Борошно - це один з небагатьох продуктів, який за свою багатовікову історію по суті не зазнав особливих змін: її отримують із зерна шляхом подрібнення. Тільки пристосування для подрібнення видозмінилися, для того щоб максимально поліпшити якість готового продукту і полегшити роботу людини. Борошно, як і раніше, є основою хліба - продукту першої необхідності. І основою всіляких смакоти пиріжків, млинців, пончиків і т.д. Без муки просто неможливі макарони, вермішель, пельмені і вареники. І хіба мало що ще.
Борошно буває різна. В першу чергу в залежності від зернової культури, яка була використана. Нам більш звична пшеничне борошно. Буває ще житнє, її не продають в пакетах в магазині, але широко використовують для виробництва житнього або пшенично-житнього хліба. Можна отримати борошно з ячменю, вівса, рису, кукурудзи, гречки. Можна виробляти борошно і з суміші різних культур. Пшеничне борошно в залежності від цільового призначення підрозділяють на макаронну, хлібопекарську і борошно загального призначення. Макаронне борошно отримують помелом твердої пшениці або високостекловідной м'якої пшениці. Хлібопекарське борошно і борошно загального призначення виробляють з м'якої пшениці або з додаванням твердих сортів.
Трохи технології. Щоб отримати борошно зерно спочатку готують спеціальним чином. Для початку надійшов з різних районів зростання зерно змішують і формують партії. Далі зерно обов'язково очищають від небажаних компонентів - іншого зерна, насіння бур'янів і просто мінеральних домішок. Щоб легше було відокремити оболонку, зерно піддають спеціальній гідротермічної обробки - на цьому етапі працюють волога і тепло. І тільки після цього зерно подрібнюють, сортують і упаковують. Застосовують в основному так звані повторювальні помели, коли зерно подрібнюють на борошно шляхом багаторазового проходження через подрібнюючі машини. При цьому після кожного подрібнення продукт сортують - просівають.
Свіжозмелені борошно не годиться для випічки, так як тісто з неї виходить мажущейся, розпливається, а хліб - малого обсягу, зниженого виходу. У зв'язку з цим борошно повинно "відлежатися", тобто пройти дозрівання в сприятливих умовах, при яких її хлібопекарські властивості поліпшуються. Дозрівання пшеничного борошна проводять безпосередньо на борошномельних підприємствах протягом 1,5-2 місяці. При цьому змінюється вологість борошна, вона набуває більш світлий колір, слабка клейковина стає сильною. Дозріванню піддають тільки пшеничне борошно, житнє - немає, так як при витримці її хлібопекарські властивості не змінюються.
ТЕСТУВАННЯ
Пшеничне борошно ми тестуємо втретє. Тим цікавіше подивитися змінилася якість марок, торие ми тестували раніше чи ні. На цей раз в тесті 5 марок, одна привезена з Росії - "МАКFА", інші вітчизняні: "Август", "Київмлин", "Ортопрот" і "Хуторок". На відміну від інших продуктів харчування, для яких головною визначальною є органолептична оцінка, для борошна основним пунктом випробувань стала випічка. Плюс набір фізико-хімічних показників, які можуть багато чого сказати про якість борошна. Маркування з упаковкою також оцінювали. Треба відзначити це було виключно приємне "знайомство": ні до одного зразка зауважень щодо маркування та пакування не виявилося.
Лабораторні дослідження
З фізико-хімічних показників в лабораторії перевірили вологість, кількість і якість клейковини, білизну борошна і її зольність.
Вологість. На виробництві масова частка вологи має велике значення, так як по ній встановлюють вихід хліба. Для споживача вологість - показник, який забезпечує збереження борошна. При підвищеній вологості можуть розвиватися мікроорганізми, в тому числі цвіль, в результаті у муки і у готових виробів з'являється сторонній смак і запах. Вологість борошна не повинна перевищувати 15%. За цим показником ніяких невідповідностей не було виявлено.
Клейковина - один з найважливіших показників якості борошна. Клейковиною називають комплекс білкових речовин, здатних при набуханні в воді утворювати зв'язну еластичну масу. Склад білків борошна визначає пластичні та інші властивості тесту, що дуже важливо для випічки. При замішуванні тіста з пшеничного борошна з достатнім вмістом клейковини тісто виходить пружним і в'язким. З борошна зі зниженою кількістю клейковини отримати хлібобулочні вироби високої якості не вийти, доведеться вводити спеціальні добавки. У пшеничному борошні вищого сорту має бути не менше 24% клейковини. І з цим показником впоралася вся протестована борошно, показавши необхідну кількість і якість клейковини.
Білизна. У господинь білизна асоціюється з якістю борошна. Так воно і є насправді: чим біліше борошно, тим вона більш високої якості. Цей показник характеризує ступінь видалення периферичних частин зерна при виробництві борошна. Вона виражається в умовних одиницях спеціального приладу і для борошна вищого сорту повинна бути не менше 54 одиниць. Борошно нижчих сортів має сіруватий відтінок, її білизна значно менше і становить 12-35 одиниць. Нижче необхідних 54 одиниць білизна у муки "Ортопрот" - 53 одиниці.
Зольність - це виражене у відсотках вміст мінеральних речовин в продукті. Цей показник для борошна вищого сорту, а саме така мука в тісті, повинен бути не більше 0,55%. У борошна "Хуторок" зольність перевищила нормоване значення і склала 61%. Правда цей продукт виробляється не за ГСТУ 46.004-99, а за власними Технічними умовами.
Практичні випробування - пробна випічка
Оскільки борошно - основний інгредієнт тесту, то її якість визначає якість і тесту, і готового виробу. Тому крім фізико-хімічних випробувань борошно перевірили в "бойових умовах" - випічкою хліба. Пробна випічка дуже наочний показник: тісто замішується в рівних умовах, випікається при однаковому режимі. При замішуванні тіста використовують однакову воду і однакові дріжджі, але різну муку. Так що все відмінності випеченого хліба - на совісті борошна. Серед таких відмінностей виділяють формостойкость (формостійкість) і об'ємний вихід хліба. Формостойкость - це відношення висоти до діаметра хліба, для борошна вищого сорту повинна бути не менше 0,40. По цій характеристиці випеченого хліба зауважень немає.
Об'ємний вихід оцінювали наступним чином. Якщо вихід становив менше 400 см3 - оцінка "задовільно". Серед протестованої борошна вихід хліба менше 400 см3, а саме 374 см3 у муки "МАКFА". До слова такий же вихід хліба ця мука показала, коли ми її тестували в 2005 році. На "добре" оцінювали вихід хліба, якщо його обсяг склав 400-450 см3 ( "Ортопрот" з виходом хліба 414 см3). Ті ж зразки, у яких цей показник перевищив 450 см3, отримали "відмінно" по випічці: "Август", "Київмлин" і "Хуторок". У попередніх двох тестах борошно "Київмлин" також показувала "відмінний" вихід хліба.
Попередній тест борошна ми проводили приблизно два роки тому - в лютому 2006 р Тоді за ціною борошно можна розділити на дві групи: до 2 грн за 1 кг і дорожче 2 грн. На момент же закупівлі зразків для цього тесту ціна, природно, вище: від 2,96 грн за "Хуторок" до 4,82 грн за борошно "МАКFА". Розкид цін вражає - в 1,6 рази. У 2005 році "МАКFА" також була найдорожчою борошном в тесті. Але ціна ціною, а як якість? За результатами тестування дві муки, які показали високий вихід хліба і відсутність зауважень по фізико-хімічними показниками, отримали оцінку "відмінно": "Август" і "Київмлин". Приємно, що обидві ці муки середньої ціни - відповідно 3,74 грн та 3,67 грн за 1 кг. У зразка "МАКFА" оцінка "задовільно" за результатами пробної випічки. У борошна "Хуторок" і "Ортопрот" - "погано" через невідповідність фізико-хімічних показників.
З марок, які ми тестували раніше "Київмлин" і "МАКFА". Борошно "Київмлин" була присутня в тестах 2005 і 2006 г, "МАКFА" - в 2005 р Примітно, що обидві марки відрізняються стабільною якістю. Тільки відносно борошна "Київмлин" - це "відмінну" якість, а у муки "МАКFА" - "задовільний". Як і в попередньому, в цьому тестуванні продукцію "МАКFА" підвела пробна випічка, а саме об'ємний вихід хліба. "ДОВІДНИК СПОЖИВАЧА" (НДЦ НСЕ "ТЕСТ"), тест борошна, квітень 2008р.
Марка) 1. Август Білоцерківське Київмлин МАКFА Ортопрот Хуторок Найменування (За даними виробника) борошно пшеничне, вищий сорт борошно пшеничне, вищий сорт борошно пшеничне, вищий сорт борошно пшеничне, вищий сорт борошно пшеничне, вищий сорт Виробник розфасовано ТОВ "Август-Кий" / м.Київ, продукція КП "Білоцерківхлібопродукт", м.Біла Церква "ВАТ" Київмлин "/ м.Київ ВАТ" Макфа "/ Росія, Челябінська обл. ТОВ" Ортопрот "/ м.Харків фасовщик ТОВ" Рідний продукт "/ пгт.Юбілейное, Дніпропетровська обл. Маса, кг / Ціна , грн) 2 2 / 7,48 (1 / 3,74) 1 / 3,67 1 / 4,82 1 / 3,27 1 / 2,96 Ціна 100 г, грн) 2 0,37 0,37 0 , 48 0,33 0,30 Білки / жири / вуглеводи, г в 100 10,3 / 1,1 / 70 10,3 / 1,1 / 70,0 10,3 / 1,1 / 70,6 10,3 / 1,1 / 70 10,6 / 0,9 / 74, 2 Енергетична цінність, ккал в 100г 334 334 334 334 327 Термін / умови зберігання 12 місяців / в сухому, добре провітрюваному приміщенні 12 місяців / в сухому місці 12 місяців / при температурі не вище 25 0 С і вологості не вище 70% 12 місяців / в сухому, добре провітрюваному місці 12 місяців / в сухих, добре провітрюваних приміщеннях Загальна оцінка (100%) відмінно відмінно удовл. погано погано Маркування (10%) відмінно відмінно відмінно відмінно відмінно Упаковка (10%) відмінно відмінно відмінно відмінно відмінно Фізико-хімічні показники в нормі в нормі в нормі не відповідає) 3 не відповідає) 3 Вологість, н.б. 15% 14,2 13,1 11,7 13,7 14,2 Кількість клейковини, м.м. 24% 26 27 28 28 24 Якість клейковини, не нижче ІІ групи (ВДК) ІІ група ІІ група ІІ група ІІ група ІІ група Білизна, не м. 54 од. 59 65 60 53) 3 56 Зольність,%, не більше 0,55% 0,51 0,34 0,53 0,54 0,61) 3 Практичні випробування - випічка хліба) 4 відмінно відмінно удовл. добре відмінно Об'ємний вихід, см 3 (удовл. - менше 400, добре - 400-450, відмінно - більш 450) 501 495 374 414 459 формостойкость, не менше 0,4 0,45 0,43 0,44 0,43 0 , 41 Шкала оцінок Результати тестування стосуються тільки зразків, які брали участь в тесті.
Ми не відстежуємо подальші зміни продукту. відмінно 1) - марки розставлені за оцінками за спаданням, при збігу оцінок - за алфавітом добре 2) - ціни вказані на момент закупівлі зразків, квітень 2008р. задовільно 3) - призвело до зниження оцінки погано 4) - показник, що має найбільшу вагу дуже погано
журнал без реклами "Довідник споживача"
Але ціна ціною, а як якість?