гранатові соки

1. Три плюс два
2. Чим менше тим краще
3. Наші пожиже будуть
4. Що там з гранатом?
5. Вода воді ворожнечу
6. Результати досліджень гранатових соків

РІПІ перевірив гранатові соки на відповідність заявленому найменуванню та з'ясував, що тільки один з п'яти зразків - відповідає. Брали участь наступні торгові марки:

1. Я
2. Mr. Juice
3. SWELL
4. NAR
5. Le'Grand

Інші тести гранатових соків:
2008 , 2017

Нижче опублікована повна версія статті про тест гранатових соків, опублікована в журналі "ПОПИТ" 2011 / 7-8 .

Стверджуючи, що відновлений сік нічим не відрізняється від соку прямого віджиму, виробники, звичайно, лукавлять. Нагадаємо: соки прямого віджиму отримують безпосередньо зі свіжих фруктів або овочів. Зрозуміло, що таку продукцію можна зробити тільки на місці збору врожаю і в обмежені терміни.

У відновлених соків більш складний і довгий шлях до споживача. Адже їх виготовляють не з самих фруктів або овочів, а з концентрованих соків, які отримують зі свіжих плодів за допомогою цілого ряду операцій. Така продукція проходить через багато рук: виробники концентрованого сировини, посередники, які здійснюють зберігання, транспортування, купажування і продаж концентрованих соків і, нарешті, підприємство, яке фігурує на упаковці як виробник. Саме йому належить "фінальний акорд" в цій довгій технологічному ланцюжку: додати в концентрат спеціально підготовлену питну воду.

Зрозуміло, в результаті численних маніпуляцій відновлені соки втрачають частину поживних і корисних речовин, і нерозумно було б це заперечувати. Принаймні серед виробників в світі про це ніхто не сперечається. Називати ж відновлений сік продуктом прямого віджиму не просто некоректно, а незаконно, оскільки це вводить споживачів в оману. Особливо коли від соку очікують не тільки смакових переваг, але і користі для здоров'я. Як, наприклад, у випадку з гранатовими соками, які зазвичай купують в лікувально-профілактичних цілях. І саме виробники гранатових соків частіше за інших маркують свій товар як продукцію прямого віджиму. Але чи мають вони таке право?

Три плюс два

Щоб з'ясувати це, ми купили п'ять зразків продукції з найменуваннями "гранатовий сік": "Я", Mr. Juice Premium, Swell, Le'Grand і NAR. Перші три проведені російськими компаніями, а на упаковках написано "відновлений сік". Два останніх, згідно з інформацією, наведеною на етикетках, зроблені в Азербайджані і позиціонуються як соки прямого віджиму.

Зразки відправили в науково-дослідну лабораторію, де вперше в Росії почали застосовувати нову методологію визначення способів виробництва соків. Втім, вчені повинні були відповісти і на ряд інших питань. У тому числі натуральні чи це соки, чи дійсно вони виготовлені з граната, чи немає в них барвників та інших сторонніх інгредієнтів. Програма наукових досліджень, яку склали фахівці, була продумана таким чином, що дозволяла пролити світло на всі ці "таємниці".

Чим менше тим краще

Спершу експерти визначили кількість гідроксіметілфурфурала в соках. Це з'єднання - харчової токсикант, утворюється в результаті теплового впливу на продукти, що містять глюкозу, фруктозу і амінокислоти. Воно має канцерогенні властивості і негативно впливає на якість соків. Навіть перевищення гранично допустимих кількостей цієї речовини всього на кілька міліграмів викликає погіршення смакових властивостей продукції.

Міжнародна норма вмісту гідроксіметілфурфурала для більшості соків не більше 20 мг на літр (для соків з цитрусових в два рази нижче - 10 мг / л). Такий максимум встановлений в Європейському Зводі правил для оцінки якості фруктових та овочевих соків (Code of practice AIJN). Ця норма була і в російському ГОСТі до тих пір, поки йому на зміну не прийшов технічний регламент на сокову продукцію. У ньому вона не знайшла відображення, обмеження збереглося тільки для дитячого харчування. Однак і "дитяча" норма дивним чином зросла до "дорослої": з 10 до 20 мг на літр соку. Що, звичайно, не зробило сокову продукцію більш безпечною.

З'ясувалося, що в двох зразках вміст гідроксіметілфурфурала вище 20 мг. Але якщо в соку торгової марки Swell перевищення незначне (21 мг / л), то в зразку Mr. Juice Premium воно істотне - 26 мг / л. Про що це говорить? Найімовірніше виробник не стежить за точністю дотримання технологічного процесу. По всій видимості, продукт піддали зайвого нагрівання або він був виготовлений з концентрованого сировини, яке зберігалося в неналежних температурних умовах протягом тривалого часу. Подібне порушення швидше за все спричинить за собою зміну і інших якісних характеристик.

Наші пожиже будуть

Наступний досліджений показник - кількість розчинних сухих речовин. В Європейському Зводі правил для оцінки якості фруктових і овочевих соків він становить не менше 15% для відновлених соків і не менше 14% для соків прямого віджиму. У російському техрегламенте ця цифра трохи менше - 12%. Якщо врахувати, що зміст сухих речовин в соковитих і зрілих плодах граната, як правило, не менше 14%, виходить, що для виробництва сокової продукції дозволяється використовувати недостиглі плоди, а сам сік може бути більш рідким, ніж аналогічний продукт, зроблений в Європі.

Дослідження п'яти зразків показали, що вміст сухих речовин ні в одному з них не дотягує до європейських норм. А Mr. Juice Premium, Le'Grand і NAR не відповідають навіть скромним вітчизняним вимогам.

Що там з гранатом?

Щоб дізнатися, чи не розбавлені чи гранатові соки якимись іншими рослинними інгредієнтами, вчені досліджували природні фарбувальні пігменти соків - антоціаніни. Потім порівняли результати з еталоном - соком, віджатим з натурального граната і пройшли теплову обробку в лабораторних умовах. З'ясувалося, що лише у зразка "Я" показники дійсно схожі на характеристики натурального соку. Решта напої далекі від ідеалу, а отже, не мають ті властивості, які повинен мати справжній гранатовий сік.

Щоб отримати більш точне підтвердження цієї версії, довелося проводити ще одне дослідження антоцианінів. Цього разу на спеціальному приладі - рідинному хроматографе. За еталонний зразок знову взяли натуральний свіжовіджатий гранатовий сік. Його хроматограму порівнювали з хроматограму інших зразків. І знову єдиним зразком, який мав схожі характеристики з еталоном, став сік "Я".

"А ось щодо інших зразків ми не можемо зробити такий висновок, - коментує результати випробувань провідний науковий співробітник Лабораторії фундаментальних і прикладних досліджень якості і технологій харчових продуктів Московського державного університету харчових виробництв (ФГБОУ ВПО" МГУПП ") доктор технічних наук, кандидат біологічних наук, професор, експерт з фруктам, овочам і продуктам його Олександр колісні. - Продукція торгових марок Mr. Juice Premium і Swell, судячи з отриманими результатами, дуже низької якості. Певні зміни в показниках дозволяють припустити, що в ці зразки швидше за все додані екстракти інших, більш дешевих рослин, наприклад бузини, чорноплідної горобини, буряка або так званої "чорної" моркви. Ще гірше результати у двох інших учасників випробувань - Le'Grand і NAR. Вони взагалі не мають складом і властивостями, характерними для справжнього гранатового соку ".

Цей висновок підтвердили і подальші дослідження. Зокрема, з'ясувалося, що в зразку Le'Grand присутній штучний барвник.

"Такий тест можна провести і в домашніх умовах, - розповідає професор колісні . - розчиняється столову ложку харчової соди в половині склянки води і додаєте отриману суміш в півсклянки соку. Якщо забарвлення соку зміниться і стане не темно-рубінового, а бурого або темно-синьою, значить, продукт містить тільки природні фарбувальні пігменти. Якщо ж колір напою не зміниться, можна стверджувати, що там є штучний барвник. Пояснюється це перетворення просто: антоцианин, природний фарбувальний пігмент гранатів і інших "червоних" фруктів, змінює свій колір залежно від лужності середовища ".

Вода воді ворожнечу

Отже, з якісним складом соків все ясно. Залишилося з'ясувати спосіб їх виробництва - які з них соки прямого віджиму, а які відновлені.

"Вперше в Росії ми досліджували природу води, яка міститься в соку, - розкриває суть унікальної наукової методології Олександр колісні. - Справа в тому, що вода буває різною і ця різниця визначається складом стабільних ізотопів кисню і водню.

Своєрідним індикатором походження води є, наприклад, стабільний ізотоп кисню 18О. Вся грунтова вода, що знаходиться нижче рівня поверхні землі (її ще називають "геологічної"), бідна цим ізотопом. А вода, яка знаходиться в рослинах, в результаті природних біологічних процесів, навпаки, збагачена ім. Правда, з цього правила є кілька рідкісних винятків, але справжніх гранатових соків це не стосується. Ми виходили з того, що в складі зразків Le'Grand і NAR повинна бути тільки біологічна вода і не повинно бути води "геологічної". Адже ці соки заявлені як соки прямого віджиму і, отже, питну "геологічну воду", якою розбавляють відновлені соки, містити не повинні. Але дослідження показали зворотне: обидва продукти містять геоводу, а значить, не є соками прямого віджиму ".

Результати досліджень гранатових соків

Висновки тесту:

• "Я" - єдиний зразок тесту, який представляє собою відновлений гранатовий сік. Частка сухих речовин в ньому відповідає російському технічному регламенту, але трохи не дотягує до європейської норми.

• Продукція торгових марок Mr. Juice Premium і Swell має суттєві відхилення від складу і властивостей справжнього гранатового соку і не може іменуватися гранатовим соком.

• Зразки Le'Grand і NAR не є гранатовими соками, в тому числі соками прямого віджиму. Вони не володіють складом і властивостями, характерними для справжнього гранатового соку. Крім того, в зразку Le'Grand виявлений штучний барвник.