Читинський ресторатор: «Від Москви і Пітера в закладах громадського харчування відстаємо на 15 років»

1. ІА «Чіта.Ру» запускає серію інтерв'ю з успішними підприємцями Забайкальського краю, щоб показати...
2. В ресторан за завданням
3. Борщ і смажена картопля - до успіху
4. Дайте книгу скарг

ІА «Чіта.Ру» запускає серію інтерв'ю з успішними підприємцями Забайкальського краю, щоб показати приклади, як можна працювати на благо регіону, отримуючи прибуток і змінюючи світ на краще.

Відкриває серію інтерв'ю директор більярдного клубу-ресторану «Buffalo», професійний ресторатор Дмитро Фіногеев, який розповів про переваги та недоліки караоке-барів, про наслідки санкцій в Забайкаллі і відкрив секрет - скільки потрібно грошей, щоб відкрити невеликий ресторан.

В ресторан за завданням

- В який момент ви вирішили, що хочете займатися ресторанним бізнесом? Що цьому передувало?

- Є такий вислів - «Кращий офіцер той, який був солдатом». У моєму житті так і вийшло. Я був простим кухарем, закінчував в Читі 35-е училище, став кухарем-кондитером 4-го розряду, сходив в армію. Потім вступив до вузу на менеджера на заочне відділення. Під час навчання і почав працювати в закладах громадського харчування. Поступово набував навички, набирався досвіду, взяв безпосередню участь в розробці концепцій і відкритті декількох великих закладів, які працюють в Читі і зараз. Навчання в інституті давалося дуже легко, так як міг співвідносити теорію, що отримується від викладачів, зі своєю напрацьованою практикою. Стали прігождается такі науки як антикризове управління, стратегічний менеджмент, і вже до завершення навчання я попрацював з великими російськими компаніями, що відкривали точки громадського харчування та в Читі.

Тому, коли я прийшов до ідеї відкриття бізнесу, у мене був дуже великий досвід, вдалося поекспериментувати на чужих підприємствах, часом помилявся, дивився грунт, багато читав, робив. Концепція й інтер'єр «Buffalo» вже була в голові, була команда - без цього ніяк - хороші бухгалтер, шеф-кухар і менеджер з управління персоналом.

- Чим привабливий ресторанний бізнес? Оцініть його за ступенем складності.

- Усі вважають, що ресторанний бізнес - це мінімум вкладень і максимум окупності. При правильному розрахунку - вірне думка. Але, як показує практика, далеко не у всіх виходить. При потрібному підході ресторанний бізнес може стати найуспішнішим і швидко окупається. Наприклад, один із закладів, яке я захищав у Москві в «Інституті гостинності», окупилося мені за 3 місяці після відкриття. Ніхто не вірив, але ми вже отримували чистий прибуток. Це підприємство є в Читі, воно працює і 4 роки поспіль приносить дохід, це Pizza Mania.

Але бувають ресторани іміджеві, які ніколи не окупаються. Коли до мене звертаються: «Дмитро, відкрийте нам ресторан», відразу задаю питання: «Що ви хочете, імідж чи гроші? Ось стільки або половину від «ось стільки»? Якщо половину - це імідж, а якщо весь шматок, то це прибуток.

За останні два роки в Читі в сфері громадського харчування стало важче жити в конкуренції, споживачі вже знають, що таке стандарт обслуговування, менталітет обслуговування виріс. Тому секрет успіху - в постійному русі вперед. Приблизно кожні два роки треба щось міняти, проводити ребрендинг. Існувати, сидіти, чекати - неправильно. Ще дуже важливо створити фундамент. Чим глибше ти копнёшь, чим краще фундамент зальyoшь, тим щільніше буде стояти твій бізнес. Так як в Читі, на жаль, немає поняття потік, а є лише постійні гості, ми повинні їх якось тримати, дивувати. І внутрішня атмосфера закладу якраз і формується саме від цього фундаменту - глибоко проробленої концепції. Тому бізнес у сфері харчування, безумовно, можна віднести до розряду найскладніших.

Борщ і смажена картопля - до успіху

- На ваш погляд, чи легко сьогодні молодому підприємцю долати бюрократичні бар'єри на шляху до власного бізнесу?

- На відміну від концепції робота з необхідними для відкриття закладу документами сьогодні спрощена, і страхові внески спростилися і звітна документація. Перед тим, як відкрити щось в сфері громадського харчування, головне - зрозуміти, який режим оподаткування вибрати, прорахувати всі можливі варіанти по податках і подивитися, якою буде вигідний саме для вас. Немає проблем сьогодні і з кредитуванням, банки охоче дають позики.

Скажу відразу, щоб відкрити якийсь заклад громадського харчування, вам буде потрібно не менше 3 мільйонів рублів. На менше і розраховувати не варто. Зараз в Москві рекомендують - ніколи не відкривайте бізнес один, відкрийте з ким-небудь удвох. Ще рада зі столиці - ні в якому разі не відкривайте дорогий ресторан. Сьогодні при санкціях і нестабільності на фінансовому ринку - це буде безглуздо. Зробіть простіше. Всі ресторатори кажуть, що в будь-якому закладі обов'язково повинен бути чай, борщ і смажена картопля. Це їстимуть завжди.

До того ж, при собівартості порції борщу в 24 рубля, ресторани продають його за 150 рублів. Зараз, перед тим як відкривати бізнес і запускати меню, треба порахувати маржинальність. І на підставі даних розрахунків вводити страви, з яких ти отримуєш прибуток. Не треба зараз дорогих стейків за 1,5 тисячі рублів - дуже дорогий ввезення, дорогий долар і націнку ти зробиш маленьку. А в націнку треба закласти світло, зарплату, комуналку і оренду. Простіше брати дешевше, наценять стандартно і отримувати більше прибутку.

- Чи позначається заборону на ввезення в країну ряду імпортних товарів, введений нещодавно урядом Росії, на ресторанному бізнесі в Забайкаллі?

- Звичайно, на сьогоднішній день, скажімо, імпортна свинина - шия - варто 415 рублів за кілограм, а була тиждень назад 300 рублів. Сьомги немає, форелі немає, суші-бари в Читі не знають, що вони будуть робити. Немає мармурової яловичини. Наші, на жаль, не можуть виростити телятину саме до стану мраморности, коли в шматку м'яса є такі особливі вкраплення. Цей ефект спеціально досягається певним кормом. Звичайно, ми впораємося з санкціями, але на це знадобиться не менше півроку. На сьогодні, можу запевнити, ми вже починаємо підвищувати обсяги закупівель м'яса через Агинское. Там дуже раді, що майже весь общепит краю переходить на них, але вони вже підняли ціни, використовували момент.

- Чи легко знайти в Читі кваліфікований персонал для кафе чи ресторану?

- Персонал можна тільки виховати. Краще брати недосвідчених офіціантів і барменів, навчати і тільки своєю внутрішньою мотивацією їх утримувати. У мене ні на одному підприємстві немає плинності. Треба використовувати саме мотивацію заохочення, кар'єрного росту, навчання. Ми, скажімо, часто відправляємо співробітників на стажування в інші міста. Взагалі, є правило: знаю сам, вмію навчити, вимагаю. Якщо я сам особисто навчання офіціантів, барменів не проведено, то і вимагати з них не зможу. Тому і навчаю, а вже потім маю право вводити якісь штрафні санкції за невиконання стандартів обслуговування. У Читі проблема з персоналу є, звичайно. Але з співробітниками треба займатися. А якщо їм на роботі нецікаво - вони будуть бігти, придумувати махінації і так далі. Не можна цього допускати.

- Можете порівняти якість сервісу в московських і читинський закладах громадського харчування?

- Загальноприйнята концепція якісного сервісу включає в себе 12 стандартів обслуговування. Будь-який відвідувач, в першу чергу, звертає увагу не на інтер'єр, не на музику, він дивиться на те, як його обслуговують. У офіціанта є тільки три хвилини, щоб встигнути зачепити гостя. І якщо йому сподобається обслуговування, то він обов'язково прийде знову. Москва і Пітер живе за цими стандартами. У нас теж це зустрічається, але підприємства скрізь різні, і не можна говорити, що в столиці ці стандарти виконують, а у мене немає.

На сьогодні Забайкальський край з 100% виконує ці стандарти відсотків на 70. І у себе я не можу домогтися стовідсоткового сервісу. Швидше за все, через нашого менталітету. Можливо, і самі споживачі тут в Читі не хочуть вислуховувати всі стандарти, вони ще до цього не до кінця звикли. За моїми оцінками, поки що ресторанний бізнес в Забайкаллі відстає від Москви і Петербурга років на 10-15.

Дайте книгу скарг

- Наскільки сьогодні популярні караоке-бари в Читі, вигідний чи це бізнес і на чому там не можна економити?

- Перш за все, розповім, як я відкривав караоке-бар. У мене було підвальне приміщення і хотілося знайти йому застосування. Я вирішив подивитися навколо, приїхав в Москву, походив по хорошим караоке-клубах, потім вивчив, як розвиваються караоке в інших великих містах. Мені важливо було зрозуміти, яке там стоїть обладнання, як поставлена ​​робота ведучих, які мікрофони, програмне забезпечення і так далі. Дивився, запам'ятовував. Наприклад, дізнався, що в караоке-барі ні в якому разі не можна ставити більше п'яти столів, інакше гість занудьгує. Я повернувся і відкрив в Читі перший караоке. Був бум, фурор, записи, черги, то, що треба було.

Караоке як окремий бізнес - невигідний. При вкладеннях в 8-9 мільйонів рублів в місяць ви будете отримувати 100-200 тисяч, і окупиться це через 2-3 роки. Караоке має бути тільки як додаткова послуга. Дуже важливо при відкритті звернутися до фахівців-музикантам, правильно розставити колонки, налаштувати звук, зробити шумоізоляцію в потрібних кутах, обов'язково купити хороші мікрофони і встановити караоке-систему Evolution Pro, яка самостійно оновлюється через інтернет кожні 4 місяці. За кожним столиком має бути максимум 8 чоловік, повинна бути якась сцена, світломузика, цікаві провідні. Працює караоке-бар тільки ввечері - удень він буде пустувати.

- Чи даєте ви своїм клієнтам книгу скарг, як сприймаєте критику, наскільки це важливо для успішного бізнесу?

- Взагалі, книгу скарг я люблю. По-перше, у нас на виході є стенд зі стандартами, щоб гості самі могли контролювати персонал. Там написаний мій особистий телефон, мені дзвонять, скаржаться. У мене є сайт, велика книга скарг і пропозицій на вході - пишуть. Хочу, щоб писали, дзвонили, говорили. У нас чомусь в Читі не надто прийнято скаржитися. Наші люди перетерпить в собі і більше не прийдуть. Але ж все помиляються - і кухарі, і офіціанти. Треба розуміти, висловлювати і потім приходити перевіряти. Тим, кому не сподобалося, відразу кажу: «Ми виправляємо, а ви завтра приходьте, перевіряєте за рахунок закладу». Пишуть гості та побажання. Багато що, що є в залі, взято і зроблено саме з цих побажань, це важливо.

- Що потрібно зробити в першу чергу, перед тим, як відкрити кафе або ресторан?

- Найперше потрібно все зважити. Берете листок паперу, розкреслюють навпіл. Зліва пишете - плюси, справа - мінуси. В плюсах вказуєте те, що ви хочете отримати, що бачите, що знаєте. В мінусах - всі божевільні і несумасшедшіе думки - хто до вас прийде, що вам скаже, що попадеться в страві - від болта до зубочистки. І самі потім зрозумієте, ваше це чи ні, зможете або не вийде. Я працюю по цій системі завжди, коли щось відкриваю.

Другий етап - знову беру листок, розкреслюють навпіл і пишу: термінове і нетермінове. Термінове - проект, вентиляція, кошторис, обладнання, концепція, назва. Нетермінове - то, що можна додати потім. На мій погляд, найважче - це придумати назву. Кажуть же - «як корабель назвеш, так він і попливе». Тут те ж саме. Ну і, звичайно ж, потрібна фішка. Просто ресторан, де можна тільки поїсти, не піде, повинна бути і додаткова послуга. І ніколи не зупиняйтеся на досягнутому.