На цьому тижні в Москві пройшла коктейльна вечірка Simple , На яку раз на рік компанія традиційно привозить відомих по всьому світу барменів. Крім московських міксолог Володимира Журавльова та Марата Саддарова за стійку на одну ніч встали три бармена з Англії - Джо Вуд, Річі Хант і Джим Ріглі. Всі троє - творці знаменитого тики-бару Mahiki і Trailer Happiness . Це не єдиний успішний проект команди, а крім створення своїх барів всі троє консультують і допомагають з запуском чужих проектів. The Village поговорив з ними про захист авторських прав на коктейлі, рівні барної культури в Росії і про те, як оцінити успіх бару.
Річі Хант
Входить в топ-50 найвпливовіших фігур в алкогольній індустрії за версією авторитетного Theme Magazine. Відкривав найуспішніший лондонський тики-бар Mahiki. У жовтні 2009 року заснував Kanaloa в центрі лондонського Сіті. Через рік відкрив бар Hawksmoor в Ковент-Гардені, який пізніше ставав номінантом як «Кращий бар-ресторан» і перемагав в ряді інших конкурсів.
У 2012 році Річард вступив у володіння найпопулярнішим lounge-баром Trailer Happiness на модній Портобелло-роуд, де крім іншого він виконує функції креативного директора. Новий бар невпинно збирає престижні нагороди і захоплені відгуки, а у його творців великі плани на майбутнє - проект стає успішніше з кожним днем.
Джо Вуд
Ще один член команди Trailer Happiness. Стояв біля витоків всесвітньо відомого бару Koba в Брукліні, працюючи в якому засвітився в національному конкурсі Theme's Best Mixologist в 2005 році (кілька років по тому Джо став переможцем в цьому змаганні). Встиг попрацювати в барах Pintxo People і The Grand, після чого осів в Blanch House - барі-володаря багатьох премій, серед яких - Best Customer Service in Britain 2003 Best Cocktail Offering 2004, Best Bar Team 2005.
Потім Джо переїхав до Великобританії і відкрив там бар Green & Red на Брик-лейн, який завоював премію «Бартендер року» в 2006 році. Далі - Montgomery Place в Ноттінг-Хіллі. Працював в барі Mahiki і Kanaloa.
Джим Ріглі
Бар-менеджер Trailer Happiness. Як і всім учасникам проекту, йому вдалося до цього попрацювати в закладах зі світовим ім'ям. Після гучного старту в знаменитому Tonic в Единбурзі він переїхав до Лондона і влаштувався в Lonsdale House. Працюючи там, встиг взяти участь в конкурсі на звання кращого Бартендера світу (2006 рік) і виграти приз за краще коктейльне меню. Влітку 2008 року Джим переїхав в Нью-Йорк, щоб встати за стійку знову ж всесвітньо відомого Mother's Ruin, а потім поповнив команду першого тики-бару Нью-Йорка Painkiller. Пізніше був ще каліфорнійський The Thomas.
- Ми читали в інтернеті відгуки про Trailer Happiness і негативних не змогли знайти взагалі. Хіба таке можливо?
Річі Хант: Люди, які пишуть негативні коментарі про нас, довго не живуть ... Насправді навіть якщо люди приходять з упередженням до нас, то ми робимо все, що в наших силах, щоб пішли вони щасливими. Дуже просто.
Джим Ріглі: Якщо людям не подобається Trailer Happiness, якщо, припустимо, це не їх стиль, то вони просто йдуть, адже бар необов'язково повинен всім подобатись.
- Але у вас є свої секрети?
Річі Хант: Цілих 15 років секретів.
Джим Ріглі: Головний - просто любити те, що робиш. Якщо вам подобається працювати барменом, якщо вам цікаві люди, то все інше прийде з часом і практикою.
- Здебільшого люди думають, що у барменів дуже весела і легка робота: алкоголь, музика, дівчата. А що це таке насправді?
Джим Ріглі: Люди приходять в бари у вільний час. Вони працюють з 9 до 6, потім йдуть в бар розважитися, і уявіть, що ми їм будемо розповідати, як ми 100 годин вже відпрацювали на цьому тижні і як тягали коробки з пляшками крутими сходами на п'ятий поверх. Це точно не те, що їм потрібно. Тому наше веселий настрій відображає їх очікування від приходу в бар. Щоб бути барменом, потрібен певний набір знань і умінь. Людина, яка має три ступеня в молекулярної біології, може бути так само гарний у своїй справі, як і бармен, який кинув школу в 15 років. Безсумнівно, потрібно бути дуже працьовитим, зацікавленим в тому, що ти робиш, бути і клієнтоорієнтованим і в той же час трохи божевільним.
Річі Хант: Ентузіазм і працьовитість - в принципі абсолютно ті ж складові успіху, що і в інших професіях.
Джим Ріглі: І трохи удачі не завадить.
- Ви консультіруете бари і будуєте свої. Що для вас стартап? Здається, ви берете участь в них постійно.
Річі Хант: За останні десять років я робив переважно нові проекти і кожен раз казав собі: «Це в останній раз! Більше ніколи! »А потім я роблю це знову, відкриваю бар, але це завжди важка робота.
Джим Ріглі: Процес відкриття бару включає в себе дуже багато складових, і ти ніколи не знаєш, де зустрінешся з проблемами. Так, спочатку ти намагаєшся передбачити все, що може піти не так, але в процесі роботи починається: або раковина в туалеті маленька, або людина, яку ти найняв, не справляється. Так все що завгодно може піти не так, і з цим потрібно розбиратися. Це одночасно і захоплююче, і складно.
Річі Хант: Потрібно докладати зусиль, багато зусиль. Я найбільше насолоджуюся саме цією роботою - усуненням проблем. І ось через півроку після відкриття я видихаю: «Нічого собі, ми це зробили!» - а всього шість місяців тому здавалося, що не вийде протриматися.
Річі Хант: Trailer Happiness був найскладнішим проектом. В цілому тики-бари займають незалежне місце в барной культурі. А Trailer Happiness краще назвати баром в стилі тики: як ніби час повернувся назад, і ви раптом опинилися в 60-х в гостях у людини, у якого вдома - бар в стилі тики (саме в ті часи тики-коктейлі були дуже популярні). У нас немає ротангових меблів, бамбука і полінезійських риб на стінах, як це зазвичай буває, немає таких величезних подач, як в Mahiki , Наприклад, тобто це не класичний тики-бар, як я вже сказав.
Джим Ріглі: У нас в меню - близько 200 видів рому, у нас один з найсильніших ромових клубів в світі, але ми не бар, де просто подають ром, якщо ви розумієте, про що я.
- У барах з різною стилістикою повинен бути різний стиль менеджменту?
Джим Ріглі: Це залежить від місця: якщо це ресторан з великою кількістю посадочних місць, то стиль менеджменту буде відрізнятися від бару в зв'язку з різними завданнями.
Річі Хант: Cуть одна - гостинність: приємна посмішка, відмінне проведення часу для клієнтів. Але по суті в закладі будь-якого рівня ми все одно залишаємося самими собою і змінитися до невпізнання не можемо.
Джим Ріглі: У деяких барменів є свої фішки: спеціальна мірна ложка, якою він постійно користується, певний стиль одягу, якого він ніколи не зраджує, - на повному серйозі. Але ми іноді жартуємо, що ми ж бармени, ми не рятуємо життя, що не лікуємо від раку, а просто робимо людей щасливими і сп'янілі в хорошому сенсі. Буває складно розвиватися, коли сприймаєш свою роботу занадто серйозно.
100 років тому дівчата в бари
не ходили, і всі ці келихи
для мартіні були
в чоловічих руках!
- За роки роботи ви помітили, чи є різниця в поведінці людей в залежності від стилю бару чи ресторану, в який вони приходять?
Річі Хант: Так, звичайно, і бар Mahiki буде кращим прикладом. Самі звичайні приємні люди абсолютно змінювалися після пари коктейлів.
Джим Ріглі: Ми зробили в районі Мейфер, де дорогі пафосні готелі і ресторани, щось діаметрально протилежне - простий бар. І найцікавіше, що гості в Mahiki і в тих дорогих закладах в Мейфері - це одні і ті ж люди, але тільки у нас вони можуть по-справжньому розслабитися.
- За якими критеріями ви судите про успіх своїх і чужих барів?
Джим Ріглі: Успіх закладу - це поняття відносне, люди, буває, роблять величезний піар закладу, а комерційно воно по нулях, і доводиться закриватися. Це може відбитися і на подальшій роботі. Якщо зовсім погано, можна поїхати, наприклад, до Франції робити новий бар.
Джо Вуд: В роботі будь-якого бар-менеджера є такий момент, коли обставини виходять з-під твого контролю. Наприклад, один бар в Лондоні був бомбою, такого раніше не було, але у них не було музичної ліцензії і саме через це йому довелося закритися. Тобто дивлячись на цей досвід зараз, ти розумієш, що це однозначно був великий успіх. Але місця все ж довелося закритися через незалежні від барменів причин.
Джим Ріглі: Це дуже забавно - то, що здається тобі головним в роботі, для іншого може бути аж ніяк не важливо. Ось я відкривав Albannach на Tрафальгарской площі - величезний бар і ресторан з бюджетом в чотири мільйони фунтів. Віддача пішла тільки через рік. Але що цікаво: коли я йшов з цього місця через два роки, я пройшов через зал і побачив, що кавоварка брудна. А треба сказати, я витратив багато часу, навчаючи персонал. Тут я і усвідомив, що саме це і є моя особиста невдача. Все залежить від рівня перфекціонізму.
- Ви спілкуєтеся з величезною кількістю людей. Напевно, іноді не пам'ятаєте особи і імена?
Річі Хант: Так, буває. Але ми пам'ятаємо, що вони замовляють.
Джим Ріглі: Завжди пам'ятаємо. А коли у тебе вже є нормальний стаж роботи в барі, ти починаєш вгадувати, що замовить новий клієнт.
- Чого не може собі дозволити бармен на роботі?
Річі Хант: Занадто багато его. Я вважаю, що бармен - це смиренна професія. Важливо розуміти ідею привітності: ти знаходишся по той бік стійки для інших людей, не для себе. В ту саму хвилину, коли ти починаєш думати, що це вони тут заради тебе, ти вже не професіонал.
Джим Ріглі: Є прекрасний список правил для барменів 1930-х років, так ось одне з них - читайте газети кожен день, щоб бути в курсі політичних і соціальних новин, але ніколи не діліться своїм особистою думкою. І мені це подобається, тому що я можу бути жахливий, ділячись своїм баченням ситуації.
Чоловікам насправді
подобаються легкі напої, але вони соромляться їх замовляти
Річі Хант: А мені подобається ще одне правило: не можна ніколи згадувати або якось натякати на останній раз, коли гість був у барі. Завжди краще дочекатися моменту, коли він сам почне говорити про це. Є кліше, добре пояснює це правило: в один вечір гість приходить з коханкою, в іншій - з дружиною.
Джим Ріглі: Як в «Хрещеному батьку» - момент, коли людина приходить в бар другий вечір поспіль і бармен йому каже: «А, містер Джонсон, не бачили вас цілу вічність!»
- Банальне запитання: чи є відмінності в перевагах жінок і чоловіків? Якщо взагалі коректно узагальнювати.
Джо Вуд: Я б сказав, що більшість жінок вважають за краще більше фруктові і менш міцні лонг дрінки. Але якщо бути чесним, не можна узагальнити і сказати, що в основному чоловікам подобаються міцні напої. Насправді їм подобаються легкі напої, але вони соромляться їх замовляти.
Річі Хант: Якщо говорити в цілому про тенденції, то люди стали пити більше м'яких нізкоалкогольних коктейлів і більше дбати про те, щоб не випити зайвого.
Джим Рігл і: 100 років тому дівчата в бари взагалі не ходили, і всі ці келихи для мартіні були в чоловічих руках! А зараз навпаки. Хоча ось в Лондоні любителі коктейлів стають все більш освіченими.
це визнання -
коли ти створюєш коктейль,
а через пару тижнів
він в меню п'яти барів
в різних кінцях світу
- Щодо міксологіі - які у міксолог є можливості в юридичному сенсі, щоб захищати свої авторські права?
Річі Хант: Ось це моя улюблена тема. Я думаю, одна з можливостей захистити авторські права - бути відкритим і, навпаки, відразу ділитися своїми новинками. Розповідати, що це ось мій коктейль, він робиться в такий спосіб, я використовую в ньому ось це і це.
Джим Ріглі: Взагалі це визнання, коли ти створюєш коктейль, а через пару тижнів він вже в меню п'яти барів в різних кінцях світу. У глобалізованому світі і соціальних медіа все відбувається наступним чином: хтось створює коктейль, фотографує, натискає на кнопку, і через мить весь світ знає про це.
Річі Хант: Спільнота барменів в світі дуже маленьке - всі знають один одного. Якщо, припустимо, років дев'ять тому тобі б зійшло з рук приїхати в Москву і продемонструвати чужий коктейль, видавши його за свій, то тепер це неможливо. Всі знайомі, і багато дружать.
- А що ви думаєте про бари в Росії?
Річі Хант: Ринок в Росії величезний. З мого першого приїзду в 2005 році відбулися великі зміни в тутешньої барною культурі. Зараз можна виділити три коктейльні столиці: Лондон, Москва і Нью-Йорк. Не думаю, що є інші місця, де коктейльна культура так розвинена. У Москві все дуже швидко розвивається і змінюється.
- Що п'єте самі?
Річі Хант: Я віддаю перевагу вино.
Джим Ріглі: Шампанське.
Джим Ріглі: У нас у всіх будинку пристойні такі алкогольні колекції, на тисячі фунтів. Ми ж багато подорожуємо. Але по правді, рідко відкриваємо ці пляшки. Келих вина, так - цього достатньо.
Джо Вуд: Хоча коли я ходжу на вечірки, мій напій - це мескаль.
Джим Ріглі: О так.
Текст: Настя Фрейдман
Фотографії: Володя Долгов
Але у вас є свої секрети?
А що це таке насправді?
Що для вас стартап?
У барах з різною стилістикою повинен бути різний стиль менеджменту?
За роки роботи ви помітили, чи є різниця в поведінці людей в залежності від стилю бару чи ресторану, в який вони приходять?
За якими критеріями ви судите про успіх своїх і чужих барів?
Напевно, іноді не пам'ятаєте особи і імена?
Чого не може собі дозволити бармен на роботі?
А що ви думаєте про бари в Росії?