1. Своя пекарня - це вигідно і смачно Будь-ресторан, який дбає про підняття власного престижу і популярності...
2. Основні переваги власної пекарні
3. З чого починається пекарня?
4. Від замісу до випікання
5. Пора в піч!
6. Своя пекарня - це вигідно і смачно
7. Якість понад усе
8. Основні переваги власної пекарні
9. З чого починається пекарня?
10. Від замісу до випікання
11. Пора в піч!
12. Своя пекарня - це вигідно і смачно
13. Якість понад усе
14. Основні переваги власної пекарні
15. З чого починається пекарня?
16. Від замісу до випікання
17. Пора в піч!

Своя пекарня - це вигідно і смачно

Будь-ресторан, який дбає про підняття власного престижу і популярності в очах клієнтів, прагне максимально урізноманітнити і поліпшити своє меню, дивуючи відвідувачів новими фірмовими стравами. Але всі праці можуть піти прахом, якщо до чудовим кулінарним винаходам подається хліб не першої свіжості, а на десерт пропонуються тістечка, куплені в сусідній кондитерській. Оптимальним виходом в такій ситуації стане відкриття власного виробництва з випуску хлібобулочних і кондитерських виробів.

Якість понад усе

Можливо, не кожен клієнт вашого ресторану цілком і повністю поділяє думку про те, що «хліб усьому голова», але основна маса відвідувачів неодмінно оцінить свіжі булочки, а також віртуозну випічку, завершальну вечерю. Такий підхід до обслуговування і робить «обличчя» закладу, будучи одним з важливих критеріїв його популярності і відвідуваності. А підозрілого вигляду і якості батон може стати саме тією ложкою дьогтю, здатної зіпсувати бочку меду, тобто всі праці вашої кухні.

Багато рестораторів знаходять вихід в укладанні договорів на поставку хлібобулочної продукції з відомими перевіреними виробниками. Однак не так вже й просто знайти постачальника, що відповідає необхідним критеріям. При цьому гарну якість зазвичай означає і хороші гроші, які доведеться платити за «ексклюзив». І чи можна буде на всі 100% поручитися за якість? Очевидно, що все одно залишається якась залежність від сторонніх пекарів і все та ж ситуація невизначеності.

Не дивно, що все більша кількість ресторанів обзаводиться власним міні-виробництвом, тим більше що професійне обладнання для випікання хліба і десертів, в принципі, є не найдорожчим. При цьому воно досить швидко окупається.

Основні переваги власної пекарні

Організація пекарні при ресторані дає вам як мінімум чотири переваги:

ЕКОНОМІЯ ЗАСОБІВ. Інгредієнти стоять вельми і вельми недорого, тому собівартість хлібобулочної та кондитерської продукції невисока. Протягом максимум одного року заклад громадського харчування, розраховане на 80-100 посадочних місць, повністю окупає стартові вкладення на організацію власної пекарні. А більші закладу, на зразок мереж швидкого харчування, починають отримувати прибуток від хлібопекарського виробництва вже через кілька місяців.

НЕЗАЛЕЖНІСТЬ ВІД ПОСТАЧАЛЬНИКІВ. Про нестабільному якості ми вже говорили вище. Але є й інший важливий момент: а що, якщо у вас буде незапланований наплив відвідувачів? Або потрібно буде готувати багато їжі, наприклад, для банкету? Власна пекарня дозволяє ефективно вирішувати ці та інші проблеми.

ИДЕАЛЬНОЕ ВІДПОВІДНІСТЬ. До класичного борщу в ресторані, який спеціалізується на слов'янській кухні, подаються пампушки. Якщо у вашому меню переважає «здорове харчування», то логічно буде запропонувати який-небудь корисний хліб, наприклад, з борошна грубого помелу. До будь-якої страви можна підібрати ідеально поєднуються хлібобулочні вироби - такий концептуальний підхід, без сумніву, буде високо оцінений клієнтами.

ПРЕСТИЖ. Дійсно, про який престиж може йти мова, якщо ресторан не може гарантувати своїм відвідувачам свіжий хліб і якісну випічку? Хороший заклад просто не може собі дозволити віддаватися на волю випадку навіть в дрібницях. А пекарня при ресторані - це і показник статусу, і свого роду «знак якості», додаткова «зірочка» над вашою вивіскою.

З чого починається пекарня?

Для того щоб організувати пекарню при підприємстві будь-якого формату, будь то ресторан або велика мережа, яка випускає продукцію для реалізації в численних філіях, необхідні три основні становить:

• Уміння - тобто, іншими словами, кадри. Досвідчений технолог зробить ваш асортимент не тільки різноманітним, але і смачним. При цьому процеси готування будуть раціонально організовані, і вам не доведеться переплачувати за зайвий витрата трудових ресурсів та енергоносіїв.
• Якісна сировина. Цей момент дуже істотний, оскільки якість продукції безпосередньо залежить від інгредієнтів, так само як і собівартість. Тут необхідно знайти «золотий» баланс, який дозволить вам не переплачувати за борошно, дріжджі та інші потрібні компоненти, забезпечивши випуск дійсно смачною і унікальною випічки.
• Устаткування - чи не найважливіша складова: потрібно, щоб воно повністю відповідало, по-перше, вашим цілям, а по-друге - можливостям. Очевидно, що оснастити свою міні-пекарню потрібно так, щоб печі не простоювали даремно, дозволяючи при цьому випікати необхідні обсяги навіть з урахуванням форс-мажорних обставин.

Саме останній (по порядку, а не за важливістю) пункт ми обговоримо нижче. Все обладнання, необхідне для відкриття власної пекарні, ви можете вибрати в каталозі компанії «Комплекс-Трейд». Більш того, наші фахівці не тільки допоможуть вам знайти необхідну техніку, а й розроблять проект, а також зроблять установку і забезпечать подальше технічне обслуговування.

Від замісу до випікання

Приготування тесту - перше питання, що виникає перед власником ресторану, який бажає відкрити власну пекарню. Справа в тому, що поряд з повним циклом виробництва в даний час користуються популярністю міні-пекарні, що працюють виключно з замороженими напівфабрикатами. Такий спосіб є оптимальним у разі, коли площа закладу не дозволяє організувати повноцінний хлібопекарський цех. Однак собівартість продукту при цьому зростає, і знову виникає фактор нестабільності, залежно від поставок.

У будь-якому випадку для зберігання готового тіста, яке ви купуєте «на стороні», або для того, щоб тримати запас напівфабрикатів, виготовлених власними силами, вам буде потрібно спеціальний холодильне обладнання . Оскільки ця техніка не є демонстраційної, має сенс обмежитися простим бюджетним рішенням - вітчизняними холодильними та морозильними шафами «Polair» . Вони підрозділяються на моделі різної місткості, а кліматичне виконання дозволяє експлуатувати їх при 40-градусній спеці і 80-процентної вологості.

Для якісної підготовки власних напівфабрикатів завжди добре мати готовий запас - тут можна порекомендувати придбання шаф шокової заморозки , Що гарантують вашим тестовим заготівлях тривале зберігання без втрати якості. наприклад, італійські апарати «SAGI» з термощупами і автоматичною системою «Intelligent Food Recognition» гарантують швидке заморожування без крижаної кірки на поверхні.

Що стосується приготування власного тесту, то тут ніяк не обійтися без такого важливого електромеханічного компонента, як тістоміс . В якості універсального рішення ми рекомендуємо оптимальні по співвідношенню ціни і якості італійські машини «Fimar». У нашому каталозі є тістомісильники спірального типу самих різних потужностей. Наприклад, компактний «Fimar» 7 / SN може приготувати 21 кг тіста за годину, а «Fimar» 38 / SN - цілих 114 кг.

Щоб тісто остаточно «дійшло» перед випіканням, йому потрібен певний мікроклімат: вологість і тепло, що створюють умови для зростання. Для забезпечення таких умов застосовуються розстоєчні шафи . Так, вдалим варіантом стане установка розстоїчної шафи «Unox» - ці апарати надійні і мають хороші технічні характеристики. Вони можуть застосовуватися як для вистоювання тіста, так і для розігрівання готової продукції.

Пора в піч!

Отже, ми підійшли до фінальної стадії - випічці тесту. На даний момент ринок пропонує рішення, яке підійде практично для будь-якого закладу громадського харчування з власної пекарнею-кондитерської, - це конвекційна піч . Зрозуміло, якщо вам потрібно готувати щось зовсім особливе, наприклад, хліб «фокачча» для італійського ресторану, то, можливо, є сенс придбати піч для піци . Пропоновані нами апарати «GAM» і «Cuppone» з керамічним подом забезпечать відмінну якість традиційної випічки. Але, в принципі, можливості сучасних конвекційних печей майже безмежні.

Компанія «Комплекс-Трейд» пропонує зупинити свій вибір на якісній техніці з Італії. наприклад, конвекційні печі «Unox» із серії «BakerTop» з сучасним сенсорним управлінням дуже економічні і компактні. При цьому вони володіють двома варіантами підключення - електричним і газоввим. Контролювати процеси допомагає термощуп і можливість установки відразу 9 таймерів: час випікання автоматично перераховується після завантаження нових партій.

Інжекторний парогенератор в поєднанні з функцією «DRY.Maxi» дає можливість покрити хліб та інші вироби хрусткою апетитною скоринкою. Ця та інші функції можуть бути запрограмовані - є пам'ять на 99 програм по 9 кроків в кожній. Економного витраті ресурсів сприяє система «Protek.SAFE», максимально зберігає тепло всередині. Моделі «BakerTop» представлені в нашому каталозі печами на 4, 6, 10 і 16 рівнів завантаження (піддони 600х400 мм).

Бюджетна серія «Unox» - «BakerLux» - комплектується спрощеної електромеханічної панеллю. Функції злегка урізані, але все ж дозволяють випікати прості хлібобулочні вироби високої якості. Такий варіант може бути оптимальним, якщо вашому закладу не потрібно приготування складних кондитерських десертів.

«Lainox» - не менш знаменитий італійський виробник конвекційних печей. У його лінійці «Aroma» представлені тільки електричні моделі з інжекторним парогенератором. При цьому також є альтернатива покупки більш «просунутої» системи з сенсорним управлінням або з класичної електромеханіка та основним набором функцій.

Безсумнівно, печі з сенсорним управлінням, оснащені вбудованою системою «Aroma Automatic Cooking», виглядають краще: ця техніка дозволить навіть новачкові випікати складні вироби завдяки запрограмованим 130 рецептами. Безліч фірмових функцій істотно полегшують роботу з замороженим тестом, дозволяють домагатися необхідних кольору і консистенції виробів, а також стежити за часом приготування.

Однак професійного пекаря-кондитера може бути цілком достатньо простої механіки - тільки в цьому випадку доведеться приділяти машині більше часу і уваги. Модельний ряд «Lainox Aroma» надзвичайно широкий: 4, 5, 6, 7, 8, 10 і 15 рівнів дек 600х400 мм. Таким чином, можна підібрати оптимальну по продуктивності і доступним функцій піч.

Варто відзначити, що якщо ваш заклад має намір використовувати (або вже застосовує) пароконвектомат, то не завжди є сенс в покупці конвекционной печі: іноді краще обзавестися моделлю великої продуктивності, поєднуючи приготування гарячих страв з випічкою хліба. Так, потужні моделі від німецької компанії «Rational» дозволяють приблизно за 20 хвилин спекти 320 круасанів або 480 булочок. Подібними можливостями володіють пароконвектомати «Convotherm», «Unox» і «Lainox» .

* * *

Свіжий ароматний хліб готовий до подачі на стіл! Залишилося подумати про один нюанс - нарізці. Щоб заощадити час і отримати ідеально рівні тонкі скибочки, має сенс придбати хліборізку . так, модель АХМ-300Т болгарського виробництва з дисковим ножем може переробити до 150 буханок за годину. Це відмінна можливість перекласти рутинну роботу на машину і забезпечити якісне обслуговування клієнтів на всіх стадіях.

Своя пекарня - це вигідно і смачно

Будь-ресторан, який дбає про підняття власного престижу і популярності в очах клієнтів, прагне максимально урізноманітнити і поліпшити своє меню, дивуючи відвідувачів новими фірмовими стравами. Але всі праці можуть піти прахом, якщо до чудовим кулінарним винаходам подається хліб не першої свіжості, а на десерт пропонуються тістечка, куплені в сусідній кондитерській. Оптимальним виходом в такій ситуації стане відкриття власного виробництва з випуску хлібобулочних і кондитерських виробів.

Якість понад усе

Можливо, не кожен клієнт вашого ресторану цілком і повністю поділяє думку про те, що «хліб усьому голова», але основна маса відвідувачів неодмінно оцінить свіжі булочки, а також віртуозну випічку, завершальну вечерю. Такий підхід до обслуговування і робить «обличчя» закладу, будучи одним з важливих критеріїв його популярності і відвідуваності. А підозрілого вигляду і якості батон може стати саме тією ложкою дьогтю, здатної зіпсувати бочку меду, тобто всі праці вашої кухні.

Багато рестораторів знаходять вихід в укладанні договорів на поставку хлібобулочної продукції з відомими перевіреними виробниками. Однак не так вже й просто знайти постачальника, що відповідає необхідним критеріям. При цьому гарну якість зазвичай означає і хороші гроші, які доведеться платити за «ексклюзив». І чи можна буде на всі 100% поручитися за якість? Очевидно, що все одно залишається якась залежність від сторонніх пекарів і все та ж ситуація невизначеності.

Не дивно, що все більша кількість ресторанів обзаводиться власним міні-виробництвом, тим більше що професійне обладнання для випікання хліба і десертів, в принципі, є не найдорожчим. При цьому воно досить швидко окупається.

Основні переваги власної пекарні

Організація пекарні при ресторані дає вам як мінімум чотири переваги:

ЕКОНОМІЯ ЗАСОБІВ. Інгредієнти стоять вельми і вельми недорого, тому собівартість хлібобулочної та кондитерської продукції невисока. Протягом максимум одного року заклад громадського харчування, розраховане на 80-100 посадочних місць, повністю окупає стартові вкладення на організацію власної пекарні. А більші закладу, на зразок мереж швидкого харчування, починають отримувати прибуток від хлібопекарського виробництва вже через кілька місяців.

НЕЗАЛЕЖНІСТЬ ВІД ПОСТАЧАЛЬНИКІВ. Про нестабільному якості ми вже говорили вище. Але є й інший важливий момент: а що, якщо у вас буде незапланований наплив відвідувачів? Або потрібно буде готувати багато їжі, наприклад, для банкету? Власна пекарня дозволяє ефективно вирішувати ці та інші проблеми.

ИДЕАЛЬНОЕ ВІДПОВІДНІСТЬ. До класичного борщу в ресторані, який спеціалізується на слов'янській кухні, подаються пампушки. Якщо у вашому меню переважає «здорове харчування», то логічно буде запропонувати який-небудь корисний хліб, наприклад, з борошна грубого помелу. До будь-якої страви можна підібрати ідеально поєднуються хлібобулочні вироби - такий концептуальний підхід, без сумніву, буде високо оцінений клієнтами.

ПРЕСТИЖ. Дійсно, про який престиж може йти мова, якщо ресторан не може гарантувати своїм відвідувачам свіжий хліб і якісну випічку? Хороший заклад просто не може собі дозволити віддаватися на волю випадку навіть в дрібницях. А пекарня при ресторані - це і показник статусу, і свого роду «знак якості», додаткова «зірочка» над вашою вивіскою.

З чого починається пекарня?

Для того щоб організувати пекарню при підприємстві будь-якого формату, будь то ресторан або велика мережа, яка випускає продукцію для реалізації в численних філіях, необхідні три основні становить:

• Уміння - тобто, іншими словами, кадри. Досвідчений технолог зробить ваш асортимент не тільки різноманітним, але і смачним. При цьому процеси готування будуть раціонально організовані, і вам не доведеться переплачувати за зайвий витрата трудових ресурсів та енергоносіїв.
• Якісна сировина. Цей момент дуже істотний, оскільки якість продукції безпосередньо залежить від інгредієнтів, так само як і собівартість. Тут необхідно знайти «золотий» баланс, який дозволить вам не переплачувати за борошно, дріжджі та інші потрібні компоненти, забезпечивши випуск дійсно смачною і унікальною випічки.
• Устаткування - чи не найважливіша складова: потрібно, щоб воно повністю відповідало, по-перше, вашим цілям, а по-друге - можливостям. Очевидно, що оснастити свою міні-пекарню потрібно так, щоб печі не простоювали даремно, дозволяючи при цьому випікати необхідні обсяги навіть з урахуванням форс-мажорних обставин.

Саме останній (по порядку, а не за важливістю) пункт ми обговоримо нижче. Все обладнання, необхідне для відкриття власної пекарні, ви можете вибрати в каталозі компанії «Комплекс-Трейд». Більш того, наші фахівці не тільки допоможуть вам знайти необхідну техніку, а й розроблять проект, а також зроблять установку і забезпечать подальше технічне обслуговування.

Від замісу до випікання

Приготування тесту - перше питання, що виникає перед власником ресторану, який бажає відкрити власну пекарню. Справа в тому, що поряд з повним циклом виробництва в даний час користуються популярністю міні-пекарні, що працюють виключно з замороженими напівфабрикатами. Такий спосіб є оптимальним у разі, коли площа закладу не дозволяє організувати повноцінний хлібопекарський цех. Однак собівартість продукту при цьому зростає, і знову виникає фактор нестабільності, залежно від поставок.

У будь-якому випадку для зберігання готового тіста, яке ви купуєте «на стороні», або для того, щоб тримати запас напівфабрикатів, виготовлених власними силами, вам буде потрібно спеціальний холодильне обладнання . Оскільки ця техніка не є демонстраційної, має сенс обмежитися простим бюджетним рішенням - вітчизняними холодильними та морозильними шафами «Polair» . Вони підрозділяються на моделі різної місткості, а кліматичне виконання дозволяє експлуатувати їх при 40-градусній спеці і 80-процентної вологості.

Для якісної підготовки власних напівфабрикатів завжди добре мати готовий запас - тут можна порекомендувати придбання шаф шокової заморозки , Що гарантують вашим тестовим заготівлях тривале зберігання без втрати якості. наприклад, італійські апарати «SAGI» з термощупами і автоматичною системою «Intelligent Food Recognition» гарантують швидке заморожування без крижаної кірки на поверхні.

Що стосується приготування власного тесту, то тут ніяк не обійтися без такого важливого електромеханічного компонента, як тістоміс . В якості універсального рішення ми рекомендуємо оптимальні по співвідношенню ціни і якості італійські машини «Fimar». У нашому каталозі є тістомісильники спірального типу самих різних потужностей. Наприклад, компактний «Fimar» 7 / SN може приготувати 21 кг тіста за годину, а «Fimar» 38 / SN - цілих 114 кг.

Щоб тісто остаточно «дійшло» перед випіканням, йому потрібен певний мікроклімат: вологість і тепло, що створюють умови для зростання. Для забезпечення таких умов застосовуються розстоєчні шафи . Так, вдалим варіантом стане установка розстоїчної шафи «Unox» - ці апарати надійні і мають хороші технічні характеристики. Вони можуть застосовуватися як для вистоювання тіста, так і для розігрівання готової продукції.

Пора в піч!

Отже, ми підійшли до фінальної стадії - випічці тесту. На даний момент ринок пропонує рішення, яке підійде практично для будь-якого закладу громадського харчування з власної пекарнею-кондитерської, - це конвекційна піч . Зрозуміло, якщо вам потрібно готувати щось зовсім особливе, наприклад, хліб «фокачча» для італійського ресторану, то, можливо, є сенс придбати піч для піци . Пропоновані нами апарати «GAM» і «Cuppone» з керамічним подом забезпечать відмінну якість традиційної випічки. Але, в принципі, можливості сучасних конвекційних печей майже безмежні.

Компанія «Комплекс-Трейд» пропонує зупинити свій вибір на якісній техніці з Італії. наприклад, конвекційні печі «Unox» із серії «BakerTop» з сучасним сенсорним управлінням дуже економічні і компактні. При цьому вони володіють двома варіантами підключення - електричним і газоввим. Контролювати процеси допомагає термощуп і можливість установки відразу 9 таймерів: час випікання автоматично перераховується після завантаження нових партій.

Інжекторний парогенератор в поєднанні з функцією «DRY.Maxi» дає можливість покрити хліб та інші вироби хрусткою апетитною скоринкою. Ця та інші функції можуть бути запрограмовані - є пам'ять на 99 програм по 9 кроків в кожній. Економного витраті ресурсів сприяє система «Protek.SAFE», максимально зберігає тепло всередині. Моделі «BakerTop» представлені в нашому каталозі печами на 4, 6, 10 і 16 рівнів завантаження (піддони 600х400 мм).

Бюджетна серія «Unox» - «BakerLux» - комплектується спрощеної електромеханічної панеллю. Функції злегка урізані, але все ж дозволяють випікати прості хлібобулочні вироби високої якості. Такий варіант може бути оптимальним, якщо вашому закладу не потрібно приготування складних кондитерських десертів.

«Lainox» - не менш знаменитий італійський виробник конвекційних печей. У його лінійці «Aroma» представлені тільки електричні моделі з інжекторним парогенератором. При цьому також є альтернатива покупки більш «просунутої» системи з сенсорним управлінням або з класичної електромеханіка та основним набором функцій.

Безсумнівно, печі з сенсорним управлінням, оснащені вбудованою системою «Aroma Automatic Cooking», виглядають краще: ця техніка дозволить навіть новачкові випікати складні вироби завдяки запрограмованим 130 рецептами. Безліч фірмових функцій істотно полегшують роботу з замороженим тестом, дозволяють домагатися необхідних кольору і консистенції виробів, а також стежити за часом приготування.

Однак професійного пекаря-кондитера може бути цілком достатньо простої механіки - тільки в цьому випадку доведеться приділяти машині більше часу і уваги. Модельний ряд «Lainox Aroma» надзвичайно широкий: 4, 5, 6, 7, 8, 10 і 15 рівнів дек 600х400 мм. Таким чином, можна підібрати оптимальну по продуктивності і доступним функцій піч.

Варто відзначити, що якщо ваш заклад має намір використовувати (або вже застосовує) пароконвектомат, то не завжди є сенс в покупці конвекционной печі: іноді краще обзавестися моделлю великої продуктивності, поєднуючи приготування гарячих страв з випічкою хліба. Так, потужні моделі від німецької компанії «Rational» дозволяють приблизно за 20 хвилин спекти 320 круасанів або 480 булочок. Подібними можливостями володіють пароконвектомати «Convotherm», «Unox» і «Lainox» .

* * *

Свіжий ароматний хліб готовий до подачі на стіл! Залишилося подумати про один нюанс - нарізці. Щоб заощадити час і отримати ідеально рівні тонкі скибочки, має сенс придбати хліборізку . так, модель АХМ-300Т болгарського виробництва з дисковим ножем може переробити до 150 буханок за годину. Це відмінна можливість перекласти рутинну роботу на машину і забезпечити якісне обслуговування клієнтів на всіх стадіях.

Своя пекарня - це вигідно і смачно

Будь-ресторан, який дбає про підняття власного престижу і популярності в очах клієнтів, прагне максимально урізноманітнити і поліпшити своє меню, дивуючи відвідувачів новими фірмовими стравами. Але всі праці можуть піти прахом, якщо до чудовим кулінарним винаходам подається хліб не першої свіжості, а на десерт пропонуються тістечка, куплені в сусідній кондитерській. Оптимальним виходом в такій ситуації стане відкриття власного виробництва з випуску хлібобулочних і кондитерських виробів.

Якість понад усе

Можливо, не кожен клієнт вашого ресторану цілком і повністю поділяє думку про те, що «хліб усьому голова», але основна маса відвідувачів неодмінно оцінить свіжі булочки, а також віртуозну випічку, завершальну вечерю. Такий підхід до обслуговування і робить «обличчя» закладу, будучи одним з важливих критеріїв його популярності і відвідуваності. А підозрілого вигляду і якості батон може стати саме тією ложкою дьогтю, здатної зіпсувати бочку меду, тобто всі праці вашої кухні.

Багато рестораторів знаходять вихід в укладанні договорів на поставку хлібобулочної продукції з відомими перевіреними виробниками. Однак не так вже й просто знайти постачальника, що відповідає необхідним критеріям. При цьому гарну якість зазвичай означає і хороші гроші, які доведеться платити за «ексклюзив». І чи можна буде на всі 100% поручитися за якість? Очевидно, що все одно залишається якась залежність від сторонніх пекарів і все та ж ситуація невизначеності.

Не дивно, що все більша кількість ресторанів обзаводиться власним міні-виробництвом, тим більше що професійне обладнання для випікання хліба і десертів, в принципі, є не найдорожчим. При цьому воно досить швидко окупається.

Основні переваги власної пекарні

Організація пекарні при ресторані дає вам як мінімум чотири переваги:

ЕКОНОМІЯ ЗАСОБІВ. Інгредієнти стоять вельми і вельми недорого, тому собівартість хлібобулочної та кондитерської продукції невисока. Протягом максимум одного року заклад громадського харчування, розраховане на 80-100 посадочних місць, повністю окупає стартові вкладення на організацію власної пекарні. А більші закладу, на зразок мереж швидкого харчування, починають отримувати прибуток від хлібопекарського виробництва вже через кілька місяців.

НЕЗАЛЕЖНІСТЬ ВІД ПОСТАЧАЛЬНИКІВ. Про нестабільному якості ми вже говорили вище. Але є й інший важливий момент: а що, якщо у вас буде незапланований наплив відвідувачів? Або потрібно буде готувати багато їжі, наприклад, для банкету? Власна пекарня дозволяє ефективно вирішувати ці та інші проблеми.

ИДЕАЛЬНОЕ ВІДПОВІДНІСТЬ. До класичного борщу в ресторані, який спеціалізується на слов'янській кухні, подаються пампушки. Якщо у вашому меню переважає «здорове харчування», то логічно буде запропонувати який-небудь корисний хліб, наприклад, з борошна грубого помелу. До будь-якої страви можна підібрати ідеально поєднуються хлібобулочні вироби - такий концептуальний підхід, без сумніву, буде високо оцінений клієнтами.

ПРЕСТИЖ. Дійсно, про який престиж може йти мова, якщо ресторан не може гарантувати своїм відвідувачам свіжий хліб і якісну випічку? Хороший заклад просто не може собі дозволити віддаватися на волю випадку навіть в дрібницях. А пекарня при ресторані - це і показник статусу, і свого роду «знак якості», додаткова «зірочка» над вашою вивіскою.

З чого починається пекарня?

Для того щоб організувати пекарню при підприємстві будь-якого формату, будь то ресторан або велика мережа, яка випускає продукцію для реалізації в численних філіях, необхідні три основні становить:

• Уміння - тобто, іншими словами, кадри. Досвідчений технолог зробить ваш асортимент не тільки різноманітним, але і смачним. При цьому процеси готування будуть раціонально організовані, і вам не доведеться переплачувати за зайвий витрата трудових ресурсів та енергоносіїв.
• Якісна сировина. Цей момент дуже істотний, оскільки якість продукції безпосередньо залежить від інгредієнтів, так само як і собівартість. Тут необхідно знайти «золотий» баланс, який дозволить вам не переплачувати за борошно, дріжджі та інші потрібні компоненти, забезпечивши випуск дійсно смачною і унікальною випічки.
• Устаткування - чи не найважливіша складова: потрібно, щоб воно повністю відповідало, по-перше, вашим цілям, а по-друге - можливостям. Очевидно, що оснастити свою міні-пекарню потрібно так, щоб печі не простоювали даремно, дозволяючи при цьому випікати необхідні обсяги навіть з урахуванням форс-мажорних обставин.

Саме останній (по порядку, а не за важливістю) пункт ми обговоримо нижче. Все обладнання, необхідне для відкриття власної пекарні, ви можете вибрати в каталозі компанії «Комплекс-Трейд». Більш того, наші фахівці не тільки допоможуть вам знайти необхідну техніку, а й розроблять проект, а також зроблять установку і забезпечать подальше технічне обслуговування.

Від замісу до випікання

Приготування тесту - перше питання, що виникає перед власником ресторану, який бажає відкрити власну пекарню. Справа в тому, що поряд з повним циклом виробництва в даний час користуються популярністю міні-пекарні, що працюють виключно з замороженими напівфабрикатами. Такий спосіб є оптимальним у разі, коли площа закладу не дозволяє організувати повноцінний хлібопекарський цех. Однак собівартість продукту при цьому зростає, і знову виникає фактор нестабільності, залежно від поставок.

У будь-якому випадку для зберігання готового тіста, яке ви купуєте «на стороні», або для того, щоб тримати запас напівфабрикатів, виготовлених власними силами, вам буде потрібно спеціальний холодильне обладнання . Оскільки ця техніка не є демонстраційної, має сенс обмежитися простим бюджетним рішенням - вітчизняними холодильними та морозильними шафами «Polair» . Вони підрозділяються на моделі різної місткості, а кліматичне виконання дозволяє експлуатувати їх при 40-градусній спеці і 80-процентної вологості.

Для якісної підготовки власних напівфабрикатів завжди добре мати готовий запас - тут можна порекомендувати придбання шаф шокової заморозки , Що гарантують вашим тестовим заготівлях тривале зберігання без втрати якості. наприклад, італійські апарати «SAGI» з термощупами і автоматичною системою «Intelligent Food Recognition» гарантують швидке заморожування без крижаної кірки на поверхні.

Що стосується приготування власного тесту, то тут ніяк не обійтися без такого важливого електромеханічного компонента, як тістоміс . В якості універсального рішення ми рекомендуємо оптимальні по співвідношенню ціни і якості італійські машини «Fimar». У нашому каталозі є тістомісильники спірального типу самих різних потужностей. Наприклад, компактний «Fimar» 7 / SN може приготувати 21 кг тіста за годину, а «Fimar» 38 / SN - цілих 114 кг.

Щоб тісто остаточно «дійшло» перед випіканням, йому потрібен певний мікроклімат: вологість і тепло, що створюють умови для зростання. Для забезпечення таких умов застосовуються розстоєчні шафи . Так, вдалим варіантом стане установка розстоїчної шафи «Unox» - ці апарати надійні і мають хороші технічні характеристики. Вони можуть застосовуватися як для вистоювання тіста, так і для розігрівання готової продукції.

Пора в піч!

Отже, ми підійшли до фінальної стадії - випічці тесту. На даний момент ринок пропонує рішення, яке підійде практично для будь-якого закладу громадського харчування з власної пекарнею-кондитерської, - це конвекційна піч . Зрозуміло, якщо вам потрібно готувати щось зовсім особливе, наприклад, хліб «фокачча» для італійського ресторану, то, можливо, є сенс придбати піч для піци . Пропоновані нами апарати «GAM» і «Cuppone» з керамічним подом забезпечать відмінну якість традиційної випічки. Але, в принципі, можливості сучасних конвекційних печей майже безмежні.

Компанія «Комплекс-Трейд» пропонує зупинити свій вибір на якісній техніці з Італії. наприклад, конвекційні печі «Unox» із серії «BakerTop» з сучасним сенсорним управлінням дуже економічні і компактні. При цьому вони володіють двома варіантами підключення - електричним і газоввим. Контролювати процеси допомагає термощуп і можливість установки відразу 9 таймерів: час випікання автоматично перераховується після завантаження нових партій.

Інжекторний парогенератор в поєднанні з функцією «DRY.Maxi» дає можливість покрити хліб та інші вироби хрусткою апетитною скоринкою. Ця та інші функції можуть бути запрограмовані - є пам'ять на 99 програм по 9 кроків в кожній. Економного витраті ресурсів сприяє система «Protek.SAFE», максимально зберігає тепло всередині. Моделі «BakerTop» представлені в нашому каталозі печами на 4, 6, 10 і 16 рівнів завантаження (піддони 600х400 мм).

Бюджетна серія «Unox» - «BakerLux» - комплектується спрощеної електромеханічної панеллю. Функції злегка урізані, але все ж дозволяють випікати прості хлібобулочні вироби високої якості. Такий варіант може бути оптимальним, якщо вашому закладу не потрібно приготування складних кондитерських десертів.

«Lainox» - не менш знаменитий італійський виробник конвекційних печей. У його лінійці «Aroma» представлені тільки електричні моделі з інжекторним парогенератором. При цьому також є альтернатива покупки більш «просунутої» системи з сенсорним управлінням або з класичної електромеханіка та основним набором функцій.

Безсумнівно, печі з сенсорним управлінням, оснащені вбудованою системою «Aroma Automatic Cooking», виглядають краще: ця техніка дозволить навіть новачкові випікати складні вироби завдяки запрограмованим 130 рецептами. Безліч фірмових функцій істотно полегшують роботу з замороженим тестом, дозволяють домагатися необхідних кольору і консистенції виробів, а також стежити за часом приготування.

Однак професійного пекаря-кондитера може бути цілком достатньо простої механіки - тільки в цьому випадку доведеться приділяти машині більше часу і уваги. Модельний ряд «Lainox Aroma» надзвичайно широкий: 4, 5, 6, 7, 8, 10 і 15 рівнів дек 600х400 мм. Таким чином, можна підібрати оптимальну по продуктивності і доступним функцій піч.

Варто відзначити, що якщо ваш заклад має намір використовувати (або вже застосовує) пароконвектомат, то не завжди є сенс в покупці конвекционной печі: іноді краще обзавестися моделлю великої продуктивності, поєднуючи приготування гарячих страв з випічкою хліба. Так, потужні моделі від німецької компанії «Rational» дозволяють приблизно за 20 хвилин спекти 320 круасанів або 480 булочок. Подібними можливостями володіють пароконвектомати «Convotherm», «Unox» і «Lainox» .

* * *

Свіжий ароматний хліб готовий до подачі на стіл! Залишилося подумати про один нюанс - нарізці. Щоб заощадити час і отримати ідеально рівні тонкі скибочки, має сенс придбати хліборізку . так, модель АХМ-300Т болгарського виробництва з дисковим ножем може переробити до 150 буханок за годину. Це відмінна можливість перекласти рутинну роботу на машину і забезпечити якісне обслуговування клієнтів на всіх стадіях.