- щільність сусла
- Рефрактометр - інструмент для визначення щільності сусла.
- Глюкоза і фруктоза
- Діаграма накопичення фруктози і глюкози
Кількість цукру, що міститься в соку винограду, називають щільністю (концентрацією) сусла. Концентрація сусла - важливий показник якості винограду, але аж ніяк не найголовніший, як помилково вважають багато винороби.
Фаза дозрівання винограду починається з фарбування ягід в серпні і закінчується збором врожаю. Це час - найважливіше в короткому житті плодів винограду. Листя навіть починають виробляти цукор і накопичувати їх в ягодах. Чим більше тепла і світла вони отримують, тим більше цукру в них виробляється. Чим більше цукру, тим вищий вміст спирту у вині. З кожних 16 г цукру пізніше утворює один об'ємний відсоток алкоголю.
У більшості вин зміст спирту від 11 дс 14 об. %. Винороб, таким чином, може вирахувати, яким має бути зміст цукру в його винограді, щоб при бродінні досягти такого змісту спирту. Вміст цукру визначається за вагою сусла за допомогою рефрактометра або ареометра. Французи і австралійці вимірюють вагу сусла в градусах Боме, американці - в градусах Брі або Боллінг, італійці в Бабо. Австрія користується шкалою Клостернойбургскіх ваг для сусла, Німеччина - шкалою Окслі. Всі ці способи засновані на виявленні наскільки одиниця сусла важче (точніше кажучи, щільніше) одиниці води. Різниця у вазі створюється в основному за рахунок присутності в сусло цукру. Так, виноградний сік зі специфічне щільністю, рівною 1,080 (вода = 1,0), відповідає концентрації сусла, що дорівнює 80 ° за шкалою Окслі, в той час як концентрація сусла npи щільності виноградного соку 1,100 відповідає 100 ° за шкалою Окслі. Цей спосіб вимірювання був придуманий ювеліром Крістіаном Фердинандом Окслі в 1830 р Найпростішим способом, без сумніву, є шкала Боме. По ній можна визначити потенційне вміст спирту в суслі, коли міститься в ньому цукор перебродить.
щільність сусла
Поділ на якісні предикатні вина в німецькому та австрійському виноробстві базується на щільності сусла. Щільність сусла є вирішальним фактором також і для класифікації «предикатних» вин. Рислінг пізнього збору з берегів Мозеля повинен показувати не менше 76 °, а Ауслезе (добірне вино) не менше 85 ° Окслі. За цією міркою найпростіше французьке вино вже стало б добірним, а італійське Амароне з вальполічелли - добірним ягідним вином (бееренауслезе). У середземноморських регіонах обробітку і в інших теплих виноробних районах, таким чином, щільність сусла менш показова. Там значення має кислота, рівень рН і фізіологічна зрілість (див. Внизу). Але і в Німеччині або Австрії поступово приходять до думки, що щільність сусла є лише одним з багатьох факторів, які говорять про якість вина.
Рефрактометр - інструмент для визначення щільності сусла.
Крапля виноградного соку міститься на вимірювальну призму, інструмент направляється на світло.
Чим більше цукру, тим сильніше заломлюється світло
Вимірювання щільності сусла за допомогою ареометра: глибина занурення скляної трубки в сусло повідомляє про щільність сусла
Глюкоза і фруктоза
Солодкість вина з перестиглого винограду пов'язана також з високою часткою фруктози - особливо цінного виду цукру з більш значним ступенем солодощі, ніж глюкоза. Глюкоза - другий вид цукру, який утворює лоза. До початку фази дозрівання в серпні глюкоза становить понад 80% всього цукру у виноградному соку, частка фруктози в процесі прогресуючої зрілості збільшується. В кінці фази дозрівання вміст фруктози і глюкози в соку приблизно однаково. У перезрілих ягодах переважає фруктоза. Грибок сірої цвілі, без якого не обходиться практично жодна гроно, розкладає більше глюкозу, ніж фруктозу.
Діаграма накопичення фруктози і глюкози
Частка фруктози в процесі дозрівання винограду росте
Мітки: вимір , цукор