- Що значить мармурова яловичина: детальний розбір
- Частини мармурової яловичини: анатомічний атлас
- Види стейків з мармурової яловичини
Для багатьох людей цей вид м'яса асоціюється з особливим і ексклюзивним сортом, доступним тільки для обраних. Для того щоб розвіяти цей досить поширений міф, буде корисно дізнатися докладніше, як вирощують мармурову яловичину. Після цього стає очевидним, що багато її види відрізняються цілком доступною вартістю і широко представлені на ринку м'ясної продукції. Головна відмінна риса сорту - своєрідні прожилки з жиру, що володіють особливим впізнаваним кольором і фактурою.
Що значить мармурова яловичина: детальний розбір
Оскільки безпосереднє значення слова «мармуровий» тісно асоціюється з прожилками більш світлого кольору на тлі темного, то такий асоціативний ряд і сама назва виглядають цілком доречно. Прожилки благородного вистояти жиру в деякому роді повторюють структуру однойменного природного матеріалу. Вони присутні тільки в тілі молодих бичків, що обумовлюється безпосередньо технологією виробництва продукту.
Так, в процесі виробництва мармурової яловичини вирощування самих бичків має відповідати певним вимогам:
- Правильний підбір породи худоби - генетично схильні до розвитку жирових прошарків корови герефорд, чорні ангуси, Абердинського і лімузини;
- належна технологія утримання та годування - напування молоком перші півроку, вільний зростання на пасовище протягом 10 місяців і додавання збалансованої зернової суміші;
- дотримання періодів штучного і природного годування;
- забій - 4 місяці обмеженого руху в стійлі, що впливає на формування «жирового» малюнка в м'ясі.
Відповідь на питання, як виходить мармурова яловичина, безпосередньо залежить від умов утримання худоби, та й професіоналізм виробника грає далеко не останню роль. Найчастіше трапляється так, коли одна і та ж порода у різних виробників в результаті дає абсолютно різний за смаком і характеристикам м'ясо.
Ці моменти дають розуміння того, чим відрізняється мармурова яловичина від звичайної. Є навіть способи вирощування телят при чисто зерновому годуванні, коли їх м'ясо набуває аналогічні властивості. Цей процес досить складний і витратний, хоча і користується популярністю у деяких виробників.
Слід зазначити, що мармурова яловичина з вищевказаних порід корів вважається найбільш якісною і популярною. Незважаючи на це, з інших представників великої рогатої худоби м'ясо може вийти якщо і не краще, то приблизно такого ж рівня якості. Ключова відмінність - складність формування впізнаваного візерунка, який вважається одним з головних показників, крім безпосередньо смакових характеристик.
Частини мармурової яловичини: анатомічний атлас
Всього існує три сорти яловичини, які формуються в залежності від того, з якої частини туші вони вирізаються:
- Вищий. До його складу входять спинна і грудна частини, філе, оковалок, кострец іогузок. Завдяки своїй структурі таке м'ясо вважається найсмачнішим і користується величезною популярністю в багатьох ресторанів, включаючи самі елітні.
- Перший. Лопатки, плече, пашина і шия класифікуються саме в цій категорії. За своїми смаковими характеристиками м'якоть, наприклад, лопатки, трохи поступається вищого сорту, а для деяких цінителів мармурової яловичини і зовсім вважається більш кращою.
- Заріз, передня і задня гомілка (рулька) - більш волокнисту і жорстке м'ясо, яке широко використовується при готуванні простих і доступних м'ясних страв в різних закладах громадського харчування.
Примітно, що кожна частина в традиційній кулінарії має строго виділеній галуззю призначення:
- Заріз або шия відмінно підходить для виготовлення бульйонів і гасіння.
- Лопатка ідеальна для варіння супів, виготовлення рубаних котлет і гуляшів. Для цієї ж мети добре підійде плечова частина.
- Спинна частина призначена для відбивних, котлет, реберець в борщі і великих шматків м'яса при запіканні.
- Філе є дуже тонке м'ясо без надлишків жиру, що підходить для більшості кухонних страв.
- Для страв, де потрібна злегка пухке м'ясо і легко піддається обсмажуванні, підходить мармурова яловичина з товстого краю порід «блек ангус», яка також зарекомендувала себе в стейке «Рибай».
- Грудинка часто використовується в якості ексклюзивного продукту для виготовлення особливих м'ясних страв.
- Кострец вважається відмінним варіантом для приготування на відкритому вогні або при виготовленні ескалоп і медальйонів.
- М'якоть стегна мармурової яловичини (вона ж - огузок) популярна при виготовленні ескалоп або при запіканні в духовці зважаючи на свою досить волокнистої і складної структури.
- Пашина бездоганно підходить для приготування рулетів і рубаною телятини в різних варіаціях, а також при варінні м'яса скибками з овочами.
- Рулька підходить для гасіння з кісткою або без. Ще один відмінний варіант її застосування - приготування холодцю.
Види стейків з мармурової яловичини
У будь-якій країні світу це м'ясо вважається одним з кращих і піддається самим різним кухонним експериментів. Його виробнича технологія полягає в строгому дотриманні «трав'яний» дієти худоби, тому воно може вважатися пісним і надзвичайно корисним.
Оскільки існує безліч суперечок стосовно того, як роблять мармурову яловичину в різних країнах, як приклад можна взяти Японію - як зразок професійного відношення до кулінарного мистецтва.
Бувають деякі рецепти, які вважаються якщо і не найскладнішими, то одними з найдорожчих напевно. Обумовлено це популярністю продукту і його відносною рідкістю в Країні висхідного сонця. Так, найдорожчою мармурової яловичиною вважається японська «кобе». Технологія її виробництва дуже давня, що істотно впливає на вартість підсумкового продукту - цінник в 150-500 доларів за 200 грам м'яса вважається цілком нормальним. Відмінна риса цієї яловичини полягає в тому, що виробляється вона з єдиною породи японського великої рогатої худоби Wagyu. Цікавий факт - назва породи відповідає регіону Японії, де її вирощують. Більш того, дане м'ясо вважається національним надбанням країни і всіляко популяризується.
Що стосується стейків, різних в плані вартості, доступності та смакових характеристик, то найбільш популярних існує два:
- Стріплойн. Вважається традиційно чоловічих блюдом через яскраво вираженого смаку і великих волокон. Для поціновувачів м'яса Стріплойн-стейк з мармурової яловичини відомий також під ім'ям «Нью-Йорк», оскільки саме в стейк-хауса цього міста його почали виготовляти.
- Рамп. Виготовляється таке блюдо з стегнової частини задньої ноги молодого бичка. Якщо вникнути в анатомічні особливості, то стає зрозумілим, що це м'ясо досить жорстке. Проте при правильному приготуванні рамп-стейк з мармурової яловичини зможе вразити насиченим м'ясним смаком і чудовим яскраво вираженим ароматом.
Важливо розуміти, що мармурове м'ясо дуже чутливо до термічній обробці, тому традиційні стейки з нього готуються в кілька разів швидше, а їх смакові характеристики заворожують своєю багатогранністю і вишуканістю.
Каталог обладнання для м'ясної промисловості.