19.08.2016, 15:37:31
Войти Зарегистрироваться
Авторизация на сайте

Ваш логин:

Ваш пароль:

Забыли пароль?

Навигация
Новости
Поход в Холодный Яр

Если вы ищете, чем заняться в выходные, любите походы и природу Украины, то вероятно вам понравится поход. Поход в Холодный Яр, если точнее. Холодный

Увлекательный тур пешком по Карпатам

Украина самая большая страна Европы с неплохой инфраструктурой и разнообразием ландшафта. Здесь действительно есть, что посмотреть, от памятников славянской старины до изумительных природных красот.

Бизнес план кредитного потребительского
Финансовый рынок нашей страны довольно развит, что в общем-то характерно для государств всего мира с развитыми или развивающимися экономики. Но потребности в финансовых услугах все равно, в значительной

Бизнес онлайн от сбербанка
Услуга Сбербанк бизнес онлайн от Сбербанка России – это новая, уникальная и, несомненно удобная возможность для предпринимателей и юридических лиц управлять своими счетами в банке, а также проводить необходимые

Кредит круглосуточно
Кредит является довольно популярным экономическим термином, который употребляют в своей речи люди разного возраста, пола, вероисповедания, социального положения и так далее. Слово это имеет разные значения,

Перевод диплома
Приветствую всех читателей моего блога. Как и обещал, начинаю вновь публиковать интересные и актуальные статьи о сфере ЖКХ. Наиболее актуальная тема последних дней – это уборка снега на дворовой

Фильмы в качестве 2020
Пока страна ждёт фильм «Купала» – амбициозный проект Национальной киностудии о судьбе народного поэта, – мы встретились с его автором Владимиром Янковским. Режиссёр и актёр из знаменитой

Тамада или ведущий на свадьбу
Не стоит, наверно, говорить, что все празднования и свадьбы без тамады просто не могут существовать о приоре. И ведущий на корпоратив тоже обязателен. Кто с этим не согласен, то пусть побывает хоть на

Домашний интернет
Современный человек, априори, не может прожить без интернета. Это и работа и учеба и развлечение и общение. Хотя подключить интернет сегодня и не проблема, но качество подключения, как и дальнейшее предоставление

Система dwh
Неуклонный рост производительности производственных и управленческих процессов напрямую связан с широким внедрением информационных технологий. Существенную роль в данном процессе играет система dwh, внедрение

Архив новостей
Реклама
Календарь событий
Right Left

Заберіть замовлення: як прискорити обслуговування в ресторані

  1. Заберіть замовлення: як прискорити обслуговування в ресторані Навіть невелика економія часу обслуговування кожного столика в перспективі дасть серйозне зростання прибутку. Блог Jowi дізнався, як заощадити дорогоцінні хвилини на різних етапах роботи з гостями. Ось така дилема виникає в хороших ресторанах: гостям у вас так затишно і здорово, що йти ніхто не хоче. Добре гостям, погано вашого прибутку. Ресторану потрібно швидше закривати столики. Як це робити, щоб не образити клієнтів? Прискорити можна буквально кожен етап обслуговування гостя: від зустрічі на вході до подачі рахунку. Ось 7 ідей, як це зробити. 1. Не економте на персоналі
  2. Виручать помічники офіціанта
  3. 2. Допоможіть гостям розібратися самостійно
  4. 3. Виберіть стратегію для меню
  5. 4. Отладьте взаємодія між цехами
  6. 5. Будьте готові
  7. 6. Приділяйте увагу плануванням і дизайном приміщення
  8. 7. Шукайте відповідальних менеджерів

Заберіть замовлення: як прискорити обслуговування в ресторані

Навіть невелика економія часу обслуговування кожного столика в перспективі дасть серйозне зростання прибутку. Блог Jowi дізнався, як заощадити дорогоцінні хвилини на різних етапах роботи з гостями.

Ось така дилема виникає в хороших ресторанах: гостям у вас так затишно і здорово, що йти ніхто не хоче. Добре гостям, погано вашого прибутку. Ресторану потрібно швидше закривати столики. Як це робити, щоб не образити клієнтів?

Прискорити можна буквально кожен етап обслуговування гостя: від зустрічі на вході до подачі рахунку. Ось 7 ідей, як це зробити.

1. Не економте на персоналі

Власники ресторанів думають, що стиснути зміну до мінімуму - це відмінний спосіб заощадити. Але чим менше ділянка роботи кожного офіціанта, тим вище швидкість і ефективність обслуговування, особливо в години пік.

Мета, яку має сенс поставити перед собою, - збільшити продажі і колчество гостей на годину. Подбайте про те, щоб люди в зміні все встигали: дайте їм адекватну ділянку роботи і хорошу мотивацію працювати швидко. Ви побачите, що результат і продуктивність перевищать витрати на комплектацію зміни.

Виручать помічники офіціанта

Виділіть людей, у яких буде тільки дві обов'язки: забирати їжу з кухні в ту ж секунду, як вона буде готова, і прибирати зі столів. Приймати замовлення і спілкуватися з людьми повинні інші хлопці. Тоді їм не доведеться ходити на кухню і назад, вони постійно будуть в залі, щоб миттєво прийняти замовлення, принести меню, повторити блюдо і відповісти на будь-яке питання.

Такий поділ праці серйозно економить час і не псує відносини з гостями. Можливість миттєво привернути увагу офіціанта і постійну увагу до столика дає гостям відчуття, що про них піклуються. А офіціанти, тим часом, будуть швидше подавати страви і міняти тарілки.

2. Допоможіть гостям розібратися самостійно

Допоможіть гостям розібратися самостійно

Чим більше часу офіціант проводить у одного столика, тим повільніше йде обслуговування на його ділянці. Подбайте про те, щоб замовлення приймалися швидко.

Подивіться на своє меню. Вирішіть для себе: ви подаєте всім знайому їжу, і ваші страви можна описати двома-трьома словами? Або вам потрібно розповісти цілу історію про незнайомому або авторське блюді, щоб люди зрозуміли, що вони хочуть це спробувати? У будь-якому випадку, важливо, щоб гість міг вибрати блюдо без допомоги офіціанта: все повинно бути гранично зрозуміло з меню. Чим більше питань хочеться задати по стравах, тим довше ви приймаєте замовлення.

Особливу увагу приділіть винній карті. Щоб допомогти гостям визначитися, додайте детальні описи смаку кожного вина, рекомендації, до яких страв вони підходять. Розмістіть вина по порядку: від легких до міцних або від сухих до солодких, щоб зробити вибір простіше.

Подумайте про попередню сервіровці столиків. Наприклад, якщо заздалегідь поставити глечик води і келихи, офіціантові не доведеться зайвий раз підходити до столика, йти на бар або в кухню, просити налити води, подати воду ...

3. Виберіть стратегію для меню

Зробіть меню простіше, і обслуговування піде швидше. Чим більше позицій в меню, тим важче кухні. Подумайте про обладнання, яке є на кухні. Зіставте меню з технічними можливостями. Якщо ви додаєте нові страви, переконайтеся, що у кухні є все професійне обладнання, щоб готувати його в потрібних масштабах без втрати якості. Важливо вчасно оновлювати базу системи управління рестораном, щоб потрібні інгредієнти завжди були в наявності, і кухарям не доводилося довго шукати їх в підсобках.

Гості люблять тапас і інші закуски, тому що це весело. Кухарі люблять їх, тому що ці страви можна подавати практично миттєво.

4. Отладьте взаємодія між цехами

Отладьте взаємодія між цехами

В успішному закладі добре налагоджена зв'язок між залом і кухнею

Введіть «правило двох хвилин»: жоден столик не повинен бути порожнім довше. Це правило запрацює, тільки якщо добре налагоджений зв'язок у офіціантів з хостесс. Мотивовану офіціант буде намагатися, щоб його столики не були порожніми. А хостесс рівномірно розподілить гостей по залу, щоб не вийшло так, що один офіціант перевантажений, а іншим нічим зайнятися.

Відмінна взаємодія між цехами допомагає розвантажити і кухню. Важливо, щоб менеджер залу завжди знав завантаження кухарів, правильно розставляв пріоритети і керував людьми. У деяких закладах запроваджено систему знаків, як в хорошій спортивній команді. Менеджер залу може подати офіціантові знак через весь зал, який столик обслужити першим, коли що подавати і кому приділити увагу.

Автоматизуйте взаємодія. Система автоматизації ресторану Jowi враховує ці принципи і економить час на кожній позиції. Jowi автоматизує взаємодії цехів ресторану і допомагає обійдися без зайвих рухів. Наприклад: офіціант пробиває замовлення, замовлення відразу друкується на кухні, і кухарі починають готувати страви до подачі в той же момент. Як тільки страва готова, офіціант отримує повідомлення на своєму мобільному пристрої.

Запитайте поради у команди. Найчастіше, у людей на місцях є готові рішення для кожного стандартного випадку. Вам залишається тільки запитати про це. Скажіть людям, що гості часто скаржаться на швидкість обслуговування, підключіть команду до вирішення цієї проблеми. Ви знайдете рішення. Потім пропишіть сценарії взаємодії для різних ситуацій і донесіть їх до команди. Кожен повинен розуміти зону своєї відповідальності, складності роботи інших цехів і правила взаємодії один з одним.

5. Будьте готові

Розумні ресторатори заздалегідь готуються до напливу відвідувачів.

Наприклад, є модний бар. Відмінне місце, але рівно до тих пір, поки він не буде перевантажений відвідувачами. Є спосіб швидше подавати напої. Потрібно змішати коктейлі заздалегідь. Бармени мають запас пляшок з готовим продуктом, який залишається тільки розлити по келихах і декорувати. Суміші популярних коктейлів вже виробляють в промислових масштабах і продають барам.

Схожу технологію використовують і на кухні. Справжнім порятунком для кухарів стала французька технологія «Сувид». Це коли продукт, наприклад, м'ясо, попередньо готують на водяній бані у вакуумній упаковці. Так можна заготовити про запас ті продукти, які довго варити, без втрати їх смакових і корисних якостей. Зберігати можна довго. А в години пік середній замовлення готується на 6 хвилин швидше.

Використовуйте технології. Сучасний софт здатний пріоритезувати порядок надходження замовлень на кухню. Так, щоб поки готується якесь тривалий блюдо, вони встигали подати щось швидке. У ресторані Olde Ale House в Філадельфії така система дозволила зняти 5 хвилин з часу виконання кожного замовлення. Це допомагає прийняти набагато більше гостей в години-пік, наприклад, під час ланчу.

6. Приділяйте увагу плануванням і дизайном приміщення

Приділяйте увагу плануванням і дизайном приміщення

Дрібниць не буває: подбайте про планування, меблів, освітленні

Чого немає в багатьох ресторанах - це взаємодії кухні і хостесс. Коли кухня завалена замовленнями, має сенс запропонувати гостям відпочити в барі і тільки потім запрошувати за столики. Якщо хостесс не може відстежувати завантаження кухні фізично, потрібно організувати радіозв'язок. Або налаштувати систему управління так, щоб рівень завантаження виводився на моніторі електронного пристрою хостесс.

Стверджуючи дизайн-проект ресторану, подумайте, де поставити барну стійку і термінали управління замовленнями так, щоб не створювати заторів. Хороший варіант - розбити приміщення на невеликі зали. Це змусить офіціантів частіше проходити повз кожного столика, перевіряти як справи у гостей, бути більш доступними для замовлення або звернення. Це краще, ніж офіціант, який стоїть біля стінки великого залу, а гостям його НЕ докликатись.

Меблі теж впливає на час, який гості проводять в ресторані. Чим комфортніше крісла, тим довше у вас просидять.

Ще один важливий момент - освітлення. Затемнені зали, звичайно, створюють затишок і атмосферу, але важливо, щоб і ввечері гості були в змозі прочитати меню. Якщо буде занадто темно, їм нічого не залишиться, як покликати на допомогу офіціанта. Хороший варіант - індивідуальні світло для кожного столика.

7. Шукайте відповідальних менеджерів

Багато менеджерів не хочуть розбиратися в нюансах подачі і обслуговування. Навчіть ваших управлінців аналізувати інформацію, яку надають системи управління ресторанами: завантаження залу, кухні, динаміку завантаження по годинах. Це допоможе їм грамотніше розподіляти потоки людей, розуміти, куди і в які моменти варто кинути додаткові сили. І бути готовими до несподіванок.

Обслуговування - це складний процес, приділяйте йому увагу від початку і до самого кінця. Часто буває так, що ваша команда робить все ідеально, але провалює момент, коли пора принести рахунок. Гості змушені втрачати свого часу, а ресторан - гроші. Приділіть цього моменту особливу увагу під час найближчого тренінгу персоналу. Навчіть офіціантів і менеджерів уважно працювати до моменту, коли гості виходять за двері.

А що думаєте ви? Розкажіть, які слабкі місця в ланцюжку обслуговування гостей ви знаходили, і як вирішили ці проблеми.