Чорнушку, або груздь чорний (Lactarius necator), у багатьох зарубіжних довідниках відносять до неїстівних грибів. У нас в країні це один з найбільш зібраних грибів, якому в солоному вигляді немає рівних.
збираємо
Чорнушка відноситься до сімейства Сироежковие, роду молочних судин. Ці гриби зустрічаються в березових, змішаних лісах, ялинниках і парках з липня по жовтень. Зазвичай чорнушки ростуть гніздами. Яке задоволення збирати ці гриби, коли вони «пішли»! Іноді навіть доводиться пересуватися рачки, расковирівая паличкою або пальцем горбки землі. Саме так і знаходяться крихітні, які щойно з'явилися на світ молоді грибочки. У солоному вигляді їм рівним немає. У деяких місцях чорний груздь зростає настільки охоче, що гриби буквально наповзають один на одного. Чорнушка має капелюшок 5 - 15 см. Іноді у старих грибів вона виростає до 20 см і більше. Але вони, як правило, червиві. Капелюшок молоденьких чорнушок опукла, міцна, в міру дорослішання приймає воронковидну форму. Шкірочка каштанового кольору з бурим відтінком буває зі слабозаметний концентричними колами або плямами чорного кольору з зеленуватим відтінком. Після варіння і в засолюванні вона стає винно-вишневого кольору. У похмуру дощову погоду на капелюшку видно крапельки вологи. Платівки молодих грибків кремові, потім вони стають коричневими і набувають зеленуватого відтінку. М'якоть біла, на зрізах стає сірувато-коричневої. Молочні судини виділяють при надламиваніі молочний сік. У чорнушки він білий, їдкий. Міцна кремезна ніжка чорного груздя щільна, висотою до 6 см, товщиною до 3 см. У старих чорнушок вона порожня. А як ароматні чорнушки! Особливо в засоленні. Ці хрусткі гриби можна безпомилково визначити по особливому запаху і «сильний» смаку. Чорнушку відносять до грибів третьої (за деякими даними, четвертої) категорії. Його засолюють після попереднього відмочування.
Іноді з грибом чорним плутають подгруздок чорний, який частіше зростає в соснових лісах. У нього брудно-бура капелюшок, а пластинки чорно-сірі. М'якоть спочатку рожева, пізніше темніє, на зрізі чорніє. Молочного соку немає. Цей смачний гриб вважається деякими авторами довідників умовно їстівних, четвертої категорії. Він відноситься до роду «Сироїжка». Після засолювання гриб чорніє.
засолюють
Чорнушки не тільки смачні, але і поживні. У них багато білка (не менш, ніж в яловичині). Є вітаміни PP, B1, B2, B6, C. Жиров і цукру в чорнушки мало.
Зібрані в лісі чорнушки гарненько очищають і промивають. Їх можна сміливо мити, поперемінно виймаючи гриби з одного тазика з водою і перекладаючи в інший. Так вдається швидко прибрати не тільки все прилипли листочки і хвоїнки, а й землю, якої на чорнушки накопичується багато. Великі гриби я ріжу на дві - три частини, середні і дрібні вимочую цілком.
Вимиті чорнушки покладається вимочувати мінімум одну добу. Я тримаю їх у воді протягом трьох днів. Ємність з вимочують чорнушками ставлю в прохолодне місце (на лоджію). Кілька разів в день воду міняю. Гриб віддає молочний сік, вбирає воду і стає менш ламким. Обов'язково проводжу сортування по «калібру». Після цього вирішую, посолити чорний груздь холодним способом або перед засолкою його відварити.
гаряча засолювання
Почнемо з самого простого способу, гарячої засолювання. Гриби доводять до кипіння, після чого виймають шумівкою. Воду, в якій залишилася піна, зливають. Знову викладають чорнушки в каструлю і заливають свіжою водою. Додають кам'яну грубозернисту сіль в такій кількості, щоб вийшов досить солоний розчин. Варять близько години, в кінці варіння додають лавровий лист, запашний перець і гвоздику. Після охолодження лавровий лист виймають. Перекладають гриби в скляну банку, підливають розсіл з каструлі. Можна додати нарізаний кріп і часник. Ставлять у прохолодне місце (в холодильник). Через 4 - 5 днів гриби готові. До них можна додати подрібнений часник. Варіантів цього рецепта багато. При підготовці грибів до засолюванні я розрізаю їх на частини, тільки зовсім маленькі грибочки кладу цілком. Є любителі грибів, які засолюють чорнушки цілком, навіть найбільші. У всіх випадках, виходить смачно.
Є й інший варіант засолювання чорнушок гарячим способом. Відварені гриби відкидають на друшляк і викладають їх у відро або каструлю капелюшками вниз. Пересипають шари сіллю (2 - 3 столові ложки на 1 кг грибів). Потім накривають їх тканиною, на яку кладуть дерев'яний кружок або тарілку відповідного діаметру і гніт. Через 2 тижні чорнушки просолюється і стають дуже смачними.
холодна засолювання
Чорнушки, засолені холодним способом, найсмачніші. Хрусткі, зі своєрідною гіркуватістю і дуже сильним ароматом. Пишу, і слинки течуть. Солити грузді холодним способом краще в емальованому відрі (каструлі, баку). Оцинковані відра використовувати не можна. Гриби викладають шарами, капелюшками вниз, посипаючи кожен шар сіллю (близько 2,5 ст. Ложок «без верху» на 1 кг вимочені грибів) і прянощами (стебла і парасольки кропу, часник, духмяний перець, гвоздика). Дно можна викласти листям чорної смородини або хрону. Чорнушки гарні навіть без всяких прянощів: тільки гриби і сіль. Зверху чиста ганчірочка, тарілка з гнітом і кухонний рушник, що прикриває ємність. Через кілька днів з'явиться розсіл. Гриби повинні бути в нього втоплені. Якщо рідини мало, то потрібно додасть солоної води (0, 5 л води - 1 ст. Л. Солі). Тканина час від часу промивають. Грибочки будуть готові через сорок днів.
У селах, де чорнушки збирають у величезній кількості, їх солять холодним способом в спрощеному варіанті. Відмочують в холодній колодязної води 6 годин, укладають рядами в барила (діжки) і додають кріп, часник і листя смородини. Пересипають сіллю (50 г солі на 1 кг грибів). Все пресують гнітом, під яким лежить чиста тканина. При появі цвілі тканину змінюють або стирають. Тримають в прохолодне місце. Гриби їдять вже через два - три тижні. Солять чорнушки і в бочках, заповнюючи їх у міру збору.
© А.Анашіна. Блог «Підмосков'ї» , www.podmoskovje.com
© Сайт «Підмосков'ї» , 2012-2019. Копіювання текстів і фотографій з сайту pоdmoskоvje.cоm заборонено. Всі права захищені.
Статті по темі:
Поділитися в соціальних мережах