- професія кухаря
- Чи потрібно кухареві спеціальну освіту?
- Як влаштуватися на роботу кухарем і що потрібно для кар'єрного зростання
- Чим відрізняється фронт роботи простого кухаря від шеф-кухаря
- Як я став шеф-кухарем
- Що робити без досвіду роботи? Працюйте на досвід, а не на зарплату
- Як росте зарплата в міру кар'єрного зростання
- Актуальний на сьогодні рівень зарплат працівників громадського харчування
- Якщо ви хочете стати кухарем
- Що потрібно знати, перш ніж вибирати цю професію
- Як скоро чекати кар'єрного росту
- Співбесіда на вакансію шеф-кухаря
- Кому підійде робота на кухні
Сьогодні ми з вами поговоримо про професії кухаря. Цікава вона тим, що це один з небагатьох видів професійної діяльності, що дає навички, які знадобляться в повсякденному житті. Якщо ви навчитеся на кухаря - то ніколи не зможете сказати, що освіта вам в житті не стало в нагоді. Проте, кухарі в багатьох (особливо казенних) закладах громадського харчування абсолютно не вміють готувати. Про те, як стати хорошим кухарем, через що потрібно пройти, щоб навчитися смачно і професійно готувати, і які труднощі чекають новачків, розповість читачам журналу IQR шеф-кухар пітерського пабу з 16-річним стажем роботи.
Зміст статті
професія кухаря
Мене звуть Станіслав. Працюю шеф-кухарем в пабі «Пеггі О 'Нилс» міста Санкт-Петербурга. Мені тридцять п'ять років. Загальний стаж за фахом шістнадцять років. Нижче в статті на фото ви можете побачити приклади моїх страв.
Станіслав НІГИНСЬКЕ - шеф-кухар
Чи потрібно кухареві спеціальну освіту?
Професія кухаря - одна з найбільш затребуваних. Потреба в їжі людина відчуває кожен день, тому попит на хороших кухарів стабільно високий. Для отримання цієї професії я навчався в ліцеї, також її можна отримати в численних коледжах, якщо ви хочете відразу виконувати обов'язки завідувача виробництвом. Як показує моя практика шеф-кухаря, так як на багатьох підприємствах громадського харчування ці посади об'єднані, то вам доведеться отримати вузівська освіта за фахом технолог громадського харчування.
Однак при прийомі на роботу в ресторани або кафе наймачів найбільше цікавить загальний стаж, і в яких місцях ви працювали - то є практика, а не теорія. Наявність диплома є обов'язковим тільки в деяких державних установах. Найчастіше високооплачуваним фахівцем стає людина, що закінчила елементарні курси. Освіта в даній професії не відіграє ключової ролі. Потрібно прагнення, любов до приготування їжі, готовність дуже багато працювати і досягати поставлених цілей.
Як влаштуватися на роботу кухарем і що потрібно для кар'єрного зростання
Роботодавця, перш за все, цікавлять професійні навички, стаж за фахом, вміння готувати страви певної кухні, наприклад, японської. Також останнім часом все частіше цікавляться відсутністю шкідливих звичок. Працювати кухарем дуже важко: людина при підвищеній температурі проводить 8-16 годин на ногах, це часто призводить до професійних захворювань, тому майже на всіх підприємствах існує віковий ценз.
При прийомі на роботу шеф-кухарем в ресторани вищого класу і класу люкс обов'язкова наявність портфоліо, рекомендації з попередніх місць роботи, часто потрібен досвід роботи за кордоном. Позитивну роль відіграють дипломи кулінарних конкурсів, участь в професійних співтовариствах, таких як Гільдія шеф-кухарів Росії та інших. Шеф-кухар - це «обличчя» ресторану, і для наймачів важлива ваша популярність в ресторанному світі. Імена багатьох шеф-кухарів - це бренд, який має своїх шанувальників, багато людей йдуть саме на цього шеф-кухаря, тому що їм подобається його кухня.
На підприємствах нижчого класу обслуговування вимоги не такі серйозні. Потрібно лише стаж в професії, часто від п'яти до десяти років, навик смачно готувати, вміння організувати процес, дотримання вимог державних органів, таких як Росспоживнагляд, пожежна інспекція і так далі, що включає в себе ведення журналів, проведення інструктажів, допуск до роботи, проведення первинних оглядів.
Блюдо з ресторану
Чим відрізняється фронт роботи простого кухаря від шеф-кухаря
Основним обов'язком кухаря є приготування їжі в потрібних обсягах за певну кількість часу, встановлене на підприємстві. Для здійснення діяльності знадобиться санітарна книжка. Для роботи потрібне вміння використовувати обладнання та виробничий інвентар. Всьому цьому вчать в навчальних закладах за фахом.
В обов'язки шеф-кухаря входить організація безперебійного живлення, контроль над дотриманням санітарних норм на виробництві, найчастіше - зміни в меню з наданням калькуляційних і техніко-технологічних карт. Дуже часто вимагають контролювати віддачу страв, взаємодіяти з іншим персоналом ресторану, також періодично потрібне проведення банкетів для відвідувачів закладу, проведення майстер-класів в самому ресторані, вирішення конфліктів з відвідувачами в разі їх невдоволення стравами, які вони замовили.
Матеріал в тему: На яких блюдах найбільше заробляють ресторани?
Ще в обов'язки шеф-кухаря входять замовлення продуктів, знання ринку постачальників, зниження собівартості закупівлі товару, контроль над роботою експедиторів. Шеф-кухар - це матеріально відповідальна особа, він відповідає за результати інвентаризації. Найчастіше при негативних показниках інвентаризації наймачі вираховують відсутню суму з зарплати шеф-кухаря.
Як я став шеф-кухарем
М'ясний салат від шеф-кухаря
Що робити без досвіду роботи? Працюйте на досвід, а не на зарплату
Після закінчення ліцею я влаштувався на свою першу роботу Як шукати першу роботу? в маленькому кафе, це було в 1999 році, зарплата на той момент була низька - дві з половиною тисячі рублів, роботу шукав близько місяця. Знайти було складно, так як без досвіду мало де брали. Влаштувався кухарем «гарячого» цеху. Там я пропрацював близько півроку, набрався трохи досвіду, який дозволив мені влаштуватися в ресторан на посаду молодшого кухаря з зарплатою в 4500 рублів. Там я відпрацював 5 років, поступово піднімаючись по кар'єрних сходах - доріс до бригадира гарячого цеху, моя зарплата на 2004 рік становила п'ятнадцять тисяч рублів, на ті часи це були невеликі гроші, але на них вже можна було прожити.
Як росте зарплата в міру кар'єрного зростання
Я прагнув до більшого, знайомий постачальник запропонував мені пройти співбесіду на шеф-кухаря в іншому ресторані, що я успішно і зробив. Отримував спочатку 30 тисяч, поступово моя зарплата, завдяки постійному зростанню доходу з продаваних страв, збільшилася до п'ятдесяти тисяч, плюс відсоток від реалізації, таким чином, в хороші місяці за рахунок відсотків і премій вона становила близько 75 тисяч рублів. Завдяки тому, що я не один рік провів на цьому підприємстві, робота давалася легко, так як я знав напам'ять всі її аспекти в цьому закладі. Зарплата виплачувалася за сірою схемою - частина, приблизно 20 тисяч, була офіційною, інше давалося в конверті. Далі, працюючи в інших місцях, я не бачив повністю «білої» заробітної плати.
Актуальний на сьогодні рівень зарплат працівників громадського харчування
М'ясо на грилі
В середньому, по Санкт-Петербургу на кінець 2015 року кухарі отримують 25 тисяч рублів, шеф-кухаря - від 30 до 500 тисяч рублів на місяць. Все залежить від вашого стажу і категорії закладу. Кухарі в їдальнях державних установ можуть отримувати 10-15 тисяч рублів, плюс повний соціальний пакет, що включає в себе оплату лікарняного, відпустки, надання поліса ДМС, «тринадцяту» зарплату, можлива навіть видача пайків продуктами, крім основної зарплати.
Матеріал в тему: Зарплата в Макдональдсі .
Заробітна плата у кухарів в ресторанах, може бути і сорок тисяч, але часто тільки частину з якої буває «білої». З власного досвіду, можу сказати, що іноді оплачують відпустки, про лікарняних, «тринадцятої» зарплати можна просто забути. На даний момент існує дуже високий попит на цю спеціальність. І якщо ви кваліфікований фахівець, то проблем в пошуку роботи не виникне.
Заробітна плата у різних шеф-кухарів може відрізнятися у багато разів. Шеф-кухарі їдалень, пересічних кафе, маленьких пабів, ресторанчиків рідко отримують більше п'ятдесяти неоподатковуваних мінімумів доходів громадян. Якщо ж мова йде про великі, висококласних закладах, зарплата, як правило, тільки починається від 60-70 тисяч рублів. Якщо твоє ім'я впізнається, то можна претендувати на роботу з зарплатою понад 100 тисяч рублів. Якщо мова йде про професійних іноземних фахівцях з Європи або Америки, то заробіток обчислюється у валюті і нерідко доходить до 300 тисяч і більше в перекладі на рублі.
Якщо ви хочете стати кухарем
Салат з пабу-ресторану
Що потрібно знати, перш ніж вибирати цю професію
Працювати кухарем дуже важко фізично - через постійне багатогодинного стояння на ногах, підняття важких предметів. Найчастіше працювати доводиться в задушливих і спекотних, погано провітрюваних приміщеннях, розвиваються хронічні захворювання. Для багатьох вона стає важкою, низькооплачуваної роботою.
Особливо це відноситься до людей у віці, які вже не можуть працювати в висококласних закладах внаслідок відсутності швидкості і витривалості, які губляться з віком. Для того щоб «вийти в люди» в цій професії потрібно мати певним набором якостей, які не всім доступні.
Якщо ви працелюбні, допитливі, любите готувати, енергійні, у вас є смак, володієте організаторськими здібностями і відчуваєте себе лідером - то ця професія ваша! Завдяки цим якостям і невеликого везінню, за невелику кількість часу ви зможете дозволити собі нормально заробляти, керувати людьми, постійно відкривати для себе щось нове, здобувати потрібні зв'язки.
Кулінарія - це мистецтво, в ньому можна «потонути» з головою, а якщо ви ще й хороший організатор, то немає межі досконалості, так само як і заробітку.
Як скоро чекати кар'єрного росту
Працюючи в ресторані, починаючи з молодшого кухаря, практично щороку я робив маленький шажочек вгору. Я намагався - і це стали помічати, вже через півроку я став кухарем, мені все було дуже цікаво: самі страви, високий темп роботи, набуття нових навичок в роботі з продуктами, виїзні заходи, знайомства з новими людьми.
Півтора року роботи кухарем зробили свою справу, і я став старшим кухарем, це мало на увазі роботу на смаженні м'яса - найважливішу в ресторані. Відпрацювавши всього півроку, я піднявся до бригадира, робота якого полягає в приготуванні банкетних страв і організації роботи кухарів в гарячому цеху.
Співбесіда на вакансію шеф-кухаря
Всі ці пересування, зрозуміло, позначалися на зростанні моєї заробітної плати. Завдяки придбаному досвіду я зміг претендувати на посаду шеф-кухаря. Як я вже сказав, в пошуках пропозицій по цій вакансії мені допоміг знайомий, як це часто буває, запропонувавши пройти співбесіду у своїх друзів, що володіли рестораном.
Також читайте: Як я відкрив кафе в Таїланді .
В ході співбесіди мені запропонували приготувати кілька страв, вони сподобалися, і так, з урахуванням мого досвіду, я став шеф-кухарем з набагато більш високою зарплатою і високим статусом на підприємстві. Я підкоряюся тільки безпосередньо директору і власникам закладу.
Кому підійде робота на кухні
Якщо ви амбітний, енергійний, любить готувати і має смак людина - то ця професія для вас. Але, майте на увазі, що на шляху до успіху в цій професії ви зіткнетеся з багатьма труднощами. Це фізична втома, завищені вимоги начальства, часто суперечать вашим переконанням. Пам'ятайте, що вам постійно потрібно буде шукати компроміс в конфліктах між начальством і звичайними кухарями, відстоюючи інтереси одних, виконуючи в той же час приписи, які диктуються вам начальством.
Якщо ви готові до всього цього - то ця чудова творча робота принесе вам величезне задоволення, підвищить якість життя, адже головне - це займатися улюбленою справою, постійно перебувати в пошуку нових ідей, створювати нові страви, дивувати клієнтів своєю кухнею і отримувати за це справедливу оплату .
Матеріал в тему: Як відкрити своє кафе без ризику прогоріти .
Ця професія не підійде інертним, ледачим, слабохарактерною людям. Тих, хто думає, що на кухні в ресторані легко заробити, поспішаю переконати - це не так.
