19.08.2016, 15:37:31
Войти Зарегистрироваться
Авторизация на сайте

Ваш логин:

Ваш пароль:

Забыли пароль?

Навигация
Новости
Поход в Холодный Яр

Если вы ищете, чем заняться в выходные, любите походы и природу Украины, то вероятно вам понравится поход. Поход в Холодный Яр, если точнее. Холодный

Увлекательный тур пешком по Карпатам

Украина самая большая страна Европы с неплохой инфраструктурой и разнообразием ландшафта. Здесь действительно есть, что посмотреть, от памятников славянской старины до изумительных природных красот.

Бизнес план кредитного потребительского
Финансовый рынок нашей страны довольно развит, что в общем-то характерно для государств всего мира с развитыми или развивающимися экономики. Но потребности в финансовых услугах все равно, в значительной

Бизнес онлайн от сбербанка
Услуга Сбербанк бизнес онлайн от Сбербанка России – это новая, уникальная и, несомненно удобная возможность для предпринимателей и юридических лиц управлять своими счетами в банке, а также проводить необходимые

Архив новостей
Реклама
Календарь событий
Right Left

У Хабаровську продається не справжня чіабатта - викриття від учня італійських пекарів (ФОТО)

Спекти справжню тапку (саме так з італійської перекладається слово "чіабатта") - справа клопітка і енерговитратне. Колишній хабаровчанін Сергій Сережкин, переїхав кілька років тому в Пітер, мріяв навчитися пекти правильний хліб. Виїхав до Італії, дістався до крихітної села Санта-Катаріна-делло-Йоніо, знайшов пекарню, встав на поріг і сказав: "Ну візьміть мене на роботу. Хоч ким-небудь". Його взяли.

Його взяли

До Хабаровська Сергій приїхав у справі і, будучи вже досвідченим пекарем, пройшовся по популярним торговим точкам міста з метою цікавості: чи вміють хабаровські пекарі робити справжню чіабатту - один з найпопулярніших в світі хлібів, батьківщиною якого є Італія. Редакція DVhab.ru знає, цінує і купує чіабатту в Хабаровський магазинах, але Сергій для порівняння приніс народжену своїми пекарськими руками, мявшімі колись італійські борошно і дріжджі, півкілограмову булку. Пружну кірку хліба з ходу і не розрізати. Як сказав пекар, її потрібно пробити і тільки потім рухатися ножем до краю, відрізаючи шматок.

- У Хабаровський магазинах чіабатта неправильна. Це в кращому випадку сільський хліб, але не вона. І справа не в тому, напевно, що ніхто не знає, як треба готувати цей хліб. Його приготування дуже трудомістка, енерговитратне. Чіабатта - довгий хліб, тісто на який замішується на заквасці, яку потрібно виростити заздалегідь. Тісто расстаівается дуже довго, вимішує і обминається кілька разів. Все це займає багато годин. Для випічки цього хліба використовуються живі дріжджі, а не інстантні моментальні. Звичайно, борошна такий в Росії немає. В Італії борошно вимірюють зольністю - це зовсім інший стандарт. Оригінальна чіабатта в умовах Хабаровська - це нереальна мета, - сказав Сергій.

Не глянцева, що не рум'яна, не легке

Середня вага класичної "тапки" - 500-600 грамів. Звані в Хабаровську чіабаттою булочки важать 300-340. Скоринка у цих хлібів рум'яна, глянцева, чого не буває на класичній чіабатта - шорсткою і пріпиленний борошном зверху.

- Найголовніший секрет приготування цього хліба в тому, що він расстаівается і перед випіканням кладеться на Пекарській лопату догори дном, щоб бульбашки не залишилися зверху, а розподілилися по порожнини всій булки. Чіабатта - дірчастий, але щільний і важкий хліб. Це їжа селян. Він повинен бути ситним. Шматок такого хліба з оливковою олією - це повноцінний збалансований обід, після якого доливають сили і їх вистачить на кілька годин роботи в полі, - розповів Сергій.

Рецептура приготування тіста для чіабатти - не секрет. В Італії є сім'ї, які зберігають таємницю приготування цієї булки лише тому, що в їх замісі присутні інгредієнти, які додають для акценту смаку, але це, як сказав Сергій Сережкин, - нюанси. Основа рецептури загальнодоступна і є в будь-якому пекарському підручнику.

- В Європі існує культура хліба, а у нас вона вбита. По-перше, маркетологами, які вигадують бездріжджові хліба та інші штуки для реклами дієтичного харчування. Почнемо з того, що бездріжджовий хліб - це лаваш, а всі інші формові булки - на дріжджах. Є різні технології виведення грибкових колоній, але вони - в основі будь-якого хліба. Якщо хліб випечений за всіма правилами, поїдаючи його кожен день, ви не потовщає, тому що він натуральний, а грибки ферментований. А ось швидкі хліба, які в конвеєрному режимі куховарять в супермаркетах, - так, небезпечна їжа. В першу чергу, за рахунок стабілізаторів, розпушувачів та іншої хімії, що прискорює процес приготування тіста, - розповів Сергій.

Салат зі старої буханки

Приготувати чітабатту будинку складно, але реально. Для цього головне виростити закваску, що не так вже й складно, купити борошно тонкого помелу і дати тісту расстаіваться довго в місці, де виключені будь-які протяги. Щось схоже вийде, але все одно не ідеал. Зберігатися цей хліб буде довго: в звичайному пакеті в холодильнику. Якщо хліб почерствеет, його теж можна використовувати. Наприклад, приготувати традиційний сільський салат з хлібом. Італійські селяни ніколи нічого не викидають.

- Салат називається "Панцанелла". Ріжеться кубиками чіабатта, сира, але зріла гарбуз - на дрібні шматочки, помідор, лист салату і заправка з суміші оливкової олії, солі і оцту. Салат дуже смачний і соковитий, - поділився рецептом Сергій.

Висновок пекар зробив наступний: хабаровська чіабатта їстівна, просто не справжня. Приготувати "тапку" за всіма правилами довго, енергозатратно і недешево - на потік виготовлення такого хліба поставити складно. Коштувати 600 грамів такої булки буде приблизно 70 рублів, в той час, як наша, місцева чіабатта, обходиться в 37-40.

Коштувати 600 грамів такої булки буде приблизно 70 рублів, в той час, як наша, місцева чіабатта, обходиться в 37-40

Власні враження автора статті від дегустації чіабатти, яку приніс до редакції бувалого пекаря, така: хліб, правда, смачний, ситний, пружний, під смачною щільною скоринкою. Пікантності випічці надає доданий в тісто свіжий кріп. Солі в тесті мало, тому є хліб просто так, без сиру або овочів, важкувато. На вигляд булка, правда, зовсім не така, як Хабаровська. Такий собі автентичний представник італійської хлібобулочної традиції. Полетів, до речі, махом. Під опинився в нашому редакційному холодильнику сир, зварений кави і балаканину про Італію - душевно.

Нагадаємо, нещодавно, в День Перемоги в Хабаровську пройшла акція "Хліб війни - хліб Перемоги" . В рамках неї студенти хабаровського технікуму спекли кілька сотень порцій хліба по 125 грамів і роздали перехожим. Готували все за рецептом 1942 року.

Віра Чеботарьова, новини Хабаровська на DVhab.ru

ФОТО - Марина Ємельянова