- Стандарти та недоліки готових хлібних виробів
- Особливості житнього хліба
- Основні асортиментні групи хлібобулочних виробів
- Хімічний склад і харчова цінність хліба
- Смажені хлібобулочні вироби
- бубличні вироби
Хлібобулочний виріб - виріб, що виробляється з основної сировини, або з основного і додаткового сировини для хлібобулочного виробу.
До хлібобулочних виробів відносяться хліб, булочні вироби, штучні булочні вироби, вироби зниженої вологості, пироги, пиріжки, пончики.
Стандарти та недоліки готових хлібних виробів
Хлібобулочні вироби виробляють:
- подовими або формовий;
- без начинки або з начинкою;
- упакованими або неупакованими.
Асортимент хлібобулочних виробів можна поділити на кілька груп:
- хліб з житнього борошна і з суміші житнього і пшеничного борошна;
- хліб з пшеничного борошна;
- булочні вироби;
- дрібноштучні булочні вироби;
- здобні хлібобулочні вироби;
- хлібобулочні вироби зниженої вологості;
- смажені хлібобулочні вироби;
- спеціалізовані хлібобулочні вироби;
- національні хлібобулочні вироби;
- хлібобулочні вироби тривалого зберігання.
Особливості житнього хліба
Відповідно до ГОСТ 32677-2014 «Вироби хлібобулочні. Терміни та визначення », основною відмінною ознакою хліба, булочних та дрібноштучних булочних виробів є маса, а хлібобулочного виробу і хлібобулочного виробу зниженої вологості - вологість: більше 19% і менше 19% відповідно.
Хліб - хлібобулочний виріб без начинки з вологістю більше 19% і масою понад 500 м
Булочне виріб - хлібобулочний виріб без начинки з вологістю більше 19% і масою 500 г. і менше.
Дрібноштучну булочне виріб - булочні виріб масою менше 200 грам.
Основні асортиментні групи хлібобулочних виробів
Для виробництва житнього, житньо-пшеничного і пшеничного-житнього хліба використовують борошно житнє хлібопекарське, борошно пшеничне хлібопекарське, борошно пшеничне загального призначення і борошно спеціального помелу.
Для поліпшення якості житніх сортів хліба в тісто вносять червоний житній (ферментований) солод, патоку, кмин, коріандр. Співвідношення житнього та пшеничного борошна в житньо-пшеничних сортів хліба варіюється в широких межах: від 20-80% до 80-20%. Наприклад, в хлібі бородінському співвідношення борошна житнього шпалерного і пшеничного другого сорту становить 80:15, а хліб Дарницький виробляють з 60% житнього обдирного борошна і 40% пшеничного борошна першого сорту. У житньо-пшеничних хлібобулочних виробах вміст житнього борошна в суміші 50% і більше, в пшенично-житніх - менше 50%.
Житньо-пшеничне хлібобулочний виріб - хлібобулочний виріб з вмістом житнього борошна в суміші 50% і більше.
Пшенично-житнє хлібобулочний виріб з вмістом житнього борошна в суміші менше 50%.
Пшеничний хліб виробляють з борошна пшеничного хлібопекарського і борошна пшеничного загального призначення. Деякі види хліба можуть вироблятися з суміші пшеничного борошна різних сортів. Наприклад, при виробництві хліба Олександрівського застосовують борошно пшеничне вищого, першого і другого сортів в різних співвідношеннях.
Хімічний склад і харчова цінність хліба
До булочних відносять подові вироби з борошна з додаванням (або без додавання) цукру, жиру, молока та іншої сировини. Булочні вироби виробляють масою менше 500 г у вигляді батонів, булок і булочних виробів, наприклад, батони прості і міські, виробляють без використання цукру і жиру.
У рецептурі здобних хлібобулочних виробів сумарний вміст цукру і жиру становить не менше 14% до маси борошна. Здобні вироби часто виробляють з додаванням яєць, фруктово-ягідних і макових начинок, інших видів додаткового сировини.
До хлібобулочних виробів зниженої вологості відносять бубличні вироби, сухарі, соломку, хлібні палички, грінки, хрусткі хлібці.
Бубличні вироби мають форму кільця або овалу. До групи бубличних виробів входять сушки, бублики і бублики, що розрізняються вологістю масою і розміром. Сушки і бублики, внаслідок їх малої вологості можуть зберігатися тривалий час і являють собою своєрідні хлібні консерви.
Сухарі поділяють на прості і здобні. Вологість сухарів становить 8-12%. У рецептуру здобних сухарів входять цукор, жир, яйця.
Прості сухарі виробляються з пшеничного і житнього борошна без додавання цукру і жиру. До сухарним виробам можна віднести сухарики закусочні і десертні з додаванням смакових і ароматичних компонентів.
Смажені хлібобулочні вироби
- підрозділяють на пиріжки смажені, пончики і пончики з начинкою. Жарку здійснюють в розігрітому жирі (фритюрі).
До спеціалізованих хлібобулочних виробів відносять продукцію з заготовленими виробником лікувальними або профілактичними властивостями, призначену для вживання окремими категоріями людей. До цієї групи належать вироби профілактичного харчування (в тому числі дитячого); вироби дієтичного лікувального харчування (в тому числі дитячого); вироби для харчування вагітних і годуючих жінок; вироби для харчування дітей; вироби для харчування спортсменів.
В даний час розширюється асортимент хлібобулочних виробів функціонального призначення для здорового харчування з метою зниження ризику розвитку аліментарних захворювань, запобігання дефіциту харчових речовин, поліпшення здоров'я.
Національні хлібобулочні вироби відрізняються використанням в рецептурі різних видів сировини, технологією, особливої форми або способом випічки, прийнятим у окремих національностей. Асортимент таких хлібобулочних виробів залежить від національних традицій, історично сформованих звичок корінного населення різних регіонів. Найбільш поширення набули коржі, характерні для Середньої Азії і Закавказзя. З національних російських хлібобулочних виробів найбільш поширення набули калачі, бублики і ін.
Виробами тривалого зберігання вважаються упаковані хлібобулочні вироби без начинки з терміном зберігання понад 72 годин. При замішуванні тіста для виробів з терміном зберігання до 12 діб можна вносити консерванти (сорбат калію і ін). одним із способів збільшення термінів зберігання є заморожування хлібобулочних виробів.
бубличні вироби
Заморожене хлібобулочні вироби - хлібобулочний виріб, піддане заморожуванню, що забезпечує температуру в центрі вироби 18С.
Асортиментний портфель продукції на кожному підприємстві визначається відділом маркетингу і залежить від:
- попиту і можливостей реалізації виробленої продукції;
- технічних можливостей підприємства;
- кваліфікації працівників технологічної служби.
Нові види продукції розробляє виробнича лабораторія (на хлібозаводі) або технолог (в пекарні) і стверджує керівник підприємства.
Розширення асортименту продукції на хлібопекарських підприємствах відбувається за рахунок вироблення виробів:
- за державними стандартами;
- розроблених на даному підприємстві технічних умов і стандартів організації, затверджених в установленому порядку;
- розроблених іншими підприємствами. В цьому випадку необхідно отримати (ліцензію) розробника або власника документації на виробництво даного виду виробів.
Більш докладно про деякі види хлібобулочних виробів я зупинюся детальніше в наступних матеріалах.