Готуємо домашній квас

1. Що таке квас?
2. Бактеріальні закваски.
3. Солод і промисловий концентрат квасного сусла.
4. Готувати вдома або купити?

Що таке квас?

Бактеріальні закваски для приготування квасу.

Солод і промисловий концентрат квасного сусла.

Готувати вдома або купити?

Привіт, шановні читачі блогу vkuskakdoma.ru Сьогодні мені хотілося б поговорити про домашнє квасі. Наскільки просто готувати квас? І наскільки зручно готувати його вдома? Чи повинен квас бути обов'язково хлібним? І чим домашній напій перевершує магазинні аналоги?

Що таке квас?

Квас - це в першу чергу продукт бродіння. Продукт, який дихає, вирує, пузириться. Продукт, в якому кипить життя! Тому варіанти концентратів «просто додай води», розмішати і можна пити, ми розглядати не будемо. Але не варто плутати такі «разводілкі-шипучки» з концентратами квасного сусла або з бактеріальними заквасками для приготування квасу. Адже саме завдяки цим «напівфабрикатів» (і в даному випадку це слово має НЕ лайливе значення!) Квас дійсно можна готувати вдома.

Без цих помічників в домашніх умовах, особливо міських, класичний хлібний квас готуватися довго і важко. Необхідно проростити зерно, щоб отримати солод, зварити затор (суміш солоду і муки, заварені окропом і витримані в Російській печі протягом декількох годин, а то й цілої доби), піддати цю суміш досить тривалого процесу бродіння, а в завершенні, відстоювання на льодовику . Як бачите, все це вимагає не тільки досить екзотичних для наших днів продуктів, але і великих, спеціальних ємностей, не кажучи вже про Російську печі: - ).

Тому розглянемо наші «напівфабрикати» докладніше. Але для початку, визначимося з самим поняттям квасу. Квас отримують в результаті незавершеного спиртового і молочнокислого бродіння сусла, він містить певний відсоток етилового спирту (в старовину на Русі квас був досить міцний). Іноді він розглядається в категорії пива, «пиво історичне, традиційне, місцеве». Але на відміну від пива, в процесі приготування квасу повинно переважати саме молочнокисле, а не спиртове бродіння. Квас володіє не тільки приємним освіжаючим смаком, він багатий органічними і амінокислотами, вітамінами, мікроелементами, досить калорійний. Завдяки цьому, квас не тільки добре втамовує спрагу, а й повертає сили, наповнює енергією, позитивно впливає і прискорює процеси травлення, покращує апетит, стимулює обмін речовин. Наші предки вважали, що квас - це чудодійний напій, який допомагає боротися з різними недугами, і це дійсно так. Ту дію, яку квас впливає на організм людини, ріднить його з такими корисними кисломолочними продуктами, як кисле молоко, ряжанка, кефір. Звичайно, всі ці чудові властивості відносяться в першу чергу до цього, живому квасу, квасу, отриманого з натуральних корисних продуктів в результаті процесів бродіння, квасу, що не піддавався додаткової газації, внесенню барвників, зайвих підсолоджувачів, хімічних добавок, посттерміческой обробці (пастеризації) .

Найбільш популярними є кваси хлібні, приготовані на солоді або хлібних сухарях, але квасне сусло може бути приготовлено і на різній рослинній сировині, наприклад, квас буряковий, капустяний, обліпиховий, імбирний. Замість цукру може бути використаний мед, додані різні прянощі і ароматні трави, в загальному, фантазія кулінара не обмежена нічим.

в початок статті

Бактеріальні закваски.

Тепер розберемося з тим, що таке бактеріальні закваски для приготування домашнього квасу. Я використовую закваску VIVO, так що розповідати буду саме про неї. Закваска - являє собою порошок світлого, чуть-бежево відтінку. До складу входять кисломолочні мікроорганізми, в тому числі ацидофильная паличка і мікрофлора кефірних грибків ( «важка артилерія» в боротьбі з патогенною та умовно-патогенною мікрофлорою), а також дріжджі. Один флакон закваски розрахований на три літри води, так що для приготування можна використовувати звичайну трилітрову банку або велику емальовану каструлю.

Бактеріальна закваска - це не концентрат для розведення квасу, а добірка живий мікрофлори, яка забезпечить процеси кисломолочного і спиртового бродіння. Тому, щоб приготувати квас нам додатково потрібні:

• цукор або мед, як джерело вуглеводів, які будуть піддані процесу бродіння;
• смакова основа, тобто квасне сусло.

Як вже говорилося трохи вище, основою сусла може бути не тільки солод або хлібні сухарі, а й інші рослинні інгредієнти. Такий квас може досить сильно відрізнятися від звичного нам бочкового, але в цьому є і свої плюси, адже Ви можете придумати свій, унікальний рецепт. Слідуючи раді виробника заквасок VIVO, можна приготувати буряковий квас. Він має жовчогінну дію, позитивно впливає на роботу печінки, очищає судини, нормалізує кров'яний тиск і покращує роботу шлунково-кишкового тракту.

Капустяний квас - служить джерелом вітаміну У (його ще називають противиразковий вітамін), багатий різними мікроелементами і біологічно активними речовинами.

Імбирний квас рекомендують вживати при виразковій хворобі шлунка, при атеросклерозі і порушеннях жирового обміну. Він підвищує апетит, сприятливо впливає на травлення, а також стан кровоносних судин.

Якщо подивіться інтернет-сторінку, там є забавна іграшка у вигляді випадково випадають інгредієнтів для приготування квасу, так що буває і малиновий, і абрикосовий і вишневий і виноградний кваси.

Використовуйте різні ягоди (ягідні соки) і сухофрукти, додайте ароматні листочки смородини, вишні, м'яти, випробуйте прянощі, в загальному, експериментуйте!

Схема приготування виглядає наступним чином:

• Попередньо підготуйте кип'ячену воду (2-2,5 літра). Вода повинна буде охолонути, тому про неї потрібно подбати заздалегідь.
• Смакова основа (житні сухарі, ягоди, овочі, спеції - оптимальна кількість інгредієнтів підбирається за індивідуальним смаком досвідченим шляхом, природно все потрібно буде ретельно промити) змішується з 1 склянкою цукру або меду.
• Отриману суміш заливаємо 0,5-1 літром окропу, а потім додаємо підготовлену охолоджену воду. Наше завдання - отримати суміш необхідної температури, 30-35 градусів (капає на зап'ясті, рідина повинна бути теплою, але не обпалює). Це важлива умова, адже ми готуємо живий квас, при дуже високій температурі входять до складу нашої закваски мікроорганізми і дріжджі можуть загинути.
• Кип'яченою водою кімнатної температури розводимо закваску, прямо у флаконі. Доливаємо флакон рідиною десь до 2/3 обсягу і ретельно встряхиваем, поки весь вміст не розчиниться.
• Вносимо закваску в підготовлену суміш, гарненько розмішуємо і залишаємо при кімнатній температурі на 16-24 години. В процесі бродіння виділяється газ, тому не варто закривати банку кришкою, досить прикрити її чистою марлею. Час приготування вказано орієнтовний, чим тепліше в вашому приміщенні, тим швидше дозріє квас.
• Готовий продукт проціджуємо, на цьому етапі його можна підсолодити, додавши цукор або мед, і прибираємо в холодильник.

Все, смачний, свіжий, домашній квас можна пити!

Принадність закваски полягає в тому, що вона розрахована саме на побутові обсяги продукту (не у кожного є можливість тримати на кухні 10-літрові бутлі і багатолітрові бочки), до складу входять дійсно корисні мікроорганізми, причому, не тільки дріжджові, її легко і зручно зберігати в холодильнику.

в початок статті

Солод і промисловий концентрат квасного сусла.

Тепер поговоримо докладніше про солоді і промисловому концентраті квасного сусла.

Що таке солод, і де його беруть?

Ну, по-перше, солод можна купити, зробити це через інтернет-магазини не становить ніякої складності. А, по-друге, його можна приготувати самостійно. Адже солод - це не що інше, як пророщені насіння злаків. На перший погляд, процес пророщування солоду здається вельми простою справою, чого вже там, залив насіння водою, нехай проростають. Але насправді - це не так. Тут є безліч нюансів: підготовка зерна, ступінь пророщування, висушування, зберігання - в загальному, це тема окремої статті. Що б про це написати, потрібно спочатку потренуватися: - ).

Тому, перейдемо до другого напівфабрикату, концентрату квасного сусла.

Склади квасного сусла від різних виробників можуть відрізнятися, але найчастіше - це суміш житнього та ячмінного солоду, а також житнього, можливо кукурудзяної муки, іноді, цукру і лимонної кислоти.

Це темна, досить густа, в'язка рідина, зі слідкувати-кислуватим смаком і ледь помітною гірчинкою. Вона має дуже приємним ароматом житнього хліба. Як бачите - продукт цілком натуральний і дуже зручний, адже використовуючи концентрат квасного сусла, процес пророщування солоду і приготування затору в домашніх умовах можна опустити. Для приготування квасу нам достатньо взяти кілька столових ложок концентрату, додати цукор і живі дріжджі, я додаю бактеріальну закваску, почекати 16-24 години і ось, справжній, квас, темний, трохи пінистий, пахне хлібом, що володіє звичним бочкові смаком готовий.

Ви можете додати в свій квас на солодовому суслі трохи родзинок, листочки м'яти, фруктовий сік - звичний напій відразу ж заграє новими фарбами і відтінками смаку.

Крім квасоваріння, концентрат квасного сусла широко використовується для випічки хлібобулочних і кондитерських виробів. До речі, продукт цей - сезонний. Знайти його в звичайних магазинах взимку вкрай складно, тому запасатися концентратом слід про запас. Благо термін зберігання - 12 місяців.

в початок статті

Готувати вдома або купити?

Як бачите, процес приготування домашнього квасу може бути зовсім не трудомістким, потрібно всього лише озброїтися правильними напівфабрикатами, концентратом квасного сусла і бактеріальної закваскою.

Але, якщо вже ми говоримо про використання промислових напівфабрикатів, може бути взагалі не варто напружуватися? У будь-якому магазині, особливо в літній сезон, купити квас - не проблема?

Якщо покопатися в інтернеті, знайти технологію виробництва сучасного промислового квасу не складає труднощів. У більшості випадків відповідальні виробники готують свої продукти правильно, з солоду і під дією процесів живого бродіння. Щоб вибрати якісний магазинний квас потрібно лише уважно читати етикетку.

Інша справа, що пляшковий квас часто готують з дуже високим вмістом цукру і додатково газують. Не кажучи вже про те, що зустрічаються виробники, які використовують як раз ті самі «разводілкі-шипучки», які ще на початку статті було вирішено не розглядати. Але ж на основі подібних разводілок виходить зовсім не квас, а квасний напій.

Ще один недолік пляшкового квасу, навіть зробленого за всіма законами квасоваріння, - це пастеризація. Для того щоб продукт міг зберігатися протягом досить тривалого часу, його піддають тепловій обробці. При цьому, не дивлячись на те, що ми говоримо про продукт живого бродіння, основна маса мікрофлори гине. Ми отримуємо безпечний, досить смачний, але, на жаль, не дуже живий напій.

Альтернативою пляшкового квасу може стати квас бочковий. Він як раз може бути і справжнім, і не пастеризованим. Загалом, живим, якщо зроблений правильно і з якісних інгредієнтів. Шкода, що квасні бочки зустрічаються у великих містах все рідше і тільки влітку.

Однак без питань тут теж не обходиться. Свіжий чи в бочці квас? Чи безпечно його пити, раптом цистерни погано промили?

До речі, у бочкового квасу, як і у пляшкового, теж повинні бути документи. У них вказуються: склад, дата виготовлення, виробник, відповідність ГОСТам. Однак рідко хтось цікавиться подібними папірцями щодо розливного квасу.

Але порівнюючи бочковий і домашній напій (особливо якщо він приготовлений на правильному солодовому квасному суслі), на мій погляд, пальма першості залишається все ж за останнім. Адже це гарантована свіжість, контрольований склад, індивідуально підібраний смак.

Сподіваюся, Ви зі мною погодитеся! Готуйте домашній квас будинку!

в початок статті