займатися підготовчими процедурами. Почнемо з підготовки сировини. Зібраний урожай синього винограду необхідно відокремити від гребенів і перебрати, видалити зіпсовані і роздавлені ягоди, в яких вже міг передчасно початися процес бродіння. Ці ягоди можуть істотно зіпсувати смак готового напою, тому не шкодуйте. Чим більш якісним буде сировину, тим якісніше вийде напій.
Далі роки необхідно розчавити. Якщо врожай великий це роблять ногами. У Грузії, наприклад, це практично ритуальна сімейна традиція. При порівняно невеликих обсягах можна цілком впоратися і руками.
Мити ягоди не можна, оскільки вони містять на своїй шкірці винні дріжджі, які стануть основою процесу бродіння.
Роздавлений виноград поміщаємо в ємність з широким горлом, в якій повинен початися процес бродіння. Використання металу на всіх етапах виробництва провина не рекомендовано. Метал буде вступати в реакцію з вином, що обов'язково буде відображатися на його смакових якостях. Розмір ємності повинен бути на 1/3 більше ніж обсяг винограду. Горло має бути широким для того, щоб забезпечити можливість доглядати за суслом.
Етап другий активне бродіння
Основна особливість цього етапу - незмінний температурний режим, який забезпечить хороші умови для розмноження дріжджів. Він повинен складати проміжок від 18 до 23 градусів. Ємність з мезгой слід накрити марлею або дихаючої тканиною для того, щоб запобігти попаданню пилу і освіту винних мошок. В процесі бродіння мезга почне підніматися, утворюючи над суслом «шапку», яку необхідно щодня перемішувати, занурюючи сусло в мезгу рукою або дерев'яною лопаткою. Таким чином запобігають хвороби сусла. Активне бродіння триває від 3 до 5 днів в залежності від температури в приміщенні.
Етап третій, додавання цукру
Як правило, кількість природного цукру у винограду, який виріс в середній смузі Росії, буває недостатнім. Для того, щоб отримати смачний напій, необхідно періодично здійснювати контроль цукру, для цього на третій день спробуйте сусло, якщо воно кислувате на смак додайте цукор з розрахунку 50 грам на літр. Через три дні процедуру повторити. Додавати цукор потрібно до тих пір, поки не зникне кислий присмак. Це буде означати, що бродіння закінчилося і вино пора знімати з осаду. Додавати цукор найкраще таким способом: · відлити трохи сусла, розмішати в ньому порцію цукру до повного розчинення і вилити вино назад в бутель. Додавати цукор потрібно саме на етапі бродіння, після це вже марно, результатом стане тільки консервація вина.
Етап четвертий. дозрівання
Проціджене сусло з доданим цукром перелийте в бутель і встановіть гідрозатвор. Температуру в приміщенні необхідно знизити до 10-15 градусів. Тепер вино буде бродити повільно. Залежно від температури цей процес займе близько місяця. Періодично його необхідно знімати з осаду. Після того як бульбашки перестануть виділятися спробуйте молодий напій на смак, якщо він придбав достатню міцність і солодкість і при цьому ви не відчуваєте присмак цукор, значить напій готовий. Тепер його можна перелити в пляшки, закупорити і зберігати в підвалі.
Приготування білого вина в умовах домашнього виробництва
Білі вина набагато тонше і елегантніше червоних, вони мають освіжаючий аромат. Процес їх виготовлення відрізняється. Дозрівання білого винограду проходить дещо пізніше. Для отримання найбільш насиченого напою виноград повинен добре вистоятися. Іноді для виробництва білого вина використовують навіть злегка підморожене виноград. Напій з такого винограду буде мати прозорий бурштиновий колір, але це можливо тільки в північних районах. У південних, вважають за краще знімати його злегка недозрілі, щоб не втратити його властивості. Особливістю технологічного процесу виготовлення вина з білого винограду є швидке відділення соку від макухи. Час контакту соку і шкірки винограду необхідно максимально скоротити, щоб запобігти потраплянню дубильних речовин з шкірки в сік, що вплине на колір напою. Кісточки при відділенні соку важливо не роздавити інакше вони додадуть неприємну гіркоту напою. Дріжджів білий виноград містить набагато менше, тому процес бродіння може протікати довше. Якщо ви повністю освоїли виробництво виноградного вина і хочете поекспериментувати з новими смаками, пропонуємо вам кілька рецептів для розширення асортименту напоїв, приготованих в домашніх умовах.
Рецепт гвоздичної вина
У ємність, де бродить сусло додають полотняний мішечок з зашитими в нього товченими парасольками гвоздики. Після того, як бродіння сусла закінчено мішечок виймають, а вино розливають по пляшках.
Рецепт лимонного вина
У сусло, що бродить додається мішечок з лимонною цедрою з розрахунку 1 лимон на 10 літрів сусла. Після того як бродіння закінчено додати по одній щіпці м'яти, меліси, помаранчі та дати напою настоятися.
Рецепт мускатного вина
У сусло додати насіння шавлії і квіти бузини в мішечку. Через два тижні мішечок витягнути і розлити напій по пляшках.
Древній філософ Анахарсіс так сказав про вино: "виноградна лоза приносить 3 грона: перша - гроно насолоди, друга - гроно сп'яніння, третя - гроно насолоди». Вживаючи цей прекрасний виноградний напій, подарований людям богами, що не збивайтеся з рахунку!