Як зварити пиво вдома?

1. What the Craft
2. Коротко про пиво
3. варимо самі
4. Валерій Шишкалов
5. Кирило Тичук
6. Оксана Маринина
7. Арсеній Усачов

Крафтового пиво продають в кожному другому барі. Цими вихідними (29-30 квітня) шановні «крафтового» пивовари країни і зарубіжжя, а також їм співчуваючі зберуться на черговому фестивалі крафтового пива Craft Weekend в «Ленекспо». Якщо все ще не розумієте, з якого приводу галас - нижче короткий лікнеп. Якщо вже вважаєте себе «біргіком» і несамовито хочете варити самі, читайте з третього абзацу.

What the Craft

Основна відмінність крафтового пива від будь-якого іншого - його відміну від будь-якого іншого. Великі заводи варять багато і стабільно, втіленням цієї стабільності 2000-х став «несмачний лагер» (Про це писав навіть британський Guardian) . Крафт вистрілив, бо запропонував альтернативну реальність, де пиво буває зі смаком манго або вівсяних пластівців. Хитрощі з добавками зовсім не обов'язкові, але відхід від класики, гра стилями - сама суть феномену.

Коротко про пиво

Основа будь-якого пива - солод: проросле зерно (частіше ячмінь, також пшениця). Видаливши паростки і корінці, зерно висушують (чим вище температура висушування, тим темніший сорт пива вийде). Хміль додають в пиво, перш за все, з санітарних міркувань (це природний консервант), заодно він надає специфічну гіркоту і аромат. Знаменитий баварський указ 1516 року «Про чистоту пива» зобов'язував готувати напій, використовуючи тільки три інгредієнти: воду, ячмінний солод і хміль. Сноби досі посилаються на цей указ, як на еталон правильного рецепту пива, але історики кажуть, що причини регулювання були скоріше економічними, ніж благородно-пивними. У сусідній Бельгії, наприклад, традиції були зовсім іншими: фруктові Ламбік - пиво спонтанного бродіння з додаванням фруктів і ягід - НЕ маркетингова вигадка, а автентичний бельгійський продукт. В кінці XIX століття в пиво повсюдно стали додавати дріжджі (як тільки дізналися про їхню здатність запускати процес бродіння).

варимо самі

Не те щоб приготування домашнього пива - це американо-європейські замашки і екзотика. Варили пиво і на Русі, тільки час від часу державні діячі вводили монополію і забороняли проводити спиртні напої приватним особам. Є два способи зварити пиво вдома: купити готовий солодовий екстракт і розвести його у воді або робити все самому, починаючи з приготування пивного сусла із зерна. Одразу попереджаємо, приготування пива - складний біохімічний процес. Трохи полегшують життя сучасні домашні мікро-пивоварні (продаються в спеціальних магазинах).

Валерій Шишкалов

блогер, автор спільноти «Домашні пивовари Петербурга» і відеоблогу про алкогольні напої «50 відтінків синього» -
про пиво з каструлі

- Для варіння пива в домашніх умовах при мінімальних витратах потрібно:

• 2 каструлі (обсяг - 5 літрів кожна)
• марля або сито для фільтрації
• термометр
• подрібнений солод

Для першого разу пропоную таку пропорцію: щоб отримати 4 літри сусла, потрібно взяти 1 кг солоду, наприклад, світлий бельгійський pilsen або pale ale. В першу чергу, необхідно розрахувати кількість води для затирання (прим. Ред. - змішування меленого солоду з водою для отримання пивного сусла), в середньому рекомендується брати 2,4 л води на 1 кг солоду. Отже, нагріваємо воду до 67 градусів і замішуємо солод, коли температура впаде на 1-2 градуси (стане 65-66 градусів), залишимо суміш на 60 хвилин (бажано, щоб температура не змінювалася) - це і є процес затирання. При такій температурі крохмаль, що міститься в солоді, розщеплюється на цукру.

До закінчення затирання потрібно підготувати промивальну воду: нагріти 2,5-3 літра води до температури 76-78 градусів. Фільтрувати сусло будемо в другу каструлю: стелимо марлю або укладаємо сито на каструлю і переливаємо. Вся дробина (прим. Ред. - відходи, частинки ядра і оболонки зерна) повинна зібратися в марлі або ситі, після цього дробину потрібно промити спеціально підготовленою водою, в результаті вийде 4-4,5 літра сусла. Далі сусло необхідно кип'ятити 60 хвилин з додаванням хмелю (якщо використовувати традиційні німецькі сорти хмелю, потрібно додати приблизно 10 грам хмелю за 60 хвилин до кінця кип'ятіння). Після кип'ятіння сусло швидко охолоджують, ставлять каструлю в раковину з холодною водою. Коли сусло охолоне, його треба перелити в бродильно ємність і додати дріжджі. Для такого невеликого об'єму можна використовувати п'ятилітрові бутлі з-під води, а замість гідрозатвори (прим. Ред. - вигнута труба, яка забезпечує вихід вуглекислого газу і перешкоджає попаданню кисню - щоб не вибухнуло і не скисло) використовувати пластикову трубку, один кінець якої повинен бути вставлений в кришку, а інший опущений в воду.

Процес бродіння триває близько 2-3 тижнів, якщо гідрозатвор перестав булькати, значить, бродіння припинилося. Для вимірювання краще придбати ареометр (прим. Ред. - прилад для вимірювання щільності рідини), тоді маючи початкові і кінцеві показники щільності сусла, можна буде підрахувати кількість алкоголю в пиві. Після цього пиво розливають по пляшках, додають 5-7 грам цукру на літр, закупорюють і на тиждень залишають в теплі, а потім на тиждень в холодильнику - готово! Зберігається пиво дуже довго, від півроку до декількох років.

Кирило Тичук

домашній пивовар-любитель -
про пиво з напівавтоматичного домашньої пивоварні

- Пиво вариться з чотирьох основних інгредієнтів: солод (або солодовий екстракт), хміль, вода і дріжджі (спеціальні пивоварні).

Решта додається в залежності від конкретного рецепту. Це може бути кава, шоколад, фрукти і ягоди, карамелізований цукор та інше. У Санкт-Петербурзі всі основні інгредієнти для пивоваріння, як і саме устаткування, можна купити в магазині «Світ Бір» на Великому Сампсонієвской, 45. Конкурентів йому немає. Або замовляти через різні онлайн магазини для домашніх пивоварів. Обладнання для домашнього пивоваріння зараз багато. І це радує! Особисто я варю будинку пиво на напівавтоматичного 30-літрової пивоварні GrainFather. До цього варив в модернізованої каструлі.

При виборі обладнання порекомендував би новачкові полазити по різні форуми і сайтам домашніх пивоварів. Почитати різну літературу по домашньому пивоварению. Її зараз в достатку. Все залежить від суми, яку ви готові витратити. Купувати відразу дороге я б не став. Краще почати з невеликої каструльки (котла), а потім вже себе зробити висновок - а чи треба тобі більше? Крім самого котла треба купити додаткове обладнання: чиллер (охолоджуючий елемент), ємність для бродіння, млин для солоду (не буде потрібно, якщо варити з солодового екстракту), засіб дезінфекції та інше. Про все необхідне для початку домашньої варіння легко прочитати в інтернеті або проконсультуватися з продавцем в спеціалізованому магазині.

Послідовність дій в домашньому пивоварінні приблизно наступна:

• мелем солод
• гріємо воду до певної температури
• замочуємо і тримаємо помелену солод в теплій воді (затирання солоду)
• поетапно підвищуємо температуру (температурні паузи)
• відфільтровує вийшло сусло від пивної дробини (меленого солоду)
• промиваємо дробину водою певної температури
• кип'ятимо і охмеляющих поетапно вийшло пивне сусло
• охолоджуємо охмелене сусло до певної температури (цей етап треба робити максимально швидко)
• переливаємо в продезинфіковану ємність для бродіння, засипаємо дріжджі і герметично закриваємо
• чекаємо початок і кінець бродіння (5-7 днів в середньому)
• розливаємо в пляшки і чекаємо ще тижнів зо два мінімум (пиво дозріває)

Варто розуміти, що для різних сортів пива процес пивоваріння теж різний! На всіх етапах важливо дотримуватися гігієни. Особливо це стосується етапу бродіння! Весь посуд повинна бути продезінфікована спеціальними засобами. Якщо ви все це дотримуєтеся, а також використовуєте якісні пивні інгредієнти, дотримуєтеся рецептурних рекомендацій і температурних умов бродіння, то пиво у вас обов'язково вийде! Для початку спробуйте зварити щось просте, щоб набити руку і відточити майстерність.

Оксана Маринина

керівник відділу маркетингу і PR компанії «МірБір» -
про екстрактному і зерновому

- початківцю пивоварові рекомендуємо екстрактивних пивоваріння. На відміну від приготування зерновим способом воно займає набагато менше часу, а обладнання вийде придбати навіть зі скромним бюджетом (наприклад, пивоварня BeerZavodik Mini на 23 літра коштує 2 490 руб.). Спершу необхідно продезінфікувати все обладнання засобами, придатними для використання в харчовій промисловості. Далі змішати солодовий екстракт з водою в необхідних пропорціях, додати дріжджі (часто йдуть в комплекті з екстрактом) і залишити бродити. В середньому бродіння триває 7-10 днів при кімнатній температурі, після чого пиво розливають по пляшках або кегам, додають цукор (готові льодяники або декстрозу) і залишають для дозрівання та газування ще на 10-14 днів. Перед вживанням рекомендуємо поставити домашнє пиво на добу в холодильник: може випасти дріжджовий осад, а його не варто вживати.

Якщо ви вирішили освоїти повний цикл пивоваріння та приготувати пиво з зерна, потрібно більш складне обладнання (наприклад, зернова пивоварня на 23 літра обійдеться в 10 490 руб.). Можна обійтися підручними засобами, але обсяг готового продукту доведеться зменшити. Купувати інгредієнти можна окремо, але продаються і спеціальні зернові набори, до них додається і докладна інструкція.

На відміну від приготування пива з готового екстракту «зерновому» способі більше простору для творчості, а собівартість літра напою буде нижче. Експериментувати можуть і "екстрактивні" пивовари, наприклад, додавши в пиво фруктовий сік або лікер.

В середньому приготування пива займає 20-30 днів, з часом його смак стає більш округлим і збалансованим, але готовий напій бажано не зберігати довше року (за винятком окремих міцних сортів).

Арсеній Усачов

Шеф-кухар кафе «Едда» , Співзасновник мікро-пивоварні Edda Brew -
про сенс

- Будинки часто захоплюються приготуванням сидру (його зробити найпростіше: вичавити сік і відставити бродити) або пива невисокою фортеці, експериментують з нетрадиційними добавками. Не завжди виходить добре. Моя думка - цікаве пиво стабільної якості може варитися тільки в «великих» умовах - на пивоварнях. У домашнього пива менше і термін придатності. З іншого боку, крафтового революція почалася саме з «гаражного» пивоваріння. Якщо все-таки зважитеся, пам'ятайте про чистоту: інгредієнтів, води, посуду, ваших рук. Для простоти експерименту почніть з використання готового солодового екстракту. Будьте готові, що доведеться багато пива приготувати, спробувати і багато пива вилити. Сподіватися, що ваш «шедевр» з радістю приймуть в будь-якому крафтового барі, теж не варто. Хоча, як і в будь-який справі, головне - час і терпіння, багато талановитих пивовари виросли з домашніх.