- Етапи технологічного процесу
- Обкурювання ягід сірчистим газом
- віджимання
- Особливості технологія виробництва виноградних червоних вин
- бродіння сусла
- пресування
- Марцерація
- завершальний етап
Більше 80% вирощуваного на землі винограду йде на приготування вин. Чи варто дивуватися, що за весь період виготовлення виробилася певна технологія виноробства. У виноробів різних країн і навіть регіонів цих країн є маленькі секрети, які роблять смак їх напою неповторним. Але в загальному і цілому процес отримання кінцевого продукту з винограду досить строго регламентований технологією приготування вин.
Етапи технологічного процесу
Початок процесу - збір врожаю. Виявляється, від того, коли і як зберуть урожай, залежить якість майбутнього напою. Під час збору врожаю враховуються такі чинники:
- Погодні умови - не можна збирати виноград мокрим від дощу, туману, роси. Вологі ягоди впливають на насиченість сусла вологою і суттєво змінюють смакові якості. До того ж, мокрий виноград - це брудний виноград. Великий ризик отримати на виході зіпсоване вино.
- Час дня теж має велике значення. Чим нижче температура зібраного винограду, тим довше він зберігає аромат і смак. Є виноробні регіони, де виноград збирають вночі, до випадання роси.
- Періодичність збору також важлива. Виноград не дозріває весь відразу. Недостиглі і перестиглі ягоди погіршують якість кінцевого продукту. Тому перед прибиранням винограду йде зачистка лози від зіпсованих і пошкоджених кетягів. Гнилі ягоди сильно псують смак і аромат напою. Запах цвілі не вдасться прибрати нічим.
Обкурювання ягід сірчистим газом
Сірчистий газ не пригнічує діяльність винних дріжджів, крім того, обкурені сірчистим газом ягоди дають сік, який не темніє. Але обкурювання сірчистим газом у великих кількостях заборонено і регулюється спеціальним законом.
віджимання
Ця частина технології приготування вина загальна для всіх сортів. Ягоди необхідно віджати, щоб отримати сусло. Далеко не всі виноробні господарства по-старому віджимають ягоди в кам'яних чанах ногами. Це традиційний і найбільш щадний метод віджиму, при ньому не порушується насіння винограду, а сусла не передається зайва терпкість.
Цей метод використовують для виробництва елітних вин з тонким смаком і ароматом. В основному ж цей процес роблять спеціальні давильні пристосування. На цьому етапі йде відділення гребенів від ягід за рахунок пропускання останніх через спеціальні решета. Надлишок гребенів, як і насіння, призводить до збільшення терпкості вина.
Далі технологія приготування червоного і білого вина принципово відрізняються один від одного.
Особливості технологія виробництва виноградних червоних вин
Червоне вино - це продукт бродіння сусла разом з кісточками, шкіркою і подрібненими гребенями. За рахунок насиченості танинами вони мають терпкий своєрідний смак, темне забарвлення. Втім, є сорти, при виробництві яких гребені відокремлюються. Ці напої менш грубі.
Бродіння червоного вина в спеціальних дубових бродильних чанах
Віджатою сусло в чанах або бочках залишають для бродіння, в результаті якого у вині утворюється алкоголь, вуглекислота, гліцерин і бурштинова кислота. Співвідношення цих складових у вині істотно впливає на якість кінцевого продукту. Для посилення процесу зброджування в сусло додають чисті культури винних дріжджів, що є новою біотехнологією в виноробстві. Спектр застосування дріжджів у виноробстві досить широкий:
- посилення стурбованості виноградних сусел;
- освітлення з застосуванням дріжджів сорбентів;
- деконтамінації - видалення залишкових мікотоксинів і пестицидів.
Біотехнологія в виноробстві - новий перспективний напрямок в цій галузі, що дозволяє домогтися високої якості кінцевого продукту і зменшення втрат виноматеріалу в процесі виробництва.
бродіння сусла
бродіння сусла червоного вина має проходити при певному температурному режимі. Ідеальною вважається температура 17-18 ° С. Весь цей процес зброджування сусла з іншими віноматеріаламі називається мацерацією в виноробстві. Існує ще один вид мацерації, званий вуглекислотним, при якому бродіння йде в нераздавленних ягодах і мимовільно що витекла соку. Це служить прискоренню технологічного процесу виробництва продукту.
пресування
Пресування сусла - це відділення вина від макухи. Відбувається це на 6-14 добу бродіння, в залежності від того, яке вино хочуть отримати. Щоб отримати на виході сухе вино, знадобиться не менше 14 днів, якщо напівсолодке, то менше, солодке вино має найменший термін бродіння сусла.
Марцерація
Це особливий технологічний процес, властивий виробництва червоних вин. Полягає в тривалій взаємодії бродячого сусла з мезгой. В результаті, суміш насичується ароматичними речовинами, що містяться в кісточках, гілочках і шкірці винограду. Саме завдяки цьому, червоні вина набувають унікальне мигдальне післясмак, а похмілля після червоного вина набагато менш жорстка.
завершальний етап
Потім слід віджимання і фільтрація, розлив по бочках для ферментації (бродіння) вина, або по пляшках, якщо молоде вино йде відразу на продаж. Дороге марочне вино проходить додаткову технологічну обробку, сюди входить:
- відділення вина від осаду, вино отстоянное переливають в нову бочку, при необхідності це проробляється неодноразово;
- усушка - частина рідини випаровується з відкритої поверхні. Вино стає більш концентрованим і тому дуже часто роблять долівку;
- долівка - в бочці не повинно бути порожнього простору, вино може бути зіпсовано мікроорганізмами, які рясніють у винних погребах. Тому за цим процесом ретельно стежать і постійно підтримують потрібний рівень вина в ємностях, доливаючи його з інших бочок;
- купаж - змішуються вина з різних сортів винограду;
- очистку роблять перед розливом по пляшках. Називається цей процес проклейка, тому що очищення роблять за допомогою риб'ячого клею. Його розмішують у вині, а коли він осідає, то забирає на дно всі небажані домішки, а вино акуратно переливають в іншу ємність;
- фільтрування вина роблять перед самим розливом по пляшках. Це завершальна частина технологічного ланцюжка.
Описана в статті технологія виробництва вин представлена в загальних рисах. Це далеко не вичерпна інформація, скоріше, її маленький фрагмент, загальні принципи. Виноробство - це ціла галузь, неможливо в рамках однієї статті описати всі тонкощі і нюанси виноробства.