Дивіться також:
Домашнє вино з червоної смородини
яблучний сидр
Вино із чорної смородини
Вино з малини
Вино з чорноплідної горобини
Кажуть, що аґрусове вино (або, якщо завгодно, вино з агрусу) дуже схоже на виноградне. Може, воно й так, все питання тільки в тому, на яке виноградне воно схоже, враховуючи не тільки масу сортів винограду, місця його зростання, купажі, а й рік врожаю, безпосередній «почерк» винороба, і багато багато іншого, що робить виноградні вина дуже різними за смаком. Це складне питання, на який до того ж нашаровуються відмінності в технології аґрусового і виноградних вин. Але - цікавий. Причому як в плані сбацать вино, «схоже на виноградне», так і просто вино, оскільки агрус по частині вина - ягода номер один. Ну, або номер два - після винограду. Не випадково, адже, його називають ще «північним виноградом».
Далі - звичайні при приготуванні вина процедури. Ягоди мити не потрібно, щоб не змивати живуть на їх поверхні дикі дріжджі, а ось перебрати ягоди варто, щоб у майбутнє сусло на затесався зіпсований, підгнилий або надмірно перезрілі агрус. Адже він неодмінно позначиться на смаку вина, а то і затягне в нього небажаних «гостей», яких і без того в безлічі витає в повітрі і яких ми просто не бачимо. Підготовлений ж агрус потрібно подрібнити будь-яким підходящим способом. Але так, щоб все пішло в справу - і сік, і шкурки, і насіння, тим більше що по частині віддачі соку агрус - ягода уперта. Чи не сік, а желе:
Наступний крок - перший технологічна відмінність аґрусового вина від виноградного: додавання води. Незважаючи на те, що середня кислотність ягід щодо змісту в них цукру невелика, вода допоможе її знизити. Хоча основна роль води тут в іншому - в вимиванні соку з мезги (м'якоті, лушпиння та іншого). З огляду на примхливість ягоди по частині віддачі соку, «водні» процедури для агрусу просто необхідні. Головне, не переборщити з пропорціями води щодо отриманої аґрусового маси: перебір - прямий шлях до слабкого до смаку і не стійкого до хвороб провину. Я завжди вибираю в таких випадках золоту середину: щодо агрусу це пропорції 1: 3 - тобто додається в аґрусового масу вода повинна становити не більше третини від обсягу цієї маси. Не використовуйте водопровідною водою, візьміть колодязну або бутильовану, хорошої якості, підігрів її перед заливкою до кімнатної температури або трохи вище.
Далі - друга відмінність технології аґрусового вина від виноградного: цукор. Тут практично ті ж пропорції, що і з водою -1: 3 (за вирахуванням вже залитої води). Весь відміряний цукор не слід закладати одночасно - четверту його частину краще відкласти, щоб в подальшому по ходу справи час від часу підсипати його дрібними дозами в формується вино. Як, скажімо так, невеликий подачки дріжджів-спіртоделам. Саме невеликий, оскільки є багато солодкого - шкідливо. Вони, спіртодели, теж, адже, живі істоти.
На цьому підготовка сусла для подальшого бродіння, можна сказати закінчена. Його слід тепер добре перемішати і залишити або в сталевій ємності, або в скляній (я віддаю перевагу в таких випадках п'ятилітрові банки з широким «горлом», оскільки сусла відносно небагато). Ємність слід прикрити підходящої кришкою, щоб туди не лізла плодова мушка, але - не наглухо, щоб сусло могла «дихати». Аґрусове сусло, як правило, не потребує будь-яких внесення дріжджів винної культури, наприклад, або дріжджовий закваски - у нього цілком самодостатній, як у винограду, потенціал. Головне, щоб початкового бурхливого бродінню сприяло температура приміщення, в якому залишено сусло - оптимальна 18-22 градуси. А щоб процес йшов активніше і на поверхні сусла не утворювалася цвіль, хоча б раз в два дні (або частіше) сусло слід перемішувати. А ще краще - періодично переливати його з одного посуду в іншу, якщо дозволяють обсяги. Справа в тому, що спіртуозность бактерії «сидять» в суслі як би пошарово. Тим, що нагорі - добре, вони можуть ковтнути так необхідний для їх розвитку повітря, а ось ті, що внизу, - починають задихатися і гинути, що, в загальному небажано, і їх слід час від часу міняти місцями за допомогою періодичних переливок сусла. Приблизно через 10-12 днів після постановки сусла для бродіння можна зайнятися видаленням мезги, для чого найбільші її фракції, які під дією газів зазвичай зосереджуються нагорі, найкраще зняти ситечком або великою ложкою ...
... потім мезгу гарненько віджати через той же ситечко або друшляк, відкладаючи віджимання за непотрібністю в сторону або у відро для сміття.
А сік, що залишився процідити, щоб відокремити від нього шматки поменше, змішати з соком з віджатою мезги і перелити в банки або в бутель, і закрити гідрозатворів для подальшого бродіння (пристрій найпростішого гідрозатвори можна, наприклад, подивитися тут ).
Агрус на відміну від ряду інших ягід і плодів, які використовуються у виноробстві, бродить активно і охоче, і, як правило, не потребує будь-яких додаткових стимулах, що теж споріднює його з виноградом. Головне - підтримувати оптимальну для бродіння температуру в діапазоні 18-22 градусів. Перші ознаки освітлення аґрусове вино подає вже через кілька днів, після того як проціджений сусло, а сам сік узятий під гідрозатвор. При цьому, ясна річ, випадає значний (іноді до половини від загального обсягу соку) осад, зняти який бажано після двох тижнів низового шумування.
Пам'ятаємо, однак про те, що всякий раз, знімаючи вино з осаду - за допомогою тонкого шланга, переливаючи напій в чистий посуд, намагаючись не прихоплювати сам осад - в «чисте» вино слід потроху додавати відкладену порцію цукру, попередньо розчинивши його в невеликій кількості злегка підігрітого (до 30-40 градусів) вина. Як, повторюся, невеликий подачки дріжджів-спіртоделам.
Не зайве перед черговою фільтрацією вина (а це робиться не рідше одного разу на два тижні) знімати з нього пробу. Це дає повне уявлення про протікають у вині процесах і дозволяє правильно дозувати порції цукру. У смаку дегустованого вина повинні переважати кислі тони - це показник оптимального дозування раніше доданого цукру. Якщо ж відчуєте активність солодких тонів в смаку, будь-які процедури з цукром слід припинити, а саме вино кілька разів провітрити. При значних обсягах провітрювання здійснюється за допомогою тонкого шланга, коли вино переливається з однієї ємності в іншу - важливо, щоб струмінь переливається вина була «довгою», як би захоплюючою повітря. При незначних кількостях досить переливки вина з посуду в посуд. У будь-якому випадку провітрювання вина - корисна для нього процедура, здатна виправити раніше допущені помилки і попередити можливі вади. Важливо не провітрювати вино в підвалах або в приміщеннях з затхлим повітрям, щоб не прихопити з цього повітря чогось небажаного для вина.
В середньому становлення аґрусового вина проходить за два-два з половиною місяці з моменту переробки ягід в сусло. Ознаки такого становлення - повне закінчення видимого для ока бродіння, абсолютна прозорість вина і відсутність не тільки осаду, а й навіть легкого осадового нальоту. Зазвичай це вино не потребує підсолоджування, однак якщо є бажання його підсолодити, робиться це за особливою процедурою, опис якої можна, наприклад, знайти в рецепті вина з чорноплідної горобини .
Готове вино, яке, однак, з повним правом можна назвати вином молодим, тобто не оформився по букету ароматів і смаків, але цілком придатним для дегустації, не слід спочатку наглухо замикати в пляшки. Йому належить дображивание, перш ніж «піти» під пробку на витримку, якщо вино планується витримати. Інакше кажучи, герметично закрите, але не Добродій вино (а це визначити дуже складно) має шанси бути зіпсованим. Тому пляшки з вином слід закрити туго скрученим ватним тампоном і зберігати при температурі не вище 12-15 градусів і ставити вино на витримку (якщо вона планується) місяця через три-чотири. Так надійніше.
Ну і, нарешті, про головне - про схожість смаку аґрусового і виноградного вина, навіщо, власне, ми це вино затівали. Залишаючи осторонь нюанси, скажу так: вино з агрусу, а то й знати, що воно зроблено саме з агрусу, легко сприймається за якийсь з виноградних. Можливо, це пов'язано з наявністю в сировину для цих вин одних і тих же хімічних компонентів. Наприклад, фолієвої кислоти. В цьому я, чесно кажучи, не особливо сильний. При тому що ніколи не стикався з необхідністю детально розбиратися з хімією вина. Думаю, і для вас набагато важливіше інші властивості цього дивовижного напою, які, як і багато іншого з сущого на землі, пізнаються в порівнянні. Зазначу тільки, що вихід з 10 кг агрусу склав приблизно 6 літрів відмінного аґрусового вина.
