- Те, що роблять власники пивоварні Brickstone, натхненне ідеєю Craft Beer (Brewery) - маленького приватного...
- Павло Костеренко, співвласник Friends Forever: «Моя мета - зробити так, щоб через рік пиво, яке виробляють...
- ЕТАПИ ВИРОБНИЦТВА ПИВА У приватна броварня
- ВОДА
- Підготовка води - це перша і обов'язкова стадія процесу, якій деякі російські виробники нехтують. ...
- СИРОВИНА І ЙОГО ПІДГОТОВКА
- Солод - головне сировину для пивоваріння, продукт, одержуваний при пророщування насіння злаків, найчастіше...
- ферментований - ЗМІШУВАННЯ СОЛОДУ З ВОДОЮ
- ФІЛЬТРАЦІЯ СУСЛА
- КИП'ЯТІННЯ СУСЛА хмелю
- освітлення сусла
- Відкачування ТА ОХОЛОДЖЕННЯ СУСЛА
- ГОЛОВНЕ БРОДІННЯ
- Щільність пива (екстрактівность початкового сусла) - концентрація масової частки сухих речовин у початковому...
- ДОЗРІВАННЯ ПИВА
- Буває верхове і низове пиво, зброджування їх відбувається дріжджами різної раси. Верхове бродить при...
- Стерилізація Бочок І РОЗЛИВ ПИВА
- Кег - ємність з нержавіючої сталі для зберігання і транспортування пива. Також кег - це стандартна...
Творці мережі домашніх кафе Friends Forever , пабу Favorite і кондитерської I Love Cake в кінці минулого року відкрили пивоварню Brickstone , На якій виробляють чотири види лагера за американською ліцензією: класичний - Fuel Standart, імбирний - Fuel Premium, темний з нотами шоколаду - Fuel Dark і світлий c нотами фруктів - Fuel Lite. Всі чотири види пива власного виробництва - поряд з шотландським, англійською та бельгійським - наливають в пабі на Спиридоновке. Причому одного тільки імбирного в місяць там випивають 100 літрів.
На 600 квадратних метрах фахівці Brickstone варять пиво з американського сировини за європейськими технологіями. Тут же пиво розливають і відправляють в паб. Для швидкого транспортування і зменшення витрат на логістику пивоварню побудували в межах МКАД (спочатку хотіли в самому центрі, на «Армі», але з урахуванням ремонту приміщення виходило занадто дорого). Вийшло дійсно локальне виробництво, хоч і не з місцевих продуктів.
НОВЕ МІСЦЕ:
ПАБ FAVORITE
Те, що роблять власники пивоварні Brickstone, натхненне ідеєю Craft Beer (Brewery) - маленького приватного традиційного виробництва пива, яке продають в пабі виробників або в пабах «на районі».
Інакше такий вид пивоварень називається Microbreweries. Найбільше локальних маленьких пивоварень зараз в Англії, США, Німеччині, Канаді та Франції.
Павло Костеренко, співвласник Friends Forever: «Моя мета - зробити так, щоб через рік пиво, яке виробляють в Москві, цінували і поважали. Необов'язково саме наше пиво. Ми, виробляючи його, хочемо підштовхнути і інших до якісному виконанню своїх обов'язків: від виробництва продукту до маркетингу і створення якісного бренду. Для того щоб знати, що таке якісний і смачний продукт, ми відкрили пивоварню Brickstone. Бренд Fuel придумали самі, але для його приготування використовуємо американську ідею craft beer, європейську технологію виробництва і американське сировину. Ідея в тому, щоб в кожному районі і невеликому місті була приватна невелика пивоварня, чого немає на сьогоднішній день в Москві. Ми не збираємося постачати це пиво нікуди далі столиці, тому що це локальний проект. Нам вигідніше відкрити новий ресторан, ніж побудувати пивоварню і пояснювати всім, що таке гарне пиво. Але ми робимо це, тому що віримо в ідею ».
ЕТАПИ ВИРОБНИЦТВА
ПИВА У приватна броварня
ВОДА
Виробництво пива починається з води, її потрібно особливим чином підготувати, інакше продукт вийде грубим і з неприємною гіркотою. За допомогою іонообмінної установки прибирають солі (за рахунок цього вода стає м'якою), залізо і хлор. Залізо теж неприпустимо: крім проблем із заворушеннями, воно додає залозистий смак пива. Крім правильного хімічного складу, вода повинна бути біологічно чиста, тобто не містити сторонніх мікроорганізмів. Тому її стерилізують за допомогою ультрафіолетової установки.
Підготовка води - це перша і обов'язкова стадія процесу, якій деякі російські виробники нехтують. Е слі вода буде жорсткою, солі кальцію і магнію негативно вплинуть на процес бродіння і смак напою.
Ионообменная і ультрафіолетова установка
СИРОВИНА І ЙОГО ПІДГОТОВКА
Для варіння пива в Brickstone використовують тільки солод, вирощений на плантаціях Міннесоти. Тут принципово не використовують цукровмісних і солодові концентрати, що здешевлюють продукцію. В пивоварні готують чотири види пива, для кожного використовується різна сировина:
Солод - головне сировину для пивоваріння, продукт, одержуваний при пророщування насіння злаків, найчастіше ячменю.
- Fuel Dark - з чотирьох видів солоду: світлий, карамельний, меланоідіновий (фарбувальний - чорно-рубіновий), злегка обсмажені солод;
- Fuel Standart - світлий солод і трохи карамельного;
- Fuel Lite - світлий і пшеничний солод;
- Fuel Premium (імбирне пиво) - світлий і карамельний солод (корінь імбиру додається під час кип'ятіння сусла).
Cолод подрібнюють і розділяють на чотири фракції на спеціальній дробильної установки. Спочатку відбивається лушпиння, потім велика крупка, дрібна крупка та борошно. Суміш солоду повинна містити певну кількість всіх чотирьох компонентів. Лушпиння використовується як натуральний матеріал, що фільтрує, інші три види потрібні для оптимальної ферментації затору.
ферментований -
ЗМІШУВАННЯ СОЛОДУ З ВОДОЮ
Підготовлений солод подається в котел, де змішується з водою спеціальної мішалкою при певній температурі (для кожного сорту вона різна). Наприклад, світлі сорти затираються на низькій температурі - 35 ° С. Температура залежить від якості сировини і від способу обробки затору. Процес ферментирование ділиться на кілька важливих стадій - температурних пауз: білкова, мальтозна, пауза оцукрювання. На кожній паузі в котлі зберігається потрібна температура.
ФІЛЬТРАЦІЯ СУСЛА
Вийшло сусло певної концентрації відокремлюють від частинок солоду за допомогою фільтр-чана (ємність з ситами на дні і ножами). Важкі частинки природним чином осідають і створюють фільтруючий шар. Все відбувається при температурі 75 ° С.
КИП'ЯТІННЯ СУСЛА хмелю
Набране сусло кип'ятять не менше 90 хвилин. За цей час сусло охмеляющих декількома видами хмелю (використовуючи гранульований і Шишковою хміль, що надає тонкий аромат). Таким чином, сусло одночасно стерилізують і охмеляющих. Весь процес від першого пункту до п'ятого займає не менше 10 годин.
гранульований хміль 
гранульований хміль 
Шишковою хміль 
Шишковою хміль
освітлення сусла
Кип'ячене охмелене сусло подають в спеціальний гідроциклони апарат, де вона очищається від суспензій і частинок хмелю. Це відбувається за рахунок ефекту «чашки чаю» (воронка в чашці, коли відцентрова сила прибиває тверді частинки до стін судини) - створюється гидроциклон, і непотрібні частинки осідають в центрі ємності.
Відкачування ТА ОХОЛОДЖЕННЯ СУСЛА
Сусло відкачується через теплообмінник, в якому охолоджується до початкової температури бродіння - 9-12 ° С. Після цього сусло йде в бродильно ємність (апарат головного бродіння). Це займає 20 хвилин.
ГОЛОВНЕ БРОДІННЯ
В охолоджене сусло вводять пивні дріжджі спеціальної раси. Протягом с7-8 днів йде бродіння. Весь цей час один раз на добу беруться зразки для вимірювання температури і щільності пива (вимірюють Цукрометрія). Для будь-якого сорту пива температура бродіння однакова: 9-12 ° С. За відведений час сбраживается основна частина екстракту, тобто з'являється алкоголь, і формується фундамент майбутнього смаку пива.
Щільність пива (екстрактівность початкового сусла) - концентрація масової частки сухих речовин у початковому суслі. Ця щільність визначає майбутній смак і корисність пива.
ДОЗРІВАННЯ ПИВА
У цій же ємності молоде пиво охолоджується до 4 ° С. Далі знімають осіли дріжджі і пиво перекачують в табірні танки. Це займає добу. У табірних танках пиво дозріває не менше 21 дня під надлишковим тиском і при температурі від 1 до 4 ° С. В цей час пиво звільняється від решти дріжджів, насичується вуглекислим газом і формує остаточний букет смаку. В один танк входить 2 000 літрів рідини.
Термін дозрівання пива залежить від щільності початкового сусла. Так, Fuel Standart (11,5% початкової екстрактивності сусла) дозріває не менше 21 дня. А Fuel Premium (14%) - не менше 40 днів.
Буває верхове і низове пиво, зброджування їх відбувається дріжджами різної раси. Верхове бродить при високій температурі - 25 ° С, низове - від 9 до 12 ° С. У Brickstone використовуються дріжджі низового бродіння.
Стерилізація
Бочок І РОЗЛИВ ПИВА
Перед використанням бочки миються і стерилізуються "гострою парою" - 120 ° С. Пиво розливають у кеги по 20 літрів. Кег такого розміру має невеликий діаметр і витягнуть вгору. Цей розмір дозволяє зручно транспортувати і тримати пиво в невеликих кафе і пабах. Зараз власники пивоварні будують новий цех, в якому пиво Fuel будуть розливати ще й у пляшки.
Кег - ємність з нержавіючої сталі для зберігання і транспортування пива. Також кег - це стандартна одиниця вимірювання, яка дорівнює 31 галон США.
Чотири види пива Fuel 