- Народження ресторану - це диво
- Вибирай людей 49/51
- Ніякої романтики, тільки битовуха
- Немає поганих або хороших ситуацій, є твоє ставлення до них
- делегуй
- Не можеш змінити - прийми
- Найважливіший висновок про початок бізнесу в іншій країні - хто твої партнери
- Не стався до проекту як до рутини, фотографуй і записуй
- Ресторан сам по собі не наповниться
- Ну, і нарешті, робота з їжею взагалі не означає, що ти співаєш хоча б раз в день
Перші місяці життя ресторану - це щось. Залишилося тільки обладнати спальні місця і ми взагалі перестанемо йти з ресторану. Але у мене накопичилося вражень.
Не віриться досі, але ми його дійсно відкрили. Ресторан працює вже 2,5 місяці. Нам весело і страшно.
Всю цю історію ми затіяли, по більшій мірі, для того, щоб глобально було не нудно. І нам дійсно не нудно. Трохи сумбурно розповім про висновки під час підготовки до відкриття і перших днів роботи.
Народження ресторану - це диво
Три місяці ми були в ресторані втрьох - я, чоловік і шеф-кухар. Щось купували, шукали, зустрічалися з постачальниками, щось вважали, планували, пробували. Кого-то пригощали результатами проробок і проводили неформальні фокус-групи.
І раптом за два тижні ресторан ожив. Раптом (ну, як раптом, після місяця надактивні пошуків в порожньому літньому Загребі) з'явилися 11 працівників. Спочатку ожила кухня, потім зал. У Хорватії дуже суворе трудове законодавство і громадянин не може працювати більше 40 годин на тиждень. Тому довелося наймати так багато людей, щоб працювали позмінно.
Потім, нарешті, приїхали весь посуд, декор, інвентар, всі дрібні і необхідні дрібниці. І склалися в єдину цілісну картину. Виявилося, ресторан тепер живе не тільки у нас в голові.
А потім відкрилися двері і зайшли перші гості. І заплатили перші гроші. Коли півтора року тільки витрачаєш (навчання, переїзди, життя в Італії), на ці перші зароблені реалізованою мрією банкноти дивишся, як на справжнє диво.
Вибирай людей 49/51
Наша команда - класна. Ми підбирали таких людей, серед яких нам буде приємно перебувати.
Хорватська телезірка Мірко Фодор з дружиною Навесні з нашою командою
Є така класна книга «Висока кухня Денні Мейєра».
Це один з найуспішніших американських рестораторів. У книзі він розповідає, як він підбирав команду в свій бізнес на ринку гостинності. Він каже, що в якийсь момент зрозумів - є речі, яким навчити людину не можна. Або вони дані від народження, або не дано. На таких людей не треба витрачати час, треба сказати їм - спасибі і продовжити з тими, у кого є це. Він називає це принципом 49/51.
«51-му відсотку привітності ви його не навчите ніколи. Якщо ви берете кандидата і бачите, що у нього є 51% привітності, але немає 49% професіоналізму, то беріть його і вчіть. І рано чи пізно він стане хорошим співробітником. Якщо все навпаки, то привітності ви його ніколи не навчите, просто не витрачайте на нього час ». Денні Мейер
Ми інстинктивно дотримуємося цього ж правила.
Результат: на TripAdvisore в кожному відкликання про нас згадується відмінний сервіс та хороша атмосфера в ресторані.
Але це не означає, що вони не йдуть. За 2,5 місяці ми вже попрощалися з трьома. Це нормально. Це просто так є.
Ніякої романтики, тільки битовуха
І це я говорю люблячи і про улюблене місце. Нас попереджали все. Ніяких «вау, у мене ресторан» в реальному житті не буде.
Наші перші дні виглядають приблизно так. Келихи не приїхали або приїхали не ті. Саме потрібного вина у постачальника немає. Коли вмикаєш льдогенератор, вибиває пробки. Три різних електрика розводять руками. Посудомийна машина залишає за невідомих причин на келихах білий пісок. Різко запахло каналізацією і так само різко запах зник. Меню надрукували з помилками, а я їх не помітила.
Ми справляємося тим, що багато сміємося.
Немає поганих або хороших ситуацій, є твоє ставлення до них
І твій настрій, як їх використовувати. Наприклад, будь-які іноземці - чужаки для хорватів. Вони дуже відкриті і приємні в особистому спілкуванні, у нас відразу з'явилося багато друзів. Але в цілому суспільство консервативно і до будь-якого проекту іноземців вони ставляться злегка насторожено. Нам немає такого кредиту довіри, який є, коли ресторан відкриває хорватський кухар. І цю ситуацію ми бачимо з хорошого боку: саме тому, що нічого не чекають, набагато сильніше дивуються, як у нас смачно і приємно в ресторані. У нас виходить виконувати одне з головних правил ресторану: перевершувати очікування гостя.
делегуй
Скільки можна це собі повторювати? Кожен раз, коли все намагаєшся зробити сам, згадуй, що це бізнес, а не самозайнятість. Тим більше, що є мета відкрити близько 10 ресторанів за найближчі кілька років. Порватися і все в них робити самостійно не вийде.
У делегування є два базових принципи:
- Всі, кому ти платиш гроші, можуть зробити для тебе більше, ніж ти думаєш. Навчи їх як, дай їм повноваження, покажи, що контролюєш. Але, головне, довіряй.
- Ти навіть не уявляєш, скільки людей можуть і готові тобі допомогти і без грошей. Просто запитай.
Не можеш змінити - прийми
Не дозволяй дрібниць відвернути тебе від стратегічної мети. Підготовка до відкриття - це погана метушня. Якщо я коли-небудь подорослішаю і стану мудрою, то буду все робити строго за планом і вчасно. Поки так не виходить.
Кожен день з'являється близько 10-20 несподіваних дрібниць. На них не можна застрявати, зупиниться весь рух. Чи не приїхали білі сільнички - та й будь ласка. Коричневого цукру певного сорту немає у всій Хорватії - дуже добре, я перепрідумаю «цукрову» концепцію. Ні білих квітів саме сьогодні, коли вони так потрібні - ок, значить, будуть «небілі». Смішно звучить, так? На прикладі ресторану особливо ясно видно дрібниці, через які ми часто дратуємося і зупиняємо рух. Але коли концентруєшся на своїй великої мети, ніякої колір сільничок не може тебе засмутити або відвернути.
Найважливіший висновок про початок бізнесу в іншій країні - хто твої партнери
Нам пощастило і у нас є один і наставник в Україні, який зважився на цю авантюру з нами разом :) Коли є підтримка, не так навіть грошова, а мудрістю, то менше робиш помилок. Наш партнер сказав дуже важливу ключову фразу на початку: «Якщо у вас буде впевненість і грошова база, ви не будете поспішати заробити кожен євро сьогодні і приймати недалекоглядні рішення. Ви будете розвивати ресторан (а потім і групу ресторанів), мислячи стратегічно, а не істерично намагаючись заробити сьогодні на оренду і зарплати, знижуючи якість сервісу або їжі ».
А друга половина успіху - це місцевий партнер, який з тобою схоже дивиться на речі. Я знаю, що це вкрай складно - знайти вартого поваги і довіри людини в новій для тебе країні. Але ми його дуже хотіли знайти і він знайшовся.
Складно навіть описати обсяг завдань, які з нас зняв наш хорватський партнер зі своєю командою. Документи, інспекції, трубопроводчики, електрики, підтримка в плані запрошення перших гостей і маркетингу. Іноді навіть простий телефонний дзвінок. У перші дні в Хорватії ми дуже коряво висловлювалися по-хорватські і особливо важко було дзвонити незнайомцям. У прямому розмові можна перейти на англійську або показати жестами. А по телефону це власне недорікуватість дуже бентежило. І наш партнер і його співробітники це розуміли і могли зателефонувати за нас кудись. Спасибі їм за все, особливо, за цю просту людську підтримку.
Не стався до проекту як до рутини, фотографуй і записуй
Все, що відбувається - це ще одна крута історія твоєї крутої життя. Навіть якщо ніякого щоденника або блога немає, веди його у себе в голові. Фіксуй сюжет і яскраві моменти. Якщо так дивитися, тоді навіть дуже важкі або тягомотно завдання сприймаються як необхідна частина сюжету. Трохи абстрагується і дивись свою історію як фільм, як би злегка з боку. Цей текст я теж, звичайно, пишу, в першу чергу, для себе.
Ресторан сам по собі не наповниться
Хіба що ти знаходишся в самому центрі пішохідні зони і то не факт. Щоденна «битва за гостя» (мені раніше не подобалося це назва книги про ресторанний маркетингу Ірини Авруцький , Тепер я його зрозуміла) - це важка праця. Я була піарником 10 років і думала, що закрила цю частину свого особистого розвитку. Але немає, від цього не втечеш. Тут я дві третини робочого дня проводжу з гостями, з журналістами, в профілях ресторану в соціальних мережах, в верстці і переверстку меню, макетів, підготовці презентацій та пропозицій. Весь час щось пишу, кому-то дзвоню і щось розповідаю / презентую / пропоную.
У нас складна локація і для неї потрібні титанічні PR-зусилля. За що їй знову ж таки спасибі. У мене давно так у дуже недоброму розминалися мізки. За останні півтора року я більше різала овочі, ніж думала. У наступних текстах розповім докладніше про наш ресторанному маркетингу.
Ну, і нарешті, робота з їжею взагалі не означає, що ти співаєш хоча б раз в день
Це я пишу після того, як поїхала на закупівлю, а прокинулася в Макдональдсі.
Смішно звучить, так?