Ягня і мед. Поєднання насправді не таке екзотичне, як може здатися на перший погляд. Ось і Дмитро Медведєв вже оцінив Дагестанську баранину в медовому соусі. Оцінимо і ми.
Тільки місцева баранина
Ельдар Бахишов
- Люблю я з м'ясом возитися, - каже Ельдар Бахишов, шеф-кухар Махачкалінська ресторану «Казан-Мангал» і знавець кавказької кухні. - Може, це тому що я колись був м'ясником. У моєму рідному місті Куба в Азербайджані у мене було невелике господарство і м'ясна лавка. Я знав, як треба правильно різати тварину, щоб воно не страждало і, відповідно, його м'ясо не втрачало смакових властивостей. Ну і час від часу готував своїм рідним і друзям що-небудь м'ясне. Найчастіше балував всіх шашликом.
- У нашому меню ви виявите багато м'ясних страв. Це не випадково. На Кавказі завжди любили смачно приготоване м'ясо. Ось я і подумав, раз ми робимо акцент на кавказької кухні - будемо готувати побільше м'яса з найрізноманітніших рецептами. Його люблять практично всі, - розповідає шеф.
Він каже, що, коли тільки почав працювати в цьому ресторані, засновники захотіли ввести в кухню замовне мармурове м'ясо відомої марки.
- Я ще в Москві спробував його, так, воно м'яке, але для мене, звиклого до домашнього, ароматного м'яса, яке жується, воно було ніяке. Так що я відразу заперечив. «Краще м'яса, вирощеного тут, в природних умовах, бути не може, - невпинно запевняв я всіх. - Воно набагато соковитіше і ароматні мармурового. Просто треба його правильно готувати ». А щоб довести свою правоту, пішов на місцевий ринок, купив свіжого м'яса і дав йому дозріти за спеціальною технологією. А потім приготував стейки. Всім сподобалось. Так на нашій кухні стали працювати виключно з місцевим продуктом. До цього дня беремо баранину і яловичину тільки у дагестанських постачальників.
Як «зріє» м'ясо?
Якщо купити на ринку м'ясо і відразу приготувати, воно буде жорстким, запевняє Ельдар. Щоб воно стало м'яким і, як то кажуть, тануло в роті, треба дотримати певну технологію.
- Я йду на ринок, купую м'ясо, привожу на наш склад і, не обробляючи, цільними шматками відправляю в спеціальні холодильні камери - там воно зберігається днів 10-15 при температурі +5 градусів. При такому температурному режимі вмирає частина мікроорганізмів, що живуть в плоті, вся непотрібна рідина випаровується, а м'ясо, перебуваючи в мінімальному контакті з киснем, відпочиває, - ділиться секретом кухар.
Потім м'ясо треба поділити на порційні шматки, занурити в спеціальні вакуумні упаковки, і, викачавши з них все повітря, відправляти дозрівати вже в морозильну камеру. У холоді і при повній відсутності кисню м'ясо «розслабляється» ще більше - м'язові волокна розпускаються, воно стає м'якше, але зберігає всі соки. Днів 5-10 в морозилці - і можна готувати.
- Таке м'ясо буде м'яким і дуже приємним на смак. Залиште шматочки на півгодини в маринаді, і апетитні стейки вам забезпечені, - радить Ельдар. - Та й взагалі, будь-яку страву буде смачним, соковитим і ароматним.
Рецепт каре ягняти в медовому соусі
Баранина в медовому соусі - не виняток.
- Я часто кажу своїм працівникам: готуєте - експериментуйте. Грайте. Їжа - це той же дитина, якій потрібна увага. Потрібно її оточити радістю. Я бачив, як готують баранину в меду в одному з французьких ресторанів, і сам пару раз робив її. Але я трохи переінакшив рецепт під себе, «окавказіл», так би мовити, - каже кухар і додає, що вважає кавказьку кухню найбільш насиченою, багатою і всім зрозумілою.
Інгредієнти для однієї порції
Реберця ягняти - 250-300 г
Мед - 100 г
Гірчиця - 100 г
Яблуко - 1 шт.
Ягоди журавлини і чорної смородини - 20-30 г
Часник - 1 зубчик
Вершкове масло - 20-30 г
Волоський горіх - 30-40 г
Петрушка - невеликий пучок
Сіль, перець, чебрець і розмарин - за смаком
Отже, спочатку готуємо м'ясо - у нас це каре місцевого курдючного ягняти - в розрахунку 250-300 грамів на одну порцію. На м'якоті робимо невеликі надрізи, щоб м'ясо швидше і краще просочилося ароматами прянощів. Натираємо сіллю і меленим чорним перцем.
- Важливо, щоб перець був змолоти саме з цільного чорного горошку: готовий порошок в пачках не дає потрібного аромату і гірчить, як попіл, - пояснює Ельдар.
Приготоване м'ясо відправляємо на гриль і обсмажуємо з усіх боків до отримання рівномірного карамельного кольору. З таким же успіхом можна обсмажити м'ясо і на звичайній сковороді з рифленою поверхнею. Прожарені шматки кладемо на складену в два шари фольгу, загортаємо і відправляємо пропікатися в нашому випадку в тандир - хвилин на 15-20. У домашніх умовах можна використовувати духовку. Готуємо м'ясо при температурі 250 градусів.
Тепер готуємо гарнір - яблуко. Відрізаємо «кришечку» фрукта, вискоблюємо ложкою його внутрішню частину, щоб вийшла невелика порожнина. Кладемо всередину трохи вершкового масла і зверху змішані в однорідну масу ягоди журавлини, чорної смородини, подрібнений волоський горіх і мед. Накриваємо «кришечкою» і відправляємо в духовку - яблуко має пробути там 15 хвилин.
Приступаємо до приготування панірування і рідини для змазування м'яса. Беремо трохи меду, ложечку гірчиці дижонской, трохи оливкового масла. Перемішуємо все - цим складом ми повапниш ягняти, перш ніж панировать. Для самої панірування беремо петрушку, маленький зубчик часнику (багато класти небажано, щоб не перебивав кисло-солодкий смак страви) і трохи волоських горіхів. Все це відправляємо в блендер, перемелює і додаємо трохи лимонного соку. Готово.
Коли баранина пропеклась, дістаємо ароматні шматки, швиденько змащуємо їх нашої медово-гірчичною масою і вивалюємо в панірувальних суміші, намагаючись рівномірно розподілити її по поверхні. І знову на дві-три хвилини відправляємо баранину в духовку. Ну, а поки м'ясо доходить, у нас є час приготувати соус.
Для цього нам знадобиться небагато вершкового масла, мед, гірчиця, кілька маленьких гілочок подрібненого свіжого розмарину і чебрецю. На маленькій сковороді розтоплюємо масло і додаємо до нього всі інші інгредієнти. Розмішуємо до однорідної маси, тримаємо на вогні пару хвилин - і наш медовий соус готовий.
Дістаємо просочене прянощами м'ясо з духовки і розрізаємо його на шматочки. Кладемо на блюдо або на дошку - кому як більше подобається, поливаємо соусом. Поруч поміщаємо розрізане на дві частини яблуко. Прикрашаємо все гілочкою свіжого чебрецю або розмарину. Страва готова.
- На перший погляд здається, що рецепт складний, але насправді на все піде максимум хвилин сорок, - пояснює Ельдар. - Страва досить незвичайне. Спробуйте і ви відчуєте, що тільки в перші секунди на мові відчувається солодкість. Після в роті розкривається смак м'яса, який ввібрав в себе аромати прянощів, горіха і часнику. А ніжне яблуко буде відмінним гарніром. Всім смачного.
Діана Давудова
Як «зріє» м'ясо?