Постачальники хліба в ресторани називають минулий рік вдалим і кажуть про збільшення продажів практично по всіх категоріях хлібобулочної продукції. У числі найбільш прибуткових позицій хлібного асортименту вони називають всі види сендвічнимі хліба, в тому числі пшеничні коржі і чіабатту, різноманітну листкову випічку, готове тісто і напівфабрикати з нього.
Згідно з даними аналітичного огляду компанії Euromonitor International, останні три роки в Росії спостерігається зниження споживання свіжого хліба. Якщо в 2012 р на одну російську сім'ю доводилося 77,9 кг хліба і 84,9 кг хлібобулочних виробів, то в 2013 р, згідно з прогнозом Euromonitor International, ці показники знизяться до 76,6 і 83,7 кг відповідно. Обсяг російського ринку хліба і хлібобулочних виробів в натуральному вираженні в 2013 р також скоротиться і складе, за попередніми даними Euromonitor International, 8932 тис. Т замість 9004,3 тис. Т в 2012 р На тлі зниження обсягу споживання свіжого хліба російський ринок замороженого хліба і хлібобулочних виробів тільки набирає обертів. Так, згідно з прогнозом Euromonitor International, в 2013 році його обсяг в натуральному вираженні досягне 93,7 тис. Т (+ 16,7% до 2012 року). На зростання збуту хлібної заморозки вказують і постачальники хліба в HoReCa. Так, в компанії «Марр Руссия» продажу замороженого хліба в ресторани в 2013 р збільшилися вдвічі в порівнянні з попереднім роком. У компанії «Лантманнен Юнібейк» приріст продажів в 2013 р до 2012-го склав 15-20%.
Аналізуючи динаміку продажів хліба в ресторани протягом року, більшість експертів сходяться на думці, що ринок HoReCa схильний до сезонних коливань. Так, за словами менеджера з маркетингу та розвитку бізнесу компанії «Лантманнен Юнібейк» Оксани Саричева, найбільш високий попит з боку професіоналів Фудсервіс на хлібобулочну продукцію спостерігається в серпні-вересні, а також в грудні. «Серпень і вересень - це період початку навчального сезону, а також кінця літніх відпусток, - пояснює вона. - У натуральному вираженні продажі III кварталу вище продажів II кварталу аналогічного року на 5-10%. Якщо говорити про грудні, то зростання пояснюється тим, що наші клієнти закуповуються перед тривалими новорічними канікулами. Саме в грудні спостерігаються найвищі продажу нашої продукції ».
На 40% -вий приріст продажів хліба і готової випічки в передноворічний період вказує і генеральний директор компанії «Європейський хліб» Ірина Смолянінова. Також, за її словами, в Санкт-Петербурзі і Південному федеральному окрузі збільшення продажів випічки на 15-30% (залежно від формату закладу: кафе, пекарня, фастфуд) спостерігається в туристичний сезон - з травня по вересень.
Інші постачальники, навпаки, відзначають зниження продажів в літній період. «Влітку продажі падають відсотків на 40, так як в основному наші клієнти - це мережі швидкого харчування, які розташовані на фудкорти в торгових центрах, де відвідуваність в цю пору року знижується», - коментує керівник відділу продажів компанії «Корона-Фуд» Катерина Родіонова .
Питання в ціні
Постачальники і виробники хліба і випічки особливо залежать від коливань цін на основні сировину та інгредієнти: борошно, вершкове масло і маргарин, цукор, дріжджі і так далі. «Ціна на борошно за 10 місяців 2013 р зросла приблизно на 15-20% в порівнянні з тим же періодом 2012, - розповідає Оксана Саричева. - Це може бути пов'язано не тільки з ринковими коливаннями ціни, але і з тим, що ми використовуємо індивідуально підібрану помольну партію зерна, щоб отримати борошно з заданими вимогами. Якщо говорити про ціни на рапсове масло, яке використовується на нашому виробництві, то тут ситуація більш сприятлива і ціни залишилися приблизно на рівні 2012 г. ». З огляду на подорожчання вершкового масла збільшилася собівартість і листкової випічки, повідомляє комерційний директор компанії «Гуд Фуд» Катерина Дронова. «У цьому році через різке підвищення цін на вершкове масло в Європі виробники були змушені підняти ціни на продукти, до складу яких входить цей інгредієнт, - каже вона. - В середньому зростання склало 5-7% ». Комерційний директор компанії «Ромбус» Костянтин Хачатуров відзначає підвищення цін практично на всі інгредієнти. «Ми, російські виробники, залежний від цін на сировину, які останнім часом підвищилися на 20-30%, а на яйця, наприклад, більше ніж на 50%».
Не останню роль в збільшенні собівартості хлібобулочних виробів і зростання цін на енергоресурси. «Можна говорити про стабільне зростання повної собівартості і за рахунок підвищення цін на енергоресурси приблизно на 10-15% щорічно», - підтверджує Олена Тихомирова, бренд-менеджер компанії «Хлібозавод № 28».
Що стосується транспортних витрат, то регіональна логістика, за словами Ірини Смолянинової, зросла в середньому на 25%.
рекордсмени зростання
Найбільші обсяги продажів, за свідченням більшості постачальників, припадають на всі різновиди сендвічнимі хліба: булочки для гамбургерів і хот-догів, різноманітні чіабатти і Панін, коржі-тортильи. Серед причин підвищеного інтересу професіоналів Фудсервіс до сендвічнимі хлібу експерти називають активний розвиток мереж фастфуду, в тому числі в регіонах, а також вихід на російський ринок нових ресторанних брендів швидкого обслуговування. Так, в структурі продажів хліба в ресторани в компанії «Марр Руссия» частка хліба для фастфуду становить близько 74%. За словами менеджера відділу поставок компанії Романа Славгородського, приріст продажів по даній товарній категорії в 2013 р в порівнянні з 2012-м досяг близько 41%.
Деякі види сендвічнимі хліба, наприклад чіабатта і Панін, однаково затребувані в закладах різних цінових сегментів і форматів. На це, зокрема, вказує Оксана Саричева. «Чіабатта різних форм, Панін, булочки« чилі »і« по-селянськи »користуються все більшим попитом не тільки у власників кафе і ресторанів, а й у підприємств швидкого обслуговування», - зазначає вона.
Нові варіанти традиційного італійського хліба чіабатти користуються високим попитом серед клієнтів компанії «Європейський хліб». Ірина Смолянінова відзначає приріст продажів по чіабатта близько 30% в 2013 р
За останній рік помітно зріс попит з боку рестораторів на мексиканські коржі - тортильи. Як і весь сендвічнимі хліб, готові пшеничні коржі на ринок Фудсервіс поставляють в замороженому вигляді. Основні споживачі такої продукції - оператори фастфуду, які використовують їх для приготування популярних сьогодні сендвічів-ролів. У хлібному асортименті компанії «Марр Руссия» мексиканські коржі представлені з 2011 р «На сьогоднішній день в структурі продажів тортильи займають близько 25%», - говорить Роман Славгородський. Заморожені пшеничні коржі-тортильи, різні за розмірами і наповнювачів, пропонує і компанія «Глобал Фудс». Приріст продажів по даній товарній категорії, за словами директора з маркетингу компанії Юлії Радічкіной, в 2013 р склав 55%. У структурі продажів компанії пшеничне коржик в 2013 р посіла третє місце за обсягом збуту, пропустивши вперед такі позиції асортименту, як булочка для гамбургера і пшеничний хліб для сендвічів.
новинки
Компанія «ЛФБ» в 2013 р вивела на ринок лінійку випічки кондитерських виробів глибокої заморозки торгової марки Forno d'Asolo (Італія). Асортимент включає різноманітні слойки: «Бланко» з білим шоколадом, «Панбоско» з лісовими ягодами, «Перноціо» з грушею і горіховим кремом, «Рамполіна» з заварним кремом і лісовими ягодами, «Лобстер», віденську з чорницею, «шкарпетка» з молочним кремом і вишнею, а також сицилійську трубочку і традиційну неаполітанську «черепашку» з рікоттою. За рахунок лінійки преміальної солодкої випічки на заквасці «Ерітаж» Delifrance розширено асортимент і в компанії «Уренхольт». Також перелік хлібобулочних виробів компанії поповнив злаковий круасан Delifrance (самостійний снек і основа для сендвічів). Компанія «Лантманнен Юнібейк» доповнила асортимент замороженої випічки Schulstad Bakery Solutions лінійкою «Подвійне задоволення» - це листкові вироби з подвійною начинкою всередині, такий як темний і білий шоколад, ваніль і полуниця, ваніль і темний шоколад, малина і темний шоколад. Компанія «Хлібозавод №28» розпочала продаж хліба «Прибалтійський», міні-рулетиков з кремовою начинкою, а також двох видів хлібних снеків - листкового печива «кружалам» і листкових смужок «Слашкі» з ароматною начинкою. У 2013 р компанія «Метро Кеш енд Керрі» розширила асортимент хлібобулочних виробів за рахунок булочки 60 г HoReCa Select та часникового багета Fine Food. Компанія «Європейський хліб» в 2013 р доповнила лінійку заморожених чіабатта чотирма новими позиціями: чіабаттою з оливками, перцем, карі, а також темної чіабаттою - все вироби вагою 150 г. Зміни торкнулися і лінійки житнього хліба, асортимент розширений за рахунок нових сортів - хлібів «Литовський», «Боярський» з журавлиною і «Уельський» з ялівцевого ягодою. Заморожені пшеничні коржі-тортильи Dijo (Польща) з'явилися в асортименті компанії «Глобал Фудс».
Культура хліба
З кожним роком все більше число рестораторів переходять на заморожений хліб. «Зростання ринку в першу чергу визначається підвищенням культури споживання замороженого хліба і хлібобулочних виробів, зокрема переходом існуючих підприємств сегменту HoReCa на використання замороженого хліба», - говорить генеральний директор компанії «ЛФБ» Тетяна Осетрова. Багато постачальників HoReCa оптимізують асортиментну лінійку з урахуванням зростаючого інтересу професіоналів Фудсервіс до хлібної заморожуванні. Так, в компанії «Метро Кеш енд Керрі» асортимент хліба та хлібобулочних виробів для HoReCa представлений головним чином замороженими виробами з тіста: круасанами, булочками, ролами, багетами, чіабатта і т.д. Аналізуючи попит з боку рестораторів на різні види замороженого хліба, молодший категорійний менеджер відділу «Глибока заморозка і випічка» Євген Поляков відзначає стабільне зростання продажів за даними товарних категоріях як в рублях, так і в штуках. «Ринок замороженого хліба в Росії знаходиться на стадії формування і буде розвиватися і надалі, - коментує Євген Поляков. - Найближчим часом варто очікувати появи нових виробників і імпортерів і відповідно розширення асортименту ».
На думку Юлії Радічкіной, якість вітчизняної хлібної заморозки поки не відповідає запитам ринку Фудсервіс в повній мірі. «Багато російські виробники намагаються зробити технології виробництва хліба, аналогічні французьким, закуповують відповідне імпортне обладнання, - каже вона. - Але далеко не всім вдається зробити хліб французького якості. Бракує професійних кадрів пекарів, багато хто намагається економити на сировину, є порушення технологічного процесу ».
З перших днів роботи тільки імпортну хлібну заморозку використовують в ресторанах мережі «Торро Гриль». Гостям закладів пропонують невеликий асортимент хліба, до складу якого багет, житній і бородинський хліба і булочки для гамбургерів. Використання замороженого хліба на ресторанній кухні керуючий партнер мережі ресторанів «Торро Гриль» Кирило Мартиненко вважає єдиним на сьогоднішній день правильним шляхом розвитку для мережевих ресторанів і ресторанів, що працюють в нижньому і середньому цінових сегментах. «Для випічки власного хліба необхідно досить багато місця на кухні і складі, - пояснює він. - При існуючих розцінках на оренду це невигідно. Інша причина - бажання отримати завжди стандартний продукт в будь-якому ресторані мережі ». Закуповувати заморожену хлібобулочну продукцію в мережі «Торро Гриль» планують і в подальшому. На сьогоднішній день середньомісячні витрати різних видів хліба по мережі становить 5000 шт. багетів, 6000 булочок для гамбургерів і 1000 шт. житнього хліба.
Тили-тили-тісто
Постачальники відзначають збільшення інтересу рестораторів і до різних видів замороженого тесту - для піци, фоккачі, штруделя, круасанів. Так, в компанії «Глобал Фудс», за словами Юлії Радічкіной, приріст продажів готового тіста в 2013 р в порівнянні з 2012-м склав 25%. З огляду на запити ринку, хлібозаводи, які раніше спеціалізувалися лише на випіканні свіжого хліба, сьогодні активно налагоджують виробництво не тільки замороженої хлібобулочної продукції, а й готового тіста і заготовок з нього. «Продукція, випікається сучасними пекарнями, дуже обширна, - розповідає Олена Тихомирова, - тому ми пропонуємо три види листкового тіста для приготування випічки з найрізноманітніших рецептами. Кожен пласт тесту відділений від попереднього, що дозволяє розморозити строго певну кількість пластів і почати формування виробів ».
Потокову лінію для виробництва готового листкового тіста і напівфабрикатів з нього запустила в 2013 р компанія «Європейський хліб». «Попит на якісне тісто дуже високий, - пояснює таке рішення Ірина Смолянінова. - У зв'язку з введенням в експлуатацію автоматизованої лінії шарування тесту ми прогнозуємо значне зростання продажів тесту і тестових заготовок в 2014 г. ». Крім готового листкового тіста асортимент компанії включає різноманітні заготовки для круасанів, дріжджовий і бездріжджовий слойки. Найбільшим попитом з боку рестораторів, за свідченням Ірини Смолянинової, користується заморожене тісто в коробах по 20 кг.
Зернятко до зернятка
Однією з найбільш помітних тенденцій на ринку хліба для ресторанів є орієнтація виробників і постачальників хлібобулочної продукції на правильне харчування, що обумовлено популяризацією серед споживачів ідей здорового способу життя. «З кожним роком споживачі ресторанних послуг стають все більш вимогливими до формату закладу, сервісу, широті асортименту та іншим факторам, що визначає вибір, - ділиться директор проекту Paul в Росії Яна Песоцька. - Але на першому місці незмінним залишається якість продукту: смак, свіжість, розмір порції, подача і т.д. Важливою і модною тенденцією також стає інтерес до здорової їжі, спортивного харчування, низькокалорійним інгредієнтів ». З огляду на зростаючий інтерес відвідувачів до продуктів з доданою цінністю, ресторатори включають в меню хліба, збагачені харчовими волокнами, а також дієтичну випічку зі зниженим вмістом цукру, солі та жирів. На запити ринку відгукуються і постачальники, які розширюють асортимент за рахунок таких позицій. «Кінцевий споживач все більше замислюється про користь того, що він їсть, і наслідком цього є попит на натуральні продукти, - вважає Євген Поляков. - Це правило поширюється і на хліб: в асортименті з'являються позиції, що відповідають актуальним вимогам - зерновий хліб, житній, з висівками і багато іншого ».
Особливою популярністю у рестораторів користуються житні сорти хліба, зазначає Ірина Смолянінова. «Технологи компанії« Європейський хліб »розробили нові заварні сорти житнього хліба:« Литовський »,« Боярський »з журавлиною,« Уельський »з ялівцевого ягодою», - розповідає вона.
На сьогоднішній день частка житніх і житньо-пшеничний хлібів в структурі продажів хліба компанії в HoReCa досягла 34%. Крім житніх сортів лінійка хліба «для здоров'я» в компанії включає також хліба, збагачені вітамінами і мінералами, хліба з високим вмістом харчових волокон, мультизернові і мультизлаковий хліба. Не менш ніж житні хліба затребувана на ресторанному ринку дієтична і пісна випічка. Говорячи про зростаючий попит з боку рестораторів на здорові продукти, Тетяна Осетрова як приклад хлібобулочних виробів, що відповідають принципам правильного харчування, призводить пісний вишневий трикутник, англійське печиво Флепджека на основі вівсяних пластівців і лінійку мультизернові хлібів, що включає злаковий і цільнозерновий полубагети, полубагет з харчовими волокнами, мультизернові булочку співати пан і хліб без глютену.
У 2013 р розширила асортимент готових листкових виробів, а також тестових заготовок компанія «Ромбус ЗАТ».
Компанія Асортимент, торгова марка Країна-виробник Мінімальна партія Умови поставки Клієнти на ресторанному Сайти Вся Восток- Запад Булочки и слойки: мультизлаковий, з солодом / коріандром, кунжутом, французькі білі и ін. ТМ: Couronne De La Russie, «Черемушки» Франція, Росія 6000 руб. Безкоштовна доставка по Москві, відстрочка платежу Більше 2500 КЛІЄНТІВ в Москві и регіонах Глобал Фудс Заморожені и свіжі булочки, багети, хліб, коржі. ТМ: Neuhauser, Mantinga, Delifrance, IBC, «Європейський Хліб», «Шевальє», «Юнібейк» та ін. Європа, Росія 6000 руб. Безкоштовна доставка, відстрочка платежу до 20 днів Більше 1500 КЛІЄНТІВ: Росинтер Ресторантс, Торро Гриль, Корчма Тарас Бульба, Пронто, Конкорд, Марріотт, Арарат Парк Хаятт та ін. Гуд Фуд Більше 300 позіцій заморожених хлібобулочних виробів. ТМ: Bellsola, Chateau Blanc SAS, Planete Pain, Neuhauser, Inter Europol, Grain d'Or, Cristella, Anker Brot, Joseph Brot, Poppies, Bocrep, Schapendonk Dutch Bakery и ін. Іспанія, Італія, Бельгія, Франція, Німеччина, Австрія, Нідерланди, Данія, Естонія, Литва 7 коробок Безкоштовна доставка Марріотт, Президент-готель, Хаятт, Редіссон, Новотель, Торро Гриль, Бокончино "Європейський хліб" Пшеничний і житньо-пшеничні хлібобулочні вироби , листкові вироби, тісто і тестові заготовки. ТМ «ЕвроХлеб» Росія Москва - 8 коробок, Санкт-Петербурга - 3 коробки, регіони - 1 палета Безкоштовна доставка в Москві і Санкт-Петербурзі Більше 500 клієнтів корона- Фуд Готові вироби з дріжджового та листкового тіста. ТМ Mr.Food Росія 10 000 руб. Безкоштовна доставка Кофе Хауз, Поварешка, IKEA, KFC і ін. Лантманнен Юнібейк Булочки для гамбургерів, хот-догів і сендвічів, листкова солодка випічка та круасани. ТМ: Schulstad Bakery Solutions Росія, Польща, Фінляндія, Англія, Данія, Бельгія Умови дистриб'ютора Умови дистриб'ютора McDonalds, Burger King, KFC, Wendy's, Carl's Jr., Sibylla, Marriott, Holiday Inn, Radisson і ін. ЛФБ Хлібобулочні і кондитерські вироби глибокої заморозки преміум-класу. ТМ: Panesco, Delifrance, Forno d'Asolo, Lango, Sweet Delight, Cristella Франція, Бельгія, Чехія, Італія, Латвія, Естонія, Росія 5000 руб. Безкоштовна доставка по Москві і Московській області, гнучка система знижок Близько 250 клієнтів в сегменті HoReCa Марр Руссия Булочки для гамбургерів, булочки французькі, багети і полубагети, чіабатти, хліб для сендвічів, коржі-тортильи, круасани, троянда, равлики, плетінки, маффіни. ТМ: Lantmannen Unibake, IBC, Harry's, Freiberger, «Шевальє», «Сонце Мехіко», «Містраль» Німеччина, Росія, Угорщина, Польща, Фінляндія 6000 руб. Безкоштовна доставка Більше 3000 клієнтів в Москві, Санкт-Петербурзі та інших містах Росії і країнах СНД Метро Кеш енд Керрі Багети (класичні та з начинкою), солодка випічка, булочки (класичні, французькі, житні, злакові), італійська чіабатта, житній і злаковий хліб та ін. ТМ: HoReCa Select, Fan Fan, «Еврохлеб», Fricopane, Brinker, локальні марки Франція, Німеччина, Росія Чи не сущест- яття Доставка при замовленні на суму 8000 руб. в Москві і 5000 руб. в регіонах Близько 50 000 клієнтів на всій території Росії Ромбус ЗАТ Тісто для піци, пиріжки. ТМ: «Ромбус», «Світова здоба» Росія 5000 руб. Безкоштовна доставка, відстрочка платежу Росинтер Ресторантс, Кофе Хауз, Goodman. Робота через дистриб'юторів Уренхольт Традиційний французький хліб, багети, асортимент для хлібної кошики, хліб для сендвічів, булочки для хот-догів і гамбургерів. Традиційна датська і французька випічка преміум-класу. ТМ: Delifrance, Kohberg, Skoga, Erlenbacher і ін. Франція, Данія, Німеччина, Росія При самовивозі не існує Безкоштовна доставка при замовленні на суму від 10 000 руб., Відстрочка платежу Більше 1500 клієнтів в Москві, Санкт-Петербурзі та регіонах Хлібозавод № 28 Близько 60 найменувань заморожених і 120 найменувань свіжих хлібобулочних виробів. ТМ: «Домашня випічка», «Хлебздрав», «Глапузікі», «Продукція для HoReCa & Fastfood», «Національні хліба», «Традиційні сорти» Росія Заморожений хліб - 70 коробів, свіжий - 15 літаків Обговорюються індивідуально Кейтерінг Сервіс, Арт фуд кейтерінг, Домодєдово кейтеринг сервіс та ін. Erlen-bacher Заморожені десерти, торти, випічка. ТМ Erlenbacher Німеччина Умови дистриб'ютора Умови дистриб'ютора Ikea, Costa Coffee, McCafe, Wendy's, Росинтер Ресторантс, Swissotel, Балчуг
Стаття підготовлена за матеріалами журналу "FOOD SERVICE" №1 лютий 2014
