Так як санаторії є закладами охорони здоров'я, то і вимоги до організації харчування в них пред'являються досить високі.
Лікар-дієтолог керує медичними сестрами дієтичними, здійснює контроль за роботою харчоблоку. Він так само перевірити е т якість продуктів при їх надходженні на склад і харчоблок, контрольоване т правильність хр Аненій запасу продуктів харчування, осуществл яет контроль за правильністю закладки п родуктов при приготуванні страв.
Лікар-дієтолог зобов'язаний здійснювати контроль за якістю готової їжі перед видачею її в відділення, шляхом з нятия проби в кожний прийом їжі і контролювати своєчасність проведення профілактичних медичних оглядів працівників харчоблоку та буфетних і не допускати до роботи осіб, які не пройшли профілактичних медичних оглядів, і хворих гнійничкові, кишковими захворюваннями, ангіною.
##
Всі працівники харчоблоку зобов'язані проходити профілактичний медичний огляд при вступі на роботу, і кожні три місяці в період роботи.
Всі працівники харчоблоку обов'язково щодня повинні оглядатися медсестрою на наявність порізів, саден, гнійничкових захворювань на шкірних покривах і опрашиваться на наявність катаральних явищ верхніх дихальних шляхів з оглядом зіву, з відміткою в журналі встановленого зразка. Персонал харчоблоку не повинен під час роботи носити кільця, сережки, заколювати спецодяг шпильками, приймати їжу і курити на робочому місці
Чи не допускаютсяілі негайно усуваються від роботи хворі співробітники. Якщо існує підозра на інфекційне захворювання - співробітника так само обов'язково слід усунути від роботи.
Персонал їдальнею зобов'язаний дотримуватися таких правил особистої гігієни:
- приходити на роботу в чистому одязі і взутті;
- залишати верхній одяг, головний убір, особисті речі в гардеробній;
- коротко стригти нігті;
- перед початком роботи ретельно мити руки з милом, одягати чистий санітарний одяг у спеціально відведеному місці, після відвідування туалету ретельно мити руки з милом, бажано дезінфікуючим;
- при появі ознак простудного захворювання або кишкової дисфункції, а також нагноєнь, порізів, опіків повідомити адміністрацію і звертатися до медичної установи для лікування;
- повідомляти про всі випадки захворювань на кишкові інфекції в сім'ї працівника.
Прийом їжі повинен узгоджуватися з режимом роботи санаторію і здійснюватися в одні і ті ж часи.Інтервали між прийомами їжі не повинні бути більше 4 годин.
Закладкапродуктовдолжнапроводіться по вазі згідно меню-розкладці впрісутствіімедіцінскогоработніка.Прі виготовленні штучних страв (котлети, сирники, булочки, пиріжки іт.п.) зважування їх проводиться кухарем до терміческойобработкі. Запіканка, рулет, омлетнарезаютсявготовомвіде, вагою, зазначеним в меню-раскладке.Жідкіе страви лунають за обсягом (суп, каша, кава, кисіль, компот), а гарнір - по вазі.
Видача готової їжі здійснюється толькопослеснятія проби медіцінскімработніком. Оцінка якості блюд проводиться за органолептичними показниками (пробуснімаютнепосредственноіз ємностей, вкоторихпріготовляется їжа) .В бракеражному журналі необхідно відзначати ятати основних продуктів, снятіепробиі дозвіл на видачу.
Ежедневнодолжнаоставлятьсясуточнаяпробаготовой продукції. Отборіхраненіесуточнихпробпроводітсяпод контролем медіцінскіхработніков.Пробуследуетотбіратьв стерильну стекляннуюпосудускришкой (гарніриотбіраютсяв окремий посуд) і зберігати в спеціально відведеному в холодільнікеместе при температурі від +2 С до +6 С.
Скоропортящіесяпродуктидолжниіметь посвідчення окачестве (сертифікат) суказаніемдати і години вироблення продукціінапредпріятііідатиконечного терміну реалізації. Впітаніідолжноіспользоватьсямясо, що минув ветеринарний контроль.
Пріізготовленіівторихблюд з вареного м'яса або при відпустці вареного м'яса з першою стравою, його обов'язково піддають вторинному кип'ятіння в бульйоні протягом 10 хв. Котлети ібіточкіізмясногоірибногофарша, шніцелі рублені, а також риба шматками, млинці з м'ясом і сиром повинні смажитися на плиті з обох сторін внагретомжіревтеченіе10 хв., Азатемдоготавліватьсявдуховом або духовці притемпературі 220-250 С протягом 8-10 мін.Сметанавнатуральном вигляді можетбитьіспользованапосогласованію з територіальною санепідстанцією.
Запрещаетсяізготовленіе: кислого молока-Самоквасов, сиркової маси, сиру, макаронів по-флотськи, кондитерських виробів з кремом, кремів, напоїв, морсів, квасу, холодців, зельцев, заливних блюд (м'ясних та рибних) і паштетів, форшмакаізсельді, виробів у фритюрі.
Забороняється вживання: виробів домашнегоконсервірованія, сиру, молокаізеленогогорошкабезтерміческой обробки, грибів, кров'яних і лівернихколбас, утінихігусінихяіц (за винятком іспользованіядлятеста); їжі, приготовленої напередодні, іостатковотпредидущегопріемапіщі; м'яса, що не пройшло ветеринарного нагляду.
Всі продукти харчування, що надходять всанаторій, повинні відповідати вимогам державних стандартів.
Запас сипучих продуктів повинен бути не більше ніж на30дней, овочів - на 20 днів.
Сипучі продуктинеобходімохранітьвсухом, добре провітрюваному помещеніівчістихларях з щільно закритими кришками або в мішечного тарі, на стелажах на відстані не менше 15 см від підлоги, відстань між стіною і продуктами повинна бути 20 см.
Овочі і фрукти повинні зберігатися в сухому, добре провітрюваному приміщенні вларяхілінастеллажахпрітемпературевоздуха + 2 - +6 С.
Хліб повинен зберігатися окремо: чорний і білий на полицях або в шафах; відстань нижньої полиці від підлоги повинна бути не менше 35 см. Двері в шафах повинні мати отвори для вентиляції.
При уборкеместхраненіяхлебакрошкі необхідно змітати з полиць спеціальними щітками і ретельно протирати їх белойтканью, змоченою 1% розчином столового оцту.
Продукти (особливо молочні, рибні та ін.) Повинні зберігатися в закритій тарі; остропахнущіепродукти- в герметичній упаковці; яйце - в тарі або викладеним на лотки.
Масло слівочноедолжнохранітьсянаполкахвтареілі брусками, загорнутими в пергамент.Сирихранятсявохлаждаемих камерах: крупнобрусковиесирина чистих дерев'яних стелажах без тари; при укладанні кіл один на інший між ними повинні находітьсяпрокладкі з картону або фанери; мелкобрусковие сири - на полицях втаре іліначістихдеревяннихнастілах.Образовавшаясяна поверхні сираплесень (слиз) должнаудалятьсячістой серветкою, змоченою 3% розчином кухонної солі.
Сметана, сир зберігаються вметалліческіхфлягах (бочках) або дрібній розфасовці.
Молоко до кип'ятіння зберігається в холодильній камері втойтаре, в якій воно надійшло.
Транспортування харчових продуктів необхідно проводити в умовах, обеспечівающіхіхсохранностьіпредохраняющіхот забруднення. Транспортірованіеособоскоропортящіхсяпродуктов повинно проводитися в закритій маркованої тарі; в тепле времягода транспортірованіедолжнопроізводітьсявізотерміческомтранспорте пріналічіільда - не більше 3-х годин, без льоду - не більше 1 години.
Транспортні средствадляперевозкіпіщевихпродуктовне повинні іспользоватьсядляперевозкідругіхтоваровідолжни міститися в чістоте.Машіна для перевезення продуктів повинна бути спеціалізована або кузов всередині обітгігіеніческімпокритіем (з обов'язковою наявністю верху).
Транспорт, предназначеннийдляперевозкіпродуктов, повинен мати санітарнийпаспорт, виданий органами санепідемслужби терміном не більше ніж на один год.В паспортеотмечаются: N автомашини, прізвище, і.о.ответственногоза санітарний стан транспорту; обладнання транспорту; наявність санітарного одягу.
Тара, вкоторойпрівозятпродуктисбази, мусить бути промаркована і використовуватися тільки за призначенням. Клейончасті і інші мішки, металеві дерев'яні ящики, діжки, бідони, фляги та ін. Після вживання необхідно очищати, промивати водойс 2% растворомкальцінірованнойсоди, ошпаріватькіпятком, висушувати і зберігати в місцях, недоступних забруднення.
Для обробки і приготування їжі слід устанавліватьелектріческое обладнання. В газифікованих районах допускаетсяустановка газових плит.
Розміщення технологічного обладнання должнаобеспечівать вільний доступкнему, атакжеусловіядлясоблюденіяправілтехнікі безпеки работающімі.Піщеблокідолжнибитьснабжени міксерами, протірочнимімашінамі, пароварками, мясорубкамідля подрібнення окремо сирих і варених продуктів, духовими шафами і ін.
Технологічне оборудованіедолжнобитьізготовленоіз антикорозійних матеріалів, допущених дляконтактаспіщевимі продуктами.
Столи, призначені для обробки харчових продуктів, повинні бути цельнометалліческіеізнержавеющейсталіілі дюралюмінію, з закругленими краями.
Дошки та ножі повинні бути промарковані: "СМ" -сироемясо, "ВМ" - варене м'ясо, "СР" - сира риба, "ВР" - варена риба, "ВО" - варені овочі, "СО" - сирі овочі, "гастрономія "," С "- оселедець," Х "- хліб.
Забороняється використовувати належним чином промарковані дошки не за призначенням.
Зберігати дошки і ножінеобходімонепосредственнонарабочіх місцях.
Необхідно мати набір кухонного посуду для приготування 1-х та 2-х страв окремо длякаждойіздіет (колічестводіет-не менше 3).
Для організацііпітаніянеобходімоіметьдостаточное кількість їдальнею, чайнойпосудиізфаянсаіліфарфораі столових приборів із нержавіючої сталі.
Категоріческізапрещаетсякупотребленіюстоловая і чайний посуд з отбітимікраямі і тріщинами, пластмасова і прилади з алюмінію.
Кухонний посуд необхідно мити вгорячейводе (45-50 С) з додаванням разрешеннихмоющіх засобів, потім вона ополіскується гарячою водою температурою не ніже65 Сіпросушіваетсянарешетчатих полицях. Металліческійінвентарь слід після миття прожарювати вдуховом шафі.
Дрібний деревяннийінвентарь-разделочниедоскі, лопатки, мішалки і др.после митьягорячейводой (50 С) сдобавленіемразрешенних моющіхсредств повинні оброблятися гарячою водою не нижче 65 С, азатемпросушіватьсянарешетчатихметалліческіхстеллажах.
Прилади -Ложка, вілкінеобходімомитьсдобавленіем дозволених миючих засобів споследующімополасківаніемгорячей проточною водою, імеющейтемпературуне нижче 65 С.Обязательно прожарювати вимитиепріборивжарочнихілідуховихшкафахв протягом 2-3-х хвилин.
Чайний посуд необхідно мити в отдельнойдвухгнездноймойке водою, імеющейтемпературу50-60 С, сдобавленіем в 1-е гніздо дозволених миючих засобів. Ополіскування здійснювати в проточнойводе.
Для збору відходів в виробничих цехахдолжнибитьвиделени спеціальниепедальниебачкііліметалліческіе відра з кришками, які після закінчення робіт очищають і ретельно промивают2% растворомкальцінірованной соди, споліскують гарячою водою і просушують.
Заорганізаціюікачествопітаніяв санаторії несутответственность главнийврач, дієтсестра, лікар-дієтолог відповідальний за харчування лікар, який призначається головним лікарем санаторію.
Мітки цієї статті
Розповісти друзям
Роздрукувати