ВИНОРОБСТВО - ТОВ «Водоспад»

ВИНОРОБСТВО
виноробство

Боргуленко Геннадій Сергійович

- винороб, винахідник, творець торгових марок: «Винороб», «Мірна», «Бізнес-клас», «Світанок», «Кримське вино»; телеведучий і мн. ін. Працює в галузі виноградарства і виноробства понад 20 років. Спільно з Коженьовський С.Р розробили технологію виготовлення домашніх вин в кліматичних умовах Київщини. далі >>

Я пом'яв виноград, через 1 добу піднялася шапка, потім до цього ж додав ще свіжого винограду. Чи можна так робити і скільки разів? На що можуть вплинути такі добавки? Цікавить також: скільки тримати виноград після останньої порції закладки (відлік починати з 1-го дня)?

Андрій.

Вітаю, Андрій,
Раніше подібне питання задавала Ксюша. Ось відповідь:
Додавати виноград (сусло) в кілька етапів можна. У промисловому виноробстві існує такий спосіб, який називається «дробове бродіння». Його застосовують для контролю температури бродіння. Коли відбувається етап «бурхливого бродіння» температура сусла може сильно підніматися. Якщо вона перевищить 30 ° С, в смаку вина з'явиться неприємна гіркота. Тому в сусло, що бродить додають свіже прохолодне сусло і, таким чином, утримують температуру в потрібних межах. Ще для життя дріжджів необхідний кисень, і свіже сусло збагачене киснем підтримує бродіння на потрібному рівні. Результат Ви повинні побачити, а не відрахувати по днях, бродіння повинне бути закінчене, тобто весь цукор сброжен (якщо Ви робите сухе вино).

Добрий вечір, Геннадій! Можете підказати, коли краще зібрати виноград для вина на Полтавщині. Сорт - технічний, назва не знаю, ягода дрібна синя, грона щільні, невеликі. Рефрактометра немає. Чекати до заморозків або зняти зараз?

Ігор.

відповідь фахівця

Привіт Ігор.
Я зараз в Америці, і мені важко визначити стан Вашого винограду на Полтавщині. Але, у всякому разі, цукристість винограду після заморозка повинна підвищитися. Чи знаєте, Айсвайн - це ексклюзив. Хоча кращі вина виходять тоді, коли технологічна зрілість винограду співпаде з його фізіологічної зрілістю. З рефрактометром було б простіше. Хоча, є один спосіб. Видавіть півлітра соку і опустіть туди сире яйце. Воно повинне спливти тупим кінцем вгору. Якщо розмір частини над поверхнею буде дорівнює приблизно 2,5 см (монета 5 коп) то цукристість сусла 21-22% - саме воно.
Бажаю удачі в правильному прийнятті рішення.

Я придушив виноград, бродило з мезгой 6 днів. Потім перелив в бутель, бродить добре, але присутній запах сірководню. Ніякої хімією не користувався, виноград теж нічим не оброблявся. Чому так відбувається, і як боротися?

З повагою Андрій.

Здраствуйте Андрій.
Сірководневий запах, в принципі, часто зустрічається в процесі закінчення бродіння. Але зазвичай його джерелом є сірчисті соеденения, або внесені виноробом, або потрапили з виноградом після обробок від оїдіуму сірчаним кольором.
Зазвичай аромат цей йде в результаті окислення при переливках. В особливо важких випадках застосовують переливання з підставою і розбризкуванням. Але оскільки Ви пишіть, що хі не застосовували (включаючи гіпсування сусла?), То, можливо, це раса дріжджів дає специфічний запах. У всякому разі, вам треба визначити: чи не впливає цей запах на смак. Якщо немає, то, швидше за все, переливки виправлять проблему. Якщо немає, - то раскупажіровка в малих частинах або, на жаль, утилізація.

Доброго дня!
Знаю, дана тема вже піднімалася не раз, але я так і не знайшов точної відповіді про харчовому алюмінії, тому вирішив уточнити ще раз.
Більше 20 років моя сім'я займаємося виноробством. І постійно робимо вино в алюмінієвих бідонах з харчового алюмінію, а потім так само і зберігаємо, в бочках і бідонах з харчового алюмінію. Щорічно робимо по 200-300 літрів. Але ось тільки недавно серйозно задумався над тим твердженням, що вино не можна зберігати в алюмінії. Але ніде не можу знайти відомості щодо ПИЩЕВОГО алюмінію. Так ось, моє вино виходить відмінним на смак, колір і запах, навіть те, яке стоїть вже років 6 в бочці з харчового алюмінію. Але мені все одно не дає спокою думка про те, що це може бути шкідливо для організму. Тому хочу запитати: чи можна зберігати вино в бочках з ПИЩЕВОГО алюмінію? Дані бідони застосовувалися ще в Радянському Союзі для зберігання молока (за словами моєї бабусі).

З повагою, Олександр

відповідь фахівця

Олександр, здрастуйте!
Алюміній і його сплави широко застосовуються для виготовлення обладнання для харчової промисловості. Чи не на всі вироби є ГОСТи або інші визначальні документи. Виникають питання по можливості застосування листового алюмінію і його сплавів в тих випадках, коли треба облицювати зсередини кузов автомобіля або склад для зберігання харчових продуктів, виготовити лоток, форму для хліба, оббити стільницю в торговій точці. Який алюміній можна називати харчовим? Адже такого терміна як «харчовий алюміній» немає в регламентуючих документах, а в сертифікатах на алюмінієвий прокат немає вказівок по харчовому застосування.
Для виготовлення виробів харчового призначення застосовують сплави АК7, АК5М2, АК9, АК12. Застосування інших марок сплавів для виготовлення виробів і обладнання, призначених для контакту з харчовими продуктами і середовищами, в кожному окремому випадку повинні бути дозволені органами охорони здоров'я. У алюмінієвих сплавах, призначених для виготовлення виробів харчового призначення, масова частка свинцю повинна бути не більше 0,15%, миш'яку - не біліший од 0,015%, цинку - не більше 0,3%, берилію - не більше 0,0005%.
"Резервуари з алюмінію і його сплавів непридатні для приміщення в них вина. Після зберігання вина протягом деякого часу воно набуває неприємного присмаку, який неможливо видалити. Тому зберігання вина в алюмінієвих цистернах допустимо лише за умови покриття їх внутрішньої поверхні міцним антикорозійним складом. У вологих підвалах алюміній швидко піддається корозії. Зовнішнє фарбування алюмінієвих резервуарів і покриття різними рекомендованими складами, як показала практика, не досягають мети і лише на короткий рок збільшують термін служби алюмінієвих ємностей. " Це цитата з "Технології виноробства" Герасимова. Алюмінієвий кас, помутніння вин, що викликається іонами алюмінію, з'являється головним чином в білих винах. Помутніння має вигляд тонкої, ледь помітною плівки, слабкою опалесценции або пластівців, повільно обпадають на дно. Під мікроскопом видно аморфні частинки розміром 1-2 мкм. Осад легко розчиняється в соляній кислоті, але розчиняється в Гідросульфіт натрію. На освіту алюмінієвого каса температуpa впливає незначно. Осад, що утворюється алюмінієвим каси, складається з гідроксиду алюмінію і слідів інших металів, що утворюються при корозії алюмінієвого сплаву або містяться у вині у вигляді мікроелементів. Освіта каламуті обумовлено рН вина, складом і концентрацією органічних кислот. При збільшенні рН від 3 до 4 - розчинність осаду зменшується, досягаючи мінімального значення при рН = 3,8. Сухі вина з високим вмістом органічних кислот не схильні до утворення каса завдяки їх комплексоутворюючої здатності щодо іонів алюмінію. При підвищеному вмісті алюмінію в вині (більше 5 мг / дм 3) з'являється металевий присмак, що супроводжується запахом сірководню, знебарвлення. Частково алюміній видаляється обробкою ЖКС, повністю - обробкою іонообмінні смоли. Це класика, і це ігнорувати не можна. Максимум - можна використовувати алюмінієві ємності на період бродіння, але зберігання вин в алюмінії я не рекомендую.
З повагою, Геннадій

Геннадій Сергійович, підкажіть: чи можна бутель з бродячим вином закривати медичної рукавичкою від проникнення повітря?

Віталій.

відповідь фахівця

Віталій, здрастуйте.
Так, в принципі можна, але обсяг витісненого вуглекислого газу може виявитися для рукавички не під силу (звичайно, від величини бутля залежить). Краще вибирати рукавичку без різкого запаху і щоб з неї не сипався тальк.
Нагадали Ви мені як я в Америці на спір робив вино з покупного виноградного соку :).
Так ось, взяв я великий балон соку (у них продають такі, літрів на 5), засипав туди жменю родзинок і закрив рукавичкою. Правда вона сильно роздулася, так я на один палець прибинтувати соломинку з Макдональдса і опустив її в чашку з водою - непоганий гідрозатвор вийшов :))). Парі я виграв. Цілком стерпне сухе вино вийшло. Так що, пробуйте!

Геннадій Сергійович, здрастуйте! Підкажіть, як створити умови для нормального бродіння вина, якщо температура повітря в будинку не перевищує 16-17 ° С?

Володимир.

відповідь фахівця

Привіт, Володимир.

Ви, на жаль, не сказали про яке вини йдеться, про білому або червоному. Так як в цьому випадку стратегія повинна бути різна. І терміни бродіння можуть сильно варіюватися. При температурі в приміщенні від 12 до 14 ° С процес первинного бродіння займає кілька тижнів; при температурі 28-32 ° С - сусло може повністю перебродити за три дні. Хоча для червоного оптимальний режим температури - 20-25 градусів. Якщо Ви все ж робите біле вино, то ваші домашні умови як не можна краще підходять для його бродіння по холодному, а в зв'язку з цим не швидкому, але приносить прекрасні результати шляху. Але для запуску бродіння можуть знадобитися деякі зусилля. Розмноження дріжджів на холоді йде дуже слабо, а нам потрібно багато дріжджових клітин, тому, порцію дріжджовий розведення потрібно збільшити до 10%. Можна спробувати застосувати дробове бродіння навпаки, тобто доливати не холодне сусло для охолодження, а підігріте для нагрівання. Але завдання, звичайно, непроста, тому що Вам потрібно буде підтримувати температуру на одному рівні. Дріжджі, як будь-який живий організм, люблять комфорт і перепади температури від 12 до 27 неприйнятні для їх здоров'я. Вам в Києві, напевно, можна знайти і придбати спеціальні дріжджі для холодного бродіння. Ось витяг з паспорта цих дріжджів: «Продукт« Оеноферм® Фреддо »є спеціально селекціоновані штамом дріжджів для застосування в холодному суслі, навіть при температурі від 10 ° С. Він також покращує аромат вин при холодному бродінні з регульованою температурою (приблизно від 13 до 17 ° С). При виборі дріжджового штаму LW 317-30 виду Saccharomyces cerevisiae (byanus) особливе значення надавали високої кінцевої ступеня зброджування навіть при низьких температурах бродіння. Дегустації підтверджують яскраво виражений фруктовий характер вин, вироблених за допомогою Оеноферм® Фреддо. Допущений до застосування за нині чинними законами і постановами ЄС. Випробуваний в спеціалізованій лабораторії на чистоту і якість ». Але практика внесення дріжджів, так само як і початкового нагрівання сусла, не виключає необхідності подальшого охолодження його в період бурхливого бродіння, щоб уникнути підвищення температури вище 30-32 ° С. Також слід практикувати перекачування з початком бродіння для того, щоб забезпечити розмноження дріжджових клітин. Однак, в разі коли виноград гнилої і не сульфітовані належним чином, можна побоюватися оксидазного каса і потрібно спостерігати за забарвленням вина. При здоровому винограді бродіння на мезге може бути більш тривалим без будь-яких ускладнень; до того ж, при недостатньо зрілому винограді кілька більш тривалий бродіння на мезге необхідно для належного розчинення фарбувальних речовин і фенольних сполук. Особливо рекомендується уникати занадто швидкого охолодження при знятті вина, яке негативно позначилося б на яблучно-молочному бродінні і біологічному кислотознижування. ФАКТОРІВ ЩО ВПЛИВАЮТЬ НА ПРОЦЕС, А ГОЛОВНЕ НА РЕЗУЛЬТАТ бродіння, - БАГАТО. ДОВЕДЕТЬСЯ ПРОБУВАТИ І шукати відповідні В ВАШОМУ РАЗІ РЕЦЕПТ. Успіхів!

Добрий день, Геннадій! Вино виноградне перестало бродити, а на смак дуже міцне, пора розливати?

Наталя.

Добрий день, Наталія. На короткий питання хочеться дати коротку відповідь - так. Але, як каже народна мудрість: «можуть бути нюанси». Вже дуже міцне - це добре. Перестало бродити - то з якої причини. Якщо дріжджі «доїли» цукор - це добре, але якщо є залишковий цукор, а дріжджі померли від високого спирту, то це може в подальшому себе проявити. Але. в принципі, вам потрібно знімати вино з дріжджів і доводити його до розливостійкості. Вам же не хочеться, щоб вино в пляшках «вдру г» початок стріляти пробками, або мутнеть до непристойності, або медузами попливуть фарбувальні речовини (природні антоціани), або винний камінь посиплеться. Ну, страху нагнав! :))). Але на ділі, щоб всього цього уникнути і отримати вино, яке може зберігатися в пляшці, потрібно після фільтрації його обробити. Проти побуріння потрібен антиоксидант - це зазвичай застосовується сірка в невеликих кількостях. Можна дочекатися яблучно-молочного бродіння - це коли яблучна кислота перетвориться в молочну і вино стане м'якше в смаку, або провести обклеювання вина желатином (на 10 літрів 1,5 грама). Проти барвників і винного каменю було б непогано провести обробку холодом до -4 ° С і відразу холодним фільтрувати. Загалом, радянська наука говорила про те, що вино можна розливати не раніше лютого наступного за врожаєм. Але, за показниками Вашої вина, Вам повинно бути видніше. Успіхів!

Геннадій Сергійович, дайте відповідь на таке питання:
Чув про те, що деякі зберігають дріжджі з осаду в желатині, помістивши в холодильник. Чи знаєте ви що-небудь про це !?
Так само дуже цікавить обкурювання ємностей сіркою. Злив вина з Ізабелли з пухкого осаду .., зараз бродить тихо. Порадьте, чи треба при наступній переливці обкурювати сіркою ємності (скляні бутилі), просто ніколи не пробував.
Заздалегідь вам вдячний за вашу увагу!

Сергій.

відповідь фахівця

Доброго дня, Сергію!
З приводу зберігання дріжджів - так, ви можете так їх зберігати, але желатин може обмежити доступ кисню і дріжджів буде не "комфортно". Температура зберігання 4-10 градусів. Ні в якому разі не заморожувати!

З приводу обкурювання сіркою, теж думка хороша, особливо якщо Ви в це вино сірку ще не вносили. Сірка є не тільки хорошим санітарним засобом, а й основним антиоксидантом вина (головне - не переборщити з дозуванням). Окислення призводить до ураження білих і побуріння червоних вин, ну і аромат зі смаком теж псується.

Добрий день, Геннадій Сергійович! Терміново потрібна допомога!
У сусло додав ДУЖЕ солодкий сироп. Буквально протягом дня бродіння припинилося. Чи можна якось врятувати вино? Чи можна розбавити новим суслом? І протягом якого часу можна розбавляти?

Олег.

Привіт, Олеже! Чи не можна, а потрібно - існує такий прийом як "дробове бродіння". Його застосовують коли немає можливості контролювати температуру бродіння. При бродінні сусло розігрівається і, щоб його остуджувати, порціями доливають прохолодний не бродить ще сік. Рятувати вино можна завжди, поки воно серйозно не захворіла (наприклад, оцтове скисання, і то - це ще не вирок). А поки є можливість створити умови для бродіння, можна продовжувати боротьбу. Коли виробляють Шампанське, то в готове вино задають тиражне лікер (цукор) і, знову додавши дріжджі, змушують бродити. Так що - вперед, створюйте умови для бродіння, доливайте свіжим суслом, тільки не дуже солодким. Вам же треба розбавити цукор (лити воду в вино рука не піднімається). Робіть хороше вино. Удачі вам!

Привіт, Геннадій! Порадьте, що можна внести в виноградне сусло або мезгу (в домашніх умовах, з того що реально дістати), для підживлення дріжджів та створення сприятливого поживного середовища. А так же: як ви ставитеся до закріплення вина? Хочу частина яблучного вина, коли дображивать буде, закріпити спиртовою настоянкою на дубі ..!

Сергій .

відповідь фахівця

Доброго дня, Сергію. Ви можете замовити і купити все через Інтернет, від винних дріжджів до підгодівлі. Якщо не хочеться зв'язуватися з наукою, можете насипати непропаренного родзинок. На ньому обов'язково будуть винні дріжджі, але попереджаю: це дикуни і результати можуть здивувати і в ту, і в іншу сторону - лотерея, чи знаєте. Що стосується кріплення вина: то, що Ви збираєтеся зробити, має за смаком нагадувати кальвадос. Я, в принципі, люблю складні за технологією вина, - Херес, Мадера, Марсала, Малага, Портвейн. Вони дають можливість показати майстерність винороба. Але також яскраво вони можуть показати і непрофесіоналізм. Розладнаний смак, окремо спирт, цукор, кислота ... в загальному, кріплені напої краще витримувати в дубовій тарі, а ординарні - це тільки алкоголь.
Успіхів.

Привіт, Геннадій!
Проконсультируйте, будь ласка, з такого питання: чи можна запускати бродіння виноградного сусла на дріжджах від яблучного вина, або категорично не рекомендується?
Сергій.

відповідь фахівця

Доброго дня, Сергію.
Відповідь на Ваше питання лежить не в площині від якого вина попередні дріжджі, а наскільки ця раса дріжджів підходить до винограду. Взагалі, що вийде з сусла при мимовільному бродінні, (адже в цьому випадку, крім корисних дріжджів, в сік також потрапить дуже багато інших, небажаних дріжджів, шкідливих для спиртового бродіння, тому, після закінчення бродіння, з такого соку домашнє вино часто виходить не того смаку і фортеці, на які розраховував винороб) заздалегідь знати не можна - може вийти і хороше вино, а може жахливе. Тому, більш вигідно штучно внести в сусло найбільш підходящі для приготування вина дріжджі спиртового бродіння. Для цього використовують різновиди культурних винних дріжджів, які готують в лабораторних умовах, або дріжджову розводку, приготовлену самостійно. В даний час культурні винні дріжджі є в продажу. Загалом, я б не ризикував, хоча однозначної відповіді тут бути не може.
Удачі в прийнятті правильного рішення.

Привіт, Геннадій Сергійович!

Що робити далі з вином Пожалуйста перестало бродіті, при спіртуозності 12%, на смак кисло, а хотілося б такого ж, только сухого. Я спочатку Свідомо не вносила цукри так як люблю сухі вина, но, напевно, це Залежить від сорту винограду?! Підкажіть, будь ласка, що робити з ЦІМ сухим, но кислим вином; скільки потрібно внести цукру на один 18-ти літровий бутель, щоб воно було приємно-кислувате, але з тієї ж спиртуозністю, і чи можливо це в принципі? Заздалегідь Вам Дякую!

Маріша

Привіт, Маріша!

Виходячи з спиртуозності - цукристість була пристойна. Але, як ви слушно зауважили, на титруєму кислотність впливає сорт винограду, умови дозрівання, кількість опадів в період сахаронакопленія, і багато інших умов. Ось і маємо підвищений вміст масової концентрації титрованих кислот, в основному за рахунок яблучної кислоти, концентрація якої коливається в залежності від метеорологічних умов, сорти, ступеня зрілості винограду від 2,89 до 7,12 mg / dm3. Загалом, основними компонентами, що визначають кислотність сусла або вина, є в основному винна, яблучна і лимонна кислоти. Підвищений вміст яблучної кислоти в суслі і вині викликає різке відчуття в смаку, зване "зеленої кислотністю" .Якщо додати цукор, то вино вже не буде сухим. Спробувати відновити бродіння, але у Вас і так спіртуозность 12, що для сухого вина більш ніж достатньо. Найбільш перспективним виглядає кислотознижування. Кислотознижування - процес зниження кислотності сусла або вина. Воно передбачає, в першу чергу, зниження вмісту яблучної і частково винної кислот. Для кислотознижування використовують різні методи: хімічний (мелование і осадження подвійний сіллю). Для нейтралізації застосовують крейду хімічно обкладена, марок А, Б і В і крейда природна збагачена. Кращим вважається крейда хімічно обкладена - марки А.
Для зниження кислотності в суслі на 1 г / дм3 витрачають 0,67 г крейди. Знижують кислотність в суслі не більше ніж на 2 г / дм3. В процесі обробки сусла крейдою виділяється СО2 і сусло спінюється, тому розрахункова кількість крейди вводять невеликими порціями при постійному перемішуванні. Обробляють крейдою сусло до відстою. Ще застосовують фізико-хімічний (іонний обмін, електродіаліз), біологічний (яблучно-молочне бродіння, яблучно-етанольне бродіння), купажування сусла і вин. Найбільш перспективний метод біологічного кислотознижування ... Маріша, 18 літрів вина ... Тільки велике бажання може змусити Вас все це вивчити і спробувати застосувати. Добре було б дістати препарат типу VINIFLORA для проведення яблучно-молочного бродіння в малій упаковці. Поройтесь в інтернеті - може дістати реально. Важко Вам буде, але Ви не здавайтеся. :)))
Удачі вам!

Сторінки (Всього 4): | |