19.08.2016, 15:37:31
Войти Зарегистрироваться
Авторизация на сайте

Ваш логин:

Ваш пароль:

Забыли пароль?

Навигация
Новости
Поход в Холодный Яр

Если вы ищете, чем заняться в выходные, любите походы и природу Украины, то вероятно вам понравится поход. Поход в Холодный Яр, если точнее. Холодный

Увлекательный тур пешком по Карпатам

Украина самая большая страна Европы с неплохой инфраструктурой и разнообразием ландшафта. Здесь действительно есть, что посмотреть, от памятников славянской старины до изумительных природных красот.

Фальшивые деньги
Фальшивые купюры заполонили Барнаул. С начала 2018 года в городе выявлено уже около 10-ти поддельных купюр номиналом от 1000 до 5000 рублей. О последнем случае стало известно вчера, 12 марта. Старший

Получить эцп для участия в торгах
Электронная подпись в  соответствии с  Федеральным законом от  06.04.2011 « Об  электронной подписи»   — это информация в  электронной форме, которая присоединена

Все о Люминирах на зубы цена отзывы
После нанесения на поверхность лак для зубов создает очень прочное покрытие, которое невозможно отличить от настоящей эмали. Это средство отлично закрашивает все имеющиеся пломбы, любые коронки, протезы

Денежные займы физическим лицам
В прошлом году на территории Российской Федерации оказывали микрофинансовую деятельность около двух тысяч организаций. Их специализация – микрозаймы денег под проценты, которые клиент получает наличными

Рольворота дорхан
Гаражные секционные ворота «ДорХан Северо-Запад» способны идеально воспроизвести внутреннюю красоту и очарование вашего гаража, а так же источают прочность и жесткость, чем приемлемо их превосходство

Мебельный молдинг
Благодаря обильному предложению на современном мебельном рынке, все мы сегодня получили прекрасную возможность обустраивать интерьеры своих помещений удобно и со вкусом. Но все же, иногда возникают вопросы,

Стоимость выписки из егрюл
из ЕГРЮЛ – это официальный информационный документ, заверенный налоговым органом и выданный на юридическое лицо, в котором содержится текущая информация о компании. У выписки существует срок действия,

Продаже квартиры в житомире -
Покупка или обмен квартир является огромным стрессом, который по психологическому напряжению сравнивают с прыжком с парашюта. Ведь очень часто люди разочаровываются в приобретенном жилье по разным причинам.

Архив новостей
Реклама
Календарь событий
Right Left

Технологическая схема производства стерилизованных молочных консервов

Опубликовано: 06.09.2018

видео Технологическая схема производства стерилизованных молочных консервов

Комплекты оборудования для пераработки мяса.

Обработке в целях консервирования подвергается молоко, признанное пригодным для этого. В связи с четырехкратным тепловым воздействием на молоко - пастеризация перед кратковременным хранением, тепловая обработка перед сгущением, выпаривание в процессе сгущения и стерилизация сгущенного гомогенизированного молока - вместе с общими для всех сгущенных молочных консервов требованиями к молоку оно должно обладать высокой тепловой стойкостью. Наряду с требованиями к титруемой кислотности (не более 19 °Т) и рН обеспечение солевого равновесия в молоке является основным условием сохранения его тепловой стойкости.


Владимцева Т.М. История консервирования

Тепловая обработка и главным образом стерилизация без необратимых изменений казеинаткальцийфосфатного комплекса молока возможны только при наличии в нем ионного равновесия.

Производство сгущенного стерилизованного молока осуществляется по следующей технологической схеме:


Автоклав промышленный ИПКС-128-500-1 с рабочим объемом 270 литров

партия нормализуемого молока - оценка качества, учет массы, приемка, нагревание, освобождение от примесей и микроорганизмов, пастеризация, охлаждение для резервирования, резервирование в связи с организацией производства, необходимостью регулирования по отношению Жпр/СОМОпр и стабилизации солевого состава;

молочная смесь - составление, стабилизация солевого состава, тепловая обработка перед выпариванием, выпаривание;

сгущенная молочная смесь - подогревание, гомогенизация, охлаждение в целях резервирования для окончательной стабилизации солевого состава, резервирование и регулирование солевого состава, фасовка в банки, проверка герметичности укупорки, стерилизация;

сгущенное стерилизованное молоко - сортировка банок по массе, проверка герметичности укупорки, этикетировка, укладка в короба.

Тепловая обработка перед сгущением, в процессе выпаривания, гомогенизации и стерилизации осуществляется поточно.

Из приемов обработки, обеспечивающих формирование сгущенного стерилизованного молока по физико-химическим, органолептическим и микробиологическим показателям согласно требованиям стандартов, особое внимание заслуживает стабилизация солевого состава молока. Как известно, солевое равновесие молока зависит от режимов тепловой обработки. При пастеризации или УВТ-обработке и выпаривании солевое равновесие изменяется, но казеинаткальцийфосфатный комплекс остается в состоянии коллоидной суспензии. При стерилизации снижается концентрация растворимых форм кальция, магния, фосфора и лимонной кислоты, необратимо сдвигается кислотно-основное равновесие в сторону снижения рН, казеинаткальцийфосфатный комплекс теряет способность удерживаться в виде коллоидной суспензии. При соответствующих концентрации ионов кальция и содержании фосфатов в коллоидной форме может произойти тепловая коагуляция белков молока.

Предупредить необратимые изменения казеинаткальцийфосфатного комплекса при стерилизации возможно выделением из молока избыточного кальция или связыванием его с фосфатами и цитратами на основе ионного обмена. С помощью катионитов из целлюлозы обеспечивается регулирование концентрации солей кальция и магния в молоке без снижения его биологической ценности. С уменьшением содержания кальция размер частиц казеинаткальцийфосфатного комплекса уменьшается. Сорбция кальция за счет его растворимой формы, составляющая 12, 15 и 24 %, обеспечивает диспергирование частиц казеинаткальцийфосфатного комплекса до размеров соответственно 67,2; 58,5 и 53,4 нм.

По Дженнессу и Христиэнсону, обработка небольшой части молока от партии, предназначенной для производства сгущенного стерилизованного молока, на катионитовом фильтре дает следующие результаты:

Снижение катионов кальция и магния в молоке после ионного обмена, %

Воздействие на молоко

10-15

Тепловая стойкость не изменяется при сгущении до 26 % сухих веществ

25-30

То же, при сгущении до 32-33 % сухих веществ

Сущность регулирования солевого состава молока с помощью натриевых солей лимонной и фосфорной кислот заключается в том, что анионы фосфорной или лимонной кислот связывают ионизированный кальций, переводя его в нерастворимое состояние. При этом дисперсность и гидрофильность белковых частиц повышается.

Большое число отечественных и зарубежных исследований посвящено выбору соли или смеси солей стабилизаторов, обеспечивающих наибольший эффект регулирования солевого состава и не оказывающих отрицательного влияния на качество продукта.

Исследования (Гюстровский научно-исследовательский институт, Л. В. Чекулаева, И. А. Радаева, Т. Ф. Шедушнова, А. М. Юсеф, Б. Р. Пури, Е. Г. Самуэльссон, С. Холмс и др.) показали, что использование таких солей, как фосфорнокислый натрий двухзамещенный и лимоннокислый натрий трехзамещенный в дозе 0,05-0,3 % к массе сгущенного стерилизованного молока, обеспечивает требуемое регулирование солевого состава молока. Изучение действия 12 солей стабилизаторов и их комбинаций позволило также установить, что наибольшей эффективностью обладают лимоннокислые соли, фосфат калия, триполифосфат и фосфатно-цитратные смеси солей калия и натрия. Менее эффективны гексаметафосфат и пирофосфат натрия, однако смесь гексаметафосфата и лимоннокислого натрия (1:2) обеспечивает высокие органолептические показатели продукта.

Наилучшей способностью связывать ионы кальция обладает пирофосфат. При дозе его 0,1 % к массе продукта содержание ионизированного кальция в молоке уменьшается на 30-40 %, максимальная стойкость наблюдается при рН 6,61-6,64 и содержании ионизированного кальция 9-10 мг %. Для продуктов с повышенной массовой долей сухого остатка лучшие результаты получены с ортофосфатом при дозировке 0,35-0,4 % к массе готового продукта.

В результате гидролиза казеина образуются и накапливаются свободные сиаловые кислоты, по содержанию которых предлагается оценивать изменения свойств казеина в результате тепловой обработки и внесения солей. Было выяснено также, что от продолжительности контакта соли с молоком зависит эффективность ее действия. Исследования показали, что внесение соли в сгущенную гомогенизированную молочную смесь перед ее стерилизацией сокращает продолжительность контакта соли с молоком, вследствие чего снижается эффективность регулирования его солевого состава.

Исходя из сущности процесса исследователям удалось подтвердить ранние рекомендации X. X. Зоммера и Е. Б. Харта о возможности и целесообразности увеличения периода контакта соли с молоком путем внесения ее в самом начале технологического процесса в сырое или пастеризованное молоко. Позднее эта рекомендация была подтверждена также и другими исследователями.

При внесении соли-стабилизатора в сырое или пастеризованное молоко увеличивается продолжительность взаимодействия ее с казеинаткальцийфосфатным комплексом. Благодаря этому процесс тепловой обработки до сгущения и в процессе сгущения протекает при более высоком рН, чем обеспечиваются более низкие показатели вязкости и соответственно более интенсивное сгущение в циркуляционном вакуум-выпарном аппарате, а при использовании выпаривания из пленки облегчается переход на непрерывно-поточное сгущение, гомогенизацию, фасовку и стерилизацию продукта.

Практикуемое в промышленности дробное внесение одной соли или смеси солей стабилизаторов в сырое или пастеризованное молоко и в сгущенный гомогенизированный продукт перед стерилизацией следует рассматривать как временную меру, обусловленную отсутствием приборов для быстрого и надежного определения тепловой стойкости молока и в соответствии с этим установления необходимой дозы соли-стабилизатора. Возможность использования метода прямого определения тепловой стойкости позволит не только быстро и точно определить количество соли для внесения ее в сырое или пастеризованное молоко, но и проконтролировать результаты регулирования солевого состава молока на любой стадии технологического процесса.

Из приемов технологии повышению тепловой стойкости молока способствуют тепловая обработка перед резервированием молока в охлажденном состоянии, очистка молока с подогревом его до 75 °С, тепловая обработка перед выпариванием. При такой обработке происходит частичное осаждение фосфата кальция и сывороточных белков и выделение их из молока. Кроме того, нагревание молока инжекцией пара приводит к уменьшению содержания растворимого кальция на 41 % в результате перехода его в коллоидное состояние и осаждения на мицеллах казеинаткальцийфосфатного комплекса. При косвенном нагреве до 145 °С с выдержкой 3 с содержание его снижается на 27 %.

При нагревании молочной смеси перед выпариванием до 120-130 °С происходит упрочнение связи между казеином и сывороточными белками. Сущность этого явления до конца не раскрыта, для предупреждения предлагается нагревание перед выпариванием до 146 °С в течение 20-25 с. В связи с денатурацией сывороточных белков такая смесь отражает больше света и кажется светлее, чем исходное молоко.

Принятые режимы подготовки смеси перед выпариванием и собственно выпаривания в пленочных вакуум-выпарных аппаратах при кратности концентрирования 2,1-2,2 и 2,2-2,3 обеспечивают максимальную сохранность ее исходных свойств. Практически мало изменяются жир, лактоза, соли и казеинаткальцийфосфатный комплекс молока. По мнению специалистов, в производстве сгущенного стерилизованного молока наряду с пленочными вакуум-выпарными аппаратами с нисходящей пленкой вполне могут быть использованы вакуум-выпарные аппараты с пластинчатым калоризатором в двух- или трехкорпусном исполнении.

Кратность концентрирования контролируют методом высушивания и по зависимости между массовой долей сухого молочного остатка и плотностью.

Сгущенное стерилизованное молоко и концентрированное стерилизованное молоко вырабатывают по одной и той же технологической схеме с использованием одного и того же технологического оборудования. В производстве концентрированного стерилизованного молока требования к качеству исходного молока более высокие.

rss