Цитронний Магарача
фото Галини Бєлікової
У 70-ті рр ХХ століття стався справжній прорив в селекції винограду. В інституті Магарач під керівництвом П.Я. Голодриги були виведені сорти винограду Цитронний Магарача, Рубін Голодриги, Лівадійський чорний, Подарунок Магарача та інші. Але перегини в антиалкогольної компанії 80-х років не дали можливості вивести на виноградники нові сорти, може за винятком Подарунку Магарача.
Намагаючись підібрати «ключик» при переробці цих сортів на вино, багато хто зіткнувся з зі складнощами отримання високоякісного продукту. У мене в результаті п'ятирічних проб і помилок з'явився свій власний досвід по переробці Цитрон Магарача , І вина з цього сорту винограду почали займати призові місця на різних дегустаціях. Розуміючи величезну зацікавленість любителів-виноробів у вирощуванні нових комплексно-стійких сортів виношу свою напрацьовану в п'ятирічному пошуку схему переробки Цитрон Магарача на загальний огляд, на прикладі виготовлення десертного вина.
Вина Олексія Сухорукова
Технологічна схема переробки Цитрон Магарача.
Для збереження чудової ароматики цього сорту необхідно прибирати виноград при кондиціях не вище 24% цукру і рН сусла в 3,4. Якщо параметри кислотності відрізняються більш ніж на 1 десяту в різні боки, необхідне коригування сусла винною кислотою або крейдою. Для цього робимо кілька окремих проб в колбах.
Ось мій набір вимірювальних приладів, який я вважаю мінімально необхідним для виноробства :
Необхідний набір приладів винороба
Кондиції сусла потрібні нам для вина маємо, далі переробка винограду.
[Pwal id = "30346808" description = "Щоб прочитати технологію переробки, натисніть на одну з кнопок нижче:»]
Відокремлюємо ягоди від гребенів, обов'язково. Робити це бажано при максимально можливій низькій температурі ягоди і навколишнього середовища. Я роблю переробку охолодженого винограду в нічний час.
Дроблення з гребнеотделеніем
Після виходу мезги з дробарки відразу при першій партії вносимо піросульфіт калію з розрахунку 2,5 грама на відро мезги. Потім сусло з мезгой перенавантажуємо в прес по мірі накопичення її в мезгопріёмніке (ємності). Як тільки відбувається наповнення преса - пресуємо і переливаємо в чан для відстою сусла, підраховуємо скільки необхідно додати для необхідної затримки бродіння піросульфіту на весь обсяг (виходячи з наявної температури сусла і температури в приміщенні для відстою - докладно тут ). Температура не повинна перевищувати +160.
Отпрессовка
Вносимо фермент LALLZYME® НС (Лалзайм Аш-Сі) або RAPIDASE® CB з розрахунку 1-3 грами ферменту на 100літров сусла. Через 6-12 годин вносимо бентоніт, 2 грами на літр сусла. Контролюємо температуру сусла! Вона не повинна перевищити +160! Через 48-72 години знімаємо сусло з осаду, переливаємо в бродильний чан, вносимо підготовлену (SIHA® SpeedFerm) до бродіння розводку дріжджів SIHA Cryarome (25г) на 100 літрів.
[/ Pwal]
Ставимо ємність під гідрозатвор і відстежуємо бродіння. Коли з моменту початку бурхливого бродіння пройшло два дні, вносимо 13,7 літра спирту на 100 літрів бродячого сусла, ретельно перемішуємо, бажано спирт вливати через шланг, що знаходиться на самому дні ферментатора.
Через добу, відкриваємо ферментатор і вносимо 0,5 грама бентоніту на 1 літр сусла.
Не забуваємо контролювати температуру бродіння сусла, вона не повинна перевищувати +180! Через 2-3 тижні знімаємо молоде вино з осаду, і ставимо знову під затвор, внісши в вино при переливці піросульфіт з розрахунку 0,3 грама на літр.
Через чотири тижні - друга переливка, з внесенням в вино Siha Optipur з розрахунку 30гр препарату на 100 літрів вина.
Потім температура повинна бути опущена до мінімально можливої позитивної (у мене це 0 ... + 20С).
виноробня
Вино, під гідрозатворів, можна потримати в ферментаторі до випадання винного каменю і потім перелити в бочки.
При поганому освітленні вина необхідно внести винний желатин і через 6 годин після його внесення - внести бентоніт, але дози необхідно підбирати метод проб, так як ця операція потрібна не щороку.
Влітку для поліпшення якості вина дуже добре виставити бочки на сонячну майданчик, як роблять при виготовленні мадери. Термообробка вина значно покращує його органолептичні якості. У жовтні - листопаді вино вже можна розлити по пляшках, попередньо фільтруючи.
готове вино
Сподіваюся, ця схема допоможе читачам зробити якісне десертне вино з Цитрон Магарача. Виключивши деякі операції, схема пріменімаі для виготовлення сухого вина їх цього сорту.
© Олексій Сухоруков
+38 066 6584765
Адаптація: Ігор Заїка
2013
Назад до сторінки Авторське (Гаражне) виноробство>