З появою рецептів приготування пива в домашніх умовах, я став отримувати повідомлення з сайту про кількість дріжджів внесених в сусло і необхідній кількості хмелю. про кількість хмелю я писав раніше.
Я не буду вас вантажити розумними думками і розводити демагогію. Якщо вас дійсно це все зацікавило, ви можете прочитати переклад статті Джона Палмера про нормах внесення дріжджів в пивне сусло. Вся його теорія ґрунтується на підрахунку кількості дріжджових клітин. Я лише зазначу найголовніше, оскільки в домашніх умовах підрахунок виробляти ніхто не буде.
У його статті наводиться проста формула для розрахунку необхідної кількості дріжджів:
Норма засіву дорівнює 0.75 мільйона клітин на 1 мілілітр сусла на градус Плато (зазвичай округлюють до 1 мільйона клітин).
Таким чином, при середній щільності в 10-12 градусів Плато необхідно 10 мільярдів клітин на 1 літр сусла. Як ви помітили, кількість необхідних дріжджів залежить від щільності сусла.
Тепер перейдемо до підрахунку. Вважається, що в 1 гр. сухих дріжджів міститься 20 мільярдів клітин (ще одна витримка зі статті). Найчастіше вони фасуються по 10 і 15 грам. Значить, в пакетику знаходиться від 200 до 300 млрд. Дріжджових клітин. На 20 літрів сусла досить половини пакетика за умови, що дріжджі знаходяться в робочому відмінному стані.
якість дріжджів
У статті також наводиться витяг, в якій сказано, що сухі дріжджі втрачають близько 4% живих клітин при зберіганні в холодильнику, а при кімнатній температурі майже половину. До того ж, неприйнятна температура води, pH води можуть негативно позначитися на життєздатності дріжджових клітин. Що стосується рідких дріжджів, ситуація нічим не краща. Їх життєздатність також падає з плином часу (майже на 20% в місяць).
Ось чому, багато пивовари роблять закваску і використовують магнітну мішалку, щоб забезпечити необхідний приріст дріжджовий культури.
Виходить, що в пакеті, який йде в комплекті з солодовим екстрактом міститься дріжджі з запасом. Що не так вже й погано - найчастіше, дріжджі зберігаються тривалий час, при несприятливих температурах.
Важливо розуміти, що недостатня кількість внесених дріжджів в сусло, позначиться більш негативно, ніж їх надлишок. Це може привести до повільного процесу бродіння, зараження сусла або низькому зниження концентрації сусла (аттенюаціі).
На одному з форумів я знаходив наступну інформацію щодо засіву дріжджів, хотів би поділитися з вами:
Пиво, щільність Норма засіву Для елів щільністю до 1.060 0.75 млн. / Л. сусла Для елів щільністю вище 1.060 1 млн. / л. сусла Для лагерів щільністю до 1.060 1.5 млн. / л. сусла Для лагерів щільністю вище 1.060 2.0 млн. / л. сусла
Для того щоб забезпечити більш високі норми дріжджів, потрібно для себе запам'ятати наступні правила:
- Використовувати тільки свіжі дріжджі;
- Готувати стартер для приросту дріжджових клітин;
- Використовувати попередні суспензії і ретельно підходити до їх зберігання.
Дріжджі для пива - зведена таблиць пивних дріжджів, інформація для ознайомлення.