karpatka, Квас на суслі

(на квасному суслі)

Якщо найкраща їжа в спеку - холодна окрошка , То найкращий напій - напевно, квас. Я ні в якому разі не хочу образити такі прекрасні літні спраговгамовувателя як шийки, або скажімо морс, але в квасі є все-таки щось особливе. Напевно, те що він живий, як хліб - це не просто вода-цукор-сік-сироп, це ще і деяка кількість маленьких ненажерливих дріжджових клітин, які виїдають з квасу приблизно половину цукру, який ми туди насипаємо, а натомість роблять його густим, пінистим і ароматним. Тому квас буває молодий, недобродів: солодкий, майже без піни; зрілий: міцний і шипучий; перебродивший: гострий і кислий. На всі різновиди знайдеться свій любитель.

Відразу попереджають: після домашнього квасу пити те, що продається в магазинах під виглядом цього напою, майже неможливо. Звичайно, якщо домашнього квасу випити вранці, то ввечері, особливо якщо дуже допечуть спека і спрага, зійде і баночний квас (в такому стані зійде будь-яка рідина). Але якщо випити стаканчик домашнього, а потім відразу ж ковтнути покупного - вдруге ковтати вже точно не захочеться. Покупної квас в порівнянні з домашнім просто ніякої: рідкий, з незрозумілих смаком паленого цукру і горілої борошна; якщо не загвинтити щільно пробку, то його штучна газованість швидко випарується, і залишиться тільки неприємна темно-коричнева водичка. Домашній підживлюється шипучими бульбашками зсередини, навіть якщо його залишити без кришки на добу - при наливанні в стакан він покриється густий пінної шапочкою. А смак і запах ...

За такої спеки, яка стоїть в Москві зараз (який день температура за 30) квас на сім'ю з 2-4 чоловік можна ставити хоч кожен день. За стаканчику після ранкової пробіжки; по стаканчику після повернення з роботи; по стаканчику за екраном комп'ютера або під час перегляду кіношечкі - і квас скінчився. У вихідні він йде і того швидше, після прогулянки можна і літр поодинці за один присід виглушіть.

КВАС
125 мл квасного сусла (чверть півлітрової баночки, в якій воно продається), 2 склянки цукру без гірки, 8-9 г свіжих пресованих дріжджів, 5 л теплої води.
Каструля в яку все це поміститься (з кришкою).

Квас на квасному суслі - по-перше, найпростіший різновид квасу. Темна в'язка маса, язик не повертається назвати її рідиною, схожа на молодий мед по густоті і на гудрон за кольором - квасне сусло - швидко додасть квасу і насичений хлібний смак, і темний красивий колір. Для того, щоб такого ж ефекту домогтися, скажімо, за допомогою хлібних кірок, треба виконати цілу серію кулінарних вправ: хліб нарізати, просушити, підрум'янити ... А сусло треба тільки відкрити і виколупати з банки ложкою (в спеку воно навіть саме виливається) .

По-друге, на суслі виходить «той самий чай квас», який раніше продавався з бочок. Ну і по-третє, результат з суслом самий передбачувано-хороший. Хлібні скоринки можуть підгоріти, і квас вийде гіркий; можуть недосохнуть, і він буде кислий і блідий. А сусло - воно завжди сусло. Головне, купувати хороше, ГОСТІВСЬКА, в закритих металевими кришками баночках (під загвинчуються і капроновими продають або самопал, або розведене сусло - і те, і інше гидоту порядна). Хоча, сусло теж залишає простір для творчості: його можна покласти як 125, так і 200, або 50 мл на каструлю води. Результат, ясна річ, буде сильно відрізнятися. Не завжди в кращу сторону, але відрізнятися буде - факт.

Крім сусла нам знадобиться неабияка кількість теплої кип'яченої води. Найоптимальніший спосіб її видобутку - це закип'ятити найбільшу каструлю, яка у вас є в господарстві, на ніч (або перед відходом на роботу). Прокинувшись (повернувшись з роботи) ви злегка, хвилини 2-3 підігрієте її, і вода буде готова до закладання продуктів. Такий спосіб сильно економить нерви: якщо заздалегідь не потурбуватися про кип'ятінні, остудити 5-7 літрову каструлю за вечір буде проблематично. А в дуже гарячу воду дріжджі закладати не можна - перепочити, і квасу не вийде. Критична температура, вище якої дріжджові клітини гинуть - 42 градуси за Цельсієм.

У теплу воду в довільній послідовності закидають всі продукти: цукор, сусло, дріжджі. Дріжджів треба взяти невеликий шматочок, десята чи навіть дванадцята частина пачки (це на велику каструлю! Якщо у вас квас в трилітровій банці - не забудьте зменшити кількість). Можна поламати цей шматочок ще на кілька маленьких шматочків, але без фанатизму: дріжджі самі прекрасно розповзуться по всій каструлі, як тільки спробують цукор. З цукром теж можна не панькатися - висипали і забули, розмішувати до повного розчинення ніякого сенсу, сам розчиниться, квасу бродити майже добу.

Отже, все змішали, накрили каструлю кришкою, і про квас можна забути на кілька годин. Починається чаклунство. Через ці самі кілька годин (7-8, але якщо в перший раз дуже цікаво - можна і раніше) кришку ми знімаємо і бачимо густу пінну шапку на поверхні. Треба перемішати квас - випустити зайву вуглекислоту, дати дріжджів подихати. Заодно і цукор розмішайте. Квас почав інтенсивно шипіти, піни стало більше і вона стала світліше? Все відмінно. Піни немає? Або за бортом дуже холодно, або дріжджі вам попалися погані, або ви кинули їх в дуже гарячу воду. Швидше за все друге або третє, навіть при +15 хоч якась піна, нехай буде.

Але швидше за все у вас все в порядку, квас шипить і піниться. Його можна навіть спробувати - це і є молодий квас, недобродів, з присмаком дріжджів, але зате найсолодший, оскільки дріжджі майже не встигли з'їсти цукор. Закриваємо квас кришкою, і він бродить ще стільки ж. Знову покриється піною. Другий раз не поспішайте його перемішувати - цілком ймовірно, що квас вже дозрів. Сдуйте піну в сторону, зачерпніть трохи і спробуйте. Смачно, але трохи солодкувато і недостатньо гостро? Дійде в холодильнику, заважати не треба, щоб не піднявся осад, будемо розливати по пляшках. Зовсім гостро, і солодко? Розмішуйте ще раз і нехай доброджує. Розіллєте по пляшках ще годин через 6 - за 24 години квас вже точно Добродій.

Розливати по пляшках і прибирати в холодильник - обов'язкова годину квасоваріння, не можна залишати напій зберігатися при кімнатній температурі. Він живий, і консервантів в ньому немає, так що кілька зайвих годин на тілі, і замість солодкого і смачного квасу ви отримаєте кіслющій квас і обурення в шлунку. Та й пити квас з холодильника значно приємніше, ніж тепленький, так що озбройтесь лійкою, маленьким ковшиком, і вичерпувати квас з каструлі, намагаючись не потривожити осад на дні. Його попадання в пляшки треба усіма силами уникати: він замутняет квас, і смак у цього осаду так собі, інтенсивно-дріжджовий. При переливанні активно полізе піна, іноді пляшку до середини НЕ наллєш, а піна вже вилазить з горлечка. Нічого страшного, квас від цього не разгазіруется.

Розлитий у пляшки (найкрасивіше звичайно скло з багаторазовими пробочками, але зійде і звичайна пластикова пляшка з-під покупної води) квас вилежується ще годин 6 в холодильнику, дозріває остаточно, і його нарешті можна пити! У великих кількостях, з величезним задоволенням. А якщо у вас є дача, а на дачі є сауна - я вам зараз по-звірячому заздрю, тому що квас у мене є, а сауни немає, і сауну побудувати сильно складніше, ніж зварити квас. А гуртка холодного квасу після сауни - це таке неземну насолоду!

Ps Окремо хочу загострити увагу на виборі хорошого сусла. Після того як сама сумно накололася, купивши дві банки сусла непотрібного. Але давайте по порядку.

У рецепті вище, на фотографіях - квас зроблений на дуже хорошому суслі, зробленому компанією Атрус, так ніспошлют боги квасо- і пивоваріння на них усілякі блага. Не дарма у нього етикетка вся завішана медальками, за справу. Сусло - відмінне, густе і темне, смак - чудовий, дуже насичений, чверті банки вистачає на те, щоб надати чудовий колір і смак 5 літрів води (що повністю відповідає заявленому на етикетці - банки повинно вистачити на 20 літрів квасу). І склад хороший: борошно і солод, нічого зайвого. І рецепт на етикетці - правильний, кількість цукру і дріжджів зазначено абсолютно вірно. І ГОСТ. Молодці, одним словом.

А тепер про суслі «Пінна гуртка» виробництва ТОВ «Отрадненский», хай буде у них податковий інспектор з перевіркою кожні три дні. Красива назва їм не допомогло. Етикетку вони нахабно здерли у Атруса. Тільки здирали вони її незграбно, сканер барахлить, тому діжка на етикетці у них розгубила в кольорах і стала замилений (але оригінал брали явно з етикетки Атруса). І коректор поставився до своїх обов'язків так само халатно, як технолог до вмісту банки, тому рецепт на банці пінної гуртки - це рецепт розведеного оцту, а не квасу. Хлопці списували з тієї ж етикетки, з якої сканували діжку, але не звернули уваги, що Атрус дає рецепт на 5 літрів. Тому замість 8 склянок цукру на 20 літрів вони рекомендують взяти 1 (2 \ 3 вони мабуть не помітили); дріжджів теж в 4 рази менше ніж належить. Щоб їм в житті більше нічого не пити, крім квасу по їх же рецептом.

Складі. Це геніально. Назва продукту - КОНЦЕНТРАТ квасного сусла. Склад: квасне сусло, ВОДА, модифікований крохмаль, бензоат натрію. Тобто, берете сусло (не здивуюся якщо атрусовское), розбавляють його, і пишете на етикетці концентрат. Бізнес-по російськи, пристойних слів немає. Щоб їм концентроване молоко за тим самим рецептом продавали.

Результат закономірний - з розведеного сусла 20 л квасу приготувати не вийде. Це я зрозуміла відразу, як тільки розкрила банку. Те що під кришкою - рідке, пухке, схоже на клейстер коричневе щось. На сусло взагалі не схоже. Квас з нього виходить відповідний - блідий, домінуючий смак - цукор і дріжджі, смаку квасу немає як класу, вірші мимовільні. Звичайно, це смачніше покупного квасу, але заслуги сусла тут немає, можна було б спокійно взяти дріжджі, цукор і заварку для кольору. На квас так само було б не дуже схоже, але смачно. Оцініть який колір у квасу - і це при тому що я вилила банку не на 20 літрів, як гордо говорилося на етикетці, а всього на 5. ГОСТ вони собі не приписали, на це нахабства не вистачило.

Але етикетка дуже схожа на Атрус, діжка, назва, кольору. Я взяла не прочитавши склад і виробника, про що гірко пошкодувала - залишилися замість квасу з бражкою, сиділи без нормального квасу добу, що по такій спеці катування. Так що - будьте пильні!