- Вимоги до персоналу та приміщення, окупність і прибутковість бізнесу з виробництва бубличних виробів
Одним з найбільш популярних хлібобулочних виробів є бубличні. Бублики (і їх похідні - сушки і бублики) є досить специфічним продуктом: вони зберігаються довше звичайного хліба, простіше його у виготовленні, а коштують відносно (якщо вважати по вазі) дорожче.
Попит на них дуже великий, хоча, як правило, на хлібозаводах бубличні вироби виготовляються як додатковий продукт, більше для асортименту. Всерйоз ж бублики, як основний продукт виробництва, ніхто не сприймає - у всій Росії навряд чи набереться десяток таких фірм. Насправді, такий підхід досить помилковий. Якщо врахувати, що бубличні вироби складають 10-15% російського хлібного ринку, то таке зневажливе до них ставлення просто марнотратно з точки зору грамотно продуманого виробництва.
Крім того, багато хто забуває і про те, що виробництво бубличних виробів більш рентабельно, ніж виробництво звичайних хлібобулочних виробів: у першому випадку прибутковість наближається до 100%, а в другому становить лише близько 50%.
Так, з огляду на практично вдвічі більшу прибутковість і більш тривалі терміни зберігання продукції, а також простоту реалізації, яка відбувається через ту ж збутову мережу, що і звичайні хлібобулочні вироби, бубличні вироби виявляються набагато більш вигідні у виробництві.
Частина обладнання для виробництва бубличних виробів - стандартна, тобто використовується для виготовлення будь-яких хлібобулочних виробів. Друга ж частина - специфічна, яка використовується власне для виробництва бубликів, сушок і бубликів. Цей фактор має велике значення: при поступовому розширенні бізнесу і насиченні місцевого ринку бубличних виробів (а хлібобулочні вироби взагалі і бубличні зокрема, як правило, реалізуються тільки в регіоні виробництва - в силу специфіки щодо швидкого терміну реалізації, що не дозволяє транспортувати їх далеко) асортимент можна розширити , наприклад, за рахунок виготовлення суміжній продукції - зазвичай це різні пончики, калачі тощо
Отже, першим етапом виробництва бубличних виробів є підготовка сировини, або, в даному випадку, рецептурних інгредієнтів. Основою бубличних, а також і інших хлібобулочних виробів є борошно - в основному, пшеничне, хоча іноді використовуються також житнє, кукурудзяна, рисова і т.д.
Борошно поставляється в мішках, тому для прискорення процесу її підготовки можна використовувати спеціальні мешкоопрокідивательние машини (мешкоопрокідивателі), істотно полегшують процес випорожнення мішків.
Одна така машина коштує близько 55 тис. Руб. (Приблизно 1300 євро), її продуктивність - 4 мішки (200 кг борошна) в хвилину.
В принципі, на цій позиції можна і заощадити, проте в такому випадку для видалення води мішки повинен буде зайвий підсобний робітник, заробітна плата якого (з відрахуваннями ЄСП) протягом півроку перевищить витрати на мешкоопрокідиватель.
В іншому випадку завантаженням мішків в машину буде займатися оператор борошнопросіювача і розсіва, який, таким чином, буде обслуговувати обидва апарати поодинці з тією ж продуктивністю, як і дві людини.
Перед замісом тіста борошно повинна бути просіяна на предмет видалення грудок і сторонніх домішок більших, ніж вона, фракцій. Крім того, за санітарними нормами, перед використанням борошно повинно пропускатися через Магнито вловлювачі.
Виробляються ці операції на мукопросеівающіх машинах, оснащених спеціальними електромагнітами. Вартість такої машини в базовій комплектації - 28,5 тис. Руб. (Приблизно 680 євро).
Ціни варіюються залежно від таких технічних характеристик, як ємність приймального бункера, площа ситової поверхні, розмір осередку сита, встановлена потужність приводу (електромотора), кількість швидкостей (бувають одно- і двошвидкісні машини, що працюють з різною продуктивністю, в залежності від стану борошна і виробничої потреби) але головною, звичайно, є продуктивність: для наведених масштабів цін вона дорівнює 600 кг на годину.
Просіяне борошно подається в тестомесильную машину. Для виробництва бубличних виробів використовують дріжджове тісто, відповідно, машина повинна бути саме такого типу. Тістомісильні машини коштують від 35-63 тис. Руб. (830-1510 євро).
Базовий параметр - разовий вихід тесту для наведених цін дорівнює 4-20 кг за цикл. Як видно, однією тестомесильной машини може виявитися мало (по крайней мере, якщо мова йде як мінімум про повну загальну середню виробництві), тому лінія, як правило, складається з декількох таких машин.
Наступний етап - основний. Під час нього формуються готові вироби - бублики, бублики або сушіння. Спочатку тісто піддають прокатці (розкочування), а потім формують на баранкоформующем автоматі.
Тісторозкаточні машини варіюються за ціною приблизно від 29,5 до 129,5 тис. Руб. (700-3100 євро) - їх вартість залежить від таких характеристик, як продуктивність, розміри прокатних валків, максимальна ширина пласта, швидкість обертання валків. Зазвичай тісторозкочувальну машину підбирають по потужності у відповідність з потужністю лінії в цілому, щоб не було холостого ходу або, навпаки, перебоїв з подачею готового до формування (розкатаного) тесту.
Іноді замість тісторозкачувальної машини або ж додатково з нею, тісто піддається також обробці на натирочная машині - для ущільнення тесту при приготуванні бубличних виробів. В принципі, цей етап не необхідний, але бажаний - таким чином, підвищується якість кінцевих виробів.
Натирочная машина коштує близько 10000 доларів США, або близько 310 тис. Руб., Її продуктивність - 600 кг на годину.
Баранкоформующій автомат називається також «делительно-закаточна машина для бубличних виробів» або «машина делительно-раскаточная універсальна для бубличних виробів» - такі назви присутній в специфікаціях на обладнання. Вартість автомата - 20-21 тис. Доларів США або около615-645 тис. Руб., Причому як видно з невеликого розкиду цін, технічні характеристики машин від різних виробників не дуже відрізняються один від одного - продуктивність різних автоматів за 1 год приблизно дорівнює для бубликів 90-160 кг, для сушок до 60 кг, для бубликів 160-200 кг.
Сформовані вироби проходять т.зв. «Расстойку» (витримуються 1,5-2 ч), потім бублика обробляють киплячою водою або парою в спеціальних шафах - іноді вони називаються «комплексом для ошпарки бубличних виробів».
Власне комплекс складається з Розстоєчні-ошпарочно шафи і парогенераторної установки; його вартість - 550-600 євро, або близько 24 тис. руб.
Разстійних шаф може знадобитися кілька: їхня потужність виміряється в специфічних одиницях - т.зв. «Хлібних формах Л 7» - алюмінієвих ємностях встановленого стандартом розміру 220 х 110 х 115 мм.
Орієнтовна маса випікається в них тесту - 650-700 гр., В один шафа вміщується 140-150 форм, тому маса одночасно оброблюваних бубличних виробів - 91-105 кг. Після вистоювання і обробки парою відбувається клейстеризація крохмалю і коагуляція білків, що створює тонку плівку і глянець на поверхні бубликів.
На останньому етапі бубличні вироби сушать і випікають в ротаційних печах. Мінімальна вартість однієї печі - близько 385 тис. Руб. або 9200 євро.
Такі мінімальні вимоги до обладнання. До додаткового обладнання для виробництва бубличних виробів відносяться дозатори борошна і опари, соле, цукрово-і жірорастворітелей, дозатори-змішувачі води, фасувальні і пакувальні апарати, обприскувачі хлібних форм, власне запасні хлібні форми, листи, хлібопекарські та кондитерські листи, хлібопекарські візки, хлебниелоткі і змінні вузли на бубличні машини.
Вимоги до персоналу та приміщення, окупність і прибутковість бізнесу з виробництва бубличних виробів
Розрахункова чисельність працівників однієї зміни - 6-7 чоловік. З них 1 - технолог, 1 - лаборант технологічної лабораторії, 3 - оператори відповідних машин автоматів і 1-2 підсобних робітників, які не прикріплених до конкретного місця: вони будуть підносити мішки з борошном і допомагати в разі потреби операторам; крім того, у функції підсобних робітників входить і прибирання приміщення цеху після закінчення зміни.
Зрозуміло, у всіх працівників цеху повинні бути непрострочені і належним чином оформлені санітарні книжки, у відповідність до вимог російського і місцевого законодавства.
Оформлення санітарних книжок обов'язково також для водіїв і експедиторів, які розвозять товар, якщо такі є на підприємстві. Решта працівників: бухгалтер (и), менеджери і т.п. можуть не оформляти цей документ.
Профільна освіта (в даному випадку - 260202 по ОКСО - «Технологія хліба, кондитерських і макаронних виробів») може бути тільки у технолога і лаборанта (240401 по ОКСО - «Хімічна технологія органічних речовин»), хоча наявність і в операторів аналогічного (з групи 260100 по ОКСО - «Технологія продуктів харчування») освіти також вітається. Підсобні робітники можуть бути некваліфікованими.
Окреме, дуже пильну увагу слід приділити виробничого приміщення - як і для інших харчових виробництв, для описуваного існує цілий ряд санітарних норм і правил, описаних в СанПіН 2.3.4.545-96.
Особливо уважно варто оглядати приміщення, що орендується, бажано також отримати від орендодавця документи з санітарно-епідеміологічних або ж контролюючих (Росспоживнагляд) органів про відповідність приміщення федеральним і місцевим вимогам.
Існують і деякі нюанси, властиві тільки харчовому виробництву: наприклад, воно, як правило, пов'язано з високим споживанням електричної мережі - у всіх випадках використовується або холодильна техніка, або різні нагрівальні прилади, а часто і те й інше.
Слід також завчасно дізнатися чи є в приміщенні джерело електроенергії промислового (380 В) напруги - практично всі тістомісильні і баранкоформірующіе апарати використовують саме цей стандарт. Зрозуміло, в харчовому цеху обов'язково наявність водопроводу (в деяких, але не описуваному, випадках - окремо питного і технічного) і каналізації.
Також при виборі приміщення для харчового виробництва необхідно звернути увагу на наявність опалення та вентиляції, - по-перше, це допоможе створити комфортну температуру для роботи персоналу, а по-друге - наявність вентиляції часто регламентується ГОСТами і технічними умовами виробництва продукції.
При організації хлібобулочного взагалі і бубличні зокрема виробництва необхідно попередньо, а далі - періодично, проводити заходи з очищення приміщення від гризунів і тарганів, а також постійно підтримувати чистоту і порядок.
Не варто забувати і правила пожежної безпеки - наявність належної кількості вогнегасників, пожежних гідрантів (якщо потрібні) і брандмауерів також регламентується державними органами.
Швидше за все, ваше підприємство потрапить за класифікацією в розділ «підприємства малої потужності», що виробляють, згідно з СанПіН 2.3.4.545-96 «хліб і хлібобулочні вироби з максимальною продуктивністю до 3 т на добу» - це може дати деякі переваги.
Наприклад, якщо ви проводите не більше 1 т на добу бубликів, то можливе розміщення цеху в приміщеннях, прибудованих до житлових і іншим будівлям, вбудовано-прибудованих до будівель іншого призначення і до житлових будинків, а також вбудованих в нежитлові будівлі (адміністративні, виробничі, торгові та ін.).
Щодо складських приміщень слід сказати, що їх повинно бути мінімум два, або одне приміщення повинно бути розділене перегородкою до стелі надвоє, так як за санітарними нормами, борошно слід зберігати окремо від всіх видів сировини.
Борошно в тарі повинна зберігатися штабелями на стелажах на відстані 15 см від рівня підлоги і 50 см від стін. Відстань між штабелями має бути не менше 75 см. Крім борошна, окремо від інших продуктів зберігається сіль, а в холодильнику - яйця і дріжджі. У другому приміщенні буде склад готової продукції.
Хлібне виробництво за рентабельністю (а в середньому вона тримається на рівні 50-60%) само по собі є однією з найбільш привабливих сфер бізнесу. Але бубличні виробництво навіть ще більш прибутково - приблизно на 25% понад. На цифрах це виглядає наступним чином.
Ціна 1 т борошна - близько 10 тис. Руб. (Для Південного федерального округу; в інших регіонах ціни трохи вище). З 1 тонни борошна виходить близько 1,3-1,4 тонни тесту або приблизно 1,5 тонни готової продукції. Навіть якщо порахувати витрати на додаткові інгредієнти (цукор, сіль, яйця і т.п.) і виробництво (заробітна плата працівників, комунальні та орендні платежі, упаковка і т.п.) рівними 100% витрат на вихідна сировина, то собівартість тонни бубличних виробів складе близько 20 тис. руб. Ціна ж 1 кг бубликів і бубликів, в залежності від типу, коливається від 24 до 40 руб .; сушок - доходить до 25 руб. за 250-грамову упаковку, тобто 100 (!) Руб. за кг.
Павло Бірюков
(c) www.openbusiness.ru - портал бізнес-планів і посібників з відкриття малого бізнесу