Щось ми все говоримо про продукти заморські та заморські, а у нас теж дещо є гідне уваги і не гірше закордонного, так би мовити, дивом збереглася від колишнього гастрономічного пишноти , Що збереглося, незважаючи на всі зусилля вапна це під корінь, «дощенту, а потім ...». А багато так і пішло в нікуди.
Ось і Масло Вологодське могло розчинитися без залишку в нескінченних реформах і перебудовах, канути в лету, затримавшись на якийсь час лише в згасаючої пам'яті довгожителів, так в парі рядків на жовтіючих сторінках енциклопедій і підручників. Хоча, що тут приховувати, до сих пір не припиняються спроби позбавити вічно голодного покупця від цього високоякісного продукту, замінивши його якимось невизначеним сурогатом.
Так за даними Росспоживнагляду, всього лише сім відсотків з усього того, що представлено на полицях магазинів можна дійсно назвати маслом з худоби великої, а решта 93 щось інше ... Цифри вражаючі, але вимагають, все ж, перевірки. Хоча, не для кого не секрет, що рухомі пристрасним бажанням підзаробити, на полиці гастрономів дуже часто викладають всяке таке, від чого шлунок, будь у нього очі, позеленів і зморщився б уже на порозі магазину.
І що б хоч якось зменшити кількість контрафактної продукції під найменуванням «Вологодське масло» було прийнято постанову Федерального агентства з технічного регулювання і метрології від 1 січня 2010 року, в якому визначено, що найменування «Вологодське масло» має право використовувати підприємства, що знаходяться тільки на території Вологодської області, а всяке подобу, виготовлене поза межами Вологодської області, буде вважатися підробкою. Нагадує знаменитий статус Євросоюзу DOP (denominazione di origine protetta) або в англійській транскрипції PDO (protected designation of origin) і Французький appellation d'origine contrôlée (AOC).
Що, звичайно ж, добре, але вапна таким чином фальсифікаторів абсолютно неможливо, тому що подібні благі наміри з усього розмаху впираються в ціну і добробут населення, відповідно зростаючу і падаюче на очах. Справа в тому, що для виробництва «Вологодського масла» має використовуватися молоко вищих сортів, вартість якого може досягати 20 рублів за літр. А на виготовлення двохсот грам масла йде до п'яти літрів такого молока, плюс витрати на доставку, на виробництво, на упаковку, на податки, на зарплату, на те, на се ... ось і виходить, що пачка такого масла коштуватиме більше ста рублів.
Однак, не варто забувати, що дешеві сорти, які так милі серцю пересічного покупця готуються з комбіжиру, або маргарину, або взагалі казна з чого, і іноді в жахливих умовах, але все ж, хоч як крути, а товарец цей підкуповує своєю низькою ціною і повсюдної доступністю.
Але повернемося до «Вологодської маслу». Рецепт приготування «Вологодського масла» був винайдений в кінці дев'ятнадцятого століття Миколою Васильовичем Верещагіним (1839-1907) - засновником російського молочного виробництва. Особистість досить не ординарна - на початку своєї кар'єри морський офіцер, потім громадський діяч, просвітитель, видатний і сміливий організатор. Походить із старовинного дворянського роду Верещагіним, до якого належить і Василь Васильович Верещагін - молодший брат Миколи Васильовича - знаменитий художник-баталіст (27 зал Третьяковській галереї).
Вершкове масло почали виробляти на організованому Верещагіним в 1871 першому маслоробний завод в селі Марфіно Вологодської губернії, і на маслоробний в селі Фоминское (сучасна назва - Молочне).
Чому Вологодська губернія? Тому що Вологда завжди славилася своїми заливними луками з багатим різнотрав'ям, а хороші корми - основа смачного молока.
У процесі приготування масла використовувалася розроблена Верещагіним технологія «гріти вершків», коли вершки нагрівалися майже до кипіння і збивалися гарячими, завдяки чому масло набувало характерний горіховий присмак і високу пластичність. Масло це називали в Росії «Паризьким», але за кордоном його іменували «Петербурзьких». У 1939 році на підставі наказу Народного комісаріату м'ясної і молочної промисловості масло «Паризьке» перейменували в «Вологодське».
Подібна технологія обробки молока з'явилася не випадково. Перші досліди зі створення вершкового масла виявилися невдалими, а все від того, що, по-перше, масло промивали сирою водою, від чого воно набуло болотний запах твані, здатний збентежити будь-якого покупця, ну і друге - це те, що за старовинною російською традицією селяни спочатку намагалися при першій-ліпшій можливості «обдурити» міського пана, то підсовуючи молоко в брудний посуд, то взагалі від хворих корів - ось і довелося воду кип'ятити, молоко пастеризувати, а вершки також пастеризувати в закритих ємностях при температурі в 97-98С з піду щим швидким охолодженням, що дозволило створити продукт схожий на смак з маслом, виробленим у французькій провінції Нормандія.
Кінцевий продукт припав до смаку і не тільки в Росії. Датська фірма «Мерк-Паллізен», в 1891 р відкрила свою контору в Вологді і почала закуповувати Вологодське масло для продажу в Європі. Причому обсяг закупівель ріс з року в рік і в 1906 році склав 164 000 пудів (2 673 000 кілограми) на суму в 44 мільйони рублів. Вражає, якщо врахувати, що справа починалася практично з нуля.
В даний час торгова марка «Вологодське Масло» зареєстрована для трьох підприємств, що знаходяться на території Вологодської області: ГУП Навчально-дослідний молочний завод ВГММХА ім. Н. В. Верещагіна, ЗАТ «Вологодський молочний комбінат», ВАТ «Шекснінська маслозавод».
Термін зберігання «Вологодського масла» - тридцять днів, на тридцятому й першому масло перестає бути «Вологодським маслом» і стає несолоним солодковершковим маслом вищого сорту. У продаж надходить у вигляді брикетів, упакованих у фольгу, або в полімерних стаканчиках або в березових діжках вагою в 1000 грамів. Вміст жиру в «Вологодському маслі» не менше 82,5%, вологи не більше 16%. Консистенція щільна, пластична, колір світло-жовтий, присутній присмак волоських горіхів.
(Приватна думка: Але не все так райдужно в «Вологодському Королівстві», як показує практика якість поставленого в продаж «Вологодського масла» залежить від сезону: масло продається взимку не таке смачне і ароматне, як масло, яке виготовляється влітку, воно, взагалі, більш нагадує за смаком звичайне фінське вершкове масло, і не пахне вершками, і смак не вершковий, і не таке жирне, але варто все так само як і влітку від 100 до 160 рублів за пачку. Якщо те, з чим зіткнулася редакція сайту не було банальною підробкою , то пояснення цьому дуже пр остое: корми для корів взимку йдуть не лугів з їх знаменитим різнотрав'ям, а швидше за все використовують якісь комбіновані корми, від цього і молоко не таке запашне як влітку, ну і, отже, продукти з цього молока теж відповідають комбікормів.)
Чому Вологодська губернія?